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4 décembre 2012 - Par Robert Dion

Il m’arrive régulièrement, lors d’un souper ou d’une discussion en compagnie de passionnés de la gastronomie, d’entendre certains d’entre eux manifester leur désir d’ouvrir un restaurant. Or, même si la passion demeure une condition sine qua non pour réussir dans le métier, elle ne peut garantir à elle seule le succès de l’entreprise.

Je vous entends déjà me citer en exemple certains restaurateurs d’il y a quelques décennies et qui ont connu le succès. J’en conviens, mais à l’époque, les exigences administratives étaient bien moindres et la clientèle, moins aguerrie qu’elle ne l’est de nos jours. Plusieurs, mus par leur passion, ont appris « sur le tas » et ont fort bien réussi. Dans le contexte de l’époque. En 2012, et depuis plusieurs années déjà, le marché de la restauration est saturé au Québec. La clientèle est diluée plus que jamais. Cette situation est néfaste tant pour ceux qui ont fait leurs classes, que pour ceux qui s’improvisent restaurateurs.

Bien entendu, certains postes se prêtent mieux à l’apprentissage sous forme de compagnonnage, comme cela se fait dans d’autres industries (en construction, notamment). Avec un minimum de connaissances de base, un plongeur pourra, par exemple, à force de temps et d’efforts et au contact d’un mentor en cuisine, se hisser au poste de sous-chef, comme ça s’est vu dans les cuisines du Toqué ! Mais comme le dit si bien Jérôme Ferrer dans son dernier livre Lettres à un jeune chef : « Il y a toute une différence entre faire de la cuisine et faire des affaires. »

L’industrie a peut-être fermé les yeux sur les moyens d’imposer une certaine barrière à l’entrée pour éviter que des amateurs ayant des moyens financiers s’improvisent restaurateurs ou aubergistes, inondant de ce fait le marché. Rappelons-nous qu’un excellent chef ou un maître d’hôtel fantastique ne fera pas nécessairement un bon restaurateur.

Est-ce utopique de penser que la mise en place de certaines mesures pourrait changer la face de la restauration au Québec ? L’industrie peut-elle se serrer les coudes et faire en sorte que soit limité le nombre de nouveaux établissements ? Certains regroupements de commerçants le font déjà, comme dans le Quartier Petit Champlain de Québec. Mais, ne serait-ce pas plutôt le rôle des municipalités d’exercer un tel contrôle ? La Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) le fait déjà avec les permis de vente d’alcool.

Le débat est lancé ! Peut-être que le simple fait d’en parler sera le premier pas vers la solution.

Merci au restaurant Table de Québec pour son accueil lors de la séance photo.



4 décembre 2012 - Par Hélène Demers

Il a cofondé le Cirque du Soleil et l’a fait rayonner sur toute la planète. Aujourd’hui, il poursuit sa voie avec grandeur et originalité ! Voici l’homme derrière le Massif de Charlevoix.

Né à Montréal, Daniel Gauthier affûte son sens des affaires dès l’âge de 10 ans en vendant, au coin de la rue, les végétaux que son père cultive en serres, puis à 12 ans, en préparant des potagers grâce aux équipements agricoles de son père. Cet artiste dans l’âme étudie en arts plastiques au cégep. C’est en travaillant dans une auberge de jeunesse, à Baie-Saint- Paul, qu’il rencontre Guy Laliberté et Gilles Ste-Croix. Sa collaboration aux Échassiers de la Baie et à la Fête foraine éveillera son goût du plein air, du showbiz et du divertissement. Cofondateur du Cirque du Soleil, il en est le vice-président aux finances de 1984 à 1990, puis le président jusqu’en 2001. « Le Cirque a véritablement changé ma façon de voir et de faire les choses. Si j’ai encore des idées de fou et si j’ai cette tendance à vouloir “réinventer” les façons de faire, c’est parce que le Cirque a laissé cette empreinte forte en moi », reconnaît le président du conseil d’administration et président du comité exécutif et de développement stratégique pour Groupe Le Massif.

En 2002, il acquiert le Massif de Charlevoix. Son but : en faire une destination touristique quatre saisons reconnue à l’échelle internationale. La vision et les valeurs de ce projet s’inspirent de celles du Cirque : innovation, volonté de créer un projet ouvert et inclusif à l’échelle humaine, créativité, dépassement, développement durable, envie de partager la culture et les talents d’ici… Dix ans plus tard, ce bâtisseur est fier de ses réalisations. La montagne a d’abord bénéficié de nombreuses améliorations et ajouts. L’acquisition du Chemin de fer de Charlevoix a ensuite donné naissance au Train du Massif, qui offre une croisière ferroviaire incomparable entre mer et montagnes. Enfin, l’Hôtel La Ferme a vu le jour. Cet hôtel-terroir est un lieu festif où l’art est partout au rendez-vous. L’interconnexion de ces trois environnements a doté la région d’une âme exclusive mettant en valeur sa beauté.

M. Gauthier estime que le Massif représente son plus gros défi en carrière, une aussi grande réussite que le Cirque. En plus d’engendrer des retombées économiques et sociales, le Massif contribue à faire connaître Charlevoix, même à l’étranger. Déjà, il planche sur la phase 1 du projet immobilier du Massif, laquelle comptera 500 unités d’hébergement. « Nous avons imaginé des chambres suspendues, d’autres à fleur d’eau, dans les arbres, ou dans des wagons... » Artisan visionnaire et homme d’affaires prudent, il développe ses projets en étant différent, original, et en évitant de suivre « la recette ». Son ambition : créer quelque chose d’unique, en harmonie avec le développement durable et la communauté. Il met donc à contribution ses nombreuses idées et toute une équipe de passionnés. Au quotidien, il doit faire face à la rareté de la main-d’oeuvre et au défi d’obtenir les appuis nécessaires à la réalisation de projets d’envergure. Dans ce dernier cas, la transparence auprès de la population s’avère son meilleur atout.

Pour préserver son équilibre de vie, l’homme de 54 ans s’adonne à ses passions : art, culture, nature, ski, plein air et… les paysages de Charlevoix ! Et sans cesse, il carbure à la créativité : « J’utilise encore la méthode de création d’un spectacle du Cirque pour favoriser la créativité. J’aime m’entourer de penseurs et de grands esprits. C’est en rêvant et en laissant place à l’imagination que nous réussirons à offrir des expériences récréotouristiques significatives, authentiques et originales, propices à l’épanouissement individuel et collectif. »

Photo : © Le Massif de Charlevoix



4 décembre 2012 - Par Hélène Demers

À 25 ans, elle cuisinait pour le gouverneur général du Canada. Et à 28 ans, elle dirige la cuisine de la résidence du chef du parti de l’opposition officielle, à Ottawa !

