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« Partager cette aventure avec mes élèves, ça vaut toutes les médailles ! »

 
27 juin 2017 | Par Pierre-Alain Belpaire

 
Voici quelques jours, trois cuisiniers s’affrontaient lors de la finale des sélections nationales des World Chocolate Masters. Au terme d’une journée éprouvante, c’est finalement le chef-pâtissier ontarien Chris Kwok qui séduisait les membres du jury et gagnait son billet pour la finale internationale tenue à Paris en octobre 2018. Le Québécois Olivier Tribut terminait à un honorable deuxième position. « Que du bonheur », assure l’enseignant de l’École Hôtelière de la Capitale et collaborateur au Comptoir Boréal du chef Arnaud Marchand.
 
 
HRImag : Olivier Tribut, pourquoi avoir participé à ce concours ?

C’était un défi. Un magnifique défi. J’aime me remettre en question, évaluer mon niveau. La pression des concours et la concurrence vous poussent à vous dépasser. Mais ma motivation était avant tout pédagogique et éducative.

Que voulez-vous dire ?

Les World Chocolate Masters sont bien trop relevés pour un junior, pour un cuisinier qui sortirait de l’école. Mais j’ai parlé de ce concours à toute ma classe, soit une vingtaine d’élèves. Je leur ai proposé de participer à ce défi, en leur indiquant bien qu’il n’y avait aucune obligation et que cela impliquait de faire des sacrifices. Cinq étudiantes (Élodie Drolet, Maguy Bissonnette, Laurie Jean, Anika Gauvreau et Frédérique Pelletier) ont embarqué dans le projet. Bravo à elles !

Quels efforts ce concours vous a-t-il demandés ?

Une telle compétition, c’est beaucoup de travail. Dès le mois d’octobre, on s’est réuni deux fois par semaine, pour des sessions de 4 ou 5 heures à chaque fois.

Comment avez-vous abordé ce concours ?

Nous devions préparer trois éléments (une pâtisserie du jour, un en-cas au chocolat et une pièce artistique) sur un même thème : Futropolis. Nous devions imaginer et interpréter le futur. Avec mes élèves, nous nous sommes dit que la Nature allait reprendre le dessus. On a donc fait beaucoup de recherche, on s’est documenté, on a longuement réfléchi. On s’est notamment inspiré des fermes Lufa, de l’hydroponie et de l’aquaponie… Il fallait aussi tenir compte du fait que lors de la compétition, il fallait réaliser ces trois œuvres en 8 heures à peine.

Êtes-vous satisfait de votre prestation et de ce que vous avez présenté au jury ?

Dans l’ensemble, oui. Même si j’ai commis certaines erreurs évitables. Mais le délai était très serré et l’horaire très chargé. Le concours débutait à 8h ; à midi, on devait présenter notre première dégustation ; à 14h, notre seconde ; et à 16h, notre pièce finale. Avec un tel planning, vous n’avez pas droit à l’erreur. Il faut trouver, dans la seconde, des plans B, des plans C… Mais ça fait la beauté des compétitions.

Avec, au final, une deuxième place. Pas trop déçu ?

Pas du tout. C’est du pur bonheur. J’ai surtout eu la chance de partager cette expérience avec mes élèves : ça vaut toutes les médailles.

Qu’ont-elles appris durant ces huit mois ?

Elles ont évidemment pu découvrir les coulisses d’un tel événement, c’est quelque chose d’impressionnant. Mais elles auront surtout compris que l’univers de la pâtisserie, c’est une grande famille, qu’on y partage nos savoirs, qu’on échange. Elles ont aussi entendu les critiques : ce n’est pas toujours plaisant mais il faut apprendre à en tirer du positif, apprendre à rebondir. Elles ont grandi à travers ce concours. Lorsque je leur ai par exemple parlé d’un mariage basilic-fruits exotiques, elles pensaient que ce serait impossible au départ mais ont finalement changé d’avis. Ce sont des expériences énormes qui leur prouvent, si nécessaire, que c’est un métier magnifique.

Quel regard porte la jeune génération sur l’univers de la chocolaterie ?

La chocolaterie, c’est un module que tous les élèves attendent avec hâte. Mais c’est souvent bien plus difficile qu’ils ne l’imaginent. C’est très technique, cela demande une maîtrise importante. En plus, en Amérique du Nord, le chocolat ne fait pas partie de notre culture. Mais les choses pourraient rapidement changer...

Êtes-vous prêt à retenter cette aventure dans le futur ?

Sans hésitation !
 
 

(Crédit photo : gracieuseté Olivier Tribut et Barry Callebaut)
 
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