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26 mars 2013 - Par Robert Dion

Certains diront qu’au Québec, notre identité culinaire est représentée par la poutine. Notre fameuse poutine que plusieurs restaurateurs, du plus petit casse-croûte au restaurant gastronomique, proposent fièrement sur leur carte ! Notre gastronomie ne mérite-t-elle pas plus de considération ? La cuisine québécoise va bien au-delà de la poutine. Le génie créatif de nos cuisiniers et notre production bioalimentaire forment le noyau des éléments qui pourraient nous permettre de nous démarquer encore plus.

Prenons en exemple les pays nordiques qui nous ressemblent en plusieurs points. Leur réputation n’est plus à faire dans le domaine culinaire. Pour y arriver, ils ont instauré des façons de faire qui mettent en vedette les produits régionaux de saison et mis en premier plan leurs différences. Pour les y aider, ils ont rédigé un Manifeste de la nouvelle cuisine nordique dont le but est d’exprimer la pureté, la fraîcheur, la simplicité et les valeurs éthiques qu’ils souhaitent associer à leur région¹.

Pendant ce temps, au Québec, se dessine une tout autre réalité. Pour tenter de diminuer les coûts et faciliter la préparation (faute de personnel adéquat), les restaurateurs tendent à diminuer la qualité de certains ingrédients au profit de la rentabilité de leur établissement. L’équilibre entre qualité et rentabilité est difficile à atteindre, mais c’est l’objectif que tout restaurateur devrait se fixer. Pour y arriver, l’ajustement des prix en fonction de l’inflation est certainement une saine pratique à appliquer. Ne l’oubliez pas, vos clients achètent la qualité avant tout et, tôt ou tard, la qualité l’emportera sur le prix.

Cela dit, avec le printemps à nos portes, il serait probablement bon de revoir votre menu, d’éliminer les plats qui n’attirent plus votre clientèle et de les remplacer par de nouvelles idées au goût du jour. Ainsi vous contribuerez à faire évoluer l’identité culinaire du Québec au-delà de la poutine…

Vos clients sont prêts au changement. Ils ont faim de découvertes et n’attendent que votre offre !

Bonne lecture

¹ Traduction libre du premier point du manifeste.



26 mars 2013

Avec la diversité des régimes particuliers, la popularité grandissante du végétarisme et, surtout, une montée en flèche des allergies et des intolérances au gluten, il n’est pas toujours évident pour les restaurateurs et les chefs de bâtir un menu à la fois adaptable et susceptible de plaire à toute la clientèle.

Les chefs doivent déjà faire beaucoup d’efforts en cuisine pour s’assurer que la chaîne de nourriture des clients qui ont des allergies sérieuses ne soit pas en contact avec les ingrédients allergènes. Dans le cas du gluten, par exemple, pour contrer les risques de contamination, les aliments ne peuvent être coupés avec le même couteau et sur la même planche que ceux qui contiennent du gluten. Même contrainte pour la cuisson ; elle doit se faire dans une huile ou une eau différente. Est-ce qu’on peut, en plus, demander aux chefs de se limiter dans la création de leurs recettes ?

« D’abord, il ne faut pas pénaliser tous les clients parce que certaines personnes ont des allergies, affirme Samuel Fortier-Auclair, chef du Café Holt, à Montréal. La cuisine est avant tout de la création et je ne veux pas me sentir obligé de me limiter dans les produits et les ingrédients qui m’inspirent pour créer mes plats. Par contre, comme tout est fait à la minute, en traitant chaque demande spéciale individuellement, j’arrive facilement à m’en sortir. »

Le restaurant Leméac, qui accueille une grande clientèle midi et soir, considère également que son menu est facilement adaptable aux régimes spéciaux. « On n’a aucun problème à changer les garnitures et les accompagnements pour accommoder les intolérances au lactose et au gluten, affirme le restaurateur Maxime Saine. Par contre, à part les salades, on trouve très peu de choix végétariens au menu, la majorité des plats étant faits à partir de bases de fond de veau ou de volaille. Mais les végétariens représentent à peine 1 % de notre clientèle. »

Pour certains chefs et restaurateurs dont la bannière est d’offrir des menus signatures, les diètes spéciales, les allergies et les intolérances se gèrent différemment. « On ne change pas les garnitures d’un plat à l’autre parce qu’un client est végétarien, allergique ou intolérant : on élimine le plat, tout simplement, affirme le chef Martin Juneau, du Restaurant Pastaga. Il y a toujours des choix végétariens à mon menu, et pour ce qui est des végétaliens, ce n’est pas un problème, pour autant que les clients appellent à l’avance pour qu’on puisse leur préparer quelque chose de spécial. C’est une question de respect, on ne s’affiche pas comme un restaurant végétalien. »

Martin Juneau

Est-ce que les restaurants devraient obligatoirement mettre sur leur menu des choix pour tous les genres de diète ? Libre à chacun de cibler son offre. Un végétalien n’est normalement pas enclin à sortir dans un steak house. C’est sans doute pourquoi les végétariens par conviction ont mal réagi quand le restaurant Commensal a décidé d’ajouter des protéines animales à son menu. Leur choix d’ajouter des plats comprenant du poulet et des crevettes au menu n’avait pas comme but de soulever la controverse, mais visait plutôt à mieux gérer les diètes spéciales, en ajoutant justement des choix pour les flexitariens. « Nos objectifs visent à démocratiser l’alimentation saine. Il y a beaucoup de gens qui veulent mieux s’alimenter, mais qui ne sont pas prêts à faire le grand saut vers le végétarisme pur, affirme Isabelle Verdier, directrice des communications et des relations publiques du Commensal. Nous avons toujours des plats exclusivement végétariens, végétaliens et même sans gluten, mais nous devons aussi aller de l’avant et nous réinventer devant la demande grandissante des consommateurs qui veulent manger plus santé », ajoute-t-elle.

Penne sautés au pesto agrémentés de poulet, tomates cerises, fromage de chèvre et amandes.

Lasagne à la courge et à la ricotta, gratinée aux trois fromages et garnie de crevettes nordiques.

Photos : Commensal

Des solutions

L’une des solutions consiste à redécouvrir les avantages des légumineuses, une source accessible et économique de protéines. En plus d’offrir l’avantage de se décliner dans une grande variété, elles sont riches en fibres et représentent une bonne source de protéines, surtout lorsqu’elles sont jumelées avec des grains entiers. Elles répondent donc aux besoins nutritifs de plusieurs diètes spéciales, y compris les diètes végétarienne, végétalienne, sans gluten et sans lactose.