C’est à l’adolescence, en mangeant chez une amie d’origine portugaise, que Kimberlee Rivet a une révélation : la cuisine peut, non seulement nourrir, mais être une passion. Dans cette maisonnée, on prend du temps pour cuisiner, on y trouve du plaisir, et les résultats sont des plus savoureux ! Cette fascination revient la titiller lorsqu’elle peine à terminer un baccalauréat en journalisme. Elle opte donc, en 2006, pour le diplôme d’études professionnelles en cuisine d’établissement au Pearson Institute of Culinary Arts, à Montréal… sans aucune expérience dans le domaine ! Cependant, sa passion, le soutien des professeurs expérimentés et son travail acharné ont raison de tous les obstacles. Elle remporte même les Olympiades culinaires de Montréal en 2008. « Cette expérience difficile fut un excellent apprentissage de la réalité, avec le stress et la pression ! » se souvient Kimberlee. C’est au Paerson Institute qu’elle rencontre l’enseignante et directrice de programme Nancy Gagnon. Celle-ci l’incite au dépassement et devient une véritable source d’inspiration pour elle.

Kimberlee effectue son stage au Club Chasse et Pêche de Montréal, avec le chef Claude Pelletier. Ravie d’apprendre les bases de la cuisine gastronomique auprès de professionnels aussi passionnés, elle y reste un an. Elle se transporte ensuite à l’Île-du-PrinceÉdouard, au Inn at Bay Fortune. Elle y cuisine l’agneau des pattes à la tête, et une panoplie de produits maraîchers. De retour à Ottawa, puis à Montréal (au Garçon), elle éprouve le besoin de se distinguer des autres chefs… mais comment ? Un programme télévisé sur l’histoire des chefs de cuisine de la Maison-Blanche suscite son engouement et l’amène à explorer les possibilités de travailler à Ottawa.

En 2009, elle devient cuisinière à Rideau Hall, la résidence du gouverneur général. « Pendant cette expérience formidable, j’ai travaillé avec cinq chefs remarquables, relate-t-elle, et j’ai cuisiné pour les gouverneurs généraux Michaëlle Jean et David Johnston. » Quand le Nouveau Parti démocratique (NPD) est devenu l’opposition officielle, cette partisane du parti a souhaité marier ses deux passions. Ainsi, depuis novembre 2011, elle est gestionnaire et chef exécutive de Stornoway, la résidence de l’opposition officielle, à Ottawa. Kimberlee est enchantée par son travail auprès de Thomas Mulclair. Elle s’occupe de tous les repas familiaux et officiels, des commandes et des menus, et assume ces responsabilités avec enthousiasme et professionnalisme. Le montage des assiettes et l’organisation n’ont plus de secrets pour elle ; le rangement et les étiquettes : elle connaît ! « Je suis très organisée, alors je parviens à bien gérer la situation. C’est un stress différent de celui d’un restaurant. J’apprends à connaître les préférences de mes patrons, avec qui je développe une relation privilégiée. J’ai aussi eu l’honneur de rencontrer des personnalités distinguées et les principaux membres de la famille royale britannique. »

Kimberlee souhaite que le NPD gagne les prochaines élections et déménage à la résidence du premier ministre. Pouvoir un jour posséder son propre service de traiteur est aussi dans sa mire. Mais pour le moment, que fait cette passionnée pendant ses temps libres ? « Je travaille mes menus, je visite des fermiers, je découvre leurs produits, leur histoire… J’aime beaucoup ce type de collaboration avec les artisans. » Comme quoi la passion se cultive et peut mener loin !

Photo : © Sandra Roy



4 décembre 2012 - Par Caroline Rodgers

Le petit-déjeuner inclus dans le prix d’une chambre d’hôtel a de plus en plus la cote auprès de la clientèle. Comment le rendre plus attrayant et faire en sorte que le client et l’hôtelier en sortent tous deux gagnants ?

« Le petit-déjeuner inclus est devenu un des critères majeurs de choix, tant pour la clientèle familiale que la clientèle d’affaires, constate Nelson Théberge, professeur en gestion hôtelière à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Et en plus d’attirer les gens, c’est une vitrine pour le type de cuisine que l’on offre dans le restaurant de l’hôtel, quand il y en a un. »

Geneviève Milot est directrice et propriétaire du Quality Suites de Drummondville, ainsi que copropriétaire des Hôtels et Suites Le Dauphin de Québec et de Drummondville. Les petits-déjeuners sont inclus dans le prix de la chambre dans deux de ses établissements. Dans les deux cas, il s’agit de buffets. Pour elle, les petits-déjeuners inclus sont un facteur certain d’attraction de la clientèle.

« Ceux qui bénéficient le plus des petits-déjeuners inclus sont les clients qui ont une allocation de leur employeur pour les repas, car cela leur permet de consacrer davantage de cette somme aux autres repas, et d’avoir un dîner ou un souper plus cher, dit-elle. La formule attire donc les gens d’affaires et les représentants. Ceux pour qui le temps compte apprécient beaucoup la formule buffet, car ils savent qu’ils n’auront pas à attendre pour être servis. Les petits-déjeuners inclus attirent aussi les familles, car elles savent que pour un seul prix, tout le monde pourra dormir et manger. Cela facilite la gestion de leur budget de voyage. »

Mais attention : se lancer dans les petits-déjeuners inclus est un pensez-y-bien, car une fois la formule établie, il sera très difficile de retourner en arrière, souligne Nelson Théberge. « Si on l’a et qu’on décide de l’enlever, les clients réguliers, qui ont l’habitude d’avoir leur petit-déjeuner inclus, ne comprendront pas pourquoi ils paient le même prix qu’avant alors qu’ils n’y ont plus droit, et ils seront déçus. »

Sur le plan comptable, les coûts de ce service, pour l’hôtelier, doivent être intégrés aux coûts d’hébergement, et non à ceux de la restauration, comme s’il s’agissait d’une promotion, explique le professeur. Les coûts de revient varient selon les établissements, mais l’important, au moment d’établir ce que l’on offrira comme petit-déjeuner inclus, est de tenir compte de la catégorie de l’hôtel et de sa clientèle cible.

« Il faut demeurer cohérent avec la classification de l’hôtel, avec le reste du service offert et avec les coûts globaux de la restauration de l’établissement, le cas échéant », ajoute-t-il.

Il est aussi important que le petit-déjeuner et les lieux où il est servi soient cohérents avec le style et l’ambiance de l’hôtel. C’est le cas, par exemple, dans les hôtels du Groupe Germain.

« Les petits-déjeuners inclus font vraiment partie de l’offre de base de Germain. Quand nous avons ouvert l’hôtel Germain-des-Prés en 1988, le restaurant Bistango, au rez-de-chaussée de l’édifice, n’était pas ouvert pour le petit-déjeuner, mais nous voulions quand même offrir quelque chose à notre clientèle pour le petit-déjeuner. Nous allions donc chercher des viennoiseries et des muffins pour les offrir à ceux qui restaient à l’hôtel le matin. Cela faisait partie du service personnalisé que nous voulions leur offrir et c’était très apprécié. Par la suite, chaque fois que nous avons ouvert un nouvel hôtel, nous avons continué avec cette formule qui fait partie de notre offre de base. Aujourd’hui, le petit-déjeuner est servi dans une salle réservée à cet effet avec des viennoiseries, des fromages, des fruits, des céréales, des viandes froides, du gruau chaud et des rôties. Les gens se servent eux-mêmes, mais ce n’est pas un buffet comme on en voit ailleurs, car c’est vraiment dans l’atmosphère de détente propre à nos hôtels. Les gens peuvent s’installer avec leur ordinateur portable et déjeuner tranquillement en vérifiant leurs courriels », explique Stacey Masson, directrice nationale des communications, Groupe Germain.

