10 ans d’histoire
La première Revue HRI fait son entrée sur le marché québécois avec la nouvelle année en 1997. La mission de Robert Dion, son éditeur : offrir au secteur de l’hôtellerie et de la restauration un outil de référence au contenu riche et de qualité. Dès lors, près de 23 000 restaurateurs, hôteliers, traiteurs et autres passionnés des services alimentaires découvrent une mine d’information qui les accompagne jour après jour dans leurs défis et leur désir de succès.

10 ans de collaboration
À la source d’une information de pointe toujours renouvelée, des collaborateurs directement issus du milieu alimentent la revue en articles de fond puisés à même leurs
connaissances de l’industrie et leur présence sur le terrain. C’est en grande partie grâce à la contribution inestimable de ces professionnels que la Revue HRI connaît le succès depuis ses débuts.

10 ans d’honneurs et de passion
Dans un milieu aussi exigeant que le nôtre, la passion et
l’implication dans le milieu sont essentielles à la réussite. La reconnaissance l’est tout autant. La Revue HRI est fière d’avoir été honorée à plusieurs reprises par des organismes du milieu de l’hôtellerie et de la restauration et tient à les remercier.

10 ans de partenariat
La Revue HRI ne pourrait d’ailleurs exister sans le soutien constant de ses annonceurs qui choisissent ses pages pour diffuser leurs messages. Dans une revue spécialisée telle que la Revue HRI, l’information véhiculée par les publicités joue un rôle important : celui de proposer des produits et services adaptés aux besoins de l’industrie.

10 ans d’évolution
La Revue HRI a fait ses débuts sensiblement au même moment
que l’éclosion du réseau Internet. Les outils électroniques
conçus par l’équipe de la Revue HRI au fil du temps ont suivi la tendance. Un site Internet des plus actuels contient un répertoire des sites les plus importants dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie, un agenda des principaux événements du secteur, les archives du magazine ainsi que des nouvelles de l’actualité de l’industrie. À l’occasion de son 10e anniversaire, la Revue
HRI prépare pour l’année 2007 une nouvelle image corporative
et un site Internet renouvelé et encore plus complet.

10 ans à venir
La Revue HRI s’engage à continuer à vous offrir un contenu
dynamique et informatif qui répond à vos besoins. Nous tenons à vous rappeler que votre participation et vos commentaires seront toujours bienvenus. Nous avons comme principal objectif de vous parler de sujets qui vous touchent. Nous vous sommes reconnaissants de nous faire part de ce qui vous plairait de voir dans notre magazine. Afin de vous permettre d’être tenu informé de tout ce qui se passe dans l’industrie, nous sommes heureux d’annoncer le lancement dès 2007 d’une infolettre préparée spécialement pour vous et distribuée à intervalles réguliers.

Merci !
À l’occasion de son 10e anniversaire, la Revue HRI tient à remercier chaleureusement tous ses fidèles lecteurs qui lisent assidûment chaque numéro de la revue.

10 000 fois merci !

Célébrez avec nous ce grand pas qu’est notre 10e anniversaire en participant à notre concours !

Courez la chance de gagner 10 000 $ en produits et en
équipements pour votre établissement

Comment participer ? C’est facile !
Il suffit de vous inscrire à notre nouvelle infolettre
sur notre site au www.hrimag.com.

Soyez les premiers informés !

Dès 2007, une infolettre destinée à nos lecteurs du magazine, les restaurateurs et hôteliers du Québec,
diffusant les nouvelles importantes du moment, verra le jour. Nous vous invitons à vous y inscrire dès maintenant
sur notre site Internet à l’adresse www.hrimag.com.

Date du tirage : 1er septembre 2007
Date limite pour vous inscrire : 31 juillet 2007
Aucun achat requis. Règlements disponibles auprès de la Revue HRI ou sur notre site Internet. Le prix sera remis à l’établissement gagnant. Seuls les résidents du Québec
peuvent remporter le prix.

Blue Elephant, un concept présent dans plusieurs pays, propulse les saveurs de la Thaïlande dans l’assiette de ses clients. Chaque restaurant est conçu comme un véritable petit village thaïlandais avec verdure luxuriante, fontaines féeriques et serveurs en costume traditionnel.

Blue Elephant de Bangkok

La fine cuisine thaïlandaise de Blue Elephant est dégustée dans 12 établissements dans le monde. On les retrouve à Bangkok, en Thaïlande, à Bruxelles, en Belgique, à Beyrouth, au Liban, à Londres, au Royaume-Uni, à Moscou, en Russie, à Lyon, en France, à Copenhague, au Danemark, à Paris, en France, à Koweit City, au Koweït, à Dubaï, à Malte et au royaume de Bahreïn.

Une chaîne bien portante
Depuis l’ouverture du premier restaurant Blue Elephant
à Bruxelles , en 1980, les nouveaux établissements de la
chaîne n’ont pas cessé d’ouvrir leurs portes un peu partout
dans le monde. De l’ouverture du restaurant de Londres en
1986 jusqu’à celle du Bhareïn en 2004, le succès de la chaîne a continuellement permis de générer des profits.

Karl Steppe et sa femme depuis 28 ans, Khun Nooror
Somany, sont les fondateurs de Blue Elephant. Le Belge
et la Thaïlandaise ont ouvert ensemble le premier restaurant
de la chaîne à Bruxelles. Le nom de la chaîne est dérivé
du bleu, la couleur royale en Thaïlande, et de l’éléphant
qui est l’animal national de ce pays. En raison de leur succès, ils se sont mis à inaugurer des restaurants dans plusieurs grandes villes du monde. En 2002, la Thaïlande acceille enfin un Blue Elephant. Cet établissement, situé à
Bangkok, abrite également une école de cuisine. Pendant
les cours, les étudiants vont au marché et apprennent à
sélectionner les meilleurs ingrédients pour leurs recettes
avant de revenir à l’école afin d’apprendre les bases de la
cuisine sous la supervision d’un instructeur.

L’authenticité à son meilleur
Une authentique cuisine thaïlandaise est servie chez
Blue Elephant. Le menu, comportant plus de 50 plats,
propose autant des crevettes grillées et des brochettes,
des rouleaux de printemps et des soupes que des
plats de porc, de boeuf, de poulet ou de poissons et crustacés. De magnifiques sorbets et des fruits exotiques délectables font office de dessert. Malgré un prix assez élevé, les clients apprécient le menu de grande qualité qui propose entre autres un plat découvertes, qui permet de goûter à plusieurs spécialités de la maison. À la sortie, les femmes se voient offrir une orchidée. Une délicate attention qui fait toujours plaisir !

Un système de distribution inusité
Chacun des restaurants emploie des chefs thaïlandais respectueux des traditions millénaires de la cuisine asiatique, mais qui n’hésitent pas à renouveler leur menu avec des plats variés. Le secret du goût authentique des plats de Blue Elephant vient certainement du fait que tous les restaurants utilisent des ingrédients livrés de Bangkok, en Thaïlande.

En effet, depuis 1984, la compagnie achemine différentes denrées dans des entrepôts de Bangkok où les employés se chargent de laver, de sélectionner, de couper les aliments, au besoin, d’emballer et d’envoyer les précieux colis
à tous les restaurants de la chaîne. Chez Blue Elephant, les assiettes sont agrémentées par des fruits et légumes
disposés de façon artistique, sculptés dans de multiples
formes ou non. Les fleurs et les plantes du décor sont également expédiées par avion depuis la Thaïlande.

Certains établissements Blue Elephant se sont distingués
en remportant des prix. Le restaurant de Copenhague a été proclamé premier du top 5 des restaurants au Danemark
alors qu’on a décerné à celui de Malte le prix de meilleur
restaurant romantique en 2004 et 2005.

Un bar de rêve
Le Blue Bar, présent dans plusieurs établissements, se
distingue par ses éléments de décor somptueux. Dans un décor Vieux-Bangkok, on retrouve un bar monumental de 12
mètres creusé dans un tronc d’arbre, qui est une reproduction fidèle du Suphanna hong, le véhicule qui était réservé exclusivement au transport du roi et de la reine en Thaïlande. Un cygne majestueux décore ce bar. De nombreux
travailleurs peinent en général quatre mois pour le
fabriquer. La confection des plumes du cygne à elle seule nécessite 50 000 feuilles d’or et 3000 pièces de mosaïque à effet miroitant.

Le secret est dans la vente
N’ignorant pas que la richesse de la cuisine thaïlandaise vient de ses saveurs intenses et de ses épices goûteuses, le couple à la tête de l’entreprise a pris l’initiative d’offrir certains produits dérivés destinés à la cuisine familiale. Certains magasins spécialisés vendent des plats préparés de poulet, de porc ou végétariens sous la marque Kitchen Fresh. On y trouve également crèmes de noix de
coco, riz, nouilles, sauces, vinaigrettes, noix, herbes, chocolats, vins, épices, dont plusieurs currys différents,
et même livres de recettes.

L’éléphant bleu voit la vie en rose
Alliant décor somptueux et nourriture sublime, le Blue Elephant sait charmer ses clients qui vivent à sa table un
véritable voyage dans l’univers des sens. Qu’ils soient à Paris, à Moscou ou à Beyrouth, les consommateurs
peuvent juger de l’engouement pour ce concept en dégustant des petits délices en compagnie d’une foule d’autres heureux. L’expansion continue ; on prévoit quatre
ouvertures dans les villes de Jakarta, Marrakech, Jeddah et
Abu Dhabi.

Le plus ancien et le plus primitif des sens chez l’être humain, l’odorat, demeure relativement négligé et peu sollicité. Il est pourtant mystérieux... et plein de surprises : ne suffit-il pas parfois d’une odeur pour ressusciter, de façon soudaine, des souvenirs anciens ?
Mais même une odeur agréable pour les uns peut devenir désagréable pour les autres et peut être source de problèmes.

Qu’est-ce que la pollution olfactive ?
La pollution olfactive concerne toutes les nuisances qui gênent l’odorat dans un lieu. Selon Odotech inc. Experts-Odeurs, les odeurs représentent la deuxième source de plaintes après le bruit parmi les nuisances environnementales, soit 70 % des plaintes reliées à la qualité de l’air. Il ne fait pas de doute que l’exposition
aux mauvaises odeurs entraîne parfois des effets psychosomatiques sur les gens et quelquefois des problèmes de santé. Mais les contaminants de l’air qui dégagent une odeur désagréable sont bien plus souvent gênants que toxiques ou nocifs. Il n’empêche que, du simple fait qu’elles sont agaçantes, désagréables ou sources de complications, les mauvaises odeurs peuvent avoir un effet réel sur le bien-être des gens qui travaillent dans les commerces de restauration et d’hôtellerie et de ceux qui les fréquentent. Heureusement, la biotechnologie vient aujourd’hui au secours des hôteliers et des restaurateurs
pour leur permettre de contrôler, voire d’éliminer les odeurs gênantes.

La perception olfactive varie-t-elle d’un individu à l’autre ?
Une étude effectuée par Innovalor révèle que la réceptivité aux odeurs n’est pas la même pour tous. Les femmes ont un meilleur odorat que les hommes alors que les non-fumeurs perçoivent davantage les odeurs que les fumeurs. À partir de 60 ans s’amorce une baisse de la sensation et de l’identification des odeurs. Plus de la moitié des personnes de plus de 80 ans ont un mauvais odorat et 25 % d’entre elles ne sentent plus rien. Chez la femme, les hormones sexuelles influent sur la perception olfactive qui augmente lors de l’ovulation et au début de la grossesse. On observe par contre une baisse de l’odorat en cours de menstruations, en fin de grossesse et après la ménopause. L’odorat connaît aussi des faiblesses : ainsi, certains sentent une odeur à la place d’une autre, ou encore identifient une odeur qui n’existe pas.

