Crédit photo: Thibault Carron

L’industrie des HRI emploie des centaines de milliers de professionnels. Dans le présent numéro Personnalités 2023, nous vous en présentons quelques-unes qui ont retenu notre attention. J’ai personnellement eu le plaisir d’en rencontrer certaines et j’en ai découvert de nouvelles grâce aux recherches effectuées par l’équipe.

Toutes ont un point commun : elles ne pourraient jamais être remplacées par un robot. Sans contredit, le mot « robot » fait peur et renvoie à une image d’usines ultramécanisées qui n’ont aucun lien avec notre industrie de passionnés. Mais si nous remplacions ce mot par « automatisation », « organisation interne », « structure », « analyse des tâches non nécessaires », etc., nous pourrions commencer à voir une lumière au bout du tunnel.

Il ne faut pas se le cacher : même si on annonce plusieurs fermetures, des restructurations, voire une récession, il n’y aura pas plus d’employés disponibles pour effectuer toutes les tâches. Aujourd’hui marque le début d’une conscientisation : plus jamais nous ne pourrons faire comme avant.

Des changements comme le module d’enregistrement des ventes sur le cloud, des applications de réservation plus poussées, des applications de gestion d’horaire, la planification des achats par intelligence artificielle, des équipements qui facilitent les cuissons et le maintien et des logiciels de contrôle des coûts ne sont que les premiers pas vers une industrie qui se modernise à vitesse grand V. Faites partie de l’ère moderne d’une industrie millénaire !

Robert Dion, éditeur
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Des conférences enrichissantes et inspirantes

Pour fêter les 25 ans d’existence de HRImag, son fondateur et éditeur Robert Dion a décidé de marquer le coup en organisant une tournée de conférences dans 25 villes du Québec pour aller à la rencontre des lecteurs. C’est aujourd’hui chose faite puisque, de mars à octobre, notre équipe a sillonné les routes pour venir directement chez vous. C’était un rendez-vous important pour notre média et aussi une manière de se retrouver entre professionnels de l’industrie ! Les conférences se sont tenues sous le signe des rencontres et des retrouvailles, en plus de procurer une occasion de solidifier les liens avec tous nos partenaires.

« On n’a pas assez l’habitude d’aller à la rencontre de nos lecteurs, et il était logique d’organiser une tournée maintenant, surtout après la pandémie, explique Robert Dion. Quand j’ai proposé l’idée à des partenaires financiers, ils ont embarqué tout de suite et nous ont donné les moyens de nos ambitions. »

Organisées dans des écoles, des établissements de restauration ou des centres de villégiature, les conférences ont traité de l’évolution et des tendances en hôtellerie, en restauration et en institutions. Vous avez répondu « Présent ! » aux rendez-vous que nous vous donnions, et ce, dès la première date, soit le 22 mars dernier à Saint-Jean-sur-Richelieu en Montérégie.

Des conférences sur-mesure

Quelle que soit la conférence, Robert Dion a pris soin d’adapter l’information et les anecdotes à la ville et à l’établissement qui recevaient. Par exemple, au Centre de formation professionnelle 24-Juin de Sherbrooke, il a parlé d’un ancien élève devenu chef, nul autre que Laurent Godbout, pour inspirer la cinquantaine d’étudiants présents. « Même en venant d’une petite ville, on peut avoir une grande carrière et participer au Bocuse d’Or. »

Vous avez été nombreux à arriver en avance pour faire du réseautage ; dans certains cas, les échanges se sont poursuivis après la conférence. À Chicoutimi, un débat s’est ainsi improvisé entre professionnels de l’industrie relativement à l’adaptation au changement de la part de la clientèle des HRI. Selon Robert Dion, une telle discussion ne peut avoir qu’une conclusion : la segmentation. « Certains sont prêts au changement et ce sont eux qui, en montrant l’exemple, feront en sorte que les retardataires s’adapteront. »

L’équipe de HRImag tient à remercier ses partenaires, qui ont rendu cette tournée possible : Mayrand Plus, Aliments du Québec, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), Quasep Gespra, RESTOCK et Restolutions.

