L’industrie des HRI emploie des centaines de milliers de professionnels. Dans le présent numéro Personnalités 2023, nous vous en présentons quelques-unes qui ont retenu notre attention. J’ai personnellement eu le plaisir d’en rencontrer certaines et j’en ai découvert de nouvelles grâce aux recherches effectuées par l’équipe.

Toutes ont un point commun : elles ne pourraient jamais être remplacées par un robot. Sans contredit, le mot « robot » fait peur et renvoie à une image d’usines ultramécanisées qui n’ont aucun lien avec notre industrie de passionnés. Mais si nous remplacions ce mot par « automatisation », « organisation interne », « structure », « analyse des tâches non nécessaires », etc., nous pourrions commencer à voir une lumière au bout du tunnel.

Il ne faut pas se le cacher : même si on annonce plusieurs fermetures, des restructurations, voire une récession, il n’y aura pas plus d’employés disponibles pour effectuer toutes les tâches. Aujourd’hui marque le début d’une conscientisation : plus jamais nous ne pourrons faire comme avant.

Des changements comme le module d’enregistrement des ventes sur le cloud, des applications de réservation plus poussées, des applications de gestion d’horaire, la planification des achats par intelligence artificielle, des équipements qui facilitent les cuissons et le maintien et des logiciels de contrôle des coûts ne sont que les premiers pas vers une industrie qui se modernise à vitesse grand V. Faites partie de l’ère moderne d’une industrie millénaire !

Robert Dion, éditeur
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Des conférences enrichissantes et inspirantes

Pour fêter les 25 ans d’existence de HRImag, son fondateur et éditeur Robert Dion a décidé de marquer le coup en organisant une tournée de conférences dans 25 villes du Québec pour aller à la rencontre des lecteurs. C’est aujourd’hui chose faite puisque, de mars à octobre, notre équipe a sillonné les routes pour venir directement chez vous. C’était un rendez-vous important pour notre média et aussi une manière de se retrouver entre professionnels de l’industrie ! Les conférences se sont tenues sous le signe des rencontres et des retrouvailles, en plus de procurer une occasion de solidifier les liens avec tous nos partenaires.

« On n’a pas assez l’habitude d’aller à la rencontre de nos lecteurs, et il était logique d’organiser une tournée maintenant, surtout après la pandémie, explique Robert Dion. Quand j’ai proposé l’idée à des partenaires financiers, ils ont embarqué tout de suite et nous ont donné les moyens de nos ambitions. »

Organisées dans des écoles, des établissements de restauration ou des centres de villégiature, les conférences ont traité de l’évolution et des tendances en hôtellerie, en restauration et en institutions. Vous avez répondu « Présent ! » aux rendez-vous que nous vous donnions, et ce, dès la première date, soit le 22 mars dernier à Saint-Jean-sur-Richelieu en Montérégie.

Des conférences sur-mesure

Quelle que soit la conférence, Robert Dion a pris soin d’adapter l’information et les anecdotes à la ville et à l’établissement qui recevaient. Par exemple, au Centre de formation professionnelle 24-Juin de Sherbrooke, il a parlé d’un ancien élève devenu chef, nul autre que Laurent Godbout, pour inspirer la cinquantaine d’étudiants présents. « Même en venant d’une petite ville, on peut avoir une grande carrière et participer au Bocuse d’Or. »

Vous avez été nombreux à arriver en avance pour faire du réseautage ; dans certains cas, les échanges se sont poursuivis après la conférence. À Chicoutimi, un débat s’est ainsi improvisé entre professionnels de l’industrie relativement à l’adaptation au changement de la part de la clientèle des HRI. Selon Robert Dion, une telle discussion ne peut avoir qu’une conclusion : la segmentation. « Certains sont prêts au changement et ce sont eux qui, en montrant l’exemple, feront en sorte que les retardataires s’adapteront. »

L’équipe de HRImag tient à remercier ses partenaires, qui ont rendu cette tournée possible : Mayrand Plus, Aliments du Québec, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), Quasep Gespra, RESTOCK et Restolutions.

Nous vous donnons la parole

Tout au long de l’année, nous avons récolté vos témoignages pour connaître vos attentes et recevoir votre appréciaton des conférences. En voici quelques extraits.