Le vrai sirop d’érable, un signe de qualité

Depuis 2007, le programme de reconnaissance « Ici on sert du vrai sirop d’érable » s’adresse aux établissements qui servent du sirop d’érable pur à 100 %, gratuitement, en accompagnement du petit-déjeuner. Il permet de mettre en valeur le sirop d’érable québécois et de valoriser les établissements qui en servent.

« Les restaurateurs qui servent déjà du vrai sirop d’érable sont enchantés de pouvoir le clamer haut et fort. C’est un produit de chez nous, de qualité, que les grands chefs utilisent. Nous pensons que le client, quand il fait son choix de restaurant pour le petit-déjeuner, aime savoir qu’il y a du vrai sirop, sans frais supplémentaires. C’est certain que pour un restaurant, c’est un avantage de le dire », dit Caroline Cyr, agente de promotion et de communication à la Fédération des producteurs acéricoles du Québec.

L’adhésion au programme est gratuite et volontaire. Les critères d’admission sont très simples : il suffit de s’engager à ne servir que du sirop d’érable pur à 100 %, toute l’année, sans charger de frais supplémentaires. En échange de leur participation, les établissements reçoivent gratuitement du matériel de promotion à utiliser pour informer leur clientèle.

Petit-déjeuner idéal : sur mesure, santé, varié et attrayant visuellement

« La demande est extrêmement forte pour tout ce qui est santé et bio, ainsi que pour les petits-déjeuners inclus sur mesure, c’est-à-dire à la carte. Le buffet diminue en popularité, sauf si on l’offre en complément. Le client a ainsi le choix : s’il est pressé, il passe au buffet, et s’il préfère prendre son temps, il peut commander. Dans les établissements à classification élevée, on a de plus en plus tendance à ajouter une carte de petits-déjeuners avec un service aux tables. » – Nelson Théberge, professeur à l’ITHQ.

« On se rend compte que les goûts évoluent et que les gens sont de plus en plus exigeants. Il faut penser à ceux qui ont des contraintes alimentaires, c’est pourquoi nous pensons aménager un coin “sans gluten”. » – Geneviève Milot, directrice générale, Quality Suites Drummondville.

« La variété doit être grande, car le petit-déjeuner est le repas où l’on fait rarement des concessions. Contrairement à un repas du midi ou du soir, où l’on va prendre un des choix au menu tel quel, au petit-déjeuner, on a ses préférences sur la cuisson des oeufs, le type de pain et ainsi de suite. On a des habitudes et des goûts particuliers et des aliments que l’on aime retrouver jour après jour. Cela met une pression sur l’hôtelier, pour qu’il offre beaucoup de choix afin de plaire à tous. » – Nelson Théberge, professeur à l’ITHQ.

« Les gens mangent d’abord avec leurs yeux. Porter attention à la présentation et à la propreté des lieux vous fera gagner des points. Si c’est un buffet, il faut assigner des préposés qui s’assurent que tout est propre et réapprovisionné au fur et à mesure. Il faut choisir attentivement les plats de présentation, car cela aura une incidence sur la façon dont les clients vont se servir. Et il faut trouver des trucs pour que cela soit hygiénique, même si c’est manipulé par des enfants et des gens pressés. Pour les viennoiseries, par exemple, il est utile d’avoir un contenant transparent avec une ouverture sur le dessus et une pince qui permet de saisir un croissant sans toucher à tout. La propreté et la beauté des lieux peuvent devenir une force concurrentielle. Et une préposée souriante qui dit bonjour quand les clients arrivent fait partie de l’expérience déjeuner. » – Geneviève Milot, directrice générale, Quality Suites Drummondville.



4 décembre 2012

Par Guillaume Lussan

Il y a à peine quelques années, sortir au restaurant était synonyme de grande occasion. Maintenant, un quart d’heure avant le lunch, les collègues de bureau se demandent où va se passer leur prochaine heure de pause. Les restaurants sont devenus des lieux de rassemblement populaire. Qu’ils choisissent un bistro de quartier ou le restaurant le mieux coté de la ville, les clients veulent y choisir « le » vin ou dorénavant « la » boissonqui va le mieux accompagner leurs plats.
Découverte, plaisir et modération sont les habitudes de consommation actuelles avec lesquelles les restaurateurs doivent jongler. Pour répondre aux besoins des consommateurs tout en accroissant leur chiffre d’affaires, les gestionnaires doivent améliorer la qualité de leur service, standardiser leurs recettes et adapter leurs pratiques de marketing. Bonne nouvelle : que ce soit pour les boissons fortes, le champagne ou le vin, l’industrie a mis sur le marché des systèmes pour servir plus de boissons, tout en limitant les pertes.

Quelles sont les économies à réaliser en utilisant un système de contrôle informatisé des boissons alcoolisées ?

Jessica Goulet, directrice de Méga Info Système, distributeur du logiciel Véloce et du système de contrôle de boisson Auper (www.monpos.com), est convaincue des avantages de tels systèmes :

  • Un retour sur investissement visible dans la première année.
  • Une meilleure gestion des quantités par l’élimination de 100 % des pertes liées aux oublis, aux erreurs humaines, au surdosage des consommations et à la mauvaise gestion des stocks. Pour un volume de vente équivalent, l’utilisation d’un système de contrôle des doses comme Mégabar peut réduire de 20 % les achats d’alcools et de bières.
  • La déduction directe de l’inventaire permet une tenue d’inventaire physique en continu et au centième près.
  • Différentes façons d’utiliser le système selon les besoins de l’établissement, par exemple : répertorier tout ce qui a été coulé librement sous forme de rapport ou couler uniquement ce qui est facturé ou même facturer directement lorsque coulé.
  • Une vérification et une compilation des données provenant des quantités versées rendent possibles des commandes en temps réel, sur place ou même à distance.

Les différents systèmes de contrôle

Le fût – Les compagnies Mégabar et Universel Systèmes et Contrôles proposent des systèmes de turbines ou de vannes électroniques qui comptent uniquement le liquide qui passe à travers le système de service. Le tout est relié à une boîte électronique qui calcule les relevés notés par les turbines ; ces données sont ensuite transmises à un ordinateur qui contrôle les points de vente (POS).

Les bouteilles d’alcool, de spiritueux et de vin – Les bouteilles peuvent être équipées de bouchons munis d’une puce électronique, laquelle est reconnue par un module de contrôle et peut être programmée pour verser jusqu’à quatre formats différents. Le système vendu par Mégabar enregistre jusqu’à 255 produits.

Les points de vente (POS) – Équipés de logiciels tels que Véloce, Azpos/Azbar ou Maitre D’, les POS peuvent gérer l’information provenant des systèmes informatisés de contrôle de boisson. Il est aussi possible d’obtenir tous les rapports au moyen d’une simple imprimante thermale reliée au système.