« C’est extrêmement difficile en restauration de pouvoir servir tous les besoins en matière d’allergies », affirme le chef et propriétaire de restaurant montréalais ZERO8, Dominique Dion, qui cuisine tous les jours des menus contournant chacun des huit grands allergènes, soit le gluten, les noix, les oeufs, les produits laitiers, le soya, les poissons et fruits de mer et le sésame.

Son conseil pour les restaurateurs : « Faites-le bien ou ne le faites pas ! » Il insiste sur l’importance d’apprendre aux serveurs la différence entre une allergie et une intolérance. Dans le cas d’allergies, les conséquences peuvent être très sérieuses, voire fatales. Il est donc important de s’assurer que le plat de la personne allergique a un canal particulier dans la chaîne de commande, pour éviter la contamination. « Le client allergique recherche avant tout la sécurité, ajoute-t-il ; ensuite, il appréciera le goût et l’allure de l’assiette. » Il vaut donc mieux, selon lui, présenter un plat simple et sécuritaire, plutôt que d’adapter un plat complexe et gastronomique. Le restaurant ZERO8 sert régulièrement des clients aux allergies multiples qui, dans bien des cas, se sont privés d’aller au restaurant pendant des années. Chaque client a sa fiche technique et, ainsi, il est assuré de bien manger et sans soucis.

Voilà finalement, pour les restaurateurs, une excellente référence à proposer aux clients qui ont des demandes très précises en raison d’allergies, car en plus d’être sécuritaire, le menu de ZERO8 est goûteux et recherché.



Photos : ZERO8


Quelques ressources intéressantes :

  • Association québécoise des allergies alimentaires (AQAA)aqaa.qc.ca

L’AQAA offre un service-conseil aux restaurateurs ainsi qu’un service d’évaluation de votre établissement concernant les allergies alimentaires.

  • Fondation québécoise de la maladie cœliaque (FQMC)
    fqmc.org

La FQMC propose un guide pour restaurateur, dans lequel sont listés les ingrédients à éviter ainsi que les sources cachées de gluten.

Melior est un programme qui vise à améliorer la santé des Québécois en passant par leur assiette. On y encourage les entreprises à s’engager à améliorer leur offre alimentaire et l’accessibilité aux produits meilleurs pour la santé.

La santé au menu est un programme qui vise à améliorer l’offre alimentaire destinée aux jeunes de 0 à 17 ans et leur famille. Plusieurs guides d’accompagnement et de référence destinés aux restaurateurs sont offerts sur le site Internet du programme.

Visez santé est le programme sans but lucratif d’information sur les aliments de la Fondation des maladies du coeur. Le symbole Visez santé informe vos clients du fait que votre produit respecte les critères nutritionnels établis par les diététistes de la Fondation des maladies du coeur.



26 mars 2013 - Par Sophie Suraniti

Comment parvenir à ce que le client décroche un « wow », ressente de la joie, soit agréablement surpris ? Comment faire de votre établissement une « love » marque … aimée, reconnue et relayée par des clients satisfaits ? Des questions que Diane Tremblay, chef propriétaire du restaurant Le Privilège, aborde dans son mémoire de fin d’études de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table.

Pour son sujet de fin d’études à l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table, Diane Tremblay, la chef propriétaire de l’Apéro-Boutique Le Privilège, à Chicoutimi, a choisi de parler du marketing émotionnel en restauration. Elle a voulu voir comment peut s’opérer le déclenchement d’émotions positives chez le client-dégustateur (à travers la mise en scène d’un tout cohérent au sein de l’établissement) et comment cette approche peut s’accorder avec des cuisines modernistes comme la cuisine moléculaire ou la cuisine note à note d’Hervé This, où les plats sont créés à partir de composés chimiques purs.

Selon vous, les cuisiniers devraient travailler sur tout ce qui entoure le plat, et pas seulement se concentrer sur l’assiette. Pourquoi ?

Quelle que soit la cuisine que l’on fait, ce n’est pas juste un ingrédient que l’on cuisine, que l’on porte à la bouche. C’est un ensemble, une vision, des valeurs. L’ambiance, les textures, les odeurs dans la salle… Apprécier un plat va beaucoup plus loin que le plat lui-même. Or, on oublie trop souvent cette dimension à cause de la coupure existante entre la cuisine et le reste de l’établissement. Il faut que le chef « sorte » de sa cuisine.

Qu’est-ce qu’un établissement devrait davantage prendre en compte pour déclencher des émotions positives (joie, surprise) et durables chez le client ?

La cohésion ! Elle est essentielle, et ce, à tous les échelons stratégiques de l’établissement (communication, achat des matières premières…). C’est un principe de gestion à la fois simple et complexe à mettre en oeuvre. Le client doit non seulement se sentir pris en charge (cela le rassure), mais aussi faire partie prenante du processus (jusqu’à un certain point, bien entendu). Au Privilège, beaucoup de mes clients adorent les vins. Leurs connaissances, leurs réseaux m’ont permis de découvrir des adresses et de faire évoluer ma réflexion quant aux combinaisons de saveurs imaginables. Impliquer le client permet aussi de le fidéliser. Et la fidélisation est une de nos priorités en tant que restaurateur !

Dans votre mémoire, vous insistez sur la notion de savoirs. Quelles connaissances un chef devrait-il acquérir et transmettre à son équipe ?

Avant tout, comprendre comment fonctionne le goût sur le plan scientifique, psychologique (NDLR Comme les notions de néophobie et de néophilie, primordiales pour la mise en place de nouveaux concepts), culturel… Jusqu’à présent, je le faisais de façon intuitive. Le client est un mangeur avec sa propre personnalité, ses perceptions, ses interférences, etc. Le connaître permet de mieux cibler son offre de produits ou de services, de créer de l’attachement en le plaçant au coeur de sa stratégie (une « love » marque) et par la suite, de l’amener là où l’on veut aller avec lui. Il faut donc savoir à qui l’on s’adresse. Des « essayeux » ? Des « sorteux plutôt classiques » ? Malheureusement, cet aspect n’est pas abordé dans les cours de cuisine. On en est rendu à comprendre comment fonctionne une cuisson, la provenance d’un produit. Mais comprendre le client, non.

