Non seulement les attentes des clients influencent-elles les chefs, mais les tendances mondiales ont aussi un grand rôle dans le processus de création d’une carte. L’une des influences montantes les plus importantes actuellement est la nordicité. Ainsi, les pays scandinaves se sont dotés d’une charte par laquelle les signataires s’engagent à favoriser les produits et la culture culinaire nordiques.

Au Québec, dans les dernières décennies, le régime méditerranéen puis la mode californienne ont tenu le haut du pavé dans les tendances culinaires. Nous nous sommes longtemps comparés, et nous nous sommes excusés de ne pouvoir suivre totalement la vague en raison de nos quatre saisons. Réjouissons-nous du fait que les pays nordiques ouvrent désormais la voie dans le domaine de la gastronomie. Encore dernièrement, nous en avons eu une autre preuve ; au dernier concours des Bocuse d’or, tenu en janvier à Lyon, le Danemark a monté sur la plus haute marche du podium, alors que la Norvège et la Suède ont respectivement remporté l’argent et le bronze. Ces pays deviendront un modèle à étudier attentivement pour les Québécois, Nordiques d’Amérique que nous sommes.

Dans les prochaines années en restauration, la guerre ne se fera plus seulement à coups de designers… mais à coups de chefs.

Attention, la guerre sera dans l’assiette !

De quoi parle-t-on exactement ? Le terroir, c’est quoi ?

Au Québec, nous avons une définition du terroir, et ce, depuis 2003. Elle est le résultat du groupe de travail sur les appellations réservées et les produits du terroir, présidé à l’époque par la chef restauratrice Anne Desjardins : « Un produit du terroir est un produit qui provient – ou dont les principales composantes proviennent – d’un territoire délimité et homogène et dont les caractéristiques qui le distinguent de façon significative des produits de même nature reposent sur la spécificité de ce territoire. Ses caractéristiques dépendent à la fois des particularités du milieu, comme la géologie, le climat, le relief, la culture, l’histoire ainsi que du savoir et du savoir-faire, traditionnels ou émergents, et de ses habitants. »

Locaux, fermiers, artisanaux, traditionnels…

Même si, aujourd’hui, cette définition fait autorité, il ne s’agit que d’une définition de référence, aucun texte réglementaire ne venant l’encadrer. La porte reste donc encore largement ouverte aux utilisations parfois à la limite de l’appellation « terroir » pour un produit qui, au final, n’en remplit pas toutes les conditions, voire aucune ! Les produits du terroir sont des produits convoités, car fortement porteurs d’identité (authenticité, nature, goût, valeurs, paysage, tradition…). Ils rassurent – des repères fiables au sein de la jungle alimentaire – et font office de sauvegarde patrimoniale. Avec les appellations du type fermier, artisanal, local, etc. apparues sur le marché, celle relative au terroir se retrouve submergée. Résultat : on met aujourd’hui tout dans le même panier ! Le CARTV¹, dont le mandat principal est de promouvoir les produits d’appellation et de construire un répertoire alimentaire, devrait, dans l’année à venir, préciser et encadrer ces termes dits valorisants, afin que chacun puisse s’y retrouver et ait un guide de référence.

Quelle est l’offre québécoise actuelle en produits du terroir ?

Depuis une vingtaine d’années, le Québec (re)découvre son terroir. Aussi la liste ne cesse-t-elle de s’enrichir : amélanche, anguille de Kamouraska, chicoutai, couteaux de mer et homard des Îles-de-la-Madeleine, fleur d’ail, gadelles, gourganes du lac Saint-Jean, oursin vert, sureau, etc. Sans oublier les grandes vedettes : bleuets, canneberges, fraises d’Orléans… et tous les produits de l’érable ! Parmi ce répertoire alimentaire en construction, le Québec compte une IGP (indication géographique protégée) : celle de l’agneau de Charlevoix². Deux autres dossiers se préparent et devraient être déposés en 2011 auprès du CARTV : celui concernant le cidre de glace du Québec (dont les discussions sont bien engagées pour une demande d’IGP) et celui de la poule Chantecler³. Les dossiers ne se bousculent donc pas… laissons le temps au temps ! Quant aux vins du Québec, ils ont obtenu, en décembre 2010, leur certification privée – sous le label « Concert », une marque appartenant à Ecocert Canada et réservée aux produits non biologiques. La première étape pour l’Association des vignerons du Québec
(AVQ) avant une certification publique 4 ?