Nous vous donnons la parole

Tout au long de l’année, nous avons récolté vos témoignages pour connaître vos attentes et recevoir votre appréciaton des conférences. En voici quelques extraits.

Judy Sorel, représentante, Mayrand Plus :
« C’est la première fois que j’entendais parler de HRImag. Je l’ai appris dans le cadre de mon travail et, comme on nous a invités à nous présenter avec des clients, c’est ce que j’ai fait ! L’événement […] aborde vraiment toute la nouvelle technologie qui s’en vient. Plus les années vont passer, plus il va y en avoir. »

David Maman, fondateur, Agence Culte :
« Les restaurateurs et hôteliers devraient vraiment venir à cette conférence. Robert comprend la réalité de l’industrie et il donne des informations pertinentes. Si les professionnels n’ont pas le réflexe de penser à tout ça, il vaut mieux qu’ils viennent s’asseoir et écouter. »

Saynat Saddik, étudiante de deuxième année en gestion hôtelière, Collège LaSalle (Montréal) :
« J’ai travaillé dans le milieu de la restauration et je souhaite travailler plus tard dans l’hôtellerie, alors il était pertinent pour moi de venir. C’était intéressant, et j’ai appris des choses sur ce qui se passe dans les HRI après la pandémie, ainsi que sur la technologie avec l’utilisation des codes QR, par exemple. »

Aboubacar Any, responsable du développement commercial, Business France :
« Ce fut une conférence vraiment riche et utile pour moi. En tant que conseiller auprès des entreprises touristiques qui veulent s’implanter au Québec, je dois être à l’affût du marché et des tendances, et il est vraiment difficile d’obtenir des informations auprès d’experts. »

Janie-Claude Viens, agente de développement en transition écologique, Concertation Montréal :
« Merci pour cette conférence. Je dois élargir mes connaissances des secteurs alimentaire et de la restauration, et c’est ce qu’elle m’a permis. De plus, ce fut une bonne occasion de se revoir en personne ! »

Xavier Gret, directeur général, Conseil québécois des ressources humaines en tourisme :
« Ce que dit Robert Dion me rejoint tellement ! C’est vraiment ça, notre industrie : la force de groupe, on doit l’avoir, c’est incontournable. Je comprends tellement qu’on est occupés, mais on doit apprendre à narrer nos entreprises : se poser, prendre un cliché d’où on est pour aller où l’on veut. Je suis en accord avec tout ce qu’a dit Robert. Ça fait du bien de sortir et de voir que je ne suis pas tout seul à penser ça. Au moins, on est deux ! »

Préparer demain !

« Cette tournée du 25e anniversaire d’HRImag aura été le plus beau cadeau que j’ai pu me faire en tant qu’éditeur. C’était pour souligner 25 ans de dévouement envers une industrie. Toutes les personnes qui sont venues ont vraiment apprécié, et la phrase que j’ai entendue le plus souvent, c’est qu’il y aurait dû y avoir plus de monde, parce que ça valait la peine.

On voit que l’industrie manque de temps pour se perfectionner. Ce serait mon vœu, pour les 25 prochaines années, que les professionnels de notre industrie deviennent plus alertes, plus aguerris face à leur quotidien et à leurs besoins. Peut-être que si l’on avait plus en vue les objectifs, on serait moins en train d’éteindre les feux… Les professionnels ont réalisé pendant la tournée que les choses ne seraient plus jamais comme elles étaient et que faire comme on l’a toujours fait, ça ne marcherait plus. Pour tirer son épingle du jeu, l’industrie va devoir être beaucoup plus rigoureuse dans son organisation interne.

Ce que j’ai remarqué, aussi, c’est que l’on fait une mauvaise presse des HRI en parlant de postes ordinaires, d’une mauvaise rémunération, d’horaires impossibles, de mauvaises conditions de travail, etc. En continuant ainsi, on rebute beaucoup de candidats potentiels. Les exploitants qui gèrent des établissements ultramodernes recrutent mieux et avec plus de facilité. L’industrie va devoir travailler très fort pour changer la manière dont on la perçoit, à commencer par son image. Chacun doit être positif dans son message. Pour moi, il était important de véhiculer un tel message. »

À bientôt !