Comment, au sein de votre établissement, mettez-vous à profit ce que vous avez appris et analysé dans le cadre de cette formation ?

En décembre 2012, j’ai lancé une formule « Le vin vu du palais du cuisinier ». Il s’agit de 5 à 9. Le principe ? Je propose quatre services. Chaque service est servi de deux façons différentes (la cuisson par exemple). Au total, il y a donc huit assiettes servies avec huit vins différents. Avec tel vin, je fais ressortir telle saveur ; avec tel autre, j’atténue. Je préviens mes clients : « Voulez-vous jouer le jeu ? » C’est une application concrète de mon mémoire. Je pourrais pousser plus loin l’exercice, mais je tiens à ce que cela reste amusant, sans prétention. Par contre, les profils de dégustateurs se dévoilent. C’est intéressant !

Prévoyez-vous d’autres applications de ce type ?

J’aimerais creuser davantage la réflexion. Pour produire le mémoire de fin d’études, nous avons seulement six mois d’écriture. C’est court ! Je vais tenter de mettre en application certaines choses dans le cadre de mes interventions au collège Mérici (NDLR Diane s’occupe de la gestion du restaurant- école du collège, en plus d’y donner des cours). Comme le collège souhaite se renouveler, je réfléchis à comment il pourrait se distinguer, aller plus loin que l’enseignement. Par exemple, j’explique déjà aux gens du collège que l’atmosphère d’une salle à manger est un point important à travailler (comme adapter la musique).

Le souper gourmand du 25 avril que vous allez organiser au collège Mérici sera-t-il un moyen pour expérimenter votre philosophie culinaire basée sur les cinq sens ?

Je pense effectivement que je vais réitérer ce que j’avais fait pour un banquet de 450 personnes. À savoir, représenter chaque sens (vue, ouïe, odorat, toucher et goût) par une station gourmande en travaillant sur tout ce qui est externe à l’assiette. Par exemple, entendre le goût passer… le décor odorant… les textures en bouche…

Ce travail sur les sens qui déclenche des émotions chez le dégustateur, est-il transposable aux nouveaux courants culinaires (cuisines moléculaire, note à note) ?

Pour la cuisine moléculaire, oui, même si c’est encore très jeune. Pour la cuisine note à note, basée sur l’assemblage de composés chimiques, cela me semble encore trop embryonnaire. Par contre, promouvoir le marketing émotionnel dans la cuisine traditionnelle (ou conventionnelle), oui ! Dans ce domaine, il n’y a aucun problème !

S’adressant aux professionnels et passionnés de la gastronomie, l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table est un programme de formation continue rattaché à l’université de Reims Champagne-Ardenne (heg-gastronomie.com), en France. On y traite du goût et de la gastronomie sous différentes facettes (histoire, science, sociologie, culture), sous forme de séminaires ou d’ateliers donnés par des experts, comme le physicochimiste Hervé This. La formation se déroule sur deux semaines (l’une à Paris, l’autre à Reims) et se clôture par un examen et un mémoire écrits.

Le mémoire de fin d’études de Diane Tremblay vous intéresse ? Il vous est possible de le commander sur le site Internet www.leprivilege.ca ou de téléphoner au 418 698-6262. Prix : 14,99 $



26 mars 2013 - Par Sophie Suraniti

Les nouvelles découpes de protéines animales suivent la situation des marchés globaux et l’évolution des consommations alimentaires. Voici les tendances générales concernant les coupes de viande actuellement offertes au secteur des hôtels , restaurants et institutions :

  • Des coupes variées et créatives. On explore davantage l’animal, on optimise la carcasse.
  • Des coupes peu transformées, mais aussi des coupes prêtes à l’emploi pour faciliter le travail en cuisine et combler le manque de personnel compétent.
  • Tendance « bas morceaux ». On utilise l’animal au complet (du groin à la queue pour le porc), les abats, et on le sert également en entier (canard, poulet, porcelet...).
  • Des coupes plus rentables en raison du contexte économique (coût des matières premières) et environnemental (conséquences des inondations, des sécheresses, etc.).
  • Cuissons à basse température, traditionnelles et combinaison de cuissons.
  • « Désaisonnalité » : les braisés ne sont plus réservés aux saisons froides.
  • Traçabilité, différenciation, qualité du produit (élevage local, naturel, respect de l’animal).
  • Vieillissement de certains morceaux.
  • Travail sur les textures. Par exemple, un extérieur croustillant et un intérieur fondant.

BOEUF

Nouvelles découpes :

  • À l’avant (épaule)
  • Oeil de palette désossée
  • Triangle de bas de surlonge (le steak à sandwich numéro 1 aux États-Unis)
  • Haut-de-côtes d’épaule désossée

Avantages : Coupes plus économiques.

Cuissons recommandées : Lentes et à basse température.

Tendances boeuf : Beaucoup de braisés et d’effilochés, quelle que soit la saison. Les chefs font ressortir les saveurs caramélisées du boeuf, son côté umami. Retour du gras de boeuf.

À consulter  : boeufinfo.org, Guide de mise en marché du bœuf canadien (PDF).

Bifteck de hampe

Oeil de palette désossée

Macreuse

Épaule

Triangle de bas de surlonge

Photos : © Centre d’information sur le boeuf


CANARD

Nouvelles découpes :

  • Abats (coeur, foie, gésier)
  • Autres parties (cou et pilons d’ailes)

Avantages  : Coûts rentabilisés car animal utilisé au complet.

Cuissons recommandées : Lentes pour confire. Mais aussi grillades, rôtis, cuisson sous vide…

Prix¹ : Variables selon le distributeur. Canard entier 6,85 $/kg – Poitrine de canard 21,56 $/kg – Cuisses 11,50 $/kg – Pilons d’ailes précuits 21,63 $/cse – Rôti de canard désossé 31,66 $/kg – Gésiers 8,36 $/kg – Cuisses confites 5,00 $ un.

Tendances canard : D’un côté, une demande pour des produits à valeur ajoutée (cuisses confites, pilons cuits nature…). De l’autre, une demande pour des produits les plus naturels et les moins transformés possibles. Le gras de canard est très utilisé.

À consulter : canardsdulacbrome.com, canardduquebec.qc.ca.

Photo : © Canard du Lac Brome

¹ Une idée des prix en vigueur est fournie lorsque les données sont disponibles et comparables d’un fournisseur à l’autre.


