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Ninkasi : Bistronomie et cave 100% québécoise

 
22 avril 2021 | Par Marie Pâris
Crédit photo: Ninkasi Bar & Bistro
  • Ouverture : 31 mars 2021
  • Propriétaires : Mathieu Cloutier et Marc Bessette
  • Nombre de places : 45 places intérieures et 30 places en terrasse

Située sur la rue Saint-Jean depuis 14 ans, la Ninkasi est bien connue à Québec notamment pour son offre de bières québécoises. Quand le Veau d’Or, le resto voisin installé dans le même immeuble, ferme ses portes en 2018, l’équipe de la Ninkasi reprend l’espace sans hésiter et perce un trou entre les deux locaux pour agrandir son intérieur. « On a profité de la pandémie pour faire nos travaux nous-mêmes et prendre notre temps pour faire ça de façon plus économique, explique Mathieu Cloutier, copropriétaire. Et on a pu faire les travaux sans déranger notre clientèle ! »

Le but de l’opération : avoir une cuisine complète afin d’agrandir l’offre alimentaire. La Ninkasi se contentait en effet jusque-là d’une petite cuisinette à même le bar. L’équipe embauche alors Anthony Vien, ancien chef de parti du Saint-Amour, pour diriger sa cuisine. Ce dernier a envie d’un menu plus bistronomique ; séduits par son projet, les propriétaires embarquent. Rebaptisé Ninkasi Bar & Bistro, l’endroit propose désormais une double offre, chacune avec son entrée distincte : « Le côté bar, festif et nocturne, va rester, mais on aura aussi une offre bistronomique avec une ambiance différente », précise Mathieu Cloutier.

En cuisine, le jeune chef prépare une cuisine locale, et la Ninkasi annonce des projets futurs avec des producteurs locaux, par exemple des associations avec des fermes pour préparer des menus à partir de leurs produits. À l’ardoise de ce bistro, un plat de poisson d’arrivage, un boudin maison ou encore des plats végétariens, le tout allant de 18 à 25 $.

Un cave à vins 100% locale, « une première au Québec »

« Avec cette offre culinaire, on s’est dit qu’il faudrait des vins pour accompagner le repas, car la bière, qui était notre spécialité, ne serait pas suffisante », indique le propriétaire, qui s’est donc lancé dans la recherche de vins québécois. Si la Ninkasi ne vendait déjà que des vins locaux depuis 14 ans, il fallait étoffer cette petite offre de bar. « On faisait des dégustations de temps en temps, mais on était loin d’être des connaisseurs en vins québécois. On a donc fait nos devoirs : on a lu, on a goûté, on a travaillé avec des sommeliers… Et on a pris un méchant plaisir à le faire ! »

L’équipe a ainsi mis la main sur une quarantaine de produits, et pense monter jusqu’à 120 références d’ici la fin de l’année. « On pensait que ça serait difficile, mais finalement il y a énormément de bons produits. Ce qui est plus difficile, c’est l’approvisionnement : la majorité des bons vignobles québécois ont peu d’inventaire et sont très sollicités, confie Mathieu Cloutier. Le plus gros défi, c’est qu’il faut acheter le vin en quantité industrielle quand il sort, donc au printemps, et planifier la consommation sur l’année. Assumer un inventaire de 100 000 $ de cave, c’est risqué et complexe, d’autant que la liquidité n’est pas aussi intéressante actuellement avec la pandémie. »

Certains vignerons ont accueilli le projet avec plaisir, dont certains gros noms qui se sont engagés à mettre quelques caisses de côté pour la Ninkasi, d’autres ne se sont pas montrés plus coopératifs que ça. Pas de quoi inquiéter Mathieu Cloutier : « On a vécu la même chose à l’époque avec la bière : je devais insister auprès de certaines microbrasseries pour en avoir, et prendre mon auto et aller chercher moi-même les bouteilles… »

S’il était audacieux d’avoir une offre 100% québécoise il y a 14 ans, la Ninkasi est aujourd’hui en plein dans la tendance du local. « Mais ça reste audacieux pour le vin », souligne le propriétaire, qui ajoute que sa cave à vins permanente et 100% locale est une première dans l’histoire du Québec. « Et on est chanceux, les gens sont en train de changer leur perception sur les vins québécois. On a tellement trouvé de bons produits que ça va être facile de faire de l’éducation - s’il y en a encore une à faire... »

Pour suivre la Ninkasi Bar & Bistro :

Mots-clés: 03 Capitale Nationale (Québec)
Restauration
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