LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Mesurer la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire

La comptabilité est une activité essentielle pour le bon fonctionnement d’une entreprise de restauration alimentaire. Elle est par définition subordonnée à l’activité finance qui est elle-même l’une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.

10 août 2017 - Par Christian Latour

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Une des tâches importante du restaurateur efficace et efficient [1] consiste, en utilisant les moyens nécessaires, à mesurer systématiquement la performance financière de son entreprise de restauration alimentaire.

« Ce qui se mesure s’améliore. » —Seth Godin

« […] vous devez avoir une vision aussi objective que possible de l’évolution de votre affaire sous toutes ses facettes. » — Bill Gates (1999, p. 191)

« Mesurer est la première étape vers l’amélioration. » — Josh Kaufman (2013, p. 402)

« Si vous voulez améliorer un système, vous devez commencer par le mesurer. » — Josh Kaufman (2013, p. 402)

« Dans le monde des entreprises, on peut débattre sur la pertinence du profit comme outil de mesure, mais sans profit, il n’y a pas d’entreprise. » — Peter Drucker (2015, p. 119)

« Pour réussir une entreprise doit mesurer ce qui compte vraiment. » — Richard Koch (2018, p. 124)

« La vraie mesure de la santé d’une entreprise réside dans la solidité, la profondeur et la durée de sa relation avec ses clients clés. Dans tous les cas, la loyauté du client est le moteur de la rentabilité. » — Richard Koch (2018, p. 140)

LES MOYENS NÉCESSAIRES POUR MESURER LA PERFORMANCE FINANCIÈRE D’UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

1 — La comptabilité... ou en d’autres mots le système d’information financière

Les entreprises de restauration alimentaire effectuent de nombreuses opérations économiques de natures variées : elle achète ou loue des ressources de différente nature et elles vendent de la nourriture et de la boisson, elle contracte des emprunts, elle verse des salaires, elle encaisse et paye des taxes, elle paie des impôts et, etc.

Dans cette optique, la comptabilité est un système d’information qui sert à traduire toutes les opérations économiques d’une entreprise en un langage codifié, chiffré et compréhensible, permettant à des utilisateurs avertis d’obtenir toute l’information financière désirée sur les activités de l’entreprise, sa progression, et son rendement en général.

En somme, la comptabilité est essentiellement un processus systémique de transformation des opérations économique en information financière. [2]

Ce processus systémique vise donc à saisir, à enregistrer, à regrouper, à classer, à mesurer et à présenter les opérations économiques de l’entreprise afin d’obtenir de l’information financière utile à la prise de décision et de répondre ainsi aux besoins des différentes parties prenantes avec lesquels l’entreprise fait des affaires en commençant par ses dirigeants.

2 — Le principal aboutissant du système comptable... les états financiers

L’information provenant du système comptable prend la forme notamment de documents appelés « les états financiers ». Les états financiers sont l’aboutissant du système comptable et ils sont, si on fait exclusion du système comptable lui-même, les premiers « outils » que l’on utilise pour mesurer la performance financière d’une entreprise.

Les états financiers présentent de façon structurée la majorité des informations avec lesquelles on est capable de mesurer de différente façon et sous plusieurs angles la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire.

3 — Les principales méthodes de calculs et d’analyse pour mesurer la performance financière des entreprises de restauration alimentaire

Le mot méthode vient de meta-odos, littéralement le chemin qui mène au loin. Par extrapolation on peut donc dire que les méthodes de calculs et d’analyse pour mesurer la performance financière des entreprises de restauration alimentaire sont les méthodes qui vous mène vers les résultats qui vous permettent de mesurer votre niveau d’avancement en direction vers votre destination ultime la croissante permanente de votre entreprise. [3]

Les 3 méthodes d’analyse des états financiers

✓ L’analyse des états financiers… 3 méthodes utilisées par les restaurateurs pour mieux comprendre la performance financière de leur entreprise de restauration alimentaire

Calcul des 5 mesures de base de la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire

✓ Les 5 mesures de base pour évaluer rapidement la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire

✓ Vos ratios financiers… une source d’informations nécessaires pour assurer la saine gestion de votre entreprise de restauration alimentaire

Calculs mathématiques nécessaires lorsqu’on exploite une entreprise de restauration alimentaire

✓ Les calculs mathématiques nécessaires lorsqu’on exploite une entreprise de restauration alimentaire

Cahier d’exercices

✓ Cahier d’exercices — La comptabilité de gestion

✓ Cahier d’exercices — La fixation des prix de vente

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⇐ Retours vers la page : « La finance dans les entreprises de restauration alimentaire... ce qu’il faut absolument savoir »

⇐ Retours vers la page principale du cours : « Indice de performance pour succès garanti (430-767-ME) »

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺

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Notes

[1« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, p. 37)

[2Le processus de transformation systématique comporte au moins 3 éléments : un intrant (une donnée d’entrée), le traitement (les procédés et les règles à suivre pour transformer cette donnée) et un extrant (une donnée à la sortie).

[3Selon Wayne Calloway, l’ancien président de Pepsi Cola… « La croissance est l’oxygène des entreprises. Elle crée la vie et l’enthousiasme en donnant naissance à de réelles opportunités pour son personnel. »




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