PORC

Nouvelles découpes :

  • Bajoue, bavette, échine, langue, pied, oreille, osso buco...
  • En tout, 32 coupes offertes sur le marché.

Avantages : Coupes économiques. Pour ces nouvelles découpes, il n’y a pas d’importation. L’approvisionnement local est donc garanti.

Cuissons recommandées : Lentes et à basse température, mais on peut aussi griller la viande, la saisir…

Prix : Bajoue avec couenne 2,15 $/kg – Bajoue sans couenne 2,60 $/kg – Échine 5,15 $/kg – Bavette 8,45 $/kg – Joue 8,80 $/kg – Osso buco 5,80 $/kg.

Tendances porc : Les producteurs sont mis en avant sur les cartes. Porcs sans antibiotiques, élevés naturellement et avec respect. Pointe de poitrine (brisket), côtes (ribs), effiloché de porc (pulled pork), jambon de campagne (country ham)… beaucoup d’emprunts aux cuisines du sud des États-Unis. Les chefs cuisinent toutes les parties de l’animal (abats, extrémités) et présentent la tête au complet. Le porc se retrouve dans les desserts (barbe à papa au bacon). Après la cuisson rosée, place au carpaccio de porc.

À consulter : leporcduquebec.com, livre Le cochon du museau à la queue (Les Éd. Transcontinental)

Photo : © Fédération des producteurs de porc du Québec


POULET et DINDON

Nouvelles découpes :

  • Demi-poitrine à l’arrachée (les deux poitrines sont enlevées d’un seul coup) : on peut les farcir.
  • Cuisse avec manchon, avec ou sans peau : non désossée, appelée le « gigotin »
  • Cuisse melon avec manchon et peau : on laisse la cuisse entière sans le dos, l’os du haut de la cuisse est enlevé, on farcit pour remplacer l’os, on laisse le pilon attaché comme une paupiette de veau, c’est intéressant pour la cuisson.

Avantages : Des présentations davantage « nappe blanche ».

Cuissons recommandées : Combinées (sous vide, gril…) et traditionnelles (poulet rôti sur la broche). Beaucoup de coupes à farcir.

Tendances poulet et dindon : Accent mis surtout sur les présentations pour valoriser le produit. On laisse notamment l’os (par exemple, demi-poitrine avec aile). Demande pour des volailles élevées sainement et naturellement (moulées sans farine et sans gras animal). Les volailles sont de plus en plus livrées désossées ou semi-désossées pour alléger le travail et combler le manque de savoir-faire en cuisine. Volailles servies entières, confites, fumées… Le calibrage du dindon sera sans doute revu prochainement afin qu’il soit mis facilement au menu (car encore trop gros actuellement).

Cuisse entière sans peau, avec manchon

Cuisse semi-désossée avec manchon

Photos : © Les éleveurs de volaille du Québec


VEAU DE GRAIN

Nouvelles découpes :

  • À l’avant
  • Rôti d’épaule
  • Morceaux d’épaule autres que la palette, mais toujours avec l’os
  • Abats : rognons, langue

Avantages : Coupes plus économiques. Coupes polyvalentes : elles permettent par exemple de faire des cubes au format souhaité, d’utiliser les os pour faire du fond, etc.

Cuissons recommandées : Lentes et à basse température.

Tendances veau de grain : « Désaisonnalité » des coupes en cours avec la grande tendance des effilochés. Bout de côtes (short ribs) de veau, flanc de veau longuement fumé. Les restaurants Pacini proposent une escalope avec la queue des filets (3 morceaux d’environ 50 g/assiette).

À consulter : veaudegrain.com, livret Veau de grain d’ici, parfums d’ailleurs (PDF).

Bavette

Rognons

Rôti de côtes croisées

Photos : © Veau de grain du Québec certifié

Photo : © Bistro B


VEAU DE LAIT

Nouvelles découpes :

  • À l’avant (palette et épaule)
  • Pavé dans contre-filet ou surlonge

Avantages : Coupes plus économiques.

Cuissons recommandées : Lentes et à basse température. À la poêle ou sur le gril pour le pavé dans contre-filet ou surlonge, car la découpe est plus épaisse.

Tendances veau de lait :
Beaucoup d’effilochés, quelle que soit la saison, pour garnir des tacos (grande tendance), des sandwichs, des burgers…

À consulter : veaudelait.com.

Photos : © Veau de lait du Québec


LAPIN

Nouvelles découpes :

  • Cuisse entière avec ou sans os : semi-désossée que l’on peut farcir
  • Râble de lapin : qui peut être tourné en tournedos
  • Patte avant (épaule)
  • Abats, mais très peu (foie, rognons, coeur)

Avantages : Coûts rentabilisés car animal utilisé au complet. Les abats ont une saveur douce.

Cuissons recommandées : Longues pour confire, mais aussi grillades, rôtis, cuisson sous vide…

Tendances lapin : Calibrage amélioré des coupes (taille et poids des cuisses plus homogènes). Les conditions sanitaires et d’élevage sont de plus en plus élevées. Élevage présentant des spécialisations du point de vue de la nourriture de l’animal (alimentation enrichie en oméga-3 pour Gibiers Canabec, sans antibiotiques et sans hormones de croissance pour le lapin de Stanstead, etc.). Produits à valeur ajoutée comme saucisses.

À consulter : lapinduquebec.qc.ca


À SUIVRE DE PRÈS : LA TENDANCE CHEVREAU



26 mars 2013 - Par Ginette Poulin, Redaction Carufel

Une panoplie de sucres est offerte sur le marché. Bien que certains soient fréquemment utilisés (notamment le sucre blanc, le sucre glace et la cassonade), certains sucres de spécialité restent encore peu ou mal connus. Les pages qui suivent présentent certains de ces produits ainsi que les avantages et inconvénients de chacun en restauration.