Systèmes de conservation des boissons sans « contrôle informatisé »

Enomatic propose une gamme complète de systèmes qui s’intègrent à l’architecture et au design de l’établissement. Grâce à ses fonctions d’autonettoyage du mécanisme et des becs verseurs après chaque service, ils assurent une hygiène optimale, car aucun vin ne demeure à l’intérieur du mécanisme de service du système. Les établissements ont la possibilité, grâce au système de conservation sous azote ou argon, de conserver inaltérées les caractéristiques organoleptiques d’une bouteille de vin ouverte pendant plus de trois semaines. Stéphane Fournier président d’Enomatic Canada explique qu’aujourd’hui, Enomatic est le point de référence du monde de l’oenologie et de la gastronomie, grâce à ses systèmes avancés de dégustation et de distribution du vin au verre. L’Eunostore de Montréal (www.enostore.ca) permet de mettre en avant toute la gamme de ces produits à la fine pointe de la technologie.

Le Hyatt Regency Montréal présente son bar à vins de la façon suivante : « Plaisirs à découvrir, un verre à la fois. Dégustez plus d’une vingtaine de vins millésimés et conservés en parfaite condition, offerts au verre grâce à notre système de distribution automatisé unique. Tout ce qu’il vous faut : une carte d’accès et la soif de découvertes. » Le système utilisé en libre-service d’Enomatic permet aux clients de venir s’y servir, à un tarif très raisonnable, un verre de vin haut de gamme, 24 heures sur 24.

Photo : © Enomatic

Le Sowinepro d’Eurocave permet de continuer à servir les verres directement à la table des clients avec les bouteilles de grands crus sélectionnés par le sommelier. Cet équipement conserve les vins à température idéale de dégustation et préserve les qualités gustatives des produits entamés jusqu’à 10 jours après ouverture grâce à un simple appui sur le piston pour vider l’air contenu dans la bouteille.

Photo : © Distribution Eurocel

Pour les vins tranquilles, les modèles Classic et Élite sont offerts dans des configurations multiples de 4, 8 et 16 bouteilles.

Pour les vins effervescents, la Flûte.

Photo : © Bevtech/Enostore


« Free Pour »

Dans quels ét ablissements devrait-on « contrôler » ?

Du point de vue des défenseurs du « Free pour » – service des boissons sans système de contrôle électronique –, les systèmes automatisés ne sont pas nécessaires dans toutes les installations, puisqu’une bonne partie des bars et restaurants ne sert pas assez d’alcool pour rentabiliser l’investissement. De plus, les pertes subies sont soit acceptables, soit compensées par un gain de temps lors du service ou lors de l’entretien des équipements (programmation, gestion des bris).


Deux conseils de René Fortier, de la compagnie Universel Systèmes et Contrôles (www.usc4you.com)

  • Doit-on informatiser tout le bar ? « D’abord, il faut prévoir un budget. Une façon simple et efficace de calculer l’investissement d’un système de contrôle est la suivante : puisque nous estimons une économie minimum de 10 % des ventes mensuelles, nous calculons que les versements à effectuer sur un tel système ne devront pas dépasser ce montant. Il y a des systèmes différents pour tous les types et les grosseurs d’établissement. Commencez par installer un système de contrôle sur les produits qui ont le plus de volume de vente, faites les économies, et prenez-les pour faire l’acquisition de systèmes pour les produits ayant moins de volume. »
  • Quels liens peut-on faire avec les systèmes existants ?« La technologie actuelle, surtout depuis le MEV (module d’enregistrement des ventes), permet à tous les opérateurs d’intégrer les contrôles de bar à leur point de vente ou caisse enregistreuse. Le “pointé/coulé” est la seule façon de contrôler le bar, tous les jours, semaine après semaine. La bière en fût est un élément essentiel à l’apport de profit, de même que la boisson forte. Assurez-vous, lors de votre recherche d’un système, de vérifier que les recettes, cocktails et shooters sont gérés sans avoir à vérifier des rapports manuellement. »

    Points clés sur les systèmes de contrôle des boissons

  • Répond à l’évolution des habitudes de consommation des consommateurs
  • Rend accessible le prix des boissons haut de gamme
  • Permet un meilleur accord mets et boisson
  • Fait découvrir de nouveaux produits et des productions régionales
  • Optimise la conservation des qualités organoleptiques
  • Augmente la rentabilité des établissements
  • Propose un service complémentaire (24 heures sur 24)
  • Diminution des manipulations
  • Meilleure gestion des stocks
  • Rapidité des préparations
  • Qualité constante des produits servis (même avec du nouveau personnel)
  • Applicable à tout type d’établissement

Module de contrôle par « beigne » de HARTON – Universel Systèmes et Contrôles

Photo : © Universel Systèmes et Contrôles

Photo en tête d’article : © Mégabar



4 décembre 2012 - Par Caroline Rodgers

Plat universel adapté à toutes les cultures, la soupe est le mets réconfortant par excellence. Et si les classiques comme le minestrone ont toujours la cote, l’originalité et l’audace séduisent aussi la clientèle. Voici un aperçu des tendances.

Pourquoi la soupe est-elle aussi populaire ?

« Dans l’esprit des gens, la soupe est un repas bon pour la santé, dit Caroline Dumas, propriétaire des restaurants SoupeSoup. C’est un plat rassurant parce que leur mère et leur grand-mère en cuisinaient. Et comme c’est la première chose que l’on mange dans un repas, ça fait du bien à l’estomac. »

Les ventes de soupe sont en constante augmentation, selon plusieurs études de marketing effectuées en Europe et en Amérique du Nord.

« La soupe prend de plus en plus de place. C’est un retour aux sources. On le constate dans nos ventes de soupes qui augmentent d’année en année dans les supermarchés, et on le voit aussi par le nombre de bars à soupe qui ont ouvert leurs portes depuis quelques années. La soupe-repas a été rendue populaire par les restaurants asiatiques. Et comme choix d’entrée au restaurant, la soupe reste abordable en comparaison d’autres entrées », dit Isabelle Gamache, directrice générale chez Commensal.

Photo : © Commensal


Maison ou préparée ?

Certains restaurateurs ne jurent que par la soupe maison. Elle offre plusieurs avantages, le premier étant d’être fraîche. Elle permet au chef d’être créatif, d’utiliser des ingrédients locaux et de saison, de varier le menu et de contrôler les ingrédients. Et elle permet aussi d’afficher une mention « maison » qui attire les consommateurs.

Les soupes préparées ont aussi leurs avantages

« Elles permettent d’avoir une constante dans les coûts, avec un prix par portion qui reste toujours le même. Grâce à elles, on peut réaliser des économies d’échelle et une réduction des pertes, car on peut décongeler uniquement le nombre de portions dont on a besoin. La soupe prête à servir fait gagner du temps au chef, qui peut alors se concentrer davantage sur ses plats principaux. De plus, la soupe préparée permet de connaître la valeur nutritive exacte qu’elle contient, comme la quantité de sel ou de gras. Elle assure une constance du produit. Si un client a aimé une soupe en particulier dans un restaurant, il va revenir s’il sait qu’elle sera toujours au menu. Nos ventes de produits pour le marché institutionnel, que nous avons lancés il y a deux ans, sont toujours en croissance », explique Isabelle Gamache, directrice générale, Commensal.