Quels sont les principaux facteurs irritants et les produits à problèmes ?
Le parfum revient souvent en tête de liste parmi les facteurs les plus irritants. Les produits entrant dans sa composition peuvent non seulement provoquer de l’essoufflement, des maux de tête, des nausées, des douleurs musculaires, des éruptions cutanées, des symptômes identiques à ceux d’un rhume, mais aussi toucher les personnes souffrant d’asthme, d’emphysème, d’allergies et de bronchite. Santé Canada force maintenant les parfumeurs à donner la liste des ingrédients employés dans leurs parfums. Vingt-six substances entrant dans leur fabrication sont déjà interdites en Europe. Désormais, on préconise des lieux sans parfum. Même les fabricants de produits pour le contrôle des odeurs, qui offrent des parfums masquants de différentes fragrances, admettent qu’ils sont moins en demande. Aux produits chimiques en aérosol, on devrait préférer des parfums d’ambiance naturels : des fleurs en bouquet ou des fleurs séchées dans les chambres d’hôtels et des sachets de lavande dans les salles de bains. Les hôteliers devraient aviser leur personnel de n’utiliser les parfums qu’avec parcimonie. Dans le secteur HRI, les odeurs les plus irritantes restent la friture, la vadrouille humide, la moisissure, l’ammoniac, les résidus putrescibles, l’urine, les détergents et les produits nettoyants.

Le plus important : bien nettoyer en n’utilisant que des produits bactériens spécialisés conçus spécifiquement pour éliminer les odeurs à la source

Comment réussir à contrôler les odeurs désagréables
ou irritantes ?
« Le plus important : bien nettoyer en n’utilisant que des produits bactériens spécialisés conçus spécifiquement pour éliminer les odeurs à la source », conseille Daniel Couillard, président-fondateur de Innu-Science Canada, une entreprise qui utilise la biotechnologie dans la conception de ses produits. Les odeurs sont souvent transportées de la cuisine à la salle à manger par les chaussures des serveurs et s’incrustent dans les tapis et sur les planchers. Innu-Science recommande donc de vaporiser un concentré bactérien dans les hottes de ventilation au-dessus des aires de cuisson. Pour les éclaboussures de cuisson et d’eau souillée sur le sol des cuisines, la vaporisation d’un composé à base de bactéries spécialement conçu pour biodégrader les huiles et graisses au sol sur une vadrouille
permet de faire d’une pierre deux coups : éliminer les résidus au sol et supprimer l’odeur de vadrouille humide. Pour les tapis, un autre composé bactérien nettoie les fibres tout en continuant de digérer huiles et graisses.

« De nos jours, pour éliminer les odeurs désagréables, on recommande un produit absorbant, sorte de molécule qui se fixe à la mauvaise odeur pour l’empêcher d’exhaler », fait valoir Martin Milot, directeur, recherche et développement
des Laboratoires Choisy. L’entreprise offre une panoplie de produits biotechnologiques conçus pour dégrader les mauvaises odeurs contenues dans les matières organiques, entre autres pour les salles de bains, les intercepteurs de graisses dans les restaurants, les compacteurs à déchets, etc. Sa gamme de cinq produits nettoyants pour murs, planchers, tapis, bains, lavabos et vitres, certifiés par le PCE (programme Choix environnemental) d’Environnement Canada, est particulièrement recommandée aux hôteliers. Il s’agit d’une catégorie à part, exempte de parfum, biodégradable et sans aucune incommodité pour l’utilisateur.

Plus besoin de se pincer le nez : la technologie moderne a de quoi venir à bout du plus subtil parfum comme du plus malodorant.

À l’autre bout du pays, Dominique et Cindy Duby font beaucoup parler d’eux. On a entre autres pu voir ce couple de chocolatiers réputés animer un séminaire lors de la récente conférence nationale de Cuisine Canada, à Winnipeg, où la conférence d’ouverture était animée par Harold McGee, un auteur reconnu dans le domaine de la gastronomie moléculaire (voir page 28). Le Belge et la Canadienne
de Vancouver s’intéressent beaucoup aux découvertes faites en gastronomie moléculaire et s’en inspirent dans leurs créations. Chaque année, ils lancent une nouvelle collection de chocolats fins, repoussant les limites de ce qu’on croyait permis. Ils explorent le mariage du chocolat avec des ingrédients aussi inusités que le fromage Stilton, le panais et la chanterelle.

Dominique et Cindy Duby

Photo : Patrick Hattenberger

Ce n’est pas tous les jours qu’on voit des
chocolats faits à base de bonite à dos rayé, un poisson de la famille du thon ! En 2005, DC DUBY Wild Sweets osait la chose. « Nous avions à la base un chocolat au caramel liquide, raconte Dominique Duby. Nous voulions lui ajouter un goût salé et une touche de fumé. Nous avons utilisé de
la bonite à dos rayé que nous avons mis dans une infusion
aux fruits de la passion. » Et il semble que ce chocolat ait fait fureur lors de sa présentation cette année-là, à Walt Disney à Orlando, lors du Epcott International Wine and Food Festival.

Pour Dominique et Cindy Duby, la recherche culinaire doit donner priorité à l’ équilibre des saveurs. « Beaucoup de gens utilisent les connaissances dégagées par
la gastronomie moléculaire dans le seul but d’en mettre plein la vue, allègue Dominique Duby. Chez Wild Sweets, notre but n’est pas de choquer avec des combinaisons
absurdes. On doit être capables de dire pourquoi on
a utilisé ces ingrédients. Il faut qu’il y ait un effet de surprise dans ce que nous faisons, mais il faut aussi que l’élément confort soit présent. Nous ne voulons
pas que ceux qui goûtent à nos produits se disent : “J’en
ai mangé une fois, mais c’était la dernière.” Nous sommes à la recherche de l’équilibre. C’est comme la musique, on essaie de faire une mélodie de saveurs, pas une cacophonie. »

Dominique Duby admet qu’il y a encore beaucoup à faire pour élargir les connaissances scientifiques relatives à la gastronomie : « Faire de la recherche dans le domaine
est incroyablement coûteux, déplore-t-il. Il n’y a pas de
subvention au Canada pour ça. Nous-mêmes faisons beaucoup
de travail en collaboration avec l’Université de la Colombie-Britannique. Par exemple, un des professeurs
de cette université a créé un four à micro-ondes sous vide
pour transformer des liquides en solides, qui permet entre
autres d’obtenir des extraits en poudre en capturant les
molécules aromatiques de substances comme le vin. Nous travaillons aussi avec des étudiants de 4e année en
chimie afin de trouver des solutions à nos problèmes.
Nous ne les trouvons pas toujours, parce que ce sont
des étudiants. Quand leur année se termine, le projet
aussi se termine, qu’il y ait une solution ou pas ! »

Le jour de son anniversaire cette année, François Chartier s’est offert le cadeau rêvé : une entrevue avec Hervé This lors de son récent passage au Québec. Ce n’est pas d’hier que le fameux sommelier, auteur et chroniqueur pour La Presse suit de près les recherches scientifiques réalisées en sommellerie et en gastronomie. Son but : redéfinir la place du vin à table. Après avoir découvert des procédés étonnants utilisés par des restaurateurs espagnols lors d’un récent voyage, il s’apprête maintenant à effectuer des recherches pratiques avec le traiteur et restaurateur Giovanni Apollo, reconnu lui aussi pour ses expériences gastronomiques hors du commun.

En réfléchissant à la composition du vin et des mets servis avec le vin, François Chartier en est venu à la conclusion, au début des années 1990, qu’il serait idéal que les plats créés par les chefs soient faits en fonction des vins plutôt que l’inverse. « Déjà en 1994, je suivais les travaux de Ferran Adria, se remémore le sommelier. En 1999-2000, j’étais influencé par la lecture des travaux d’Hervé This et je compilais les menus d’El Bulli. L’idée n’était pas de copier ce qui avait déjà été fait, mais de s’en inspirer et de voir où on pouvait aller avec ça. Avec le Club de Vins François Chartier, dans différents restaurants, dont le Toqué !, mais surtout à La Chronique, on s’est mis à faire des repas dégustation. Plutôt que d’être des 5 ou 7 services, on est arrivés avec des 16 services. Par exemple, dans une thématique de riesling, je pouvais choisir une quinzaine de rieslings différents. Je réfléchissais aux accords qui pouvaient être intéressants, puis j’allais voir le chef avec ça et lui proposais un menu pensé pour et par les v ins. C’est devenu une évidence qu’on devait partir du vin pour aller vers la cuisine. Parce que le vin, on ne peut pas le changer. »

Après des centaines de repas de la sorte, l’auteur de La Sélection Chartier décide de passer à une autre étape.
« J’ai pris du recul en 2003, j’ai fait une pause du Club de Vins François Chartier, juste pour me mettre en danger. Des fois, le confort n’est pas la meilleure façon de créer. Je sentais qu’un mouvement s’en venait, mais je ne savais pas quoi. Depuis ce printemps, je sais où je m’en vais. J’avais besoin d’aller en Espagne pour me comprendre mieux. Pour moi, c’est clair et net que la cuisine a changé. On parle d’abord du haut de gamme, mais ça va en descendant. Déjà, les restaurants moyens de gamme utilisent des inspirations qui proviennent de la gastronomie moléculaire. »

Afin de pousser davantage ses recherches, François Chartier prévoit bientôt faire quelques visites sur le Vieux continent, notamment en France pour revoir Hervé This. « On va poursuivre la discussion à la fois dans son labo et chez Pierre Gagnaire qui est le pendant gastronomique des découvertes scientifiques d’Hervé This, poursuit le passionné sommelier. Pierre Gagnaire a un peu plus de connaissances qu’Hervé This au sujet du vin, en particulier en ce qui a trait à l’harmonie vins et mets. » Des pistes de recherche ? « On n’arrive pas pour chaque plat à trouver un vin qui lui correspond parfaitement. Un élément qui a un goût qui diffère vraiment de celui des autres composantes du plat peut casser l’harmonie en bouche. J’ai beaucoup travaillé sur cette harmonie ces dernières années, particulièrement sur ce que j’appelle « les ingrédients de liaison ». Je me suis aperçu au fil du temps qu’au-delà de la pièce de viande ou de la sauce, souvent il y a un ingrédient qui fait la différence et qui sert d’agent de liaison. J’en ai parlé plusieurs fois dans ma chronique dans La Presse, et je livre une partie de ces ingrédients de liaison dans le Tome I du livre À table avec François Chartier. Par exemple, quand on utilise l’olive noire, il y a de bonnes chances que la syrah convienne. Hervé This dit là-dessus « Ça marche dans ta bouche et ça marche dans celle des personnes à qui tu l’as servi. Il y a sûrement quelque chose à étudier sur le plan chimique ».