Sur la photo, l’agneau de Charlevoix et la poule Chanteclerc

Des produits susceptibles de devenir des produits d’appellation

Tous ces produits du terroir sont susceptibles de devenir des produits d’appellation (BIO, AOC, IGP, ou AS 5), à condition que les producteurs décident de se regrouper, de partager et d’organiser leur vision commune quant au développement et à la stratégie de commercialisation du produit, puis de déposer et de défendre leur candidature auprès du CARTV. Il s’agit donc d’une démarche collective et durable, contrairement à celle de la restauration de qualité qui, elle, est plus personnelle et s’inscrit dans le court terme. En effet, un chef restaurateur n’attend pas que la machine institutionnelle se mette en branle lorsqu’il trouve un produit qui lui plaît du point de vue de ses qualités organoleptiques. S’il le juge bon et intéressant, il le mettra au menu aussitôt ! Ce produit d’exception peut même devenir une signature pour son établissement. Les logiques de reconnaissance d’un produit semblent donc, à court terme, divergentes entre, d’une part, des acteurs institutionnels tels que le CARTV et, de l’autre, le secteur des HRI. Mais à moyen et long terme, elles devraient converger, car le secteur des HRI a tout à gagner d’un système de labellisation et de certification et peut, de sa propre initiative, encourager et soutenir des groupes de producteurs pour améliorer l’offre et élargir le répertoire alimentaire.

Cuisiner le terroir et viser l’excellence

Lorsqu’un établissement choisit de valoriser le terroir, il choisit l’authenticité, la qualité et le bon goût. Mais gare à l’utilisation de cette image comme gage de qualité ! Car local, fermier, artisanal et tous les autres termes valorisants évoqués précédemment ne signifient pas obligatoirement que le produit a bon goût et que la qualité est nécessairement au rendez-vous. Il est certain que la qualité intrinsèque des produits de terroir contribue à l’excellence de la qualité de la cuisine offerte par les restaurateurs et, réciproquement, la qualité de la cuisine des restaurateurs met en valeur l’excellence des produits de terroir. Mais de là à en faire une devise… D’où l’intérêt et la pertinence d’une reconnaissance publique et institutionnelle de la relation chef-producteur (et donc de l’excellence des produits) par l’entremise de prix tels que le Renaud-Cyr 6, les activités et missions de l’Association de l’Agrotourisme et du Tourisme Gourmand, ou encore les livres de cuisine prônant le régional 7.

Comment vendre le terroir, le mettre en valeur ?

Inscrire sur le menu le nom du producteur (ou celui de la ferme) et proposer à la vente une sélection de produits (le concept de boutique) sont actuellement les deux formes de communication les plus privilégiées pour valoriser le terroir dans le secteur des HRI. Il est possible pour un établissement d’aller plus loin – en termes de décoration et d’ambiance – sans toutefois tomber dans le folklore ! D’autres formes de soutien au terroir existent, moins visibles, comme les choix de livraison et de conditionnement des produits, les ententes pour développer d’autres produits ou revoir la « recette » de certains, etc. Mais le menu reste par excellence le premier outil de communication des chefs restaurateurs. En cela, il est révélateur d’une démarche, d’une vision de la gastronomie qu’ils recherchent et pratiquent. Tout comme le nom final attribué au plat. Essentiel ! Cuisiner terroir est ou devrait être un engagement… politique (n’ayons pas peur des mots !). En effet, choisir le terroir, c’est opter pour un développement durable, favoriser et soutenir les productions locales, avec toutes les contraintes liées à la saisonnalité, les quotas de production souvent moindres, des cahiers des charges plus contraignants et des prix généralement plus élevés. Aussi les pouvoirs publics ont-ils un rôle important à jouer dans la valorisation du terroir, car les enjeux et les impacts sont d’ordre politique, environnemental et sociétal.