Sucre organique

  • Produit de l’agriculture durable
  • Fait de sirop de canne filtré et nettoyé à l’aide d’extraits d’herbes naturelles et de purificateurs exclusivement à base de légumes.
  • Texture fine
  • Proche cousin du sucre blanc par son goût et sa texture
  • Remplace le sucre ou la cassonade pâle dans les mêmes proportions

Sucanat (rapadura)

  • Son nom provient de la contraction des mots sucre, canne et naturel
  • Sucre non raffiné qui retient son contenu de mélasse lorsqu’il sèche (jus de canne évaporé)
  • Texture granuleuse (mais pas en cristaux), couleur dorée, goût prononcé de caramel
  • Contient moins de sucrose que le sucre blanc raffiné
  • Pâtisseries, boissons, confitures

Sucre turbiné (Turbinado, sugar in the raw)

  • Obtenu du turbinage du sucre brut, ne laissant qu’une couche de mélasse en surface
  • Sucre brun semi-raffiné
  • Texture granuleuse (gros cristaux), couleur dorée et saveur subtile de mélasse
  • On l’utilise pour saupoudrer les tartes et pâtisseries et dans les boissons chaudes plutôt que comme ingrédient dans les recettes.

Sucre de Demerara

  • Sucre brun roux
  • On trouve sur le marché du véritable sucre de Demerara (fait à partir de sirop de canne, et qui contient encore de la mélasse dans les cristaux) et des sucres de type Demerara (sucre raffiné auquel on a ajouté un sirop de raffineur ou du caramel).
  • Saveur prononcée, texture granulée (gros cristaux) et collante
  • Remplace la cassonade foncée dans les desserts, mais les cristaux prennent plus de temps à fondre

Sucre inverti (sucre liquide)

  • Plus sucrant que le sucre blanc et la cassonade
  • Procure plus d’onctuosité au produit fini
  • Prolonge la durée de vie du produit
  • Très utilisé en chocolaterie, notamment pour les ganaches, puisqu’il crée moins de cristaux que le sucre blanc
  • Dans une recette, on peut remplacer le tiers du sucre régulier par du sucre inverti

    Olivier Tribut, chef enseignant à l’École hôtelière de la Capitale, à Québec, porte une attention particulière au choix des sucres qu’il utilise. « En France, le sucre inverti et le glucose sont très populaires. La trimoline (un sirop de sucre inverti) nous permet de faire des gâteaux, biscuits et desserts qui demeureront frais et moelleux plus longtemps puisqu’elle agit comme un agent de tendreté en retenant les molécules d’eau à l’intérieur. Elle fixe bien les arômes et améliore la texture générale de la pâte. Le glucose, lui, offre une texture onctueuse qui est idéale pour la fabrication de bonbons ou de crèmes caramel. »


Glucose

  • Produit à partir d’amidon de maïs
  • Texture visqueuse, sirop très épais, collant et incolore
  • Stabilise la texture du produit fini
  • Ajoute onctuosité et prolonge la période de conservation du produit
  • Très utilisé en pâtisserie et chocolaterie, il résiste à la congélation et ne craque pas
  • Une version en poudre est aussi offerte sous le nom de glucose atomisé

Fructose

  • Provient de certains fruits et du maïs, mais se trouve aussi dans le miel
  • Pouvoir sucrant d’environ 1,5 fois plus grand que le sucre blanc
  • Brunit plus rapidement

    « Certaines préparations ne peuvent se faire qu’avec du sucre blanc, précise Yves Petit, enseignant de pâtisserie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Si je veux faire une sculpture en sucre pour des concours ou des décors, je ne peux utiliser que le saccharose ou l’isolmalt, car les autres sucres ne donnent pas de caramel translucide. »


    Sucre isomalt

  • Une fois chauffé, il devient translucide, ce qui ouvre la porte à une expression artistique qu’aucun autre sucre ne permet
  • Utilisé exclusivement pour créer des décorations, du sucre tiré et des sculptures en sucre
  • N’absorbe pas l’humidité, les pièces en sucre conservent ainsi leur lustre et leur tenue
  • Pouvoir sucrant de la moitié du sucre blanc

Yves Petit enseigne le travail du sucre à ses étudiants de l’ITHQ. Pour réaliser des pièces en sucre translucide, il utilise le sucre isomalt.

Photo : © Pierre Beauchemin, ITHQ.

Maltitol

  • Le maltitol est extrait du sucre du blé ou du maïs
  • Il contient deux fois moins de calories que le sucre, ce qui en fait un produit recherché par les personnes suivant un régime. Son prix est toutefois très élevé (voir section Le sucre en dollars qui se trouve un peu plus bas)
  • Comme il n’influence pas le taux de sucre dans le sang, les diabétiques apprécient ce produit
  • Pouvoir sucrant à peu près équivalent à celui du sucre
  • Bien qu’il soit extrait de céréales, il ne contient pas de gluten

    « Le sucre est avant tout relié à la notion de plaisir dans notre alimentation. Que serait un bon dessert sans sucre ? Lorsque je cuisine, j’aime aller chercher des goûts afin de créer une harmonie dans l’assiette, et le sucre permet d’aller chercher des saveurs bien précises, notamment grâce à la caramélisation. »

  • Marie-Ève Collin, chef corporatif pour la compagnie Dubé Loiselle

    Attention ! Les édulcorants et succédanés du sucre se cachent sous ces différents noms :

  • Acésulfame
  • Aspartame
  • Cyclamate
  • Saccharine
  • Sucralose
  • Néohespéridine
  • Thaumatine
  • Sorbitol
  • Mannitol
  • Xylitol
  • Maltitol
  • lsomalt
  • Lactitol

    Le sucre en dollars

  • Sucre blanc 20 kg : 20 $
  • Sucre glace 20 kg : 23 $
  • Cassonade 20 kg : 23 $
  • Sucre inverti 20 kg : 28 $
  • Glucose 20 kg : 30 $
  • Sucre de canne 25 kg : 55 $
  • Maltitol 25 kg : 250 $

*Données recueillies en février 2013.


Les autres façons de sucrer

Le stévia, l’édulcorant mal aimé

Extrait d’une plante de l’Amérique du Sud, le stévia, est un succédané de sucre tout à fait naturel, mais comme certains effets secondaires ont été démontrés lors d’études faites sur des animaux, il ne fait pas encore l’unanimité. Par contre, le 30 novembre 2012, la Direction des aliments de Santé Canada a modifié la liste des édulcorants autorisés visant à permettre le recours aux glycosides de stéviol à titre d’édulcorants de table et d’édulcorants dans certaines catégories d’aliments¹.

¹Céréales à déjeuner, confiseries, purées, sauces à salade, sirops de table, tartinades d’arachides et de fruits, desserts, garnitures, glaçages, yogourts, boissons et gommes à mâcher.