Vous avez été nombreux à nous demander si la tournée se poursuivrait en 2023. Notre éditeur reprendra effectivement la route cette année durant un certain nombre de jours où il proposera d’autres allocutions sur les tendances. Il participera aussi à plusieurs conférences de l’industrie et fera des interventions dans plusieurs écoles. Nous serons heureux de vous y retrouver, plus nombreux encore !

Née à Sarnia, Carolyn McKinnell a choisi de devenir cheffe plutôt que pathologiste, car la durée des études était de deux ans seulement. Elle s’est ainsi retrouvée au George Brown College à Toronto.

« J’ai toujours aimé cuisiner, raconte l’Ontarienne. Je me souviens à dix ans avoir réalisé plusieurs recettes, dont des cookies. Aujourd’hui, j’aime particulièrement préparer des plats italiens et chinois. A contrario, je déteste faire le petit-déjeuner parce que je trouve que ça prend trop de temps et de vaisselle, j’aime donc le manger à l’extérieur. »

Elle a décroché son premier emploi au Fairmont Chateau Lake Louise (Alberta), puis elle est revenue à Sarnia pour travailler dans un restaurant gastronomique. C’est en 2002 qu’elle est arrivée au Québec pour s’occuper du bistro de son cousin qui, lui, est pâtissier.

« L’approche alimentaire est différente selon les provinces. L’Ontario est très proche des USA, que ce soit dans leur façon de manger ou de procéder. L’Alberta est plus proche de l’Ontario que du Québec. Quand j’ai commencé à travailler au Québec, j’avais beaucoup d’idées auxquelles les gens n’étaient pas habitués, comme les pierogis et les gnocchis, et pendant plusieurs années, ils les repoussaient. Mais il y a environ cinq ans, la tendance a commencé à s’inverser », affirme la cheffe.

Carolyn McKinnell a commencé en Alberta le programme du Sceau rouge qui établit des normes communes pour évaluer les compétences des gens de métier au Canada. Elle a finalement passé l’examen au Québec et s’est démarquée en obtenant le plus haut score jamais enregistré en Estrie.

« C’est un avantage de l’avoir, surtout lors d’une recherche d’emploi, mais cette accréditation n’a pas autant de valeur au Québec que dans le reste du pays, je n’ai donc pas eu tant d’occasions de la mettre de l’avant. Mais j’aimerais éventuellement un jour en faire la promotion dans l’industrie. C’est intéressant pour l’industrie parce que cela met en relation un compagnon et un apprenti qui apprennent l’un de l’autre et peuvent recevoir un financement gouvernemental. »

Elle s’est tournée vers les institutions lorsqu’elle a eu ses enfants. Elle est d’abord devenue responsable de deux cafétérias dans un atelier de production de Compass Group, puis a été transférée à l’Université de Sherbrooke. « Les horaires sont avantageux avec les soirs et fins de semaine libres, témoigne la mère de famille. Il y a aussi la stabilité : pendant la pandémie, on a fermé deux mois seulement. Et c’est d’autant plus intéressant en ce moment que les gens sont davantage inquiets pour leurs finances. Aussi, on a plusieurs départements dans la cuisine et presque tout le monde est polyvalent, il y a donc de l’entraide et une très bonne ambiance. »

Carolyn McKinnell précise que si la moitié de son équipe s’est tournée vers les institutions en devenant parent, les plus jeunes ont également leur place : plusieurs sont étudiants à l’université et d’autres sont même des lycéens à risque de décrochage.

Multiplier les partenariats

Lorsque le contrat de Compass Group s’est terminé avec l’Université de Sherbrooke en 2009, les étudiants ont réclamé une coop et la cheffe a tenu à rester pour s’en occuper. « C’est devenu moins restrictif, estime-t-elle. J’ai notamment pu contacter plus de producteurs locaux et choisir des entreprises avec lesquelles je partageais des valeurs. »

Elle collabore activement avec le département du développement durable de l’université et avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec pour ajouter des produits locaux. Elle travaille aussi avec la Ville de Sherbrooke sur les politiques de développement durable, notamment en lien avec les services de traiteur qu’elle propose.

