LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Nicholas Kurti (1908-1998)
Physicien expérimental passionné de cuisine, Nicholas Kurti est considéré comme le père de la gastronomie moléculaire (la discipline comme son appellation).
Kurti est l’un des grands physiciens de son temps. Né en Hongrie, il a effectué ses recherches sur les températures ultrabasses à l’université d’Oxford, des années 1930 au milieu des années 1970. Le laboratoire Clarendon, où il travaillait, fut surnommé l’endroit le plus froid de la terre, après la découverte par Kurti d’un moyen de créer des températures d’un millionième de degré au-dessus du zéro absolu.
À la fin de sa carrière, Kurti a associé son savoir scientifique à sa passion pour la cuisine. En 1069, il donna une conférence à la Royal Institution de Londres, intitulée « Le physicien dans la cuisine », pour expliquer la science de la cuisson par micro-ondes et d’autres techniques culinaires.
En 1990, après avoir pris sa retraite de chercheur, Kurti collabore avec Elizabeth Cawdry Thomas, Hervé This et Harold McGee pour l’organisation d’un colloque international consacré à la science culinaire, à la Fondation Ettore Majorana et Centre de culture scientifique d’Etice, en Sicile.
Le premier colloque organisé en 1992 rassemble une quarantaine de participants (chercheurs, scientifiques du domaine agroalimentaire, et des cuisiniers comme Raymond Blanc et Pierre Gagnaire). Cinq autres colloques se tiendront à Erice durant les douze années suivantes.
Après la disparition de Kurti en 1998, Hervé This donne le nom de Kurti à la rencontre d’Erice, « Atelier international de gastronomie moléculaire et physique Nicholas Kurti ».
(Extrait de : Modernist cuisine - Histoire & Fondamentaux, volume 1 page 45)
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 10 mai 2018.