Des projets, François Chartier en a plein la tête. « Je ferai aussi un détour en Espagne, continue-il, pour poursuivre le travail commencé lors de mon dernier voyage en avril dernier. Je veux retourner au labo professionnel d’El Bulli. J’ai envoyé un dossier complet chez El Bulli pour être observateur ou collaborateur. Ferran Adria est dans ce labo chaque année, du 1er octobre au 1er avril, où il y fait ses recherches. Je désire y aller pour goûter et pour comprendre sa façon de travailler. Par la même occasion, je vais sans doute retourner chez les frères Roca, qui ont su transposer la façon de penser d’El Bulli, mais sur le plan du vin. »

C’est au-delà du spectacle, c’est surtout que c’est bon.
On fait de la recherche pour toujours améliorer le goût des choses.

Dans un article paru dans La Presse le 16 septembre dernier, François Chartier relatait l’expérience vécue lors de sa visite aux frères Roca, qui tiennent le restaurant El Celler de Can Roca, à Girone, en Espagne. Il y explique notamment une spectaculaire recette d’huîtres au champagne, pomme, curry et pain d’épices qu’on lui a servie. La magie s’opère quand le champagne versé dans l’huître à la dernière minute devant les convives se transforme en gelée dès qu’il y atterrit, grâce à un mélange d’enzymes et de pectine présent dans la recette. « C’est au-delà du spectacle, c’est surtout que c’est bon, commente le sommelier. On fait de la recherche pour toujours
améliorer le goût des choses. » M. Chartier travaille aussi à concrétiser des projets d’alliances au Québec. « Mes recherches, je vais essayer de les partager avec Giovanni Apollo, à huis clos, c’est-à-dire, pas pour que ce soit servi aux clients, mais seulement pour faire de la recherche, confie l’amoureux du vin. Giovanni Apollo veut comprendre mieux les vins. Il veut essayer de pouvoir ajuster les mets avec les bouteilles que les clients apportent dans son restaurant. » Tout un défi ! « Et moi, poursuit-il, j’ai besoin de chefs pour voir comment on peut travailler avec le vin. Je ferai de la recherche aussi sur les épices avec Racha Bassoul, la chef-propriétaire du
restaurant Anise. Le résultat de cette collaboration sur le thème « La route des épices », pensé à partir des vins, sera présenté en février 2007 au Festival Montréal en lumière. » Des collaborations qui promettent !

Ouvert à toutes les possibilités, François Chartier cherche à redéfinir la place du vin à table, grâce notamment
aux découvertes faites par les scientifiques. Suivez ses recherches « en direct » sur son nouveau site Internet www.francoischartier.ca, section Sommellerie moléculaire.

Fondateur de Apollo Globe-Traiteur, Giovanni Apollo se consacre plus que jamais à la recherche de nouvelles textures et saveurs en cuisine. Après avoir tâté de la restauration avec des clientèles haut de gamme et très
haut de gamme, il revient avec son nouveau restaurant Apollo, un établissement plus accessible, mais tout à fait unique, offrant un menu composé uniquement de déclinaisons sur un même thème.

Giovanni Apollo

La seringue hypodermique fait partie des outils couramment utilisés par
Giovanni Apollo, au même titre que le PacoJet, cette machine qui fait des
sorbets et autres délices glacés en un temps record à l’aide d’azote liquide et qui est adoptée par un nombre croissant de chefs. Sur cette photo,
M. Apollo s’applique à injecter des enzymes d’ananas dans une pièce de viande pour
l’attendrir.

Inspiré notamment par les résultats des recherches en gastronomie moléculaire, M. Apollo a toujours tenu à comprendre le pourquoi de toutes les actions effectuées en cuisine. Assoiffé de savoir scientifique, il s’est même permis un intermède très particulier dans sa carrière culinaire. Après avoir lu une petite annonce dans un journal français, il s’inscrit à une formation
en chimie nucléaire. Bien que la majorité de ce qu’il a appris dans ce cours ne puisse pas s’appliquer à ses travaux de tous les jours, il y a trouvé un savoir utile. « Ça m’a permis de comprendre c’est quoi la chimie et de connaître toutes les méthodes de refroidissement comme l’azote liquide », dit-il.

Dans la cuisine-laboratoire de son nouveau restaurant, il s’amuse avec son équipe de passionnés. « On s’impose au moins 6 h par semaine de recherche, rapporte le restaurateur-traiteur. Des fois, j’ai des idées qui germent la nuit. Alors, je me lève et je viens ici. À
cinq heures du matin, j’appelle mon associée pour lui dire mon idée et elle me dit : “Mais de quoi tu parles là ?” »
Quand on le questionne sur ses relations avec des scientifiques, M. Apollo indique qu’il fait parfois appel à un laborantin français, notamment pour réaliser des prélèvements bactériens, des rapports bactériens et des estimés graphiques. « En fait, confie le Globe-
Traiteur, chaque fois que je rencontre un chimiste ou un laborantin, j’essaie d’avoir des conversations avec lui. Je n’ai pas les moyens d’Hervé This, de Ferran Adria ou de Pierre Gagnaire pour engager quatre laborantins à plein temps dans mon labo pour faire des recherches en gastronomie
moléculaire. »

Bien qu’il avoue n’avoir pas encore fait LA grande découverte de sa vie, M. Apollo a bien voulu partager avec nous l’une de ses expériences parmi les plus intéressantes. Il a en effet élaboré une méthode de séchage de la
viande qui ne nécessite aucun agent de conservation : aucun
nitrite, ni érythorbate, ni sel, ni fumage. Il était très fier de nous présenter un magret de canard qui séchait depuis 44 jours selon sa méthode basée sur un principe de récupération des enzymes. « Avec cette méthode, dit-il, je vais avoir un magret de canard qui aura une belle consistance comme ceux qui sont très frais, sauf qu’il se
gardera quasiment un an sans l’avoir mis au sel. » M. Apollo parle ensuite de ses recherches sur l’évaporation. Il brandit un atomiseur sous mon nez et vaporise une petite bouffée de son contenu. « Du viognier », annonce-t-il. Il s’agit d’un extrait sans
alcool qu’il a fait lui-même à l’aide d’un autocuiseur. Une autre bouffée : « Du chardonnay ». Enivrant ! On dirait presque du muscat. Rien à voir avec le bouquet d’un verre de chardonnay ! Et rien à voir non plus avec les essences à l’alcool et au propylène-glycol qu’on trouve sur le marché. Sans doute la durée de conservation est-elle moins longue, mais la qualité du produit est indéniable !

M. Apollo est aussi en train de concevoir une recette de fond de veau qui sera, semble-t-il, révolutionnaire. Il a aussi d’autres recherches en cours. « Là, je suis en train de travailler sur le dimytrion, indique-t-il. C’est une algue qu’on vient de découvrir. Normalement, le pouvoir gélifiant d’une algue est à froid alors que celle-ci a un pouvoir gélifiant à chaud. Elle est liquide de 0 à 40ºC et, après, elle se gélifie. » Avec tout ce qu’on ne connaît pas encore de la science, M. Apollo aura certes de quoi s’amuser longtemps !

Cet article est tiré d’un travail qui a remporté un concours tenu dans un cours de Technique de la gestion des services alimentaires et de la restauration donné par Christian Latour, au Collège Mérici, à Québec. L’auteur de l’article, Louis B. Trudeau, s’intéresse à la gastronomie moléculaire depuis cinq ans. Il feuillette, note et surligne les faits intéressants. Par ses recherches dans divers médias papier et électroniques, il développe ses propres constats. L’auteur est curieux, il veut comprendre et apprendre, grandir dans sa discipline. Il a terminé sa formation en gestion des services alimentaires et de la restauration au collège Mérici, il y a quelques mois, et est chef depuis peu au restaurant L’Ardoise, à Québec.

Hervé This rappelle souvent qu’il est important de
comprendre que la gastronomie moléculaire est une
discipline scientifique. Ceux qui pratiquent cette discipline sont des scientifiques, ils font des recherches et, par la suite, ils montrent leurs résultats. Les médias présentent souvent la gastronomie moléculaire comme une nouvelle cuisine dont les Ferran Adria et Hesthon Blumenthal sont les références. Toutefois, ces chefs ne font pas de science, ils utilisent les résultats des scientifiques pour créer leurs plats, ils sont des
créateurs. Nous allons voir dans les pages suivantes la petite histoire et les acteurs de la gastronomie moléculaire, le tout suivi de précisions au sujet de cette jeune discipline.

Ferran Adria

Photo : Francesc Guillamet

Petite histoire et acteurs de la gastronomie moléculaire
Le physico-chimiste Hervé This est l’un des créateurs et le porte-parole du mouvement de la gastronomie moléculaire.
En 1985, il rencontre le physicien Nicholas Kurti, avec qui il fait des recherches sur les processus physico-chimiques dans la cuisine et avec qui il lance le concept de gastronomie moléculaire en 1988. En 1992, Nicholas Kurti et Hervé This organisent le premier séminaire à ce sujet, l’International Worshop on Molecular and Physical Gastronomy. Étant donné son grand succès, l’événement est de retour en 1995 et en 1997. Ceux qui ont lieu ensuite en 1998 et 2001 sont alors nommés International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti, en l’honneur de Nicholas Kurti, décédé en 1998. Entre-temps, Hervé This est invité par Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, à faire ses
recherches au Laboratoire de chimie du Collège de France. En
1996, l’Académie des sciences lui fait passer une thèse qui servira à décrire les fondements de la gastronomie moléculaire. Dès 2000, grâce à Hervé This, chefs et scientifiques se rencontrent chaque mois, lors de séminaires INRA, à l’École Supérieure de Cuisine Française, à Paris, pour comprendre la physico-chimie des aliments. Les efforts mis par Hervé This et ses collaborateurs
afin de mettre en commun leur savoir et de le diffuser portent fruit, et nous pouvons maintenant dire que les résultats de la science sont entrés dans nos cuisines.

Ferran Adria est le représentant, selon les médias, du mouvement scientifique en cuisine. Deux technologues alimentaires travaillent à temps plein pour lui afin d’expérimenter de nouvelles techniques et de nouveaux procédés que lui et son équipe pourront par la suite utiliser dans leurs créations. Ferran Adria passe six mois dans son atelier de création, El Bulli Taller, où il crée, recherche et peaufine ses recettes. Il présente par la suite ses créations dans son restaurant El Bulli. Il travaille comme un couturier où chaque saison a sa nouvelle collection.

Pierre Gagnaire est le complice restaurateur d’Hervé This. Leur complicité commence lorsqu’ils élaborent ensemble un menu Science et Cuisine pour l’an 2000, qui est servi en avant-première au Cercle de l’Académie des Sciences. Depuis, ils créent ensemble des nouveaux plats tous les
mois. Une nouvelle discipline est née de leur association :
le constructivisme culinaire. Celui-ci a comme idée de départ que l’artiste culinaire doit chercher à émouvoir. Il doit créer des oeuvres qui lui sont propres et qui correspondent à son propre style, un style qui est unique. Par sa cuisine, le cuisinier offre des bons mets dans l’unique but d’émouvoir les convives. Selon MM. This et
Gagnaire, jamais, au grand jamais, l’artiste culinaire n’a besoin de gadgets pour se démarquer, il ne répète jamais deux fois la même oeuvre et ne « déconstruit » pas un mets dans le but de créer du superflu. Déconstruire s’entend dans le sens de cuisiner un plat classique pour le présenter d’une manière différente, selon l’inspiration du chef ou la mode du moment. L’artiste culinaire réalise ses créations avec les meilleures ressources qui lui sont disponibles pour donner vie à ses sentiments et les transmettre. Il CONSTRUIT de l’émotion.

