Olivier Roellinger : Le chercheur d’épices

25 octobre 2018 - Par Marie-Ève Garon

Le chef étoilé Olivier Roellinger sera l’invité d’honneur de la deuxième édition du festival Cuisine, Cinéma et Confidences qui se tiendra dans Charlevoix du 2 au 4 novembre prochain.

Né à Saint-Malo, ville portuaire de Bretagne, ce passionné d’aventures maritimes se dit fasciné par le Québec et ses paysages nordiques. « Là d’où je viens, le lien avec le Québec est très fort. Le lycée où j’étudiais portait le nom de Jacques-Cartier, c’est tout dire !, confie celui qui ne cache nullement son intérêt pour le septième art. J’étais encore pensionnaire lorsque j’ai rejoint mon premier club cinématographique. Ce petit club se nommait Le Pourquoi pas ?, en référence au navire de Charcot. Plus tard, certains films faisant appel aux sens m’ont marqué : Le Festin de Babette, Le Parfum ou encore Le potager de mon grand-père. »

Élevé dans une maison de chasseur d’épices du 18e siècle, le cuisinier breton a nourri son imaginaire de grandes épopées. « La mondialisation des saveurs s’est faite entre les murs de Saint-Malo ! Il faut comprendre qu’à la fin du 17e siècle, la Compagnie des Mers du Sud, qui deviendra plus tard la Compagnie des Indes françaises, réussit à rapporter 14 épices dont certaines venaient de Chine, d’autres d’Inde, du Sri Lanka, du Moyen-Orient, voire, comme le piment et la vanille, du Nouveau-Monde. Je crois qu’il est important de se rappeler cette fabuleuse histoire de la fascination des hommes, de l’Égypte à aujourd’hui, pour les épices. »

À la conquête du territoire

La cuisine est, selon Olivier Roellinger, l’expression d’un environnement non seulement naturel, mais également culturel. « Notre jeu maintenant, à mon fils et moi, est de composer des mélanges d’épices à la française, c’est-à-dire avec notre mémoire du goût. Une cuisine locale, telle que je la conçois, ne veut pas dire qu’elle ne s’enrichit pas de l’identité de l’autre. Sans quoi le monde aurait été bien triste et pauvre s’il n’avait pas été métis dans quelque domaine que ce soit : cinéma, littérature, poésie, musique ou cuisine... Toutes les cuisines du monde sont métisses. »

Vice-président à l’international des Relais & Châteaux, Olivier Roellinger a été élu pour défendre la biodiversité des cuisines du monde. « L’identité culinaire du Québec est une nouvelle pierre à la dimension culturelle de votre pays qui aujourd’hui rayonne en Amérique du Nord et même en Europe, poursuit-il. Ce rapport à l’environnement, aux produits locaux, à valoriser tout un territoire pour pouvoir s’y nourrir est fondamental dans ma démarche et dans le fait que j’ai choisi, très tôt dans ma carrière, d’utiliser les épices pour créer toujours de nouveaux accords qui racontent quelque chose. Je suis maintenant intéressé à découvrir ces graines, écorces et racines en Gaspésie et dans tout l’Est du Canada. »

L’aventure humaine à travers les épices

Pour Olivier Roellinger, il y a un point commun indéniable entre la cuisine et le cinéma : celui de raconter une histoire. « La cuisine et le cinéma sont, à leur manière, le reflet d’une époque et touchent à chaque fois l’humain. »

Le documentaire qui lui est consacré, Le magicien des épices, réalisé par Jean-Pierre Petit, relate le parcours de ce cuisinier qui sillonne le globe à la recherche de nouveaux aromates. « Lorsque j’ai accepté de faire ce film, c’était pour raconter les relations que j’entretiens avec ces petits producteurs, un peu partout dans le monde : cette approche, ces découvertes, cette soif d’apprendre de l’autre. Comme il est absolument impossible de transmettre une odeur à travers la caméra, on doit se tourner vers l’humain, vers son regard. On finit presque par retrouver la sensualité d’un parfum. Le regard sensible du réalisateur, énormément dans la résilience, a été capital ! »

Le Magicien des épices a vu le jour au moment où le commerce équitable faisait l’objet de plusieurs controverses. « Je voulais expliquer comment le commerce est avant tout un état d’esprit et redonner ses lettres de noblesse à ce mot. On voit tous ces producteurs qui dès qu’on ne répond pas aux diktats des standards d’achat, doivent mettre la clé dans la porte. Je constate un éveil des consciences, à travers l’alimentaire, qui est actuellement une bascule de notre société. Je travaille à la fois avec les privilégiés de ce monde, à travers Relais & Châteaux, et avec 1 200 petits producteurs des quatre coins de la planète. C’est un enjeu universel. »

Olivier Roellinger croit que ce n’est pas parce qu’on est dans le confort, qu’on ne doit pas se préoccuper de l’inconfort des autres. « On doit être solidaire les uns, les autres. Le monde de la compétition est terminé, place à celui de la complémentarité ! »

(Photo fournie par IXION Communications)

Pour plus d’informations sur Olivier Roellinger et sur le festival Cuisine, Cinéma et Confidences :




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