Menu santé, menu d’avenir

3 octobre 2007

Ne manquez pas le train ! La tendance « santé » est en marche, et on n’est pas près de l’arrêter ! Tirez votre épingle du jeu en découvrant comment offrir des mets santé même si votre établissement n’est pas purement végétarien ou « grano ».

Peut-être faites-vous déjà partie des restaurants qui offrent des choix « santé » à leur menu. Mais, ces choix sont-ils vraiment santé ? Pas toujours, selon la diététiste Lise Lecours. « Mon expérience personnelle m’a permis de constater que certains menus « santé » sont souvent des salades repas qui sont garnies de trop de vinaigrette et ne contiennent pas suffisamment de protéines », indique-t-elle.

Avant de vous lancer dans l’élaboration d’un menu plus sain, gardez en mémoire que la plupart des spécialistes de la santé sont d’accord pour affirmer qu’alimentation santé = alimentation variée. L’abus en toute chose, même dans les aliments dits « santé », peut être nocif [5]. Donc, pour offrir un menu santé, en plus de choisir des aliments sains, il serait indiqué de varier vos menus du jour et d’alterner au moins une partie de vos menus à la carte au rythme des saisons.

Voici en somme ce que recommande Mme Lecours pour réaliser des mets plus santé :

  • Opter pour des aliments frais
  • Choisir de bonnes matières grasses et les utiliser en quantité réduite
  • Utiliser une faible quantité de sel et de sucre.
  • Utiliser des aliments variés comprenant des légumes, des fruits, des produits céréaliers à grains entiers et inclure suffisamment de protéines (au moins 75 g par portion)
  • Servir des portions de grosseur raisonnable

Les gens ne veulent plus se contenter de manger n’importe quelle cochonnerie. Ils vont payer plus cher pour de plus petites portions.

– Roch Desjardins

Des repas simples

Il y a moyen d’élargir votre clientèle sans virer votre menu sans dessus dessous. C’est ce qu’ont réussi certains restaurants, comme Chez Victor, à Québec, et le Central Café, à Rimouski. Depuis une dizaine d’années, les deux établissements permettent à leurs clients de substituer une boulette de boeuf par une boulette végétarienne dans n’importe lequel de leurs burgers. « Chez Victor, dit Jonathan Larochelle, copropriétaire de l’un des établissements, la clientèle peut choisir entre un burger aux céréales, fait à base de gruau, un burger de végé-pâté, de tofu ou d’épinards. ». Au Central Café, on offre une boulette faite à base de graines de tournesol ainsi qu’une boulette faite de Natur’boeuf, du boeuf du Bas-St-Laurent réputé pour les normes très strictes observées pour son élevage. Selon Sandra Marceau, copropriétaire du Central Café, ces choix sont très appréciés de la clientèle et ne sont pas près de disparaître de la carte de l’établissement.

Les gras passés au crible

Après que tous les gras aient été montrés du doigt comme nuisibles, on a fini par découvrir que certains d’entre eux pouvaient être bons pour nous, et même nous être essentiels. L es matières grasses contiennent toutes, en diverses proportions, des acides gras plus ou moins bons pour la santé du coeur humain.

Il est conseillé d’utiliser principalement des graisses contenant en majeure partie des acides gras monoinsaturés
(comme les huiles d’olive et de canola). Ces acides gras sont les meilleurs pour la santé du coeur, mais il faut garder en tête
que tous les gras doivent être utilisées avec modération, car ils peuvent tout de même favoriser l’obésité. Les matières grasses contenant principalement des acides gras polyinsaturés (comme les huiles de soya et de tournesol) peuvent aussi être utilisées modérément. Les acides gras saturés (contenus notamment dans le beurre et le saindoux), doivent être utilisés avec parcimonie dans l’alimentation. Enfin, les acides gras trans (contenus entre autres dans les huiles et margarines hydrogénées) sont à proscrire autant que possible de votre cuisine, surtout en ce qui concerne les acides gras trans artificiels.

Pétoncles aux poivrons doux, petits légumes de la ferme Ste-Catherine parfumée à la Rose de Nel et au moût de P.O.M de M. Bergeron
Plat de Mélanie Gagnon, chef exécutif, Auberge Ste-Catherine-de-Hatley

Mélanie Gagnon, chef exécutif de l’Auberge Sainte-Catherine-
de-Hatley, a mérité pour 2007 le titre de Chef santé de l’année. Mme Gagnon s’efforce notamment de diminuer le gras dans ses recettes. « J’utilise moins de gras, moins de crème que ce qui est requis dans plusieurs recettes. Je fais beaucoup de sauces uniquement à base de fruits. Je fais aussi un gâteau à l’avoine qui est une recette familiale et qui ne comporte pas de gras. »

Poulet de grain de la ferme du Pont Couvert
Plat de Mélanie Gagnon, chef exécutif, Auberge Ste-Catherine-de-Hatley

Roch Desjardins, chef pâtissier nommé Chef santé de l’année en 2006, tente aussi d’éliminer une partie des gras dans ses recettes, notamment en utilisant des produits anti-adhésifs pour la cuisson tels que les toiles à pâtisserie Silpats, le papier sulfurisé ainsi que les moules Flexipan.

