Mirko d’Agata : Redonner au métier de pizzaiolo ses lettres de noblesse

25 septembre 2019 - Par Marie-Ève Garon

Le 19 septembre dernier, Mirko D’Agata a été élu « Champion du monde » dans la catégorie Pizza Romaine (pizza al taglio), au Championnat mondial de pizzaioli à Naples, la plus importante compétition au monde consacrée à la pizza. Originaire de Turin au nord de l’Italie, le chef exécutif des succursales de Pizzeria No. 900 et de la nouvelle enseigne Morso a reçu les honneurs avec humilité et un désir palpable de continuer à perfectionner son art et à le transmettre.

« À l’âge de 16 ans, j’ai commencé à travailler la pizza napolitaine, note-t-il. À 19 ans, je suis déménagé à Bra, une ville située dans le sud du Piedmont, là où le mouvement Slow Food a vu le jour. » Dès lors, le jeune chef commence à s’intéresser à la création de menus incluant cette philosophie de la traçabilité des ingrédients et de la proximité avec les producteurs.

Alors qu’il se trouve toujours à Bra, il a l’occasion d’apprendre les rudiments de la boulangerie puisqu’il obtient un poste à la Panetteria Gianfranco Fagniola. C’est d’ailleurs là qu’il fait la rencontre de David Zaccardi, chef exécutif du Bottega de Laval et de Montréal. « Rapidement, nous sommes devenus amis. Par la suite, il m’a demandé si j’avais le goût de vivre une aventure au Canada. » En 2012, Mirko d’Agata débarque à Montréal afin de mettre son talent à profit au Bottega de Laval jusqu’en 2016, année où il se joint à l’équipe de Pizzeria No. 900. « J’ai commencé comme formateur et depuis deux ans, je suis chef exécutif. Je développe les recettes, mais je suis aussi en charge de toutes les importations ainsi que du choix et du développement des produits. »

Un métier riche d’histoire

Depuis un an et demi, il travaille à l’élaboration du concept du Morso, une pizzeria romaine dans laquelle il est également actionnaire et qui ouvrira incessamment ses portes au Central, grande foire gastronomique située au coin des rues Ste-Catherine et St-Laurent, à Montréal. « Morso appartient au même groupe que Pizzeria No. 900, mais c’est un concept complètement différent. L’adresse proposera notamment un menu davantage de type take-out ainsi que plusieurs produits faits maison et d’importation privée que les gens pourront acheter. »

Cette récente reconnaissance en sol italien, Mirko D’Agata en est fier. Son expertise a gagné le cœur des juges puisqu’elle a su marier la technique et la combinaison parfaite des aliments. « Je suis vraiment heureux de recevoir ce prix alors que je travaille ici, au Québec. Avec Pizzeria No. 900 et Morso, nous travaillons fort à redonner les lettres de noblesse au métier de pizzaiolo. Ça va nous pousser encore plus à faire comprendre aux gens ce qu’on veut faire et pourquoi on veut le faire. Puis, ce sera l’occasion de transmettre aux jeunes mon métier et ma passion. »

(Crédit photo : Facebook / Mirko d’Agata)

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