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Michel Lachaume : « Les faillites ? Un sujet tabou ... pour le moment ! »

 
21 avril 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

Pour prendre le pouls de notre industrie au cœur de la tempête COVID-19, pour « humaniser » cette terrible crise, HRImag a décidé de donner la parole à diverses personnalités ayant figuré, au cours des dernières années, dans nos hors-séries.
 

C’est par un tonitruant éclat de rire que Michel Lachaume répond au traditionnel « Ça va ? » que nous lui lançons en début de conversation. « C’est un coup dur, oui, mais ça va bien aller, comme on dit ! »

À l’emploi du distributeur de légumes frais Hector Larivée, le sympathique passionné a vu la grande majorité de ses clients fermer boutique en quelques jours à peine. « Dès que les règles de distanciation strictes ont été mises en place, le permis d’ouvrir un restaurant était devenu purement théorique, note-t-il. En deux jours, tout a fermé. Ce fut brutal. » Très proche de certains cuisiniers et restaurateurs, l’homme essaie de prendre fréquemment de leurs nouvelles. « Ils veulent bosser, ils veulent recommencer. J’entends des "Je ne sais pas quoi faire", des "Je m’ennuie à la maison". La plupart d’entre eux ont peur de la suite, de l’après-COVID. Le seul point positif, c’est que ces professionnels, habitués à faire beaucoup d’heures, peuvent enfin passer du temps avec leurs proches. »

Et le spécialiste de souligner que, face à la crise, personne ne semble véritablement à l’abri. Les « grosses machines », bien huilées et dotées d’administrations efficaces, ont besoin de rouler, de tourner, indique-t-il. « Surtout, elles ne pourront pas rouvrir de la même manière, elles vont devoir revoir leurs façons de faire, et ce n’est pas toujours leur force. » La capacité à s’adapter, justement, constitue l’un des points forts des établissements plus modestes. « Le modèle chef-propriétaire en cuisine et conjointe en salle aura sans doute plus de facilité à changer son fusil d’épaule, mais auront-ils les 40 clients quotidiens nécessaires pour payer tous les frais ? Et si pas, ils font quoi avec leurs dettes et leurs loyers ? »

Si ses amis de l’industrie lui confient leurs peines et leurs craintes, rares sont ceux qui lui parlent ouvertement de faillite ou de fermeture définitive. « C’est un sujet tabou... pour le moment. »

Local et végétal

Au « chômage technique », Michel Lachaume n’en reste pas moins actif. Très actif. Fortement impliqué dans l’aventure Artisans des Saveurs, il profite de cette pause imposée pour réfléchir au sort des « plus petits » producteurs. « Les entreprises locales et familiales, ce n’est pas le moment de les laisser tomber », lâche-t-il. Le discours actuel, prônant la consommation de produits québécois, le comble donc de joie et, surtout, d’espoir. « Les chefs avaient déjà un intérêt pour le local ; cette fois, la vague d’amour vient de la population. Ça va devenir très intéressant ! » Éclosion de différents producteurs, arrivée sur le marché de nouvelles espèces, productions en plus grands volumes, c’est tout l’univers québécois de l’alimentation qui s’en trouvera transformé. « On était prisonniers de productions trop petites. Ce sera sans doute fini, ça ! » Michel Lachaume croit également que la crise actuelle amènera nombre de restaurateurs à augmenter la présence des légumes dans leurs assiettes, principalement pour des raisons économiques. Et que cela ne les empêche surtout pas de créer, d’innover, de surprendre, prévient-il. « Le chou-rave bleu se négociera environ au même prix que le vert et va amener une vraie nouveauté sur la table. Et ça reste moins cher qu’une entrecôte », sourit-il.

Habitué à aller à la rencontre des chefs et de leurs équipes, à serrer des mains, à multiplier les dégustations et les présentations, Michel Lachaume sait qu’il devra patienter quelque peu avant de reprendre cette routine et qu’il devra, lui aussi, accepter de s’adapter. « Mais ce sera faisable pareil. Oui, il y aura une certaine période où on respectera les six pieds de distance, où on portera peut-être masques et gants, mais bon, ça va bien finir par finir, non ? », nous lance-t-il, dans un ultime éclat de rire.

(Crédit photo : Gracieuseté Hector Larivée)
 

Relisez ici le portrait de Michel Lachaume : La parabole du semeur

Mots-clés: Québec (province)
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