Le sucre et ses remplaçants

Le sucre est toujours l’une des bêtes noires de l’alimentation. Il apporte des calories, mais aucun élément nutritif. Vous êtes de ceux qui croient que le sirop d’érable ou le miel sont préférables au sucre pour la santé ? Eh bien, vous êtes dans l’erreur, selon Extenso, centre de référence sur la nutrition humaine, car le sirop d’érable, la cassonade, le miel, le sucre à fruits et le sucre de table seraient aussi peu nutritifs les uns que les autres [6].

Une manière de réduire le sucre ajouté est d’utiliser des ingrédients qui contiennent déjà du sucre de façon naturelle, tels que les fruits et les jus de fruits, comme le fait Roch Desjardins. Depuis longtemps, cet enseignant du Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau crée des sorbets sans y ajouter de sucre. Le pâtissier a changé ses habitudes de travail pour effectuer un virage santé et fait des recherches pour créer des recettes sucrées sans sucre. Il s’intéresse notamment à un édulcorant végétal dont l’utilisation n’est pas encore permise au Canada. Nous aborderons plus en détail les édulcorants et leur usage dans un article subséquent.

Offrir des légumes variés et bien apprêtés

Si l’on se fie au Guide alimentaire canadien, on devrait manger de cinq à dix portions de fruits et de légumes par jour. Dans les restaurants à service rapide, il faut en général chercher à la loupe sur le menu pour en trouver. Dans les restaurants moyen de gamme, on trouve souvent des légumes d’accompagnement dépourvus de toute saveur. Dans les établissements haut de gamme, hélas, on se fait souvent bourrer de viandes, de poissons et de fromages accompagnés d’une quantité ridicule de légumes. Certains restaurateurs justifient la rareté des végétaux en disant que les clients ont tendance à les laisser de côté dans leur assiette. Mais les amateurs de produits du potager existent bel et bien et sont le plus souvent déçus quand ils vont au restaurant. Après les montagnes de fruits dans les petits déjeuners de Chez Cora Déjeuners, à quand les viandes et les poissons accompagnés d ’une montagne de légumes – bien apprêtés – dans votre établissement ?

Savoir plaire aux personnes âgées

Qu’on le veuille ou non, les personnes âgées de plus de 50 ans constitueront 40 % de la population d’ici à 2016, selon Statistique Canada. Les Canadiens âgés de 50 ans et plus se préoccupent davantage de la fraîcheur et de l’aspect nutritionnel des aliments que les adultes plus jeunes [7]. Toutefois, certains d’entre eux continuent à être lents à vouloir faire de nouvelles découvertes culinaires et n’osent pas toujours goûter de nouveaux produits.

Josée Perreault, chef cuisinier propriétaire d’un restaurant dans un complexe multiservices pour personnes retraitées, à Laval, et Renée Chumak, fondatrice et directrice générale de la Résidence Ukrainienne et de la Villa Ukrainienne, à Montréal, vous prodiguent quelques conseils pour introduire des mets santé auprès des personnes âgées.

  • Revisitez certains mets traditionnels tout en les adaptant aux contraintes que peuvent présenter les personnes âgées. Par exemple, pour une clientèle aux prises avec un problème de diabète, on peut préparer un pâté chinois avec une purée de chou-fleur à laquelle on incorpore un peu de purée de pommes de terre, qui sert de liant. Vous pourrez être surpris de voir à quel point ce plat peut être apprécié.
  • Revoyez vos recettes de base pour diminuer les quantités de gras et de sucre, particulièrement dans les muffins, les tartes, les gâteaux, les biscuits, etc.
  • Trouvez ce que votre clientèle aime par essais et erreurs. Josée Perreault a osé présenter à ses clients une salade aux pommes qui a connu une grande popularité. Ses oranges dans leur jus sont également très recherchées. Un plat très apprécié est aussi le poulet à l’orange et au gingembre.
  • Intégrez des canneberges à votre menu ; celles-ci retiennent beaucoup l’attention des personnes âgées, qu’elles soient fraîches, séchées ou surgelées.
Éric Gonzalez, chef exécutif de XO Le Restaurant, à l’Hôtel Le St-James, décrit dans son blogue du 27 juillet dernier cet alléchant plat de saumon sauvage accompagné d’une profusion de légumes et de champignons.


Le saumon est cuisiné selon un procédé dans lequel M. Gonzalez est passé maître : la cuisson sous vide. Ce procédé permet de bien conserver les saveurs sans qu’on soit par ailleurs obligé d’utiliser de corps gras, deux atouts de taille pour réaliser des mets plus santé. Découvrez ce plat ainsi que d’autres magnifiques photos en vous rendant sur le site :
www.amabilia.com/blogs/egonzalez

Certains légumes et légumineuses, tels que le brocoli et les haricots, sont moins populaires auprès des aînés, notamment à cause des problèmes digestifs qu’ils peuvent causer. Le chef Éric Harvey, enseignant à l’École hôtelière de la Capitale, enseigne à ses étudiants quelques précautions à prendre avec les légumineuses pour limiter ces problèmes :

  • Ne pas utiliser l’eau de cuisson ou de trempage dans ses recettes
  • Cuire les légumineuses pour qu’elles soient moelleuses
  • Ne pas les combiner avec du sucre
  • En servir de petites quantités

Attirer les végétariens à temps partiel

Si la viande a toujours la cote dans la grande majorité de la population, on trouve de plus en plus de gens qui prennent un repas sans viande par-ci par-là [8]. Afin d’accéder à ce nouveau marché, il pourrait être profitable pour vous d’ajouter quelques options végétariennes à votre menu. Et, de grâce, ne considérez pas l’habituelle salade du chef ou un plat de pâtes aux légumes comme des options sérieuses !