Judy Sorel, représentante, Mayrand Plus :
« C’est la première fois que j’entendais parler de HRImag. Je l’ai appris dans le cadre de mon travail et, comme on nous a invités à nous présenter avec des clients, c’est ce que j’ai fait ! L’événement […] aborde vraiment toute la nouvelle technologie qui s’en vient. Plus les années vont passer, plus il va y en avoir. »

David Maman, fondateur, Agence Culte :
« Les restaurateurs et hôteliers devraient vraiment venir à cette conférence. Robert comprend la réalité de l’industrie et il donne des informations pertinentes. Si les professionnels n’ont pas le réflexe de penser à tout ça, il vaut mieux qu’ils viennent s’asseoir et écouter. »

Saynat Saddik, étudiante de deuxième année en gestion hôtelière, Collège LaSalle (Montréal) :
« J’ai travaillé dans le milieu de la restauration et je souhaite travailler plus tard dans l’hôtellerie, alors il était pertinent pour moi de venir. C’était intéressant, et j’ai appris des choses sur ce qui se passe dans les HRI après la pandémie, ainsi que sur la technologie avec l’utilisation des codes QR, par exemple. »

Aboubacar Any, responsable du développement commercial, Business France :
« Ce fut une conférence vraiment riche et utile pour moi. En tant que conseiller auprès des entreprises touristiques qui veulent s’implanter au Québec, je dois être à l’affût du marché et des tendances, et il est vraiment difficile d’obtenir des informations auprès d’experts. »

Janie-Claude Viens, agente de développement en transition écologique, Concertation Montréal :
« Merci pour cette conférence. Je dois élargir mes connaissances des secteurs alimentaire et de la restauration, et c’est ce qu’elle m’a permis. De plus, ce fut une bonne occasion de se revoir en personne ! »

Xavier Gret, directeur général, Conseil québécois des ressources humaines en tourisme :
« Ce que dit Robert Dion me rejoint tellement ! C’est vraiment ça, notre industrie : la force de groupe, on doit l’avoir, c’est incontournable. Je comprends tellement qu’on est occupés, mais on doit apprendre à narrer nos entreprises : se poser, prendre un cliché d’où on est pour aller où l’on veut. Je suis en accord avec tout ce qu’a dit Robert. Ça fait du bien de sortir et de voir que je ne suis pas tout seul à penser ça. Au moins, on est deux ! »

Préparer demain !

« Cette tournée du 25e anniversaire d’HRImag aura été le plus beau cadeau que j’ai pu me faire en tant qu’éditeur. C’était pour souligner 25 ans de dévouement envers une industrie. Toutes les personnes qui sont venues ont vraiment apprécié, et la phrase que j’ai entendue le plus souvent, c’est qu’il y aurait dû y avoir plus de monde, parce que ça valait la peine.

On voit que l’industrie manque de temps pour se perfectionner. Ce serait mon vœu, pour les 25 prochaines années, que les professionnels de notre industrie deviennent plus alertes, plus aguerris face à leur quotidien et à leurs besoins. Peut-être que si l’on avait plus en vue les objectifs, on serait moins en train d’éteindre les feux… Les professionnels ont réalisé pendant la tournée que les choses ne seraient plus jamais comme elles étaient et que faire comme on l’a toujours fait, ça ne marcherait plus. Pour tirer son épingle du jeu, l’industrie va devoir être beaucoup plus rigoureuse dans son organisation interne.

Ce que j’ai remarqué, aussi, c’est que l’on fait une mauvaise presse des HRI en parlant de postes ordinaires, d’une mauvaise rémunération, d’horaires impossibles, de mauvaises conditions de travail, etc. En continuant ainsi, on rebute beaucoup de candidats potentiels. Les exploitants qui gèrent des établissements ultramodernes recrutent mieux et avec plus de facilité. L’industrie va devoir travailler très fort pour changer la manière dont on la perçoit, à commencer par son image. Chacun doit être positif dans son message. Pour moi, il était important de véhiculer un tel message. »

À bientôt !

Vous avez été nombreux à nous demander si la tournée se poursuivrait en 2023. Notre éditeur reprendra effectivement la route cette année durant un certain nombre de jours où il proposera d’autres allocutions sur les tendances. Il participera aussi à plusieurs conférences de l’industrie et fera des interventions dans plusieurs écoles. Nous serons heureux de vous y retrouver, plus nombreux encore !

Née à Sarnia, Carolyn McKinnell a choisi de devenir cheffe plutôt que pathologiste, car la durée des études était de deux ans seulement. Elle s’est ainsi retrouvée au George Brown College à Toronto.

« J’ai toujours aimé cuisiner, raconte l’Ontarienne. Je me souviens à dix ans avoir réalisé plusieurs recettes, dont des cookies. Aujourd’hui, j’aime particulièrement préparer des plats italiens et chinois. A contrario, je déteste faire le petit-déjeuner parce que je trouve que ça prend trop de temps et de vaisselle, j’aime donc le manger à l’extérieur. »

Elle a décroché son premier emploi au Fairmont Chateau Lake Louise (Alberta), puis elle est revenue à Sarnia pour travailler dans un restaurant gastronomique. C’est en 2002 qu’elle est arrivée au Québec pour s’occuper du bistro de son cousin qui, lui, est pâtissier.

