Olivier Pellerin Lemay

À 22 ANS, IL COMPTE DÉJÀ 7 ANNÉES D’EXPÉRIENCE DIVERSIFIÉE EN RESTAURATION. ISSU DE LA PREMIÈRE COHORTE DU PROGRAMME GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION DU COLLÈGE LAFLÈCHE, OLIVIER PELLERIN LEMAY SERA OFFICIELLEMENT SUR LE MARCHÉ DU TRAVAIL DANS QUELQUES SEMAINES. IL AURA VRAISEMBLABLEMENT L’EMBARRAS DU CHOIX QUANT À SES PISTES D’AVENIR.

Olivier Pellerin Lemay roule sa bosse en restauration depuis qu’il a 15 ans. À 20 ans, il était affecté à la salle à manger de la résidence secondaire huppée d’un milliardaire britannique, près de Saint-Tropez (sud de la France). Pourtant, au début de son adolescence, il ne savait vraiment pas ce qu’il allait devenir. Architecte ? Pilote d’hélicoptère ? « Un jour, je me suis ouvert les yeux, se rappelle-t-il : c’est seulement en restauration, un milieu où je travaillais déjà, que je me voyais prêt à mettre autant d’efforts. C’est comme si l’on m’avait dit : "Fonce !" Je tenais cependant à faire de véritables études dans le domaine. Quand j’ai vu le programme du collège Laflèche, ça m’a fait "wow !" J’avais vraiment envie de me consacrer à la planification ou la direction en restauration. »

Durant sa dernière année de formation, Olivier a choisi de faire un stage de 150 heures à l’École nationale de police. « Comme il s’agit d’un des seuls services alimentaires en milieu scolaire à être géré à l’interne, c’est forcément différent, car tout est organisé ici même. Nous sommes notre propre siège social ! » Ce stage lui permet de toucher à tous les aspects de l’administration. « Pour gérer, il faut connaître le travail de tous les employés, souligne-t-il. On doit tout autant savoir standardiser une recette que laver la vaisselle – je le fais encore, d’ailleurs ! L’important, c’est de rester terre à terre, ne pas tomber dans le piège du col blanc déconnecté. Je sais aussi que j’ai encore beaucoup à apprendre de mes aînés. »

« La flamme, on l’a ou on ne l’a pas », laisse tomber le futur diplômé. Il l’a indubitablement, si l’on en croit son enseignant, Luc Gélinas : « Olivier est le genre de personne qui va dire : "Envoyez-moi le travail, et je vais m’organiser !" Depuis plus de cinq ans, il travaille à temps plein aux divers restaurants Maman Fournier tout en faisant des études également à temps plein, et rien n’y paraît. Ceux qui connaissent le moindrement la restauration savent que ce n’est pourtant pas du 32 heures/semaine bien relax, fait-il remarquer. Mais ce jeune vit au rythme de la restauration depuis des années. C’est aussi un gars qui a vieilli vite, pas le genre à se laisser abattre, ajoute l’enseignant, avec une pointe d’admiration dans la voix. Il a une superbe éthique de travail et remet toujours ses travaux à temps malgré ses multiples obligations. En fait, il démontre une telle fiabilité qu’on lui confie déjà des grandes responsabilités. »

Modeste, Olivier reconnaît qu’il est peut-être une exception pour sa génération : « Je ne m’attends pas à recevoir tout cuit dans la bouche ; je pense qu’on est récompensé après l’effort. » Et s’il avait une baguette magique, qu’est-ce que ce jeune avec autant de cœur au ventre changerait en prévision de la carrière qui l’attend ? Sans contredit la précarité du marché de la restauration : « Nous utilisons des produits périssables, la marge bénéficiaire est mince… C’est toujours un peu risqué… Quoi qu’il en soit, je ne veux pas tout bouleverser, précise-t-il avec sagesse, mais plutôt contribuer à la progression de mon domaine. » Parions là-dessus.

Photo : © Jean-Yves Duchesne