Le choix d’utiliser du miel ou du sirop d’érable et de privilégier des desserts confectionnés davantage à base de fruits fait partie des préoccupations des pâtissiers de la nouvelle vague, selon Yves Petit. Pratique qu’encourage Isabelle Huot, docteure en nutrition et présidente de Kilo Solution : « Le miel possède des vertus antibactériennes, alors que le sirop d’érable fournit des minéraux tels que le calcium et le magnésium et il renferme aussi de précieux antioxydants. Il est également très polyvalent, puisqu’il peut être utilisé à l’état pur lors du déjeuner ou servir d’ingrédient de base pour les vinaigrettes, marinades et sauces, en plus d’assaisonnement dans les purées de légumes, les muffins, gâteaux et pâtisseries ainsi que dans les cafés et autres boissons. »

« Je préfère travailler avec des sucres moins raffinés, comme la cassonade, ou des sucres plus nobles, comme le sirop d’érable ou le miel, dit Yves Petit, parce qu’ils apportent un parfum particulier aux recettes. Souvent, ce sont des produits locaux, ce qui est également très apprécié. »

Marie-Ève Collin, chef corporatif pour la compagnie Dubé Loiselle, préfère également ces sucres plus naturels. « Je remplace régulièrement le sucre raffiné par le sirop d’érable et le miel, affirme-t-elle. J’avoue que cela se fait naturellement, puisque je préfère leur goût à celui du sucre. »

Pour Olivier Tribut, le sirop d’érable du Québec est une vraie richesse. « Je l’utilise autant pour les meringues que pour la fabrication de guimauves ou de bonbons. Je m’en sers sous forme liquide, mais également en cristaux. C’est un produit vraiment polyvalent, puisqu’il peut aussi servir en pâtisserie pour parfumer les crèmes de remplissage ou pour assaisonner le mascarpone. »


Le pouvoir sucrant des succédanés et édulcorants

Comparativement au sucre blanc…

  • Saccharine (Sugar Twin) x 450
  • Acésulfame x 200
  • Cyclamate (Sweet’n Low) x 35

(Santé Canada ne permet pas que ces produits soient ajoutés systématiquement aux produits alimentaires en raison de risques potentiels liés à une trop grande consommation.)

  • Aspartame (Equal) x 200

(Non recommandé pour la cuisson, car il perd son pouvoir sucrant au-delà de 120 °C. Cela ne le rend pas propice à la préparation de gâteaux ou de desserts ; toutefois, l’aspartame convient pour les cuissons en casserole ou à chaleur douce (compotes, panna cotta, clafoutis).)

  • Sucralose (Splenda) x 600

(Reste stable à la cuisson, peut donc être intégré aux préparations.)

  • Stévia x 250-300

(Son utilisation est nouvellement autorisée par la Direction des aliments de Santé Canada.)


Les types de sucre les plus connus sont :

  • Sucre de canne (saccharose)
  • Sucre de betterave (saccharose)
  • Sucre du lait (lactose)
  • Sucre de malt (maltose)
  • Sucre des fruits (fructose)
  • Sucre de raisin (dextrose, glucose)

Sources  :

  • Institut canadien du sucre : sugar.ca
  • Santé Canada, sur les succédanés : hc-sc.gc.ca
  • Petit glossaire des sucres : passeportsante.net

    Merci à Fabrice Mosconi, chez Farinex, d’avoir partagé avec nous son bagage de connaissances en matière de sucre pour la rédaction de ce guide d’achat.



26 mars 2013

Ils évoluent dans des secteurs bien différents de la restauration québécoise. Leurs établissements servent des clients dont les besoins contrastent. Malgré cela, ils se sont inspirés les uns des autres pour créer quatre versions d’un même menu. Découvrez avec nous leur recette originale et les versions proposées :

Une seule consigne a été imposée : respecter les cadres existant dans leur établissement respectif, soit l’équipement, l’espace, les coûts de matières premières, les goûts et les besoins de la clientèle.

Frédéric Laplante

Chef propriétaire du restaurant La Tanière, où s’entrecroisent la cuisine boréale et les techniques de la cuisine d’avant-garde.

Avec sa conjointe, Karen Therrien, il est toujours à la barre de cet
établissement, où les valeurs modernes flirtent harmonieusement avec la
tradition de cuisine du terroir qui se maintient depuis plus de 35 ans à La Tanière. Si le chef est reconnu pour sa maîtrise des techniques d’avant-garde popularisées par Ferran Adrià, c’est avant tout sur les produits boréaux que les copropriétaires misent pour faire rayonner leur table. « Nous cultivons quatre potagers, les produits qu’on nous livre sont entiers, rien n’est transformé avant de franchir nos portes », confirme-t-il.

L’intérêt constant pour la recherche se reflète dans la cuisine de Frédéric
Laplante. Une grande bibliothèque garnie des plus importants titres traitant de cuisine moderne, d’avant-garde, d’alimentation vivante et de cuisine boréale (pour n’en citer que quelques exemples !) côtoie des équipements de laboratoire dans un espace tellement grand qu’il rivalise en superficie avec la salle à manger ! C’est que la brigade compte une douzaine de cuisiniers, pour les 60 places disponibles en salle à manger. « Ce que nous offrons à nos clients, c’est bien plus que des bons plats et un service attentionné. C’est une véritable expérience où tous leurs sens sont sollicités », conclut le chef.

La Tanière | restaurantlataniere.com | 418 872-4386 | 2115, rang Saint-Ange | Québec

Photo : © Louis Arthur

Julie Lauzon

Chef au service alimentaire du Centre hospitalier universitaire de Montréal (CHUM), où santé et quantité doivent s’accorder, à la cafétéria comme au service traiteur.

Alors qu’elle était enseignante en éducation physique et déjà
dans la trentaine, Julie Lauzon a été rattrapée par la force de
sa passion pour la cuisine ! Qu’à cela ne tienne, elle reprend
le chemin des classes et obtient, en 2000, son diplôme en
cuisine professionnelle de l’ITHQ.

Son cheminement professionnel en cuisine s’était déjà amorcé
à l’hôpital, il y a 29 ans. D’abord comme emploi étudiant, en
distribution alimentaire, puis à la production des repas des
bénéficiaires ou à la cafétéria. Julie Lauzon connaît tous les
aspects du service alimentaire du CHUM, mais a aussi trempé
dans la restauration traditionnelle, son diplôme en poche.