Harold McGee, sans se réclamer de la gastronomie moléculaire, est auteur de plusieurs succès de librairie en langue anglaise sur l’apport de la science en cuisine. On
Food and Cooking en 1984 et Curious Cook en 1994 sont des
livres qui sont devenus la bible du sujet de plusieurs grands chefs cuisiniers.

Heston Blumenthal est un cuisinier autodidacte. Ancien
huissier, il est tombé sous le charme de la gastronomie
moléculaire en lisant l’ouvrage de Harold McGee, Curious
Cook. Pendant plusieurs étés, il visite la France pour y
découvrir la haute gastronomie. Étant un ancien élève de
Ferran Adria, il ne faudra pas s’étonner de trouver des
ressemblances entre les deux.

Une discipline ouverte sur le monde
On a souvent tendance à assimiler la gastronomie moléculaire à la haute gastronomie. Les applications de la gastronomie moléculaire, telle que voulue par Hervé This et Nicholas Kurti, ne s’adresse pas seulement aux chefs étoilés, mais à tout cuisinier qui pratique son métier avec sérieux et passion. Elle a comme but de faire en sorte que la cuisine d’aujourd’hui et de demain soit plus vivante, plus efficace et plus intelligente. Dans l’expression
« gastronomie moléculaire », le choix du mot gastronomie a
donc été fait dans l’esprit de la définition de Jean Anthelme Brillat-Savarin : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la
meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments ».

Il n’y a pas si longtemps, on enseignait dans tous les collèges culinaires les principaux modes de cuisson, c’est à dire mixte, par expansion ou par concentration, de la même manière depuis Escoffier. Je me souviens encore très bien de l’explication des trois modes de cuisson donnée par mon professeur lors de mon cours sur les viandes. Ce dernier est un excellent cuisinier, il pratique maintenant son métier en tant que restaurateur et offre une nourriture plus qu’excellente dans son restaurant. Il maîtrise son art de façon magistrale. Il présente des produits de première qualité, utilise la cuisson à basse température et sait
émouvoir sa clientèle. Sauf que le jour où il nous a expliqué les modes de cuisson, il avait l’air aussi embêté que nous par ses explications. Hervé This, lui, sépare tout simplement les modes de cuisson en deux catégories : la cuisson avec brunissement ou sans brunissement, soit que le mets a été saisi ou non. Je me souviens aussi de mes cours de technologie où on me disait de ne pas placer mes oeufs à côté des oignons puisqu’ils prendraient le goût du légume. Pourquoi ne pas m’avoir dit que l’oeuf était poreux et que je pouvais changer sa saveur à ma guise ? C’est ce genre de connaissances que partagent actuellement certains chercheurs et chefs. Le partage des idées est une
tendance de plus en plus forte en restauration. Ferran Adria, par exemple, présente sur son site Internet toutes ses créations depuis le début de son aventure à El Bulli. Dans ses livres interactifs, il explique la démarche qu’il a suivie pour en arriver à chacun de ses plats. Hesthon Blumenthal, pour sa part, a créé un wiki1 pour expliquer son travail. Malheureusement pour le reste de la communauté gastronomique, seule son équipe a accès à cet espace pour l’instant. Les résultats des recherches d’Hervé This, eux, sont consultables dans diverses publications scientifiques, professionnelles et grand public. Les expériences et les résultats sont également partagés lors de séminaires tenus chaque mois. Une fois par année, M. This anime un séminaire extraordinaire d’une durée d’une journée qui permet de débattre d’un sujet précis. Divers groupes scolaires participent aussi dans leurs écoles à des ateliers de gastronomie moléculaire où ils expérimentent les réactions physiques et chimiques en cuisine. Plusieurs internautes transmettent également leurs expériences et posent des questions à Hervé This par courriel.

La restauration s’est ouverte sur le monde, elle n’est plus un milieu clos. Les acteurs en restauration doivent être imaginatifs, user de réflexion et ouvrir autant les bras que les oreilles en présence du client. La gastronomie moléculaire offre cette réflexion, et son but n’est pas de procurer des recettes miracle pour construire des plats, aime à rappeler Hervé This, mais de donner des pistes à explorer et d’expliquer les réactions physiques et chimiques en cuisine.

Des étudiants vivent l’expérience Ferran Adria
Collaboration spéciale : Gaëtan Tessier
Au Centre Relais de la Lièvre/Seigneurie en Outaouais, fin 2005, les élèves du cours de cuisine actualisée dispensé par Gaëtan Tessier ont permis à leurs clients de la salle à manger de goûter à la cuisine selon Ferran Adria. Pascal Carpentier-Belzile, qui faisait partie de la classe de M. Tessier, a déclaré : « Ce fut une expérience inoubliable.
C’était un projet que nous chérissions depuis septembre. Les recettes exigent un souci du détail de tous les instants. Mais, les résultats ont été d’ordinaire à complètement renversant. Il est évident que même pour les convives, c’est une expérience inoubliable. Nous avons eu
des convives en pâmoison. Par contre, un couple a quitté au milieu du repas de fort mauvaise humeur sans vraiment avoir voulu se plier à l’exercice. » On aperçoit, sur cette photo, Gaëtan Tessier en compagnie des étudiants qui ont concocté un repas mémorable pour les papilles de leurs convives.

Précurseurs du constructivisme culinaire
Les mouvements dictant l’art culinaire ne datent pas
d’aujourd’hui. En 1909, des artistes italiens ont créé la cuisine futuriste. Leurs réalisations présentaient des recettes dont le seul dessein était de constituer des combinaisons alimentaires riches de symboliques. Par la suite, en 1970, l’artiste espagnol Daniel Spoerri lance le mouvement « Eat Art », terme qui signifie littéralement
« manger l’art ». Il propose des oeuvres faites de
matériaux comestibles et organise des soirées artistiques où les oeuvres sont réelles et mangeables. Le terme d’art culinaire est arrivé vers les années 1960-1970 avec l’apparition de la nouvelle cuisine sous l’influence d’entre autres Michel Guérard, Henri Gault, Christian Millau et Joël Robuchon. Au milieu des années 1990, c’est Ferran Adria qui actualise l’art culinaire et crée un
mouvement suivi par plusieurs chefs.

Des artistes entourés d’experts
L’artiste culinaire d’aujourd’hui est entouré de ressources dans sa création. Le constructivisme culinaire est un travail d’équipe, nous parlons ici de création collective. Il n’y a pas fort longtemps, nous disions que, dans un restaurant gastronomique, il y avait une brigade en cuisine et en salle. Aujourd’hui, l’équipe de cuisine est entourée de spécialistes pour parfaire ses connaissances. Cette recherche ne se limite plus aux quatre murs de son établissement. Des scientifiques nous disent le pourquoi des choses et nous poussent à nous remettre en question. Des designers culinaires réfléchissent sur le beau, bâtissent des concepts et ignorent la conformité. Des anthropologues culinaires nous expliquent les cultures
et l’historique de celles-ci. Des psychologues expliquent les comportements face à différentes réactions, mettent en mots ce qu’est l’émotion. Des artisans qui affectionnent le bien fait, vite fait. Et un chef... qui est le chargé de projet, le directeur de la cuisine, l’artiste, le signataire du manifeste, le coeur, l’émotion de l’oeuvre que le client pourra vivre. Il en est ainsi en cuisine, le client doit se nourrir autant du ventre que de pensées. C’est du devoir de l’artiste pratiquant le constructivisme culinaire que de nourrir l’esprit et l’appétit de ses convives.

1 Un wiki est un système de gestion de contenu de site Internet qui rend les pages librement et également
modifiables par tous les visiteurs autorisés. Les wikis sont utilisés pour faciliter l’écriture collaborative de
documents avec un minimum de contrainte, comme la fameuse encyclopédie Wikipédia.
Source : fr.wikipedia.org/w/index.php ?title=Wiki&oldid=10842783 (Page consultée le 12 octobre 2006)

Source

• Journal L’Hôtellerie, sujet interactif sur la gastronomie moléculaire
• La cuisine collective, articles mensuels de Hervé This depuis avril 2001
• Hervé This, De l’amour, de l’art et de la technique, Odile Jacob, 2006.
• Hervé This, Révélations gastronomiques, Éditions Bélin, 2002.
• Hervé This, Traité élémentaire de cuisine, Éditions Bélin, 2002.
• Hervé This, Casseroles et éprouvettes, Éditions Bélin, 2002.
• Hervé This, La casserole des enfants, Éditions Bélin, 1998.
• Harold McGee, On Food and Cooking, Éditions Scribner, 2004

Sources et ressources sur Internet
L’auteur de cet article a répertorié plus d’une centaine d’articles et de ressources au sujet de la gastronomie moléculaire et de l’utilisation des découvertes qui en découlent par différents chefs. Certaines de ces ressources l’ont inspiré dans la rédaction de son travail et de son
article. Découvrez l’Observatoire de la gastronomie moléculaire sur le site Internet : gastronomiemoleculaire.over-blog.com.

Pierre Carrier

Pierre Carrier s’intéresse depuis plus de 15 ans au lien entre l’alimentation et la santé. Il en a lu, des ouvrages sur le sujet !

Pierre Carrier, le fondateur du réputé traiteur Agnus Dei et président de La Maison Traiteur, qui chapeaute Agnus Dei,
Avec Plaisirs Traiteur et le Bistro Origine, déclare s’inspirer fortement des récentes découvertes en médecine et
en nutrition pour réaliser ses menus. En fait, l’entreprise
s’est pourvue d’un comité de création qui s’affaire à flairer les tendances provenant de toutes les sources possibles, de nature scientifique ou non. Depuis longtemps, Pierre Carrier s’intéresse à la santé par l’alimentation. Il a peu à peu intégré aux menus qu’il proposait des aliments susceptibles d’être bénéfiques pour la santé. Récemment, c’est le livre Les aliments contre le cancer : La prévention du cancer par l’alimentation, des docteurs Richard Béliveau et Denis Gingras, qui a inspiré la création de nouveaux plats dans son entreprise. « À partir
des données du docteur Béliveau, explique M. Carrier, on a
commencé à utiliser le kale, un chou frisé qui est bon contre le cancer. Je me suis demandé, d’une part, comment je pourrais l’inclure dans mes plats et, d’autre part, comment m’assurer qu’il y en ait toujours dans mes menus. On a fait la recherche et on a inventé une soupe au kale. Je me suis aussi arrangé avec un producteur pour avoir du kale toute l’année. »

Ses connaissances en ce qui a trait à la santé grâce aux aliments et à la nutrition, le président de La Maison Traiteur les étale dans deux livres en cours de rédaction. Le premier, prévu pour publication, consiste en un ouvrage sur l’alimentation et la santé destiné au commun des mortels. « Après 15 années à lire des livres sur l’alimentation et la santé, je ne comprenais rien, admet-il. Tous les livres se contredisaient, alors j’ai décidé de
tous les relire et d’essayer de comprendre ce qui se passe dans l’alimentation. Par exemple, qu’est ce que ça veut dire quand on dit que 35 % de notre avenir, de notre santé, vient de nos gènes ? Est-ce qu’on est capables de combattre ces 35 % là, par l’alimentation, par exemple ? »

Le second livre, jalousement gardé, est un manuel destiné
aux employés de son entreprise. « J’ai fait un manuel pour l’interne, et non pour publication, ajoute-t-il, parce
qu’il y a là-dedans toutes les orientations officielles de la compagnie. Par exemple, c’est là-dedans que je dis qu’on
devrait avoir du kale dans nos plats. Un autre exemple : dans le régime crétois, le pourpier est la salade de base. C’est la meilleure, semble-t-il - jusqu’à ce que demain quelqu’un me contredise - mais c’est la meilleure salade au monde pour ses qualités vitaminiques, etc. Celle qui pousse ici et qui s’en rapproche le plus, c’est la mâche. Donc, on a décidé de mettre de la mâche dans nos menus maintenant. Ça fait partie des orientations de la compagnie qui sont dans ce livre et qui nous permettent d’être deux ou trois ans à l’avance tout le temps. C’est pour ça que je ne veux pas le publier. »

En plus des découvertes sur le plan de la nutrition, M. Carrier s’intéresse aussi aux récents développements en santé publique. Les découvertes sur la grippe aviaire l’ont d’ailleurs amené à élaborer un plan d’action au cas où une épidémie se déclarerait ici. « Nous autres, on est prêts, glisse-t-il. On ne sort pas notre stratégie tout de suite, mais on est déjà prêts... » Qui sait ce que le traiteur nous réserve dans les années à venir ? À quand les menus sur mesure selon le profil génétique et le bilan de santé des clients ? À la vitesse où les découvertes se succèdent dans le monde scientifique et où la technologie conçoit des applications de ce savoir, rien ne peut plus nous
surprendre !