« L’approche alimentaire est différente selon les provinces. L’Ontario est très proche des USA, que ce soit dans leur façon de manger ou de procéder. L’Alberta est plus proche de l’Ontario que du Québec. Quand j’ai commencé à travailler au Québec, j’avais beaucoup d’idées auxquelles les gens n’étaient pas habitués, comme les pierogis et les gnocchis, et pendant plusieurs années, ils les repoussaient. Mais il y a environ cinq ans, la tendance a commencé à s’inverser », affirme la cheffe.

Carolyn McKinnell a commencé en Alberta le programme du Sceau rouge qui établit des normes communes pour évaluer les compétences des gens de métier au Canada. Elle a finalement passé l’examen au Québec et s’est démarquée en obtenant le plus haut score jamais enregistré en Estrie.

« C’est un avantage de l’avoir, surtout lors d’une recherche d’emploi, mais cette accréditation n’a pas autant de valeur au Québec que dans le reste du pays, je n’ai donc pas eu tant d’occasions de la mettre de l’avant. Mais j’aimerais éventuellement un jour en faire la promotion dans l’industrie. C’est intéressant pour l’industrie parce que cela met en relation un compagnon et un apprenti qui apprennent l’un de l’autre et peuvent recevoir un financement gouvernemental. »

Elle s’est tournée vers les institutions lorsqu’elle a eu ses enfants. Elle est d’abord devenue responsable de deux cafétérias dans un atelier de production de Compass Group, puis a été transférée à l’Université de Sherbrooke. « Les horaires sont avantageux avec les soirs et fins de semaine libres, témoigne la mère de famille. Il y a aussi la stabilité : pendant la pandémie, on a fermé deux mois seulement. Et c’est d’autant plus intéressant en ce moment que les gens sont davantage inquiets pour leurs finances. Aussi, on a plusieurs départements dans la cuisine et presque tout le monde est polyvalent, il y a donc de l’entraide et une très bonne ambiance. »

Carolyn McKinnell précise que si la moitié de son équipe s’est tournée vers les institutions en devenant parent, les plus jeunes ont également leur place : plusieurs sont étudiants à l’université et d’autres sont même des lycéens à risque de décrochage.

Multiplier les partenariats

Lorsque le contrat de Compass Group s’est terminé avec l’Université de Sherbrooke en 2009, les étudiants ont réclamé une coop et la cheffe a tenu à rester pour s’en occuper. « C’est devenu moins restrictif, estime-t-elle. J’ai notamment pu contacter plus de producteurs locaux et choisir des entreprises avec lesquelles je partageais des valeurs. »

Elle collabore activement avec le département du développement durable de l’université et avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec pour ajouter des produits locaux. Elle travaille aussi avec la Ville de Sherbrooke sur les politiques de développement durable, notamment en lien avec les services de traiteur qu’elle propose.

La cheffe s’approvisionne aussi auprès d’entreprises en démarrage de la ville : Agropol qui offre des bols et sandwichs végétaliens ou encore celle d’un couple de propriétaires originaires de l’Île Maurice qui propose de la nourriture indienne à base de tofu biologique végétalien et fait des dégustations pendant l’heure des repas.

« La nourriture végétalienne est de plus en plus recherchée et je m’attends à ce que ça continue de croître en ce sens. Je me souviens quand je suis arrivée, on parlait de plats végétariens, mais maintenant, il s’agit bien de végétaliens, sans gluten aussi. Tout ce qui est meilleur pour la santé et l’environnement. »

Les étudiants ont également mis en place des Frigo Free Go où se retrouvent les surplus de nourriture. L’Université de Sherbrooke a obtenu en 2016 l’accréditation « Campus équitable » par l’organisme FairTrade Canada et l’Association québécoise du commerce équitable.

« Il semble qu’on soit un point de référence en ce qui a trait à l’écoresponsabilité, on est donc régulièrement sollicité et c’est toujours intéressant de partager ses connaissances avec d’autres pour faire grandir le milieu. »

Miser sur la créativité

« J’aime mon expérience en institution parce que je regarde les nombres, je calcule les food costs et je fais appel à beaucoup de créativité pour créer les menus. Mon expérience en restauration me manquait quand même alors depuis deux derniers étés, j’exerce une journée par semaine dans un établissement qui mise sur l’hyperlocalité et je retrouve la pression du service. »

Elle souligne que son métier l’incite à surveiller de très près les évolutions de prix et donne l’exemple de celui de la salade romaine qui a « explosé en deux jours ». L’ajustement s’ensuit, notamment en remplaçant la verdure par du mesclun ou des épinards. De ce fait aussi, elle estime qu’il n’y a pas de petite transaction : un habitué qui achète un café et un muffin est un client important à garder.