Photo : © Commensal


TENDANCES

Les classiques

Chez Commensal, Isabelle Gamache confirme que les soupes traditionnelles, comme le minestrone, demeurent extrêmement populaires. Caroline Dumas confirme cette tendance, alors que toutes les soupes classiques, comme le potage Crécy et la soupe aux légumes, demeurent de gros vendeurs dans ses restaurants SoupeSoup.

Soupes du monde

« La venue du chef David Chang avec les restaurants Momofuku, à New York, a lancé la mode des soupes asiatiques avec des nouilles de type ramen, un peu de porc, un peu de verdure et parfois un oeuf à l’intérieur. Dans mes restaurants, je fais des soupes inspirées d’autres pays depuis le début, comme des soupes portugaises. On est de plus en plus ouverts aux plats d’ailleurs, et on a des épices nouvelles. On a moins peur de faire des essais. » – Caroline Dumas

« Les soupes du monde émergent. Nous le voyons avec la soupe thaïlandaise que nous avons lancée cette année et qui se vend très bien en épicerie. » – Isabelle Gamache

Soupes santé

« Les gens ont le goût de se sentir mieux en mangeant une soupe, et savoir qu’ils mangent santé. Ils aiment les soupes avec des ingrédients biologiques et des légumes de saison. Dans mes restaurants, la soupe aux épinards est un gros vendeur. À cause de ces préoccupations, les crèmes sont moins populaires, sauf dans les restaurants spécialisés dans les repas plus riches et caloriques, ou sauf si on utilise un ingrédient spécial qui ne revient pas souvent, par exemple en proposant une crème de homard. » – Caroline Dumas

« La soupe est souvent le choix santé du consommateur pour aller chercher ses portions quotidiennes de légumes. Il est bon de lui assurer que les quantités de sel et de matières grasses sont contrôlées. Dans les cafétérias, le nom Commensal est affiché à côté des soupes parce qu’il donne confiance aux gens en ce qui concerne les ingrédients santé. C’est même un argument pour les nutritionnistes qui travaillent en institution, comme dans les hôpitaux, pour faire la démonstration des valeurs nutritives et des listes d’ingrédients. » – Isabelle Gamache

Légumes méconnus

Depuis cinq ans, on assiste à un retour des légumes racines, des légumes dits anciens ou oubliés du Québec dans les livres et les émissions de cuisine. Les soupes de panais, de rabiole, de topinambour, de salsifis, de céleri-rave sont une façon de faire preuve d’originalité et d’évoquer le terroir. Les légumes-fruits comme toutes les variétés de courge gagnent également en popularité.


Soupes froides et soupes aux fruits

« Les soupes desserts sont difficiles à vendre dans un contexte où les gens vont au restaurant pour le lunch. Si on veut travailler les fruits en soupe, cela convient mieux à une cuisine sophistiquée, par exemple une soupe aux fraises avec du champagne. Dès que l’on ajoute de la crème ou du yogourt, le piège, c’est que ça ressemble à un smoothie. J’utilise plutôt les fruits dans les soupes en entrée et en version salée, poivrée, avec des ingrédients qui leur enlèvent leur goût sucré, comme du jus de lime, de la coriandre ou des épices. Par exemple, je propose une soupe à la pastèque avec du piment et du jus de lime et de la menthe. C’est une soupe froide. Ou encore, on peut ajouter des fraises dans le gaspacho pour lui donner un petit côté frais et acidulé. » – Caroline Dumas, SoupeSoup

Les mélanges légumes et fruits en soupes froides sont plus susceptibles de séduire que les soupes uniquement à base de fruits, et se vendent naturellement mieux en été. L’association d’un légume avec une herbe ou une épice est aussi un gage de succès. Sur le marché européen, des fabricants ont lancé des soupes froides concombre et menthe, carottes et melon ou betteraves et gingembre.


La soupe et ses cousines

  • Bisque : potage fait d’un coulis de crustacés.
  • Bouillabaisse : soupe provençale préparée à partir de poissons et de crustacés, traditionnellement relevée d’ail, de safran et d’huile d’olive. Elle porte aussi le nom de cotriade en Bretagne, de marmite dieppoise en Normandie, et de caldeirada au Portugal.
  • Chaudrée : soupe de poisson épaisse.
  • Consommé : bouillon de viande généralement fait de volaille, de veau ou de boeuf, ensuite clarifié.
  • Crème : soupe faite de légumes mis en purée au moulin ou au mélangeur, et liés à la crème fraîche.
  • Garbure : soupe gasconne traditionnelle, aux choux avec morceaux de légumes.
  • Dal (ou dahl) : soupe indienne épaisse faite à base de lentilles.
  • Gaspacho : potage à base de légumes crus macérés à froid et servi très frais avec des dés de pain.
  • Hochepot : spécialité flamande à base de porc, de lard et de chou.
  • Harira : soupe marocaine traditionnellement servie pendant le ramadan, faite à base de lentilles et de pois chiches.
  • Madrilène : inventée par Escoffier, consommé de volaille et de tomates servi froid.
  • Velouté : potage onctueux, lié à la crème et aux jaunes d’oeufs.
  • Vichyssoise : crème née aux États-Unis d’une recette française, faite de poireaux et de pommes de terre, liée à la crème fraîche, parfumée à la ciboulette et servie glacée.

Sources : Petit Larousse et site vivelasoupe.com

Photo en tête d’article : © Commensal



4 décembre 2012 - Par Caroline Rodgers

Pour le consommateur, les boissons chaudes font de plus en plus partie d’un rituel à différents moments de la journée et représentent un petit luxe à la fois abordable et réconfortant. C’est pourquoi les buveurs de thé et de café sont de plus en plus exigeants en ce qui concerne la qualité, l’origine, la présentation et le côté gourmet et personnalisé des boissons qu’ils consomment. Ils sont même prêts à payer plus cher lorsque ces qualités sont au rendez-vous. Votre établissement en tire-t-il le meilleur parti ?

Thé

Selon une étude réalisée l’an dernier par l’Association du thé du Canada, les amateurs de thé sont généralement insatisfaits des thés offerts au restaurant. Ils remarquent que souvent, le serveur oublie carrément de leur proposer le thé à la fin du repas et mentionne uniquement le café. Ils observent également que le thé n’est pas bien préparé. De plus, les théières apportées à la table sont trop souvent bon marché et inesthétiques, ce qui gâche une partie du plaisir. Pour toutes ces raisons, plutôt que de se faire servir un thé qui n’est pas à leur goût, 30 % des amateurs de thé commandent de l’eau du robinet.