Porteurs d’identité et véritables ambassadeurs partout dans le monde, les produits du terroir sont une réponse à la globalisation et à l’uniformisation des goûts alimentaires. Certains produits hyper localisés jouissent d’une image tellement forte en dehors du territoire qu’ils en deviennent déracinés et se délocalisent. Ce sont alors la réputation, l’image du produit et le savoir-faire qui garantissent le lien au terroir. Le cas du cidre de glace en est un bel exemple : il trône désormais sur les tablettes de grands magasins tels que Les Galeries Lafayette à Paris ! En Europe et dans le reste du monde, les débats
autour des questions du terroir et de la patrimonialisation alimentaire font régulièrement la une des médias. La France a été le précurseur en la matière (1905), l’Europe a repris le système en l’adaptant (1992), et le Québec s’en inspire directement. Mais contrairement à la France et à l’Europe, qui ploient sous un système d’appellation devenu complexe en raison notamment du nombre de demandes, le système d’appellation québécois est tout jeune. Les choses bougent, lentement mais sûrement. Et l’intérêt est là, croissant.

LES ESSENTIELS

• Jean-Pierre Lemasson et Philipp Violier (dir.), Destinations et territoires, vol. 2 : Tourisme sans limites, PUQ, 2009 (notamment, les trois derniers articles de la partie 1)
• Webzine CuiZine 2.2 : www.erudit.org/revue/cuizine/2010/v2/n2/index.html
• Solidarité rurale du Québec : www.ruralite.qc.ca
• CARTV : www.cartv.gouv.qc.ca
• Association de l’Agrotourisme et du Tourisme Gourmand : www.terroiretsaveurs.com

Aux États-Unis

Selon l’Association nationale des restaurants (National Restaurant Association),
qui a effectué un sondage auprès de 1 527 chefs membres de la Fédération culinaire américaine (American Culinary Federation), l’approvisionnement local, les repas santé pour enfants, la sélection de fruits de mer écoresponsables, la cuisine sans gluten, les camions de restauration mobile et les restaurants éphémères feront partie des tendances à la mode en restauration pour la prochaine année. Par ailleurs, les chefs interrogés soulignent que l’offre de promotions, la simplification des menus pour économiser sur le temps de préparation et sur les ingrédients, ainsi que des efforts accrus de commercialisation ont été les stratégies les plus efficaces pour renforcer leurs chiffres d’affaires au cours de la plus récente période de faiblesse économique.

De son côté, la firme américaine de consultation et de recherche Technomic, qui se spécialise dans l’industrie de la restauration, croit que les 11 tendances émergentes pour l’année 2011 seront :

1. Les boissons pour adultes

Une résurgence des cocktails de style rétro (un retour influencé par la populaire série télévisée Mad Men), des gins et bourbons de qualité ainsi que des bières artisanales et des punchs (incluant la sangria) est à prévoir. Les cocktails contenant des ingrédients à base de fleurs ou de plantes devraient également être très populaires, et plus de boissons seront
offertes dans les établissements de restauration à service rapide.

2. Les camions de restauration

La mode des camions de restauration, qui l’an dernier se concentrait surtout à Los Angeles et à Manhattan, s’étend aujourd’hui à l’ensemble des États-Unis. Les restaurants ayant pignon sur rue se servent maintenant des camions de restauration comme d’une extension de leur marque ou comme d’une aide pour leur service traiteur. Par ailleurs, l’arrivée des restaurants et kiosques temporaires ou saisonniers démontre bien que les restaurants ne sont désormais plus confinés à leur coin de rue traditionnel.

