Pains complets & céréales anciennes : L’éloge de la matière première
- Éditeur : Ulmer
- Auteur : Lutz Geissler, préface de Sylvain Herviaux
- ISBN : 978-2-84138-919-3
- 319 pages (51,95 $)
- Parution : décembre 2018
À travers ce livre, l’auteur Lutz Geissler propose 45 recettes de pain réalisées exclusivement à partir d’ingrédients naturels de qualité. Ce guide complet réunit des classiques : baguettes, flûtes, brioches et toasts, mais également des pains à base de céréales qui ont actuellement la cote comme le millet, l’amidonnier, l’épeautre et le kamut.
« Lutz Geissler repart de la base du pain - eau, farine, sel - et propose à qui souhaite en faire chez soi, voire à qui souhaite devenir artisan boulanger, les savoirs et savoir-faire essentiels pour y parvenir, mentionne Sylvain Herviaux dans la préface de l’ouvrage. Lutz réussit le tour de force de proposer des méthodes efficaces pour réussir des recettes fiables et originales à partir de céréales complètes et/ou anciennes, bonnes pour la santé. »
Pains complets & céréales anciennes propose également toutes les techniques et les étapes-clés de la planification (pétrissage, levain, biga, mise en forme, cuisson, etc.), les portraits des céréales (seigle, blé tendre, blé dur, épeautre, petit épeautre, orge, avoine, etc.) et pseudo-céréales (graines de chia, de lin, sarrasin, psyllium, etc.), qui sont les ingrédients de base des pains santé, ainsi que des conseils pour optimiser la valeur nutritionnelle des pains dans le but d’allier plaisir et bienfaits.
« J’ai compris que sans une matière première de qualité, à savoir des céréales et pseudo-céréales variées, complètes, saines, riches en nutriments et des farines bien travaillées, il ne pouvait y avoir de bon pain, note l’auteur. La confection du pain n’est que la troisième étape d’un processus qui débute dans les champs et qui repose sur le savoir-faire du paysan. Vient ensuite le travail du meunier qui, des grains, obtiendra différents produits céréaliers – farines, grains, semoules, flocons – dont la qualité, là aussi, fera toute la différence. L’apprenti boulanger arrive en bout de chaîne. »
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