« Les restaurateurs perdent des ventes parce qu’ils ne servent pas le thé convenablement, observe Louise Roberge, présidente de l’Association. Pour donner le meilleur de lui-même, le thé demande que l’eau soit à la bonne température et l’infusion, faite au bon moment, pendant la durée de temps prescrite selon la variété pour en faire ressortir la saveur. Cela exige plus d’attention et demande un effort supplémentaire de la part du personnel. »

Or, il peut être très profitable pour un restaurateur d’améliorer son offre en matière de thé, s’il en soigne davantage la présentation, propose plus de variétés et démontre qu’il possède du savoir-faire. De plus, les marges de profit des ventes de thé sont supérieures à celles du café.

« Au cours de notre étude, nous avons montré aux participants la photo d’une tasse de thé de type Orange Pekoe, parce que c’est la variété la plus connue du grand public. Ils se sont montrés prêts à payer entre 2,00 $ et 2,50 $ pour ce produit. Mais quand on leur a montré la même tasse, mais en mentionnant qu’il s’agissait du thé English Breakfast, les répondants ont déclaré qu’ils seraient prêts à payer entre 2,60 $ et 3,15 $. Cela démontre à quel point le consommateur est prêt à payer plus quand on lui offre une variété de thés de qualité, préparés de la bonne façon, et servis dans une belle théière. En améliorant leur service de thé, les restaurateurs pourraient améliorer leurs profits. Le retour sur l’investissement est très intéressant, car on peut offrir un thé dont le coût d’achat revient à 0,10 $ la tasse, pour 2,00 $ », ajoute Mme Roberge.

Au Québec, on retrouve de plus en plus de magasins de thé spécialisés, comme Camellia Sinensis ou David’s Tea, ou même des bars à thé comme la nouvelle chaîne Teh Bar. Ces établissements éduquent le consommateur et stimulent son intérêt pour le thé. Leur grand succès est un indice que la popularité du thé augmente et que les restaurants auraient tout intérêt à se mettre à la page.

« Les Québécois sont très épicuriens, dit Louise Roberge. Ils s’intéressent de près à l’origine et aux caractéristiques des produits qu’ils consomment, et aiment découvrir de nouvelles saveurs. On constate un intérêt grandissant pour les thés spécialisés et pour les diverses façons de préparer et servir le thé. De plus, nous avons beaucoup de nouveaux arrivants des pays asiatiques, qui consomment beaucoup de thé et apportent ici leurs habitudes, qu’ils transmettent à l’ensemble de la population. »


À savoir sur le thé

  • Après l’eau, le thé est la boisson la plus populaire au monde
  • C’est la cinquième boisson la plus populaire au Canada
  • Les Canadiens boivent près de neuf milliards de tasses de thé par an
  • Dans les services alimentaires du Canada, les ventes de thé chaud sont la catégorie de boisson connaissant la croissance la plus rapide
  • Les thés exotiques épicés comme le chai sont de plus en plus populaires au Canada
  • Le chai est la catégorie de thé dont la croissance est la plus importante et il est vu par le consommateur comme une solution de remplacement au café, surtout dans sa version au lait (latté)
  • Les amateurs de chai sont à 80 % des femmes de 35 ans et plus, avec un revenu supérieur à la moyenne

Sources : Canadian Coffee and Tea Show


Café

Dans le monde du café, les mots comme équitable ou biologique ont de plus en plus la cote. De plus, les consommateurs recherchent des cafés gourmets avec des caractéristiques uniques relatives à l’origine, spécialisés ou certifiés, et sont prêts à payer leur café plus cher s’ils répondent à l’un de ces critères. La concurrence est féroce entre les grandes chaînes de café et les grands acteurs de la restauration rapide qui sont entrés dans la course en lançant leur propre marque, comme McDonald’s avec son McCafé.

Les services alimentaires institutionnels suivent ces tendances, selon Martin Rivard, directeur du marketing Réseau hors domicile de Green Mountain Coffee Roasters Canada (GMCR), qui commercialise entre autres les marques Van Houtte, Keurig et Timothy’s World Coffee.

« Aujourd’hui, la plupart des organisations cherchent à agir en bonnes entreprises citoyennes et ont une politique de responsabilité sociale, dit-il. En offrant à leurs clients ou à leurs employés des cafés certifiés équitables ou Rain Forest Alliance, elles améliorent leur image et répondent aux souhaits d’un nombre grandissant de buveurs de café qui accordent de plus en plus d’importance aux origines de ce qu’ils boivent. »

Tendances en hôtellerie

Selon une recherche menée par GMCR, 50 % des clients d’hôtels considèrent que le café dans les chambres d’hôtel est de mauvaise qualité. Dans un contexte où les hôteliers cherchent à se distinguer et à fidéliser leur clientèle, l’entreprise a constaté que les systèmes à capsules comme le Keurig, qui permettent de préparer une seule tasse à la fois, sont vus comme une solution sans tracas.

« Ces systèmes ont l’avantage de pouvoir proposer au client plusieurs variétés à la fois, d’assurer la fraîcheur du café, d’éviter les pertes inutiles et de faciliter l’entretien puisqu’il n’y a plus de cafetière à nettoyer, dit Martin Rivard. Le personnel n’a qu’à remettre de nouvelles capsules dans la chambre. Cette année, nous avons équipé 15 000 nouvelles chambres au Canada avec ce système, qui est en plein essor. »

Un présentoir plus élaboré incluant 50 capsules de café est aussi offert pour les banquets et les réunions d’affaires. Il permet d’offrir davantage de variétés aux participants que les thermos traditionnels, tout en assurant un contrôle très précis de ce qui a été consommé.


À savoir sur le café

  • Avec 14 milliards de tasses vendues par an, le café est la boisson la plus populaire au Canada
  • Après l’eau, c’est la boisson la plus consommée au pays chez les 25 ans et plus
  • Les plus grands consommateurs de café sont âgés de 34 à 65 ans
  • En raison du vieillissement de la population, la consommation de café décaféiné est en croissance
  • La popularité des cafés aromatisés (chocolat, caramel, vanille ou autres) est aussi en croissance
  • 57 % des cafés consommés à l’extérieur sont vendus par des chaînes de beignets

Sources : Canadian Coffee and Tea Show, Association du café du Canada




4 décembre 2012

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)

L’allégement des tâches administratives est un besoin crucial pour les restaurateurs québécois. Comme un grand nombre de nos restaurants sont indépendants (environ 70 %) et de petite taille, avec moins de 10 employés (environ 50 %), les nombreuses tâches administratives occupent une trop grande partie du temps du gestionnaire et l’éloignent de ses tâches premières : assurer le bon fonctionnement de l’entreprise, et s’occuper de ses clients et de ses employés.

Les gestionnaires de restaurants québécois sont déchirés entre les tâches reliées au service à la clientèle, à la gestion du personnel, au suivi du service en salle et de la production en cuisine, de la gestion des stocks, du contrôle des règles d’hygiène et des autres tâches. Au surplus, ils doivent aussi consacrer de leur précieux temps à remplir des rapports exigés par les différents ordres de gouvernement. L e gouvernement du Canada a déployé des efforts afin de réduire ce fardeau et a étudié les répercussions de ces réductions.