La cheffe s’approvisionne aussi auprès d’entreprises en démarrage de la ville : Agropol qui offre des bols et sandwichs végétaliens ou encore celle d’un couple de propriétaires originaires de l’Île Maurice qui propose de la nourriture indienne à base de tofu biologique végétalien et fait des dégustations pendant l’heure des repas.

« La nourriture végétalienne est de plus en plus recherchée et je m’attends à ce que ça continue de croître en ce sens. Je me souviens quand je suis arrivée, on parlait de plats végétariens, mais maintenant, il s’agit bien de végétaliens, sans gluten aussi. Tout ce qui est meilleur pour la santé et l’environnement. »

Les étudiants ont également mis en place des Frigo Free Go où se retrouvent les surplus de nourriture. L’Université de Sherbrooke a obtenu en 2016 l’accréditation « Campus équitable » par l’organisme FairTrade Canada et l’Association québécoise du commerce équitable.

« Il semble qu’on soit un point de référence en ce qui a trait à l’écoresponsabilité, on est donc régulièrement sollicité et c’est toujours intéressant de partager ses connaissances avec d’autres pour faire grandir le milieu. »

Miser sur la créativité

« J’aime mon expérience en institution parce que je regarde les nombres, je calcule les food costs et je fais appel à beaucoup de créativité pour créer les menus. Mon expérience en restauration me manquait quand même alors depuis deux derniers étés, j’exerce une journée par semaine dans un établissement qui mise sur l’hyperlocalité et je retrouve la pression du service. »

Elle souligne que son métier l’incite à surveiller de très près les évolutions de prix et donne l’exemple de celui de la salade romaine qui a « explosé en deux jours ». L’ajustement s’ensuit, notamment en remplaçant la verdure par du mesclun ou des épinards. De ce fait aussi, elle estime qu’il n’y a pas de petite transaction : un habitué qui achète un café et un muffin est un client important à garder.

« Ma créativité, je la puise principalement dans mon expérience, que ce soit professionnelle ou personnelle. Je lis aussi des articles pour suivre les tendances, trouver des façons d’instaurer des idées que j’ai, découvrir ce qu’il se fait ailleurs... », énumère la cheffe. La prochaine nouveauté qu’elle souhaite implanter est un comptoir à grillades – brochettes, gyros, boules de quinoa... -, dont la particularité est qu’elles seront préparées à la minute.

Elle aime relever les défis et évoque la fois où elle a dû composer un menu végétalien pour 300 personnes qui devait mettre de l’avant l’approvisionnement local, tout en produisant moins de trois grammes de déchets par personne. « Je suis arrivée à plus de 90 % de produits locaux, se réjouit Carolyn McKinnell. C’était très amusant pour moi de pousser les limites pour voir jusqu’où je pouvais aller. » L’Université collabore avec REVE nourricier pour son jardin sur le campus et elle est en train de développer un projet de serre.

Crédit photo: Courtoisie

D’origine sicilienne, ses parents cuisinent beaucoup à la maison. C’est donc naturellement que Mirko, dès l’âge de 16 ans, fait ses premiers pas culinaires dans une pizzeria de sa ville, Turin (Piémont). « J’ai toujours adoré les moments de la soirée où il y a beaucoup de clients, et j’ai une énorme passion tant pour les producteurs que pour les produits », sourit l’Italien. Très vite, il tombe amoureux de ce métier qui lui permet d’être créatif et de voyager, un rêve pour celui qui souhaite visiter le plus de pays possible.

À 23 ans, il a l’occasion de participer à l’ouverture d’une nouvelle pizzeria à Bra, toujours dans la région du Piémont. C’est dans cet établissement du nom de Cinema qu’il crée son premier menu, apprend à collaborer avec les agriculteurs locaux et à gérer les stocks. À la même époque, il fait la connaissance du chef David Zaccardi, qui travaille alors dans un restaurant d’Alba. Leur amitié amène Mirko à le suivre au Canada pour travailler au Bottega à Laval.

