Matthieu Bonneau (Le coup monté) : « Le mouvement écoresponsable devra être collectif »

11 septembre 2019 - Par Marie-Ève Garon

Matthieu Bonneau, copropriétaire des deux succursales du restaurant Le coup monté situées à Repentigny et à l’Assomption, a relevé le défi de repenser son mode de fonctionnement afin de réduire son empreinte écologique tout en tentant de ne pas compromettre l’expérience de ses clients. Accompagné du chef Mathieu Perreault-Jessery, le restaurateur a entrepris, en janvier dernier, de sensibiliser ses équipes de travail afin qu’ensemble, ils puissent mettre en place et adopter des pratiques écoresponsables.

« À la maison, je faisais beaucoup d’efforts pour réduire mon empreinte, mais quand j’arrivais au restaurant, je constatais que c’était tout le contraire, confie Matthieu Bonneau. Lorsque le Pacte s’est mis à circuler et que les scientifiques ont sonné l’alarme, je me suis dit : "Qu’est-ce que je peux faire en tant qu’entrepreneur pour remédier à ça" ? » Comme les habitudes des employés sont déjà bien ancrées, l’homme d’affaires comprend rapidement qu’un travail de sensibilisation s’avère essentiel.

Pour ce faire, il fait appel à Catherine Potvin, professeure à l’Université McGill et titulaire de la Chaire de recherche du Canada sur l’atténuation des changements climatiques afin d’établir un plan d’action. « J’ai organisé un dîner-conférence entre cette scientifique reconnue et mes employés pour parler des changements qu’on pouvait apporter, sans passer d’un extrême à l’autre, en ayant un impact réel sur notre empreinte écologique. »

La volonté d’agir

Le principal problème auquel il doit s’attaquer : la gestion et la diminution des déchets. En utilisant le système de collecte résidentiel, le compostage se met alors en place. Le changement des habitudes est sans conteste un défi de taille. « En restauration, les façons de faire sont souvent déjà préétablies depuis longtemps et enseignées d’une certaine manière, note Mathieu Perreault-Jessery. Il a fallu réorganiser la cuisine avec les bacs adéquats et s’adapter à cette nouvelle configuration. Ce sacrifice d’espace est un choix qu’il faut faire de façon volontaire. » Le triage des déchets en période d’achalandage demande énormément d’ajustement. « La période d’adaptation a duré de 2 à 3 semaines, poursuit-il. Aujourd’hui, ce sont des gestes que nous avons intégrés à notre routine. »

Afin d’être cohérent dans sa démarche, le duo retravaille son menu dans le but de miser autant que faire se peut sur l’approvisionnement local. « Puis, à cause de sa grande production de gaz à effet de serre, nous avons décidé de réduire considérablement la présence du bœuf sur la carte et d’offrir quelques options véganes », mentionne le copropriétaire. Après réflexion, l’équipe constate qu’elle doit également revoir le processus de livraison. Dès lors, la réception des aliments se fait une fois par semaine et demande une réorganisation complète de l’espace et des modes de conservation.

À l’avenir, l’entrepreneur envisage poursuivre sur la voie de l’écoresponsabilité. « À l’heure actuelle, je souhaite pouvoir faire mon compost sur place. Malgré la gestion que ça demande, je crois qu’on doit se diriger vers là. Même chose pour le suremballage, les bouteilles de vitre qui devraient être consignées et les camions de livraison qui auraient tout intérêt à être électriques. Dans le futur, le mouvement devra assurément être collectif ! »

(Photos fournies par Capital Image)

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