La communauté gastronomique québécoise était en effervescence lors du dernier passage d’Hervé This au Québec, organisé par Paul Caccia et son équipe de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), du 16 au 23 septembre derniers. Les enseignants et étudiants de l’ITHQ ont pu avoir une rencontre privilégiée avec le scientifique, et aussi, au même titre que les professionnels et même le grand public, assister à diverses activités mettant en vedette le fameux physico-chimiste.

Visite d’Hervé This au Québec

Photo : Pierre Beauchemin

La première activité d’envergure au programme était Le grand dîner de la rentrée, un souper-bénéfice organisé par la Fondation de l’ITHQ et tenu le 18 septembre dernier sous la présidence d’honneur d’Hervé This et de Denise Cornellier. Le souper de dix services a été concocté par des étudiants revenant de récents stages dans des établissements étoilés en France. La Fondation de l’ITHQ a annoncé avoir recueilli la somme de 11 000 $ lors de cet événement.

Le 19 septembre, le Centre des sciences de Montréal présentait une conférence de Hervé This. Le physico-chimiste a présenté un exposé fort intéressant où il était question notamment de plusieurs de ses fameuses expériences avec les oeufs. Destinée au grand public, cette conférence a toutefois réuni une très grande part de professionnels qui suivaient les travaux de M. This depuis longtemps.

Après cette conférence, l’assistance était invitée à un cocktail où l’on pouvait déguster six différentes bouchées inspirées des principes scientifiques traités au cours de la conférence, bouchées créées par Williams Chacon, de l’ITHQ.

L’atelier du 20 septembre, tenu à l’ITHQ, a regroupé une vingtaine de chefs très enthousiastes. L’acide tartrique, l’alginate, le calcium et, bien sûr, les oeufs étaient notamment au menu des démonstrations du physico-chimiste. En quittant ses élèves d’un jour, M. This leur a dit ceci : « Surtout, ne faites pas ce que je viens de montrer. C’est déjà fait, vous aurez l’air de suiveurs. Qu’est-ce qu’on va faire demain ? C’est le constructivisme culinaire ». Soit dit en passant, plusieurs personnes présentes lors de la conférence du Centre des sciences, le 19, étaient déçues de n’avoir pas pu assister à l’atelier du 20 destiné aux professionnels. Certains ont formulé le souhait que M. This fasse son exposé à l’intention des professionnels devant un plus grand public lors de sa prochaine visite.

Le 21, Hervé This se rendait au département des sciences des aliments et de nutrition de l’Université Laval, à Québec, afin de donner une conférence à teneur plus scientifique. Quelques restaurateurs de la région ont décidé de se présenter à cet événement malgré son contenu scientifique. L’exposé était fort intéressant et divertissant et l’enthousiasme de M. This se communiquait à toute la salle. M. This a clôturé son passage ici par un atelier destiné aux professionnels, tenu à l’ITHQ, conjointement avec le cuisinier Frédéric Bau, invité par Valrhona, ainsi que par une démonstration culinaire lors d’un cocktail dînatoire, également présenté par Frédéric Bau.

Hervé This nous remet les idées en place

Voici quelques paroles d’Hervé This glanées ici et là au fil de trois de ses exposés au Québec auxquels nous avons assisté. Il y a de quoi faire réfléchir !

Rien n’est dans la nature
« Rien n’est naturel dans la cuisine. Tout est transformé.
Avez-vous déjà trouvé des frites dans la forêt amazonienne ? »

Le vin n’a pas d’arôme
« Un vin n’a pas d’arôme, parce que ce n’est pas une plante aromatique. Il a une odeur, un bouquet, et non un parfum. De même, dans un plat, il n’y a pas de bouquet ou d’arôme. Il y a une odeur. »

Pas de respect pour les produits
« Je déteste l’expression respecter le produit. On respecte les gens. On prend un morceau de viande et on le coupe, ce n’est pas le respecter, ça ! Je ne respecte pas la viande de l’Alberta, je respecte le producteur qui a donné une bonne viande. »

Cuisine moléculaire ? Le nom est dans toutes les bouches, toutes les télévisions, toutes les radios, tous les journaux : il s’agit d’une forme de cuisine résolument moderne qui fait usage de techniques nouvelles, de méthodes nouvelles, d’ingrédients nouveaux, qui conçoit au lieu de répéter des recettes anciennes en les variant à l’infini. Elle a ses racines dans une discipline scientifique apparue en 1988, et qui, elle, a pour nom « gastronomie moléculaire ».

L’amitié et le partage de la connaissance lient Pierre Gagnaire et Hervé This.

Photo : Christophe Valentin

La gastronomie moléculaire n’est pas la cuisine moléculaire : comme toute science, la gastronomie moléculaire utilise la méthode expérimentale pour produire des connaissances, et seulement des connaissances. La cuisine moléculaire, elle, utilise les résultats de la gastronomie moléculaire, ou bien s’alimente elle-même pour modifier des façons de cuisiner qui étaient classiquement établies, codifiées, depuis des siècles. Dans cet article, nous verrons pourquoi la cuisine moléculaire ne devrait plus attirer de créateurs... qui feraient mieux de se diriger vers de nouveaux horizons, tels que le « constructivisme culinaire ».

La gastronomie moléculaire
Créée par le physicien Nicholas Kurti (1908-1998) et par moi-même en 1988, la gastronomie moléculaire avait, hélas, des objectifs fautifs ! Dans ma thèse, soutenue en 1995, je lui avais donnée pour objectifs : (1) d’analyser les recettes ; (2) de recueillir et de tester expérimentalement les tours de main, dictons, proverbes, trucs, astuces culinaires ; (3) d’inventer des mets nouveaux, fondés sur les études précédentes ; (4) d’introduire en cuisine de nouveaux ingrédients, ustensiles ou méthodes ; (5) d’utiliser la cuisine pour faire comprendre au public que les sciences sont merveilleuses. Ce programme était fautif parce que les objectifs 3 et 4 sont technologiques et que l’objectif 5 est pédagogique.

Aussi, le programme a-t-il été changé, en 2003, puis, plus récemment, en 2005. Puisque la cuisine consiste d’abord à donner du bonheur aux convives (c’est ainsi que les mets sont « bons ») et que la cuisine a une composante artistique, en plus de la composante technique, la science nommée gastronomie moléculaire doit étudier la composante
« amour » de la pratique culinaire, sa composante artistique, et sa composante technique. Ce dernier objectif se subdivise : puisque chaque recette de cuisine est composée d’une définition (on obtient une compote de poires quand on cuit des poires avec de l’eau et du sucre) et de
« précisions » (dictons, tours de main, trucs, astuces et, plus généralement, toutes les indications qui figurent dans les recettes, qui sont utiles techniquement sans être indispensables), la gastronomie moléculaire doit modéliser les définitions et explorer les précisions. Cette fois, le programme scientifique semble stabilisé... et il s’assortit d’une nouvelle activité, technologique celle-là. La technologie, j’y reviens, est l’activité de ce que l’on nomme en français des « ingénieurs », individus formés aux sciences pour en faire l’application. On notera, d’ailleurs, qu’il ne peut pas exister de « sciences appliquées », puisque la science ne se préoccupe pas d’applications, mais seulement de mécaniques, et que l’application n’est pas de la science, mais de la technologie. Ce que la gastronomie moléculaire permet, c’est une technologie culinaire qui est, cette fois, l’application des résultats scientifiques obtenus.

La cuisine, enfin...
La cuisine moléculaire est un terme vague, d’origine journalistique, qui est apparu il y a quelques années lorsque j’ai combattu la prétention selon laquelle les cuisiniers auraient fait de la gastronomie moléculaire. Impossible, car la cuisine n’est pas une science, mais une technique qui s’enrichit parfois d’idées artistiques. Art ? Admettons pour simplifier que les procédés sont les mêmes que pour l’artisanat, mais pour d’autres buts (émouvoir, par exemple). L’art culinaire ? On en a souvent parlé, mais il n’existe que si l’objectif de l’artiste n’est pas d’emplir l’estomac, mais de parler à l’esprit, tout comme la musique ou la peinture. Cette constatation conduit à revendiquer que les guides culinaires fassent des rubriques séparées pour les artistes et pour les artisans : impossible de comparer un peintre en bâtiment et Picasso ! Certains des « cuisiniers moléculaires » sont des technologues qui veulent seulement assainir leur pratique (Ferran Adria a longtemps dit qu’il n’était pas artiste, mais technologue), mais d’autres voyaient dans l’application de la gastronomie moléculaire
une façon d’innover, tout comme les peintres d’avant-garde qui ont travaillé plus loin que les autres. Pensons à Kandinsky, par exemple. Mon ami Pierre Gagnaire ? Son objectif est bien différent, et notre collaboration ne résulte que de notre amitié : quel bonheur que de côtoyer un « peintre fou de peinture », disait-on d’Hokusai, ou un « cuisinier fou de cuisine ». Par amitié, je lui « dois »
une invention par mois, décrite par un texte qu’il place en ligne sur son site www.pierre-gagnaire.com, rubrique Science et cuisine. Par amitié, il me doit une recette qui fait usage de cette invention. Naturellement, ces travaux conduisent aussi à des plats servis dans ses divers restaurants, mais, à la limite, peu importe : ce qui compte surtout, c’est que nous montrions la possibilité d’une création artistique et d’applications technologiques fondées sur la gastronomie moléculaire. Un exemple ? En mai dernier, nous avons parlé d’une préparation que j’ai nommée Chaptal, laquelle s’obtient en fouettant un blanc d’oeuf avec un liquide qui a du goût, et, éventuellement, du sucre : au lieu d’obtenir le classique tiers de litre de blanc d’oeuf en neige, on obtient des litres et des litres de mousse... qui a le goût du liquide ajouté. Le mois précédent ? Nous avons travaillé sur les conglomèles, qui sont des légumes artificiels. Le mois d’avant ? Je crois qu’il s’agissait de généraliser le principe des jambons ibériques. Que les inventions soient petites ou grandes, je ne me bride pas, parce que je sais que certaines trouvailles scientifiquement merveilleuses sont dédaignées par Pierre alors que des choses simples lui plaisent infiniment : les voies de l’art et de la science sont parfaitement séparées, et la collaboration ne naît que de la passion commune pour la cuisine. J’espère que, par la mise en ligne gratuite de tous nos travaux, nous n’avons exclu personne, tant il me semble important que tous les cuisiniers, pâtissiers, etc. soient conviés au grand banquet de la Connaissance.