Un nouveau départ

Il y reste quatre ans et demi avant d’accepter en 2016 le poste de chef exécutif au Groupe NO.900 Pizzeria Napolitaine. Son mandat : contribuer au développement de la chaîne. « Les méthodes de travail des Kdeux établissements, soit la tradition ou encore la philosophie, sont similaires, explique le chef. La différence, c’est que j’ai 28 pizzerias maintenant ! C’est sûr que j’ai du monde qui m’aide, mais ça demande beaucoup de planification, notamment quand je veux faire un changement de menu. » Pour chaque nouvelle recette, il se filme pour en expliquer l’exécution à la cinquantaine de chefs. « Cela demande beaucoup de rigueur et d’organisation, sinon tu perds les notions que tu veux transmettre. »

Mirko d’Agata assure aussi la qualité des pizzas servies, de la fabrication de la pâte à la sélection des ingrédients. Il estime qu’une tomate cultivée au Québec n’a pas le même goût qu’une qui provient d’Italie, ce qui en justifie l’importation. Mais il insiste sur le fait que le reste des ingrédients utilisés sont locaux. Son objectif est de partager sa passion de la pizza traditionnelle tout en valorisant le travail des producteurs québécois.

La tradition de la pizza napolitaine

Depuis ses débuts en pizzeria, Mirko d’Agata concocte des pizzas napolitaines, du nom de la ville dont elles sont originaires. La recette authentique inclut des tomates pelées, de la mozzarella de bufflonne, du fromage râpé, une feuille de basilic et de l’huile d’olive extra vierge sur une base de sauce tomate. Sa préparation comporte aussi des critères précis. Par exemple, la pâte ne doit pas dépasser 35 centimètres, et le bord surélevé doit être gonflé d’un ou deux centimètres, sans traces de brûlure.

À l’international, c’est l’Associazone Verace Pizza Napoletana (AVPN) – « Association de la pizza napolitaine authentique » – qui est responsable de la promotion et de la protection de ce savoir-faire inscrit depuis 2017 à la liste du patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO. En novembre 2022, Mirko d’Agata est devenu le chef de la délégation AVPN au Canada et a obtenu la mission de faire rayonner l’art de la pizza napolitaine au Québec et partout au pays. Les 28 succursales du Groupe NO.900 Pizzeria Napolitaine ont par la même occasion reçu la certification AVPN, une première mondiale pour une chaîne de restaurants. « Faire partie de cette association, c’est un rêve que j’avais, déjà en Italie. La pizza napolitaine fait partie du patrimoine de mon pays, et la recette se passe de génération en génération. C’est donc un réel honneur que de contribuer à sa transmission. »

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Crédit photo: Sarah Gagnon

L’alimentation a marqué son enfance et son parcours professionnel. Par exemple, avec son père qui lui a transmis son intérêt pour l’activité physique, il considérait que la nourriture servie dans les cafétérias des résidences du cégep n’était pas adaptée, notamment parce qu’elle comprenait beaucoup de friture. Il s’est ainsi réuni avec les membres de la direction et de la cuisine pour faire évoluer le menu et il estime que cette expérience est à l’origine de son baccalauréat en Sciences et technologies des aliments à l’Université Laval.

« J’aimais ça, mais je ne voulais pas devenir inspecteur dans une usine à saucisses, explique Michel Lucas. Je voulais toucher à la santé. Je suis donc allé faire un baccalauréat en nutrition-diététique et j’ai été plus de 25 ans dans le domaine. »

Il a ensuite décroché une maîtrise en santé publique, un doctorat en épidémiologie de l’Université Laval et un postdoctorat en épidémiologie nutritionnelle à la Harvard T.H. Chan School of Public Health. Il possède également un diplôme de chef cuisinier de l’École hôtelière de la Capitale.

« Je crois de plus en plus que c’est la démarche qui génère le produit : si l’on ne change pas de démarche, on va toujours produire la même chose. Ces mots ne sont pas de moi, mais de Franco Dragone, l’un des metteurs en scène du Cirque du Soleil », cite le docteur en épidémiologie.