Il faut savoir que les légumes à eux seuls ne peuvent pas remplacer la viande. On doit plutôt utiliser pour ce faire des ingrédients comme les noix, les graines, les légumineuses et les céréales, des ingrédients en général peu coûteux. Idéalement, on n’utilisera pas seulement l’un de ces ingrédients, mais on les combinera entre eux afin de trouver un meilleur équivalent aux protéines présentes dans la viande.

Le Québec réglemente les menus des résidences pour personnes âgées

Le ministère de la Santé et des Services sociaux (MSSS) a mis en branle cette année un programme de certification de conformité obligatoire pour les résidences pour personnes âgées. Cette certification, réglementée depuis le 1er février dernier, vise à assurer la population que plusieurs points relatifs au bien-être des aînés seront respectés dans tous les établissements visés. Dans son volet alimentaire, le programme oblige les gestionnaires de services alimentaires de ces résidences à offrir quotidiennement des menus qui respectent le Guide alimentaire canadien.

Ceci ne vise toutefois que les menus du jour, et non les menus à la carte offerts en plus du menu du jour. D’ici 2009, toutes les résidences visées de la province doivent avoir été certifiées. Ainsi, un inspecteur du Conseil québécois d’agrément se rendra dans chacune d’elles pour les évaluer. La certification sera valide pour une durée de deux ans, au terme de laquelle une nouvelle inspection sera requise.

Comment les inspecteurs évalueront-ils les aliments offerts aux aînés ? « L’exploitant doit nous fournir ses menus quotidiens offerts sur une période de trois semaines, explique Sylvie Lambert, directrice du programme de certification et des services administratifs du Conseil québécois d’agrément. Ceux-ci seront vérifiés selon les critères du Guide alimentaire canadien.

Il y aura aussi des questions qui seront posées à l’exploitant, parce que tout n’est pas inscrit sur les menus. Il y a d’autres points qu’on pourra vérifier visuellement. Par exemple, si on voit des paniers de fruits dans les chambres et dans les salons, on aura une bonne indication que les portions recommandées sont effectivement offertes. Bien sûr, nous n’avons aucun contrôle sur ce que les résidents mangent réellement. Ce qui nous intéresse, c’est ce qui est offert. »

En gros, on vérifiera si l’exploitant offre tous les jours le nombre de portions recommandées pour chaque groupe alimentaire et on s’assurera que le menu soit diversifié. Mais comment les gestionnaires de services alimentaires peuvent-ils s’assurer de respecter tous les critères ? « Un manuel d’application publié par le ministère de la Santé et des Services sociaux a été remis à toutes les résidences visées », assure Sylvie Lambert. Et qu’arrivera-t-il si un exploitant ne se conforme pas à la certification ? Bien sûr, des pénalités sont prévues...


Salade de quinoa à l’indonésienne

Voir cette recette dans notre section Idées recettes

« Il y a moyen de rendre un repas végétarien plus savoureux et moins extrémiste, affirme Éric Harvey. Quand, à l’école, je montre à faire un végépâté ou une tourte au millet, le résultat est savoureux. Je veux, quand je mange, retrouver le goût de ce que ma mère faisait. » Ainsi, M. Harvey n’hésite pas à utiliser un peu de beurre pour donner du goût à certains plats, sans toutefois en abuser.

Malgré le potentiel que présentent les mets végétariens, peu de restaurateurs se donnent la peine de les inclure à leur menu. « La plupart des restaurateurs ne connaissent rien à ces mets », explique Éric Harvey. Toutefois, les cuisiniers ne sont pas nécessairement à blâmer pour cette ignorance. M. Harvey déplore en effet que la cuisine végétarienne n’apparaisse pas dans les programmes officiels des cours en cuisine d’établissement. Présentement, il doit condenser l’information pour la présenter dans son cours de cuisine actualisée. « J’aurais pourtant de quoi parler des céréales pendant une semaine, même chose pour les légumineuses », ajoute l’enseignant.

Les clients sont prêts

« Les choses ont beaucoup évolué depuis 20 ans », affirme Roch Desjardins au sujet de la rentabilité des mets santé. Tout comme les autres chefs et restaurateurs interrogés aux fins de cet article, il n’entretient pas de doute sur cette rentabilité. « Les gens ne veulent plus se contenter de manger n’importe quelle cochonnerie. Ils vont payer plus cher pour de plus petites portions. » À vous de saisir la tendance !

Dans cette édition

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