« Ma créativité, je la puise principalement dans mon expérience, que ce soit professionnelle ou personnelle. Je lis aussi des articles pour suivre les tendances, trouver des façons d’instaurer des idées que j’ai, découvrir ce qu’il se fait ailleurs... », énumère la cheffe. La prochaine nouveauté qu’elle souhaite implanter est un comptoir à grillades – brochettes, gyros, boules de quinoa... -, dont la particularité est qu’elles seront préparées à la minute.

Elle aime relever les défis et évoque la fois où elle a dû composer un menu végétalien pour 300 personnes qui devait mettre de l’avant l’approvisionnement local, tout en produisant moins de trois grammes de déchets par personne. « Je suis arrivée à plus de 90 % de produits locaux, se réjouit Carolyn McKinnell. C’était très amusant pour moi de pousser les limites pour voir jusqu’où je pouvais aller. » L’Université collabore avec REVE nourricier pour son jardin sur le campus et elle est en train de développer un projet de serre.

D’origine sicilienne, ses parents cuisinent beaucoup à la maison. C’est donc naturellement que Mirko, dès l’âge de 16 ans, fait ses premiers pas culinaires dans une pizzeria de sa ville, Turin (Piémont). « J’ai toujours adoré les moments de la soirée où il y a beaucoup de clients, et j’ai une énorme passion tant pour les producteurs que pour les produits », sourit l’Italien. Très vite, il tombe amoureux de ce métier qui lui permet d’être créatif et de voyager, un rêve pour celui qui souhaite visiter le plus de pays possible.

À 23 ans, il a l’occasion de participer à l’ouverture d’une nouvelle pizzeria à Bra, toujours dans la région du Piémont. C’est dans cet établissement du nom de Cinema qu’il crée son premier menu, apprend à collaborer avec les agriculteurs locaux et à gérer les stocks. À la même époque, il fait la connaissance du chef David Zaccardi, qui travaille alors dans un restaurant d’Alba. Leur amitié amène Mirko à le suivre au Canada pour travailler au Bottega à Laval.

Un nouveau départ

Il y reste quatre ans et demi avant d’accepter en 2016 le poste de chef exécutif au Groupe NO.900 Pizzeria Napolitaine. Son mandat : contribuer au développement de la chaîne. « Les méthodes de travail des Kdeux établissements, soit la tradition ou encore la philosophie, sont similaires, explique le chef. La différence, c’est que j’ai 28 pizzerias maintenant ! C’est sûr que j’ai du monde qui m’aide, mais ça demande beaucoup de planification, notamment quand je veux faire un changement de menu. » Pour chaque nouvelle recette, il se filme pour en expliquer l’exécution à la cinquantaine de chefs. « Cela demande beaucoup de rigueur et d’organisation, sinon tu perds les notions que tu veux transmettre. »

Mirko d’Agata assure aussi la qualité des pizzas servies, de la fabrication de la pâte à la sélection des ingrédients. Il estime qu’une tomate cultivée au Québec n’a pas le même goût qu’une qui provient d’Italie, ce qui en justifie l’importation. Mais il insiste sur le fait que le reste des ingrédients utilisés sont locaux. Son objectif est de partager sa passion de la pizza traditionnelle tout en valorisant le travail des producteurs québécois.

La tradition de la pizza napolitaine

Depuis ses débuts en pizzeria, Mirko d’Agata concocte des pizzas napolitaines, du nom de la ville dont elles sont originaires. La recette authentique inclut des tomates pelées, de la mozzarella de bufflonne, du fromage râpé, une feuille de basilic et de l’huile d’olive extra vierge sur une base de sauce tomate. Sa préparation comporte aussi des critères précis. Par exemple, la pâte ne doit pas dépasser 35 centimètres, et le bord surélevé doit être gonflé d’un ou deux centimètres, sans traces de brûlure.

À l’international, c’est l’Associazone Verace Pizza Napoletana (AVPN) – « Association de la pizza napolitaine authentique » – qui est responsable de la promotion et de la protection de ce savoir-faire inscrit depuis 2017 à la liste du patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO. En novembre 2022, Mirko d’Agata est devenu le chef de la délégation AVPN au Canada et a obtenu la mission de faire rayonner l’art de la pizza napolitaine au Québec et partout au pays. Les 28 succursales du Groupe NO.900 Pizzeria Napolitaine ont par la même occasion reçu la certification AVPN, une première mondiale pour une chaîne de restaurants. « Faire partie de cette association, c’est un rêve que j’avais, déjà en Italie. La pizza napolitaine fait partie du patrimoine de mon pays, et la recette se passe de génération en génération. C’est donc un réel honneur que de contribuer à sa transmission. »

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