En moyenne, les PME doivent produire 25 documents (données de 2008) pour répondre aux 12 réglementations et exigences des différents ordres de gouvernement. Chaque entreprise doit donc produire annuellement les documents suivants : retenues à la source (12 fois), relevé d’emploi (4 fois), T4 sommaires et feuillets T4 individuels (y compris les formulaires RLZ-1 et RL au Québec), remises au titre de l’indemnisation des accidents du travail (3 fois), demandes d’indemnisation des accidents du travail (0,4 fois), déclaration d’impôt fédérale ou provinciale sur le revenu des sociétés, taxes de vente fédérales ou provinciales (6 fois), acomptes provisionnels des entreprises (3 fois), enregistrement d’une entreprise, enquête obligatoire de Statistique Canada, licences et permis d’exploitation municipaux (0,4 fois), licences et permis d’exploitation provinciaux¹.

Les études du gouvernement canadien sur les formalités administratives ne comprennent pas les activités de tenue de livres accomplies par les PME pour l’exploitation quotidienne de l’entreprise.

Kazarian (1989), professeur émérite à la School of Hotel, Restaurant and Institutional Management de la Michigan State University, a compilé en détail les tâches administratives et en énumère plusieurs centaines couvrant la compatibilité et la production, jusqu’à la gestion du personnel et du marketing. En plus de celles mentionnées plus haut, citons les plus importantes :

  • Tenue de livres
  • Gestion des caisses
  • Cartes de crédit et de débit
  • Rapports de gestion quotidiens et périodiques (tableau de bord)
  • Inventaires
  • Entreposage
  • Contrôles liés au respect des normes (standards)
  • Horaires de travail
  • Entrevues et embauche
  • Évaluation des employés

Depuis quelques années s’ajoute à ces tâches la gestion des nouvelles technologies, telles que les sites Web, les pages Facebook et Twitter, les systèmes de réservation en ligne, les blogues, les applications (app), etc.

Le gouvernement fédéral a lancé plusieurs initiatives de réforme au cours des dernières années dans le but de réduire les formalités administratives des entreprises. Ces réformes ont mené à des simplifications de formulaires et même à l’élimination de certaines exigences. Dans d’autres cas, on a introduit la transmission électronique et le traitement en ligne.

L’Ontario a notamment éliminé des formulaires et en a rendu d’autres accessibles par voie électronique. La Nouvelle-Écosse s’est efforcée de réduire le temps nécessaire pour remplir les formulaires. Au Québec, on a mis en place des mesures visant à limiter la création de nouvelles exigences réglementaires. La Colombie-Britannique a éliminé des exigences contenues dans les lois, les règlements ou les politiques relatives à l’administration et à la conformité, et a imposé un plafond quant à leur nombre².

Les efforts sont encore attendus dans le secteur de la restauration. À l’approche des élections municipales à Halifax, la grogne des restaurateurs vise le manque d’écoute sur les thèmes de la bureaucratie et le niveau élevé de taxation. Un sondage révèle notamment que le temps consacré à l’obtention de permis d’exploitation et de construction dans cette ville crée une grande frustration, ainsi que le niveau élevé de taxation³. Le principal motif sous-tendant toutes ces initiatives est le désir de réduire le temps et le coût de la conformité pour les entreprises.


Paperasserie (exigences ou formalités administratives) désigne les demandes, formulaires et autres documents que l’entreprise est tenue de remplir et de transmettre, sur papier ou par voie électronique, pour se conformer à la réglementation gouvernementale.

Source : Gouvernement du Canada


Les solutions à la lourdeur administrative existent

Bien que la paperasse soit générée à la fois par les réglementations et par la gestion interne, l’entreprise a elle-même des options pour réduire son propre fardeau.

POS

Heureusement, les concepteurs de POS (points of sale) sont à l’écoute des besoins des restaurateurs et proposent des modules et solutions très efficaces pour aider à assurer ces nombreuses tâches administratives. La capacité de ces systèmes à traiter un grand nombre de données, selon des directives préétablies, se révèle une aide précieuse et fiable. Il est donc souhaitable de chercher à exploiter le plus possible les différents modules offerts touchant la gestion des caisses, l’horodateur, la gestion des stocks et autres.

AIDE EXTERNE

D’autre part, le recours à des professionnels externes à l’entreprise est sans doute une manière efficace d’assurer ses obligations administratives et réglementaires. Par exemple, un comptable, un avocat, une institution financière ou encore une firme spécialisée en gestion du personnel ou de sites Web seront assurément plus efficaces et rapides pour effectuer des tâches administratives particulières.

SOUTIEN ADMINISTRATIF

Le soutien administratif interne est déjà une solution courante pour plusieurs restaurateurs. Si le propriétaire est passionné davantage par son produit et le plaisir de servir sa clientèle que par les tâches administratives, celles-ci deviennent rapidement un fardeau. Si le chiffre d’affaires le permet, l’emploi à temps partiel ou à temps plein d’une aide administrative peut s’avérer pertinent et efficace pour alléger le fardeau administratif.

Avec la réduction de la paperasse, nous pouvons y voir une chance pour les restaurateurs de s’attarder davantage aux autres tâches importantes pour l’entreprise. La restauration est un domaine d’affaires qui impliquera toujours une charge administrative assez lourde. Il est essentiel de prévoir, dans la structure de son entreprise, une fonction administrative clairement attribuée à une ou plusieurs personnes afin d’assurer adéquatement l’accomplissement de cette tâche.


Sources  : Edward A Kazarian, Foodservice Facilities Planning, troisième édition, Van Nostrand Reinhold, New York, 1989.

Bottin statistique de l’alimentation 2010, MAPAQ

Recommandations d’ordre systémique, Réduction de la paperasse, Réduire les exigences réglementaires imposées aux entreprises


  • ¹ Source : Document d’information d’avril 2010, Analyse du coût de la mise en conformité à la réglementation : Partie I – Économies de temps et d’argent, volume de documents à produire et méthodes de conformité, Gouvernement du Canada,
    http://www.tbs-sct.gc.ca/media/nr-cp/2012/0118a-fra.asp
  • ² Source : Analyse du coût de la mise en conformité à la réglementation : Partie I –Économies de temps et d’argent, volume de documents à produire et méthodes de conformité, Gouvernement du Canada.
  • ³ Source : Survey shows red tape and commercial taxes are top election issues for Halifax restaurateurs, CRFA/ACRSA, 26 septembre 2012.


4 décembre 2012 - Par Caroline Rodgers

Ce quatrième article d’une série sur la santé et la sécurité au travail présente les enjeux de la santé psychologique au travail et la prévention du harcèlement.

Il y a 15 ans, 30 % des absences au travail étaient reliées à la santé mentale. Aujourd’hui, ce pourcentage se situe plutôt entre 50 % et 60 %, et 22 % des Canadiens disent souffrir de dépression, selon l’Ordre des conseillers en ressources humaines agréés. De plus, selon Statistique Canada, plus de 3,4 millions de Canadiens souffrent d’épuisement professionnel. Comme tous les milieux de travail, les HRI n’échappent pas à cette tendance. Il existe cependant des moyens de prévenir en partie les problèmes de santé mentale au travail.