Banyan Tree Phuket

Jeunes mariés sans le sou dans le milieu des années 1970, Ho Kwon Ping et Claire Chiang sont maintenant à la tête d’un empire financier constitué d’hôtels, de centres de villégiature, de spas et de boutiques. Le couple a mis en place une chaîne hôtelière romantique, mais dont les activités sont axées sur le développement durable et l’engagement social. Vingt ans plus tard, Banyan Tree Hotels & Resorts (ci-après appelé Banyan Tree) implantait
son premier établissement de luxe sur l’île de Phuket, en Thaïlande.

Plus de trace de la vieille mine d’étain abandonnée sur l’emplacement qui avait été qualifié d’irrécupérable
dans un rapport de 1977 des Nations Unies. Mais depuis
1994, après de longs efforts de décontamination, des lacs
pleins de vie ont succédé à des cratères remplis d’acide. Sur le site trônent maintenant 127 magnifiques villas entourées d’une végétation luxuriante.

Un simple petit coussin
En 1989, un village thaïlandais sollicite Claire Chiang afin qu’elle encourage un projet local de fabrication de coussins. Mme Chiang intègre ces coussins ainsi que d’autres
pièces d’artisanat thaïlandais à la décoration intérieure de
certains des centres de villégiature appartenant au groupe
Banyan Tree. Enthousiamée par le projet, elle étend ensuite
l’intégration de l’artisanat local aux autres établissements de la chaîne. Depuis, des artisans autochtones ont réalisé divers objets utilitaires et décoratifs, dont toute une gamme de contenants de céramique remplaçant les habituels contenants jetables pour les shampooings et les autres produits offerts dans les chambres d’hôtels. Mme Chiang inaugure également
en 1996 une première boutique sous la bannière Banyan Tree.
Les boutiques Banyan Tree Gallery proposent notamment
des produits de soins pour le corps, des accessoires
pour le spa, des vêtements et des objets déco pour la maison. Bien sûr, Banyan Tree offre maintenant ces produits dans son site Internet.

De la pagode à la ferme
Banyan Tree possède sa propre entreprise d’architecture,
Architrave Design and Planning Pte Ltd. La chaîne exige que ses établissements soient conçus pour s’adapter à leur environnement et pour lui causer le moins de dommages
possible. Côté apparence, plusieurs bâtiments appartenant au groupe hôtelier offrent des formes rappelant des pagodes. On trouve aussi de petites habitations à flanc de roc et d’autres juchées dans les arbres. L’établissement
qui présente l’aspect extérieur le plus singulier est sans doute le Banyan Tree Ringha. Pour le réaliser, on a acheté et débâti d’authentiques maisons de fermes tibétaines. Celles-ci ont été déménagées sur le site de l’établissement hôtelier, puis reconstruites en gardant leur aspect rustique malgré la décoration intérieure somptueuse.

« T » comme tortue et tsunami
Une partie des profits de Banyan Tree est consacrée à aider la communauté entourant ses établissements. Vous
vous rappelez sans doute le tsunami de décembre 2004 ? Eh bien, la chaîne d’hôtels et spas a créé un partenariat avec
le Programme des Nations Unies pour le développement
(PNUD) afin d’aider la population à reconstruire les habitations aux Maldives à la suite de la catastrophe. Elle a également mis sur pied des fonds pour aider les sinistrés.
Banyan Tree consacre une section entière dans son site
Internet à ses actions pour la protection de l’environnement. On y apprend notamment que Banyan
Tree et Angsana des Maldives possèdent leur propre laboratoire de biologie marine, où des biologistes
travaillent à temps plein.

L’entreprise hôtelière gère également des programmes environnementaux, entre autres en matière de sauvetage de la
tortue verte de mer ou encore de régénération du corail. Les clients de Banyan Tree et d’Angsana peuvent suivre l’évolution des projets et même assister à un cours afin d’aider à sauver les espèces marines.

Le prix d’une villa
Piscines privées, soins au spa et aventures exotiques en plein air sont au nombre des services et activités proposés par la chaîne. En plus de la gastronomie locale et internationale offertes dans les restaurants des différents hôtels, les repas peuvent être pris en privé à bord d’un petit bateau, sur la plage ou encore dans la villa louée, selon les établissements. Un séjour de trois jours pour deux adultes à la fin du mois de septembre 2006 au Banyan Tree Phuket varie de 410 à 2010 $CAN par nuit selon un choix de six types de villas. Au prix de location s’ajoute un don facultatif de 1 $US par chambre par nuit au fonds Green Imprerative qui recueille de l’argent pour des projets communautaires et environnementaux en Asie
du Pacifique.

Prochaines destinations
Après avoir ouvert récemment le Banyan Tree Lijiang,
en Chine, la chaîne implantera sa philosophie d’affaires
à Bahrein, lors de l’ouverture du Banyan Tree AlAreen,
prévue pour la fin de l’année. Ses dirigeants planifient également l’implantation de dix nouveaux établissements partout dans le monde au cours des deux prochaines années,
notamment au Mexique, en Thaïlande, au Maroc, en
Grèce et, bien sûr, aux Émirats Arabes Unis, là où l’hôtellerie de luxe est en pleine ébullition. À petits pas, une hôtellerie plus respectueuse des populations
locales et de l’environnement se concrétise...

Sources
www.banyantree.com
www.angsana.com

« Que votre alimentation soit votre médecine et que la
médecine vous alimente », disait Hippocrate. Certaines
compagnies alimentaires semblent avoir intégré cette tendance de plus en plus présente, car on retrouve beaucoup d’aliments à valeur ajoutée sur le marché : lait enrichi de calcium, yogourt avec cultures probiotiques actives, oeufs enrichis d’oméga-3, produits enrichis de fibres alimentaires, etc.

Selon la définition officielle de Santé Canada, les aliments fonctionnels sont des aliments conventionnels dont on a démontré qu’ils procuraient des bienfaits pour la santé ou qu’ils réduisaient le risque de maladies chroniques. Un nutraceutique fait référence à l’ingrédient actif présent à l’état naturel dans un aliment qui procure un effet bénéfique pour la santé. Ce qui distingue l’aliment fonctionnel du nutraceutique, c’est qu’il se consomme sous forme d’aliment alors que le nutraceutique se présente sous forme de pilule, de poudre, de supplément ou d’autres formes médicales. Le terme nutraceutique est issu de la contraction de nutriment et de pharmaceutique.

Ce marché en évolution fournit au secteur agroalimentaire
canadien une excellente occasion de se diversifier. Plusieurs industries agroalimentaires sont actives dans le domaine de la recherche et offrent des produits innovateurs comme Lassonde, les Fermes Burnbrae, Danone et Gadoua. Jus, lait, yogourts et pains contiennent des ajouts tels qu’oméga-3, calcium, cultures probiotiques et fibres
alimentaires. Des chercheurs de la Faculté des sciences de
l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval évaluent des méthodes pré-récolte et post-récolte afin d’accroître la valeur nutraceutique de la canneberge, ce petit fruit antioxydant prisé dans la lutte contre les infections de la vessie.

Il est donc possible pour un restaurateur soucieux des aliments qu’il offre à sa clientèle d’intégrer des aliments fonctionnels dans ses recettes, et ce, sans trop de tracas. Offrir ce type d’aliments à sa clientèle, c’est répondre à un besoin qui gagne en popularité.

Sources
Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels :
www.inaf.ulaval.ca
Agriculture et Agroalimentaire Canada : www.agr.gc.ca

Composants fonctionnels Sources Avantages éventuels
Fibres solubles
Psyllium, avoine, orge, noix, graines, fruits riches en
pectine et légumineuses
Réduisent les risques de maladies cardiovasculaires
Acides gras oméga-3
Poissons, fruits de mer, huiles végétales, comme
l’huile de lin, et noix
Réduisent les risques de maladies cardiovasculaires
et améliorent les facultés mentales et visuelles
Cultures bactériennes actives (probiotiques)
Yogourts et autres produits laitiers
Améliorent la bonne santé des bactéries du tube
digestif
Lycopène
Produits à base de tomate
Réduit les risques de cancers et de maladies
cardiaques
Antioxydants (flavones, catéchines, anthocyanidines, etc)
Fruits, légumes, thé, chocolat, légumineuses, noix, etc.
Neutralisent les radicaux libres, ce qui ralentit le
vieillissement de la peau, et réduisent les risques de cancer

Métier : journaliste et auteure
Spécialités : gastronomie, vins canadiens, tendances culinaires, nutrition et tout autre sujet lié au monde de l’alimentation et de la santé

Il y a des gens que l’on décrit par le métier qu’ils exercent et d’autres qui, malgré un parcours intéressant, laissent une empreinte un peu plus personnalisée. Anne L. Desjardins est l’une de ces personnes qui marquent l’imagination par sa grande générosité, sa chaleur humaine et son amour de la vie.

Épicurienne depuis l’enfance
Anne L. Desjardins a grandi dans une famille où la nourriture occupait une place de choix. Son père travaillait à la SAQ et délivrait des permis d’alcool dans les épiceries et les restaurants. « Mon père était un expert en vin à une époque où c’était plutôt rare pour un Québécois de souche. Il était aussi un excellent cuisinier. Il passait un temps fou à me faire découvrir le monde de la cuisine. Lorsque j’étais à la petite école, il venait me chercher après les classes et m’amenait avec lui visiter ses amis chefs français ou italiens qui venaient s’établir à Montréal dans la foulée d’Expo 67 et il me traînait avec lui dans les épiceries ethniques et les boulangeries-pâtisseries françaises, raconte-t-elle. Ma mère, pour sa part, était très cultivée et avait des connaissances étendues en nutrition. » C’est ainsi que, très jeune, elle fut sensibilisée aux saveurs, à la variété, à la fraîcheur et à la qualité des produits alimentaires. « Chez nous, dans les années 1960 et 1970, on mangeait du yogourt nature, du homard, du chou rouge, de l’aubergine et des ris de veau. Je suis chanceuse d’avoir reçu ce si précieux héritage. »

Un parcours prédestiné
Après douze ans de musique classique, des études en droit et une maîtrise en études françaises, elle a travaillé pendant cinq ans dans le domaine juridique pour ensuite entrer comme journaliste-documentariste à Radio-Canada où elle a passé 20 ans. « Dans les années 1990, j’ai réussi, après trois ans de discussions, à sensibiliser mes patrons sur l’importance de parler de la nutrition et de l’alimentation. J’ai alors fait une série qui s’appelait Tout feu tout flamme. C’était à une époque où à peu près personne n’avait effleuré le sujet. » Cela lui a valu une reconnaissance et une crédibilité professionnelle sur le plan alimentaire et culturel qui n’a cessé de grandir depuis.