3. Les agriculteurs en vedette

La mentalité du retour aux sources amènera les agriculteurs et les producteurs à l’avant-plan. En effet, certains restaurants présenteront leurs fournisseurs vedettes en offrant des menus spéciaux incluant des descriptions détaillées des produits et leur provenance, d’autres iront même jusqu’à les inviter à partager leurs commentaires ou leurs suggestions sur leurs blogues. Cette attention envers la chaîne d’approvisionnement devrait entraîner une conscientisation de la clientèle à l’égard de la sécurité alimentaire, de la traçabilité des produits et de l’approvisionnement local.

4. La cuisine coréenne et au-delà des frontières

Le taco coréen, une synthèse typiquement américaine des garnitures de style coréen et d’un format mexicain, signale la montée du barbecue coréen et de la nourriture coréenne en général. Attendez-vous à voir des tacos plus multiculturels avec des ingrédients de différents pays, parfois dans des combinaisons surprenantes, ainsi que de la nourriture et des petits plats sur le pouce provenant de partout dans le monde.

5. L’évolution des médias sociaux et de la technologie

Les kiosques de commande, les listes de vin sur iPad, les systèmes de paiement à la table ; quelles sont les technologies qui vont révolutionner l’exploitation d’un restaurant en 2011 ? Les sites de couponnage électronique et les médias sociaux locaux vont augmenter, alors que l’engouement pour les applications marketing et les activités continue son ascension. Tout évolue si vite que votre plus grand risque sera de ne pas innover.

6. L’absence de frugalité

Il y aura un retour marqué vers la restauration de luxe pour ceux qui peuvent se le permettre, c’est-à-dire les restaurants haut de gamme aux décors tape-à-l’œil ainsi que les spéciaux extravagants, même sur des menus guindés. La classe moyenne, quant à elle, ira plutôt vers les expériences de restauration à prix raisonnable, mais à valeur élevée, et vers les concepts à sensations fortes avec des menus mémorables. Les établissements coûteux continueront de pousser les menus de bar qui, avec des prix inférieurs, amènent une nouvelle clientèle, et les pubs gastronomiques vont proliférer.

7. Les aubaines

Les consommateurs continuent de s’attendre à voir des prix spéciaux partout où ils mangent, mais avec l’augmentation du prix des denrées alimentaires prévue cette année, le maintien de la marge de manoeuvre continuera d’être un enjeu crucial pour les restaurateurs. Nous assisterons donc à une restructuration des offres promotionnelles, par exemple l’adoption de bas prix quotidiens favorisés par les détaillants.

8. Des bannières soigneusement calibrées

Certaines bannières ou chaînes de restaurants à service complet étendront leurs activités en ouvrant des établissements à service rapide ou des comptoirs alimentaires avec des menus étroitement ciblés et des ambiances concept. Nous assisterons également à des rafraîchissements de décor ou à des rénovations plutôt qu’à de nouvelles ouvertures. Les nouvelles succursales qui seront implantées seront plus petites, construites de manière durable, avec une disposition plus efficace, et elles se trouveront plutôt dans des endroits non traditionnels.

9. Un retour aux sources

La popularité du « comfort food » (plats réconfort) sous toutes ses formes
entraîne un retour des établissements de type familial en 2011.

10. Les dépanneurs se taillent une place importante

Bien qu’ils empiètent sur le terrain des restaurants depuis un certain temps, les dépanneurs augmenteront de plus en plus leur offre alimentaire, puisqu’elle représente actuellement entre 40 et 60 % de leurs ventes comparativement à 5 % pour l’essence.

11. Un plus grand choix de plats santé

Vous verrez plus de produits et de descriptions détaillées pour les menus santé, y compris des plats sans gluten ou contenant moins de calories. La tendance à vouloir « manger un peu mieux » entraînera des modifications telles que le remplacement du sel de table par le sel de mer ainsi que l’arrivée de promotions telles que les lundis sans viande.

(À noter : Ces résultats proviennent d’enquêtes menées aux États-Unis. Technomic effectue également une enquête canadienne chaque année. Le magazine HRI sera sur place pour le dévoilement des résultats en mars 2011 et vous donnera un suivi complet dans son édition estivale.)