En 2011, c’est une certification de chef santé qu’elle décroche.
Cette formation l’a poussée à jeter un regard plus critique sur
la cuisine et à collaborer davantage avec les nutritionnistes de
l’hôpital. Ce qu’elle aime par-dessus tout : la cuisine exotique
et parfumée, qu’elle adapte pour les menus des patients et des
cafétérias.

CHUM | chumontreal.qc.ca | 514 890-8000 | Montréal

Anne-Claudine Laroche

Chef du Régine Café, où les petits-déjeuners et brunchs font la loi.

La Cantine le soir, et d’étudiante en pâtisserie le jour, elle obtient un poste de chef pâtissière en Australie.

À son retour, elle travaillera en tant que pâtissière dans des restaurants bien connus de la métropole : le Laurie Raphaël et Le Local. Depuis quelques mois, elle relève un nouveau défi avec son ancien complice de La Cantine, Pierre-Luc Chevalier : l’ouverture de Régine Café, un nouveau restaurant de brunchs et petits-déjeuners. Elle a relevé avec brio le mandat qui lui a été confié de créer un menu original et maison, mettant en valeur les produits d’ici et la culture montréalaise. Pas surprenant que seulement quelques semaines après l’ouverture, on faisait la file pour goûter les bons plats
d’Anne-Claudine !

Régine Café | reginecafe.ca | 514 903-0676 | 1840, rue Beaubien est, Montréal

Photo : © Gabrielle Desmarchais

Émilie Gauthier

Chef propriétaire du camion La Mangeoire, où la cuisine de rue se fait gourmande !

Émilie Gauthier est maquilleuse professionnelle dans l’industrie du
cinéma depuis près de 15 ans. Mais comme elle cultive une forte
passion pour la gastronomie, la jeune femme profite de tous ses temps
libres pour parfaire ses connaissances en cuisine. Quelques cours de
boulangerie, de cuisines ethniques et sur les sauces s’ajoutent à de
nombreuses lectures et visionnements de documentaires sur la cuisine.

C’est ainsi qu’en 2009, l’autodidacte se lance dans l’aventure d’Espace
Friand, son service traiteur. Les influences de la cuisine de rue l’amènent
à créer, en 2012, La Mangeoire, un camion-restaurant qui sillonne les
espaces montréalais réservés à ce type de restauration. Adepte de
ce mouvement culinaire, Émilie refuse d’accepter la réglementation
actuellement en vigueur dans la métropole pour encadrer la vente de
nourriture dans les rues de la ville.

L’offre de La Mangeoire consiste en des sandwichs gourmet, des
croustilles de légumes-racines cuites dans du gras de canard, des
sucreries et boissons faites maison.

La Mangeoire | lamangeoiretruck.com | @LaMangeoire1 | Montréal

Photo : © Pierre Beauchemin



26 mars 2013

En 2013, les grandes tendances au menu indiquent une continuité dans la recherche et la mise en valeur de produits authentiques et dans leur traçabilité. Les restaurateurs devront se surpasser dans les nouvelles façons de mettre les aliments en valeur, aller au-delà du principe « de la ferme à la table », en misant sur les relations privilégiées avec les éleveurs, les producteurs et les artisans. Deux tendances importantes se font face et proposent des offres complémentaires à la clientèle : d’un côté, les chefs voyagent de plus en plus et s’inspirent de l’étranger pour apporter de l’exotisme au menu, alors que de l’autre côté, la cuisine réconfort, les braisés et la gastronomie de rue continuent de gagner en popularité auprès de vos clients.

Philippe Mollé, chroniqueur gastronomique et consultant, confirme que la tendance d’une cuisine chaleureuse, des plats conviviaux et mijotés posés au centre de la table, se maintient pour 2013.

En outre, on voit de plus en plus de chaînes et de restaurants de petits-déjeuners, une formule désormais prisée pour les rendez-vous d’affaires. Étant plus rapide et moins chère, la formule des réunions au petit-déjeuner pourrait également répondre à la réalité économique des dernières années, selon Jean Lefebvre, vice-président des affaires gouvernementales pour l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA). Selon lui, les autres grandes tendances pour 2013 incluent également une demande de plus en plus importante pour les collations nourrissantes, étant donné que les consommateurs tendent de plus en plus à sauter le lunch et à manger un petit plat soutenant dans l’après-midi. Il dénote également l’intérêt des consommateurs pour la provenance des produits, mais aussi pour la variété, ainsi que pour les aliments santé, en portions réduites.

« Je pense qu’en 2013, les consommateurs recherchent encore davantage une cuisine simple et efficace, créée à partir de saveurs qui prennent racine dans nos bons souvenirs d’enfance », affirme Samuel Fortier-Auclair, chef et partenaire du traiteur Pas de cochon dans mon salon. « On continuera à s’intéresser aux pièces de viande moins nobles, mais bien travaillées, beaucoup de braisés et de cuissons lentes. »

Voici les grandes tendances en restauration pour 2013

  • 1. Les petits plats et les plats à partager continuent d’être populaires. Les clients veulent des choix adaptés à leur style de vie, y compris des options de fin de soirée et de collations, leur permettant ainsi de manger à l’heure qui leur convient. Les chefs auront donc avantage à continuer de miser sur un grand choix d’entrées. Les tendances semblent s’inspirer de la gastronomie de rue, laquelle comble les petits creux entre deux repas, et elles suggèrent d’incorporer des influences ethniques au menu.
  • 2. Après le burger, le prochain mets à être glorifié est le poulet. Les consommateurs qui demandent déjà une meilleure qualité de poulet, bio ou nourri aux grains de source végétale, s’intéresseront de plus en plus à sa traçabilité. Il sera tout indiqué d’écrire au menu le nom de l’éleveur. D’ailleurs, la poule chantecler, créée au début du siècle par les moines trappistes d’Oka, fera un retour en 2013, notamment au menu du restaurant Le Renoir. Contrairement au poulet, ses proportions ressemblent plus à celles de la pintade, avec des cuisses plus généreuses que les poitrines, et elle se cuisine comme une volaille sauvage. D’ailleurs, pour la cuisson des volailles, on prévoit un retour aux méthodes plus classiques, tels le poulet rôti, le poulet frit et grillé au feu de bois, agrémentés d’épices chaudes telles les épices mexicaines, péruviennes et le peri peri¹.