Ses fruits de la passion
Elle est maintenant pigiste. Depuis six ans, elle rédige des reportages hebdomadaires pour le journal Le Soleil, de Québec. Elle donne des conférences et signe également plusieurs articles en anglais et en français sur les vins et la nutrition dans des publications telles que Wine Access, Reader’s Digest, Anthony Dias Blue Wine Guide ou Paddling. À l’hiver 2003, elle a remporté la médaille d’or de la Fondation canadienne des relations raciales et un certificat d’honneur du ministère de la Citoyenneté et de l’Immigration du Canada pour sa série Le sens de la fête mettant en lumière les différentes communautés culturelles au Québec et leur manière de conserver leur culture intacte grâce à la mise en valeur de leurs coutumes culinaires. À l’automne 2005, elle a également mérité le premier prix de Cuisine Canada et de l’Université Guelph pour le meilleur livre sur la culture culinaire canadienne pour son ouvrage Canada’s House, the invention of a Canadian Home sur Rideau Hall et sa passion pour les produits, la gastronomie et les vins canadiens. Elle travaille présentement à deux autres ouvrages. Le premier porte sur la vallée de l’Okanagan, son histoire et son évolution rapide vers une gastronomie de haut niveau et le second s’intéresse à la région de Québec comme capitale gastronomique. Ce livre, mettant à contribution une trentaine de chefs et de nombreux producteurs, porte sur le lien indéfectible qui les unit. Un autre devrait voir le jour prochainement sur l’héritage laissé par Serge Bruyère.

Au fil des années, Anne L. Desjardins a su cultiver une relation teintée de respect et d’amitié avec les chefs et producteurs artisans du Québec et du reste du Canada. Ses articles et conférences illustrent brillamment le travail d’hommes et de femmes amoureux de leurs produits, de leur métier et de leur terre animés par le désir de mettre en valeur ses campagnes, ses artisans et son savoir-faire culinaire. Par le biais de sa plume et de sa voix, elle transporte la richesse du Québec culinaire hors de ses frontières. Elle est sans contredit une ambassadrice culinaire exceptionnelle et nous lui devons une fière chandelle !

On ne s’improvise pas traiteur. Présentation de la nourriture, salubrité alimentaire et satisfaction du client nécessitent un programme de « gestion de la qualité ». Et la bonne nouvelle, c’est que la gestion de la qualité paie ! On dirait même que, lorsqu’on se met à penser en termes de qualité, on sait où ça commence, mais jamais où ça finit... « Une personne un tant soit peu talentueuse peut certes faire des sandwichs en pointes qui seront servis dans un sous-sol d’église, signale Vincent Lafleur, président de l’Association des traiteurs professionnels du Québec (ATPQ) et propriétaire de Vincent Lafleur traiteur. Or, un service traiteur digne de ce nom fonctionne selon une grande rigueur loin d’être à la portée du premier venu ».

Véritable sentinelle de la gestion de la qualité chez les traiteurs, l’ATPQ a des exigences précises envers ses membres, qui réalisent tous au moins 51 % de leur chiffre d’affaires à l’extérieur de leurs locaux. Son code d’éthique dicte non seulement des règles de conduite relatives à la satisfaction du client et à la qualité du produit, mais aussi à l’honnêteté.

« La qualité véritable va bien au-delà de la nourriture », précise Vincent Lafleur. Un traiteur sérieux commence par créer une bonne relation avec son client. Son défi sera de s’adapter à ses besoins et à son budget, car contrairement au restaurateur, le traiteur se retrouve régulièrement dans un lieu nouveau, dont la capacité et la thématique peuvent varier. « Il faut savoir préparer un menu convenant au lieu où on le sert ; c’est ce qui caractérise un traiteur professionnel », fait remarquer Vincent Lafleur. Ensuite, le traiteur arrive à l’heure, voire en avance. Si tout le monde est prêt à temps, le client ne sentira aucune nervosité dans l’équipe. Puis, il doit s’assurer de bien apporter ce qui a été prévu et que le tout soit tel que le client l’a vu à la dégustation. « Essayez de reproduire 500 fois un canapé exactement de la même façon, fait remarquer Vincent Lafleur, et vous verrez que c’est plus facile à dire qu’à faire ! La qualité obtenue à ce stade permet de reconnaître l’expérience. »

Au-delà de l’oeil, survient le goût. Le grand problème du traiteur, c’est qu’il doit servir une cuisine aussi savoureuse qu’au restaurant, même si le nombre de convives est souvent beaucoup plus élevé. « C’est mon cheval de bataille depuis 21 ans, dit Vincent Lafleur. Les règles de salubrité, le respect de la chaîne de froid... ce sont des règles relativement faciles à appliquer quand on s’en donne la peine : il suffit de ne pas prendre de risques ! En fait, si un festival me commande un service de 1000 sacs à lunch, je ne suis pas du tout embarrassé d’en prendre la température en pleine rue ! » La vraie difficulté est ailleurs : « S’assurer qu’un repas réunissant un grand nombre de personnes dépasse les attentes, c’est techniquement très difficile à réaliser. »

Ici, les objectifs de salubrité et de préservation de la saveur vont parfois l’un contre l’autre : « Si on fait cuire du poulet, par exemple, on ne veut tellement pas prendre de risque qu’on le fait réfrigérer et, du coup, il perd son moelleux. Le défi consiste alors à trouver de bonnes façons de faire. » À cet égard, le principe du garbage in, garbage out, qui prévaut en informatique, est tout aussi vrai en service traiteur : on ne servira une nourriture de qualité que si ses ingrédients le sont. « Il faut notamment s’approvisionner en viandes fraîches et rigoureusement examinées, maîtriser la production des recettes et savoir quelles préparations doivent se faire à l’avance. Une préparation de fruits de mer ne se fera pas quatre jours avant la date de la réception ! », lance Vincent Lafleur. Heureusement, toutes ces choses s’apprennent sur les bancs d’école, plus particulièrement dans les cours de perfectionnement de l’ITHQ, qui offre des ateliers de gestion d’une journée sur le sujet.

Le produit et le prix prévus
Quand on inscrit quelque chose au menu, c’est ce qui doit être servi : si on a promis du cerf de Boileau, on n’arrive pas sans prévenir avec du cerf d’Australie ! « J’invite d’ailleurs les consommateurs à insister pour savoir d’où provient ce que leur servent les traiteurs : “D’où ça vient ? ”, “Comment c’est fait ? ” Ce sont des questions qui se posent. » Et qui permettent de vérifier la crédibilité du traiteur. La facturation du juste prix figure également au code d’éthique de l’Association.

La gestion de la qualité, selon Agnus Dei
Voyons comment l’entreprise familiale Agnus Dei pratique la gestion de la qualité au quotidien.

1 Qualité des ingrédients
« Il n’y a effectivement pas de bons mets ni de bons traiteurs sans bons ingrédients, lance le président-fondateur d’Agnus Dei, Pierre Carrier. Chez nous, les aubaines ne nous intéressent pas ! Il y aura beau avoir du filet mignon ou du canard en réduction quelque part, ce que nous voulons, c’est la qualité A, point à la ligne. Ça ne se négocie même pas. En fait, on ne nous l’offre même plus... » Quand un traiteur tente toujours de négocier à rabais, le fournisseur comprend rapidement que c’est un prix et non une qualité qu’il recherche. La qualité se filtre donc à la commande même, et le processus est tout simple : le traiteur haut de gamme n’accepte que la viande rouge vieillie de plusieurs semaines, les cuisses de canard qu’on ne risque pas de prendre pour des cuisses de caille, et il ne veut rien savoir des produits qui ont passé un mois au congélateur !

2 Formation du personnel de cuisine
Les chefs suivent régulièrement des formations, notamment en hygiène, car l’hygiène va bien plus loin que le simple lavage de mains ! « Nous avons aussi un truc, revèle Pierre Carrier : notre premier chef passe chaque semaine un peu de temps à l’emballage, question de jeter un dernier regard sur la marchandise expédiée et de voir quelles améliorations pourraient être apportées. » La compétence existe aux autres niveaux : « De toute façon, j’ai comme principe de toujours engager des gens plus compétents que moi ! », avoue Pierre Carrier.

3 Formation du personnel de service
Au lieu de n’avoir que quelques serveurs attitrés et de faire appel à une agence en cas de besoin, Agnus Dei a une équipe permanente à qui sont offertes deux journées de formation par année. « Nous voulons retenir nos serveurs, qu’ils s’identifient à nous et qu’ils restent auprès de nous. Nous commençons par leur faire connaître nos produits : le menu leur est expliqué avant chaque réception. Par exemple, si on sert de la joue de boeuf ou des canapés de feuilles d’orpin au fromage de chèvre de Saint-Jean-Baptiste, le serveur pourra dire de quoi il s’agit... et que c’est bon ! Mais il y a plus. Nous leur avons aussi enseigné des techniques de relations publiques, question de les habiliter à mieux servir le client. On leur apprend, par exemple, à ne pas refuser automatiquement une demande inattendue. Par exemple, le superviseur peut très bien autoriser un serveur à aller en vitesse chercher du lait au restaurant si un enfant se trouve dans la salle alors qu’on ne s’y attendait pas. »

4 Relations avec la clientèle
« Comme notre principal porte-parole est le client, nous prenons soin d’avoir une facturation explicite, franche, complète et détaillée au départ », poursuit Pierre Carrier. Il n’y a pas d’ajout de pourboire surprise ! Et si la location d’une table, nappe comprise, est de 10 $, on ne facture pas 20 $ à la fin ! Pour cela, il faut que tout soit bien codifié.

5 Approvisionnement local
« Nous cherchons à développer autant que possible le marché d’ici, explique Pierre Carrier. Si possible, notre féta proviendra de la fromagerie des soeurs de Brownsburg. Et mes cuisiniers sont tenus d’acheter des tomates du Québec, même si celles de l’Ontario sont moins chères ! La relation de proximité influence nos choix de produits. »

6 Réutilisation
Dans un souci de faire quelque chose pour protéger l’environnement, Agnus Dei utilise au maximum les plateaux réutilisables au lieu de toujours utiliser de la vaisselle jetable. En plus, l’entreprise ne facture pas la visite effectuée pour aller les rechercher.

7 Valorisation des déchets
Les valeurs écologiques peuvent aller de pair avec un but lucratif, estime Pierre Carrier. Son personnel contribue à faire maintenant une douzaine de tonnes de compost par année. « Oui, l’utilisation de sacs spéciaux et le transport ont un coût, mais nous estimons que c’est une contribution à faire. Comme notre système de gestion est bien organisé, nous pouvons nous permettre de faire ce genre d’intervention tout en restant rentables. »

Selon Pierre Carrier, le respect d’une telle gestion de qualité crée un esprit d’entreprise rentable qui réduit la mobilité de la main-d’oeuvre, véritable fléau en restauration. « Je n’ai pas à refaire constamment la formation, l’entreprise progresse et elle obtient, du coup, des économies de volume. Bref, nous nous trouvons dans une spirale de qualité et d’excellence ! »

Source
Association des traiteurs professionnels du Québec www.traiteurs-quebec.com

Imaginons un instant le Québec d’il y a un siècle. Il abritait, en 1901, quelque 1,7 millions d’habitants dont 69 000 dans la région de Québec et 311 000 sur l’Île de Montréal, qui était alors la métropole du Canada. Le développement économique se concentrait surtout dans les secteurs du transport maritime et ferroviaire, des services financiers et des manufactures, surtout de textile. Enfin, souvenons-nous que la Ville de Montréal n’allait guère au-delà de la rue Sherbrooke. Son coeur était la place d’Armes et la place Jacques-Cartier.