Le Food Channel, quant à lui, croit que « manger localement » sera très à la mode en 2011, et que les consommateurs seront à la recherche de nouveaux mets et aliments ainsi que d’expériences culinaires uniques et chaleureuses.

Au Québec

Il ne semble pas y avoir une grande dichotomie entre les tendances alimentaires des Québécois et celles de nos voisins du Sud pour l’année à venir. En effet, l’ensemble des médias et des sites Internet consacrés à l’alimentation s’entend pour dire qu’en 2011, les Québécois vont privilégier la cuisine confort, les aliments santé, les produits locaux et bio ainsi que la cuisine internationale. Par ailleurs, les consommateurs québécois chercheront eux aussi à vivre des expériences culinaires plutôt qu’à simplement vouloir se remplir la panse. Comme la popularité des réseaux sociaux les amène à partager ces expériences avec les gens qui les entourent, un certain engouement va parfois se créer autour d’un produit ou d’un établissement de restauration donné.

Tout comme aux États-Unis, certains établissements coûteux ont décidé de s’adapter et de réviser leur carte pour proposer des repas plus abordables, histoire d’attirer une nouvelle clientèle. On n’a qu’à penser aux restaurants montréalais Toqué ! et Ferreira Café qui ont récemment ouvert des établissements plus modestes avec des prix inférieurs.

Là où les différences sont les plus marquées, c’est par rapport à la grosseur des repas. En effet, les Québécois préfèrent de plus en plus déguster plusieurs petites bouchées plutôt qu’un gros repas principal. Les tapas et les sushis continueront donc d’être très populaires pour l’année à venir.

La gestion des allergies alimentaires est également un phénomène qui sera de plus en plus présent pour les propriétaires de restaurants. Il y a quelques années, pour une personne allergique, l’idée de sortir au restaurant pour prendre un repas en famille ou entre amis était tout un casse-tête et une source d’inquiétude majeure. Maintenant, un nombre grandissant de chefs se font un plaisir d’offrir des repas exempts des principaux allergènes sur leur carte ou de préparer des versions adaptées de leurs spécialités. Cette tendance devrait se poursuivre et s’étendre à de plus en plus d’établissements de restauration au Québec.

Les modes étant parfois très passagères, il sera amusant de voir si les tendances annoncées pour 2011 se poursuivront dans les années à venir ou si elles ne feront que passer. Quoi qu’il en soit, nous continuerons de vous tenir informé sur les différents courants de cette industrie qui occupe une grande place dans notre quotidien.

Du style dans votre assiette

Cara Hobday et Jo Denbury, Les Éditions de l’Homme

La page couverture annonce d’emblée : « Toutes les techniques pour présenter vos plats comme au restaurant ». Je sais… vous ÊTES le restaurant ! Mais si on regarde attentivement, on y trouve trois niveaux de difficulté et de nombreuses images qui permettront à chacun d’apprendre de nouveaux trucs en fonction de son propre degré d’habileté. De l’entrée au dessert, cet ouvrage couvre très bien le sujet.

Les meilleures recettes de foie gras

Jean-Charles Karmann, Éditions de La Martinière

Ce livre contient bien évidemment les amuse-bouche et les classiques du foie gras que tout le monde connaît. Mais il ne se limite pas du tout à des lieux communs. Il contient les 100 recettes de foie gras préférées de son auteur, qui a notamment fait son apprentissage auprès des plus grands noms de la gastronomie française. Un chapitre complet est consacré à ses recettes, qu’il qualifie lui-même d’inattendues.

Garde-Manger

Chuck Hugues, Les Éditions La Presse

Éclectique et rockeur… tout à l’image du restaurant du même nom, le livre de cuisine Garde-Manger est dédié destiné aux clients et à l’équipe qui entourent le chef Chuck Hughes. C’est ainsi que les plats les plus populaires, mais aussi les favoris du personnel, se sont retrouvés aux côtés de nouveautés complètement « malades », comme dirait le chef ! Les titres de chapitre sont évocateurs et titilleront assurément votre curiosité : cocktails, repas d’équipe, fou des patates, snacks de fin de soirée… pour ne nommer que
ceux-là !