Prévention : les besoins psychologiques fondamentaux

Au-delà d’un gagne-pain, le travail sert aussi à répondre à des besoins psychologiques. Les recherches en psychologie organisationnelle ont démontré que les humains ont en commun trois besoins psychologiques au travail, et qu’ils fonctionnent mieux lorsque ces besoins sont comblés. En créant un milieu de travail qui répond à ces besoins, on réduit les risques de détresse psychologique, d’épuisement professionnel et d’absentéisme¹.

1) Besoin d’autonomie. Les travailleurs ont besoin de sentir qu’ils ont un certain pouvoir décisionnel pour organiser leurs tâches et contrôler leur environnement de travail. Ils apprécient donc qu’on les consulte sur les décisions qui concernent l’organisation du travail. Il est donc souhaitable de faire savoir aux employés qu’ils peuvent s’exprimer sur les changements à apporter et faire des suggestions pour améliorer l’environnement et les méthodes de travail. Plus on donne un contrôle au travailleur sur son environnement de travail immédiat, meilleure sera sa santé psychologique.

2) Besoin de compétence. Les travailleurs ont besoin de se sentir compétents, efficaces et capables d’accomplir les tâches qu’on leur confie. Il est donc important de leur fournir tous les outils, la formation et les ressources nécessaires pour accomplir le travail demandé, atteindre les objectifs et progresser.

3) Besoin d’affiliation ou d’appartenance. Les travailleurs ont besoin de se sentir acceptés au sein d’un groupe ou d’une équipe et de créer des liens avec leurs collègues. E n favorisant une bonne communication au sein de l’entreprise, en prenant le temps d’accueillir les nouveaux employés et de les intégrer, en organisant des activités sociales et des occasions de mieux se connaître, on crée des conditions favorables pour répondre à ce besoin.


Quelques outils

La Commission des normes du travail fournit gratuitement une trousse d’information sur le harcèlement psychologique ainsi que des capsules vidéo sur le sujet. On y trouve également un outil d’autodiagnostic sur le bien-être en milieu de travail.

L’Ordre des conseillers en ressources humaines agréés propose également une trousse d’information et de prévention de la violence au travail en ligne. __________________________________________________________

Harcèlement et violence

La Commission des normes du travail définit le harcèlement psychologique comme suit : « une conduite vexatoire qui se manifeste par des comportements, des paroles ou des gestes répétés qui sont hostiles ou non désirés, qui portent atteinte à la dignité ou à l’intégrité psychologique ou physique du salarié, et qui rendent le milieu de travail néfaste ».

Une conduite vexatoire est une conduite humiliante, offensante ou abusive pour la personne qui la subit. Elle blesse la personne dans son amour-propre et l’angoisse. Elle dépasse ce qu’une personne raisonnable estime correct dans le cadre de son travail.

En tant qu’employeur, la Loi sur les normes du travail vous oblige à fournir à vos salariés un milieu de travail exempt de harcèlement psychologique. Il s’agit toutefois d’une obligation de moyens et non de résultats, ce qui veut dire que l’employeur ne peut pas garantir qu’il n’y aura jamais de harcèlement dans son entreprise, mais qu’il doit prévenir toute situation de harcèlement par des moyens raisonnables. Il doit également agir pour mettre fin au harcèlement dès qu’il en est informé, en appliquant des mesures appropriées et les sanctions nécessaires. L’employeur doit également gérer son entreprise de façon à prévenir le harcèlement, en mettant en place un mécanisme interne lui permettant d’être informé de ces situations et de les traiter lorsqu’elles surviennent. Dans une petite entreprise, l’employeur doit informer tout son personnel qu’il s’engage fermement à prévenir et à faire cesser tout harcèlement psychologique au travail, et il le lui rappelle régulièrement².


  • ¹ Source : Nicolas Gillet, Evelyne Fouquereau, Jacques Forest, Paul Brunault et Philippe Colombat. « The Impact of Organizational Factors on Psychological Needs and Their Relations with Well-Being », Journal of Business and Psychology, décembre 2011.
  • ² Source : Commission des normes du travail


4 décembre 2012 - Par Redaction Carufel

Le Centre Régional des Oeuvres Universitaires et Scolaires de Paris (CROUS) est l’un des 28 organismes régionaux français dont la mission est de favoriser l’amélioration des conditions de vie et de travail des étudiants inscrits dans les établissements d’enseignement supérieur de leur région. Les services offerts par le CROUS de Paris englobent notamment les 38 résidences universitaires, un centre sportif, une galerie d’exposition, 15 restaurants et 25 cafétérias.

Parmi la quarantaine de lieux de restauration répartis sur le territoire parisien du CROUS de Paris se trouve Mabillon, premier restaurant universitaire de France, inauguré en 1952. Des travaux de rénovation tenus entre 2009 et 2011 ont permis de réhabiliter le bâtiment au coût de 7,75 millions d’euros. On y trouve aujourd’hui 760 places assises ainsi qu’une offre alimentaire et un décor renouvelés répondant davantage aux attentes de la clientèle du 21e siècle.

  • Mab’Café : située au rez-de-chaussée, cette cafétéria accueille sa clientèle dans l’ambiance chaleureuse d’un espace intégré au quartier.
  • Brasserie : au premier étage, comptoirs et tables sont à la disposition des étudiants qui souhaitent bénéficier du menu à la carte de type brasserie européenne. Aussi ouverte au personnel universitaire et aux habitants du quartier.
  • Resto U Plat du jour : chaque jour, un menu différent avec des produits de saison et les spécialités du chef.
  • Resto U Grillades : grillades pour toutes sortes de viandes, accompagnées de légumes variés, avec un généreux comptoir à salades.

Grâce au CROUS , les étudiants ont accès à une alimentation variée et équilibrée, à petit prix. Aussi peu que 3 € 10 pour un repas complet (dans les restos U et le Mab’Café) ! U n prix si abordable est possible grâce, entre autres, à une partie de financement de l’État. L’organisme est effectivement un établissement public placé sous la tutelle du ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche.

Des projets

La restauration universitaire de Paris se verra bonifiée dans les prochaines années. En effet, afin de faire passer le nombre de places assises à 13 300 places d’ici 2016, 16 sites supplémentaires seront créés. Au nombre des nouveautés, on comptera d’ailleurs, amarré sur la Seine, le premier Resto U flottant en France. La fréquentation devrait ainsi augmenter de plus de 45 %, alors que la superficie totale de restauration atteindra 24 000 mètres carrés.


Fiche technique

CROUS – Paris, www.crous-paris.fr

  • 15 restaurants et 25 cafétérias
  • 4 700 000 repas servis (en 2010-2011)
  • 10 000 places assises
  • 38 résidences universitaires
  • 5 000 étudiants logés
  • 713 employés administratifs et techniques, dont 340 au service de la restauration universitaire

Mab’Café

Brasserie

Resto U Plat du jour

Resto U Grillades



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