Grande salle à manger, hôtel Windsor, Montréal, Québec, 1878.

Le Québec urbain en plein développement possédait tous les attributs des grandes villes, notamment les restaurants. Combien y en avait-il ? De quel type étaient-ils ? Où se trouvaient-ils ? Que pouvait-on y manger ? Quels étaient alors les restaurants fréquentés ? Voilà autant de questions qui ont guidé notre recherche.

Nous ne répondrons que partiellement à ces questions puisque peu de traces écrites touchant à ce sujet subsistent de cette période charnière entre deux siècles. Une chose est sûre, les restaurants, toute proportion gardée, n’étaient pas nombreux puisqu’ils commencèrent à émerger dans les années 1830, remplaçant peu à peu les tavernes traditionnelles où était offerte la table d’hôte, c’est-à-dire une table souvent collective avec un seul menu à prix fixe et servi à heure fixe ! Enfin, les restaurants, au sens d’aujourd’hui, n’étaient pas les seuls lieux où était offert le couvert puisque de très nombreux autres lieux, tels que les clubs directement hérités des traditions anglaises, leur faisaient concurrence, surtout parmi la clientèle aisée.

On peut distinguer quatre grandes catégories de restaurants qui, à l’époque, avait pignon sur rue et dont le style culinaire encore fortement marqué de la tradition anglaise commençait à renouer avec une influence française qui était internationale à l’époque.

Les catégories de restaurants

La grande restauration
Les restaurants les plus réputés étaient, hors de tout doute, ceux des grands hôtels de luxe de Québec et de Montréal. À Québec, grâce à la volonté de Van Horne, grand patron du Canadien Pacifique, et également celui qui a permis l’arrivée des wagons-restaurants au Canada, le Château Frontenac, inauguré en 1893, donnait le ton à la haute bourgeoisie nationale et internationale qui voyageait une bonne partie de l’année. La bourgeoisie locale quant à elle se donnait rendez-vous dans la somptueuse salle à manger de l’Hôtel Clarendon, le plus vieil hôtel de Québec ouvert en 1817.

À Montréal, de nombreux hôtels tels que l’hôtel Rasco et le
St Lawrence Hall offraient le couvert, mais la construction, par exemple, de l’Hôtel Windsor (1878), de la gare-hôtel Viger (1898) et du Ritz-Carlton (1912) eurent pour effet un rehaussement de l’art culinaire et l’arrivée de la haute cuisine internationale telle qu’Escoffier l’avait codifiée. Ces tables offraient des menus de luxe le plus souvent préparés par des cuisiniers français ou européens. Les plats les plus représentatifs, en dehors de la légendaire pêche Melba, étaient les asperges à la sauce mousseline ou au beurre fondu, les soufflés divers, les selles d’agneau à la broche ou aux aubergines, les cailles servis à la Souvarov (truffes et foie gras), par exemple, les dodines de canard, les poulardes en gelée, etc. Le foie gras était aussi de rigueur !

Presque tous ces hôtels avaient en commun une salle de rôtisserie, le fameux grill room indispensable aux Anglais, et distincte de la salle à manger à proprement parler. À l’ordinaire, le boeuf était à l’honneur et pouvait se manger en rosbif, en steak, en côtes, etc. Mais toutes les grillades étaient appréciées (veau, poulet, oie, etc.) très souvent accompagnées de pommes de terres frites et de légumes parfois insipides ou, quand l’influence française était présente, avec des sauces travaillées. Le maïs grillé se servait fréquemment le midi dans des repas informels.

Les auberges
La restauration était aussi florissante dans les auberges qui offraient aussi bien le gîte que le couvert. Plusieurs d’entre elles témoignent encore d’un passé glorieux largement tourné vers les touristes américains. Le Manoir de l’Anse à Ste-Pétronille où les touristes arrivaient des États-Unis directement par bateau, l’Auberge sur Mer de Notre-Dame-du-Portage ou encore le Manoir Charlevoix, à La Malbaie, construit en 1901, sont de ceux-là tout comme quelques auberges dans les Cantons de l’Est. L’Auberge Lakeview, en son temps dénommé le Lake View House Hotel, et l’Auberge Rippelcove, à Ayer’s Cliff, qui comptaient parmi la quinzaine d’établissements alors largement fréquentées par nos voisins du Sud et par plusieurs personnalités canadiennes, sont encore actives. De manière générale, la cuisine y était soignée mais simple, suivant en cela l’héritage anglais plus ou moins adapté à la couleur américaine.

Les restaurants
Le guide allemand Baedeker, un des tous premiers guides touristiques, A Handbook for Travellers, publié en 1894, recommandait les seuls restaurants d’hôtels. Il notait que le boeuf et le mouton n’étaient pas aussi bons qu’en Angleterre et que le vin était rarement bon ! Toutefois, un tel jugement paraît excessif puisque plusieurs établissements attiraient une clientèle locale souvent exigeante. À Québec, elle fréquentait le Queens, qui joua un rôle de pionnier, mais aussi le Quebec Snow Shoe Club Restaurant, le Boisvert’s, le Palais de Cristal situé sur la rue St-Joseph ou encore le Chien D’Or et le Waldorf dont les réputations étaient considérables. Ces restaurants servaient force rosbifs et steaks, notamment aux hommes d’affaires le midi. Le café Buade à Québec, appelé depuis 1919 le New World Cafe, fait partie des restaurants qui ont survécu.

À Montréal, des restaurants comme le Delmonico [1]
, célèbre à New York et installé en 1870 sur la rue St-François-Xavier, le Grand Vatel, rue St-Jacques, qui servait de la dinde truffée, et l’Occidental offraient à la fin du XIXe siècle une cuisine raffinée, principalement d’inspiration française. Notons qu’en 1910 déjà, place Jacques-Cartier, une auberge et un restaurant végétarien avaient pignon sur rue sous le nom de Hôtel Richelieu de Tempérance ! N’oublions pas qu’à l’époque, sous la pression vigoureuse de l’Église catholique, le nombre d’établissements autorisés à servir du vin à table était limité. En 1916, seuls 200 établissements à Montréal et 25 à Québec pouvaient « arroser » les repas ! Enfin, et même s’ils étaient fort modestes, les premiers restaurants ethniques firent leur apparition.

Les restaurants populaires
Les restaurants populaires dits Pork and Beans n’ont guère laissé de traces. Il est vrai que leur réputation tenait davantage à leur capacité de remplir le ventre pour pas cher qu’à la qualité de leur marchandise. Soupes grasses et épaisses de pommes de terres, fèves au lard, tourtières aux viandes modestes, pour ne pas dire plus, étaient au menu quotidien. Bien sûr, l’adresse valait ce que valait la cuisinière, mais la réputation de ces lieux n’était pas de nature à s’étendre au-delà du quartier. La tête de veau vinaigrette était aussi un plat fort populaire notamment dans les « Quick Lunch » de Montréal. Ces derniers étaient des restaurants de rue, logés dans des roulottes ou des wagons de tramway désaffectés et qui, pour cinq cents, servaient aussi des saucisses grillées ou encore une soupe aux huîtres.

Les styles de cuisine
Il est intéressant de noter que, vers la fin du XIXe siècle, l’ensemble des restaurants se classaient, soit comme anglais, américains ou français. Les cuisines proposées reflétaient donc les styles du moment. Les restaurants de type anglais, présents dans quelques hôtels ou clubs, brillaient par leurs grillades de boeuf, leurs pâtés infiniment variés, un amour débridé des huîtres et l’éloge permanent de la tortue surtout, mais pas exclusivement, sous forme de potage. Les restaurants d’inspiration américaine ne le cédaient en rien aux restaurants anglais quant aux huîtres. La meilleure preuve en est l’invention des fameuses huîtres Rockefeller aux États-Unis qui donnait le ton à toute l’élite continentale. Les salades (dont la fameuse Waldorf), les homards bouillis vivants ou encore servis froids en mayonnaise et les gâteaux au chocolat étaient régulièrement au menu. Quant à la cuisine française, elle se déclinait, par exemple à l’Hôtel de France à Montréal, tout aussi bien en ris de veau sauce périgueux, en saumon à la romaine, en côtelette d’agneau à la Maintenon qu’en dessert à la gelée d’orange ou à la crème renversée au café.

D’une certaine manière, le début du XXe siècle voit la cuisine française, sous l’impulsion d’Escoffier, partir à la conquête du monde et devenir la référence internationale. Le Québec échappe d’autant moins à cette influence qu’il est francophone et que cette vague de renouveau partait, paradoxalement, de Londres où « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers », Escoffier, officiait à l’Hôtel Savoy. De surcroît, la cuisine anglaise avait été « décapitée » à la fin du XIXe siècle, incapable de renouveler alors une cuisine n’échappant pas à la monotonie des viandes grillées et des légumes à l’eau trop cuits. On ne s’étonnera donc pas « que la cuisine française reconquiert les villes québécoises en cette fin de siècle [2] ». Au lieu d’une cuisine où tous les aliments sont cuits ensemble, s’imposa peu à peu la cuisson séparée des aliments, la maîtrise des sauces et de la pâtisserie ou encore la recherche d’une constante variété. Progressivement, ces techniques se diffusèrent dans toute la restauration et permirent au Québec d’établir son originalité continentale et d’accroître pour longtemps son attraction des touristes américains les plus gourmands !

Sources

Paul-André Linteau, René Durocher et Jean-Claude Robert, Histoire du Québec contemporain, Tome 1, Éditions du Boréal, 1989, 758 p.

Jean-Marie Lebel, « Tables d’hier et d’aujourd’hui : Deux siècles de restauration à Québec », Cap-aux-Diamants, Les plaisirs de la table, no 44, Hiver 1996, pp. 18-23.

Marc Lafrance et Yvon Desloges, « Les restaurants au 19e siècle », Continuité, Gastronomie et patrimoine,
no 52, 1992, pp. 27-31.

Mennell, Stephen, Français et Anglais à table, Éditions Flammarion, Paris, 1987, 537 p.

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Ces 10 années nous ont permis de nous positionner comme la revue des professionnels. À de nombreuses occasions, nous avons été cités comme modèles par divers organismes. Nous sommes également honorés que plusieurs professeurs d’écoles
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Joyeuse période des Fêtes dans la joie, le bonheur et la prospérité !

Mot de l’éditeur : Livré avec votre revue, vous trouverez un questionnaire réalisé par CHD-Expert Canada, la filiale canadienne de la firme de recherche internationale CHD-Expert. Nous vous invitons à y répondre et à le retourner le plus rapidement possible. Cette première dans l’industrie des services alimentaires pan-canadienne nous permettra de bénéficier de données sans précédent sur vos activités. En plus de permettre aux manufacturiers participants à l’étude d’être encore plus proactifs dans leurs offres de produits et de services, les informations recueillies nous permettront de mieux vous servir par des articles étoffés et des dossiers fouillés selon vos intérêts. Merci de votre collaboration !

Robert Dion, éditeur
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