Il peut vous concocter une crème de carottes aux roses sauvages. Il vous invite à ajouter de l’essence de mélilot blanc dans vos desserts. Et il connaît par coeur l’histoire de notre bagatelle. Michel Lambert fouille dans les livres de cuisine de nos ancêtres depuis près d’un quart de siècle. Son travail de moine lui a valu d’être intronisé en novembre au Temple de la Renommée créé par Les Saveurs du Canada. Rencontre avec un passionné.
Michel Lambert a d’abord été professeur de littérature au Saguenay. Et conjoint d’une femme qui rêvait d’être aubergiste. Après avoir suivi une formation à l’ITHQ, celui qui avait déjà certaines compétences de cuisinier a décidé d’officier aux fourneaux de l’établissement qu’ils ont ainsi créé : La Maison de la Rivière.
Située au fond d’un rang éloigné, la propriété maintes fois primée avait pourtant d’abord suscité le scepticisme du banquier quant à ses chances de réussite. C’était oublier que Michel Lambert sait transformer en force ce qui peut sembler une faiblesse... « C’est ce que j’ai appris dans mes cours d’aïkido. Je me suis dit que les clients viendraient justement chez nous parce que j’étais loin de tout. J’allais les attirer avec quelque chose que je serais seul à offrir : la vraie cuisine de nos grand-mères, agrémentée de plantes qui poussaient autour de l’auberge. Tous les jours, je ramassais des ingrédients dans la nature. Je pouvais aller en chercher jusqu’à 100 km de chez nous ! »
Tout va bien jusqu’à un certain jour de 1995, où un accident cloue Michel Lambert au lit durant des mois. C’est alors qu’il a une vision. « J’ai vu mon grand-père me donner une orange – comme on le faisait à Noël à l’ancienne époque – et… un crayon ! raconte-t-il. J’ai compris qu’il me donnait une mission : celle de faire connaître notre savoir ancestral en cuisine familiale. »
Résultat ? La publication d’une collection de cinq livres traitant de cuisine patrimoniale. Et la fondation de l’organisme Cuisine patrimoniale du Québec. Mais surtout, la sensibilisation de dizaines de cuistots d’ici à l’intérêt de notre patrimoine culinaire. « Nous devons être fiers de notre cuisine. Elle a d’ailleurs un bel avenir, car on voit maintenant une nouvelle génération de chefs qui se servent de la finesse de la cuisine française comme tremplin pour travailler nos recettes du terroir. »
Trucs à retenir !
La cuisine familiale du Québec a des influences diverses : françaises et britanniques certes, mais plus vraisemblablement européennes, ainsi qu’autochtones, voire vikings, iroquoises et loyalistes ! Il reste cependant un grand travail de sensibilisation à faire pour lui redonner ses lettres de noblesse en restauration, estime Michel Lambert. Pour y arriver, celui-ci reconnaît avoir plus d’un tour dans son sac. « L’idée, c’est de permettre aux gens d’explorer par choix ce qui est maintenant une nouvelle saveur pour eux, conseille-t-il. Par exemple, on peut intégrer un ingrédient nouveau dans un menu de brunch, car les gens seront à l’aise de n’en prendre qu’une petite quantité, pour goûter. J’ai déjà présenté une pizza garnie de lamelles de phoque et de cheddar fort, relate-t-il. Tout le monde s’en est servi une petite pointe, et rien n’est resté ! Si j’avais inscrit le plat au menu à la carte, probablement que personne n’en aurait commandé ! »
« On peut aussi carrément taire le nom de l’ingrédient, ajoute-t-il avec un brin d’espièglerie dans la voix. J’ai déjà préparé un échantillonnage de poissons fumés sans préciser quelles espèces étaient servies. Tout le monde s’est régalé, y compris ceux qui ont eu une réaction de recul lorsqu’ils ont appris que leur variante préférée s’avérait être de l’anguille ! Je vous le dis, on mange avec notre tête ! » Michel Lambert, lui, en parle avec son coeur.
Histoire de la cuisine familiale du Québec par Michel Lambert, chez Les Éditions GID
- 1. Ses origines autochtones et européennes
- 2. La mer, ses régions et ses produits
- 3. La forêt, ses régions et ses produits
- 4. La plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle
- 5. Le monde à notre table : ses cuisines et ses produits
Merci à BAnQ de nous avoir accueillis dans les locaux de la Grande Bibliothèque pour la séance photo.
Photo : © Pierre Beauchemin