Les tapas de Marie-Fleur

Marie-Fleur St-Pierre, Les Éditions de l’Homme

Le format des tapas plaît à la clientèle et on n’en trouve plus seulement dans les restos spécialisés. L’auteur est chef dans un populaire bar à tapas montréalais, ce qui offre l’avantage qu’on trouve dans ce livre des recettes confectionnées avec des produits offerts sur le marché québécois. On y trouve des versions traditionnelles et d’autres plus modernes. On aime l’attitude de partage de Mme St-Pierre qui déclare d’emblée : « Que ce livre vous serve d’abord de guide, pour mieux vous inciter ensuite à déconstruire mes recettes en autant de déclinaisons qu’il en faudra pour satisfaire votre palais et assouvir votre inventivité ! »

La cuisine moléculaire

Anne Cazor, Marabout

Une vingtaine de chefs européens férus de cuisine moléculaire présentent dans ce livre quelques-unes de leurs créations – près d’une cinquantaine au total –, faisant appel à différents produits et techniques propres à cette nouvelle cuisine. Chaque recette est brillamment illustrée et accompagnée d’explications précises quant aux manipulations nécessaires à la réalisation. Pour les passionnés et les curieux.

Le grand livre des couteaux

Jeffrey Elliot et James P. DeWan, Les Éditions de l’Homme

Les plus habiles d’entre vous connaissent déjà les secrets d’utilisation et d’entretien des couteaux. Mais pour ceux qui seraient plus novices en la matière, ce livre peut s’avérer une très bonne ressource. Les techniques de coupe sont bien illustrées par des photos « étape par étape », ainsi que les conseils quant aux types de couteaux à privilégier pour chacune. La reliure à anneaux facilite la manipulation du livre et évite qu’il ne se referme de lui-même quand nos mains sont occupées ailleurs !

Plaisirs coupables

Jean-François Plante, Les Éditions de l’Homme

Au lieu de sous-titrer « Recettes cochonnes et gourmandes », on aurait simplement pu dire « Ne pas lire si vous souhaitez surveiller votre ligne ». Chaque page nous réserve en effet une recette à faire saliver d’envie. Nos bons vieux classiques ont pris ici un sérieux coup de chic, sans aucun remords diététique, à l’évidence ! Beaucoup de belles idées de bouchées et d’entrées qui feront pâlir de jalousie toutes nos simplettes ailes de poulet !

À la bonne franquette

Collectif, Les Éditions Transcontinental

Bien que les recettes de ce livre soient plutôt destinées au grand public, il est tout de même intéressant de voir ce que les chefs de chez nous mijotent lorsqu’ils sont à la maison. Les 80 chefs mis à contribution partagent avec le lecteur leurs coups de coeur régionaux parmi les produits du terroir. Une sympathique façon de découvrir le style de vos confrères ainsi que des spécialités locales intéressantes.

Les participants :

Bistro

Caroline Dumas, chef propriétaire des restaurants SoupeSoup

Photo : Dominique Lafond

Gastronomie

Laurent Godbout, chef propriétaire du restaurant L’Épicier

Résidence pour retraités

Stéphane Corriveau, chef à la Résidence Jazz Lévis

Photo : Louis Arthur

Service alimentaire

Pierre Santerre, chef consultant pour Genivar – Services alimentaires

Photo : Louis Arthur

Le défi : faire, d’une seule et même recette, des versions différentes destinées à un bistro, à une table gastronomique, à une résidence pour retraités et à un service alimentaire.

Une seule règle : rester fidèle au style de restauration de leur établissement respectif, avec leurs contraintes (budgétaires, d’équipement, de personnel) et les attentes de leur clientèle.

C’est sur ces bases que chacun a proposé au reste du groupe une recette originale, telle qu’il la servirait à ses clients. Et c’est là que la magie de l’inspiration a fait son oeuvre… Découvrez avec nous comment les chefs ont relevé le défi.