  • 3. Le légume prend la vedette dans l’assiette. La croissance de l’approche flexitarienne² aura tendance à hisser le légume au premier rang, voire au titre de star de l’assiette, ou en duo avec la protéine. En plus des trouvailles de la gastronomie forestière, la tendance est aux carottes et aux choux-fleurs avec, en tête d’affiche, les super légumes, ces légumes verts « mal aimés », telles les variétés de bettes à carde, choux frisés (kale) et choux de Bruxelles.
  • 4. Les viandes : les carnivores en redemandent. En contrepartie du mouvement végétarien/végétalien/cru, l’intérêt pour la protéine animale et l’ensemble des abats demeure en hausse. Les amateurs de viande réclameront une traçabilité certifiée et seront exigeants envers la qualité de la coupe. La popularité du boeuf Wagyu et des coupes de première qualité demeure, tout comme l’émergence de bouchers de haut calibre ainsi que de boucheries-boutiques haut de gamme et spécialisées.

Christian Veilleux, propriétaire du restaurant La Bête, de Québec, où la viande que l’on y sert est exclusivement de première qualité (Prime, AAA-Certified Angus beef)

Photo : C. Veilleux

  • 5. Les influences asiatiques non traditionnelles ont la cote. L’expansion des Izakayas³ japonais vers la côte est entraînera une ouverture vers des variations de la cuisine asiatique, lesquelles prennent racine dans les régions plus reculées, que ce soit au Vietnam, en Malaisie, ou même en Indonésie. On verra même des chefs puiser leur inspiration dans les ingrédients et les influences de l’Amazonie et de l’Amérique du Sud. On dénote également un certain engouement pour les services où les invités cuisinent à table, telles les grillades coréennes sur pierre chaude.
  • 6. L’engouement se poursuit pour les rafraîchissements faits maison. Après la tendance des sodas maison, on verra grandir l’enthousiasme pour les rafraîchissements exotiques tels l’Aqua Fresca d’Amérique du Sud, et encore plus de sirops et purées de fruits frais et du terroir sauvage. En plus du vin, les accords mets et cocktails seront tendance, même dans des thèmes non alcoolisés. Par exemple, du poulet tikka avec un lassi à la mangue, un plat thaïlandais avec un lait de coco frappé, ou même un burrito servi avec la horchata.

Lors de ses voyages gastronomiques à l’étranger, Sylvie Berkovwicz, rédactrice en chef Art de vivre chez Mixeur, a également remarqué une tendance certaine aux accords mets et cocktails : « Des cocktails, mixés avec des alcools artisans de bonne qualité, et des infusions et des macérations faites avec de vrais produits alimentaires. »

  • 7. Une relation privilégiée entre les clients et le sommelier demeure de première importance. Pour le vin, l’ouverture vers la production de vins nature continue sa croissance, parallèlement à l’intérêt et aux connaissances grandissantes du monde du vin chez les consommateurs.

↑ À la hausse | À la baisse ↓

  • ‏↑ La cuisine de rue et la cuisine réconfort de grande qualité
  • La haute cuisine guindée ↓
  • ↑ L’approvisionnement local, les cours de cuisine dans les restos, les jardins d’herbes et potagers
  • L’inaccessibilité culinaire ↓
  • ↑ Le poulet rôti et frit, gourmet
  • Le burger gourmet ↓
  • ↑ La cuisine nordique
  • La cuisine grasse servie en surabondance ↓
  • ↑ Les camions gastronomiques
  • Les restaurants pop-up ↓
  • ↑ Les fermentations, le fumage, la viande vieillie à sec, les condiments maison
  • Un excès d’ingrédients et de techniques dans le même plat ↓
  • ↑ Les viandes provenant d’élevages durables et les poissons sauvages
  • Les poissons d’élevage et les espèces en danger au menu ↓
  • ↑ La conscience des ingrédients au menu, nutritifs et santé, pas trop caloriques
  • Les aliments transformés ↓
  • ↑ Les légumes et les ingrédients frais, de saison
  • Les portions gargantuesques de viande et les fusions extrêmes, comme les macarons au bacon ↓
  • ↑ Les halls d’hôtel pour socialiser, les designers de cocktails et le prêt-à-manger gourmet
  • Les tables communales ↓
  • ↑ En mixologie, le principe « de la ferme à la table » devient « de la ferme au bar », sans oublier les accords mets et cocktails
  • Les mélanges à cocktails standards et artificiels ↓

L’engouement des consommateurs est à la hausse, et la création, en 2012, de l’ARRQ (l’Association des restaurateurs de rue du Québec) fera en sorte d’assurer la pérennité des camions gastronomiques et de voir à ce que les nouvelles offres soient réglementées et conformes aux normes.


« Même à Hong Kong, il y a un réel engouement pour la production locale. La cuisine cantonaise s’allège ; on voit de plus en plus de plats sans additif et avec moins de sauces saturées de fécule de maïs et de sucre. »

  • Sylvie Berkowicz, Guides Mixeur

Top tendance dans les desserts…

On tend toujours vers les grands classiques, mais déconstruits, de façon à permettre au consommateur de « jouer avec son dessert ». Mentionnons aussi les desserts minute, concoctés sur une station mobile à côté de la table.

Le chef pâtissier Patrice Demers confirme que la tendance vers des produits authentiques et de qualité est aussi vraie pour les desserts. Les sucres bruts, non raffinés, tels les sirops d’agave, ont la cote, ainsi que les desserts allégés. « La tendance est aux produits du terroir québécois ; on expérimente avec les baies sauvages, leur sirop et tous les produits de l’érable, qui font un retour en force, tout comme les desserts classiques qu’on réinvente, mais en beaucoup moins sucré. »

Sources : ESquared Hospitality, Eater.com


« Les ingrédients de grande qualité continueront de gagner en popularité et au-delà de la tendance, ils deviendront un must. »

  • MacLean Robbins, gadling.com

À surveiller :

  • Les oeufs prennent la vedette, et pas qu’au petit-déjeuner
  • Les nouilles ramen fraîches et faites maison
  • Le chou frisé (kale) sous toutes ses formes
  • ¹ Petit piment fort aussi appelé piri-piri et pili-pili.
  • ² Un flexitarien est, selon le Grand dictionnaire terminologique, une personne qui adopte un régime végétarien la plupart du temps, mais qui peut manger de la viande ou du poisson à l’occasion.
  • ³ Les Isakayas sont des brasseries japonaises où, traditionnellement, les hommes se retrouvent après le travail pour discuter, boire et manger des petits plats, de style tapas.


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