Ayant un chalet au bord de mer, il a également placé l’eau au centre de ses recherches, notamment à travers le projet d’intervention qu’il dirige, VisezEau. Il a ainsi décoré des fontaines à eau dans les écoles, donné des bouteilles en acier inoxydable aux enfants et implanté un programme d’éducation à l’environnement et au développement durable.

« On détournait l’intérêt des gens vers l’eau en parlant de l’eau comme s’il s’agissait d’un bien commun. Notre stratégie était de remplir les verres d’eau pour qu’il n’y ait plus de place pour les boissons sucrées. Le problème n’est pas ce qu’il y a dans l’assiette, mais ce qu’il n’y a pas – parce que ce qu’on met dans l’assiette va remplacer quelque chose d’autre », fait remarquer Michel Lucas.

L’alimentation à la base de la santé

Il estime que la faible qualité alimentaire est le tueur numéro 1 dans le monde et que, en raison de l’augmentation des maladies chroniques, il faut une prise en charge globale du patient qui comprend son alimentation. Parallèlement, une étude publiée dans Academic Medicine a révélé que seulement 27 % des 105 écoles de médecine en Amérique du Nord satisfont l’exigence minimale de 25 heures de formation en nutrition.

Aux États-Unis, il existe le programme Culinary Medicine qui compense le peu d’heures de formation en nutrition, mais comme rien de tel n’existe en francophonie, Michel Lucas a décidé d’implanter un projet de recherche en médecine culinaire à la Faculté de médecine de l’Université Laval. Celui-ci comprend notamment des questionnaires au début et à la fin de chacune des deux sessions - l’automne dernier et cet hiver - ainsi que des entrevues qualitatives auprès des 24 étudiants concernés.

« L’épidémiologie, la nutrition et la cuisine sont mes trois passions, et puis il y a un besoin criant, et ça s’adresse à une clientèle qui n’a pas encore été approchée, explique Michel Lucas. On est bien sûr à la recherche de partenaires, dans le domaine culinaire comme de l’industrie agroalimentaire, pour rendre le cours pérenne et peut-être l’offrir un peu partout. »

Il se donne pour objectif de diffuser le fait que nourrir est une mission vitale pour soi et pour les autres ainsi que promouvoir la cuisine comme un privilège au service des sens et de la santé de tous. Et si la démarche a commencé avec des médecins, Michel Lucas imagine déjà l’avenir : « Les chefs qui vont s’intéresser à l’aspect santé, je pense que ça va se développer assez rapidement. »

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Le 15 novembre dernier, le restaurant montréalais O’Thym a gagné la 5e édition du Prix restaurateur Aliments du Québec au menu. L’annonce a été faite dans le cadre du Rendez-vous annuel de l’Association Restauration Québec. Il récompense l’un des restaurants membres du programme Aliments du Québec au menu qui s’est le plus démarqué dans la dernière année par ses initiatives et son implication pour s’approvisionner, utiliser et mettre en valeur les aliments québécois.

« C’est une belle reconnaissance du milieu de la restauration, s’enchante Noé Lainesse, chef et copropriétaire de O’Thym aux côtés de Nadine Tessier et Kevin Duguay. C’est la troisième fois que nous sommes finalistes, mais cette année c’était notre année. On ne fait pas ça pour gagner des prix, mais là c’est une belle tape dans le dos. »

Le jury était composé de personnalités de l’industrie de la restauration et de l’industrie agroalimentaire, sous la présidence de la directrice générale d’Aliments du Québec, Isabelle Roy. « Le restaurant O’Thym vient prouver qu’il est possible même dans une métropole de privilégier des circuits courts et de bâtir de solides relations avec les producteurs », commente-t-elle.

Arnaud Marchand, membre du jury et propriétaire de plusieurs restaurants à Québec dont Les Botanistes et Chez Boulay - premier gagnant du Prix restaurateur Aliments du Québec au menu en 2018 - a félicité l’excellence de l’établissement. « O’Thym est un établissement qui a remarquablement bien évolué [depuis son ouverture en 2004], explique Arnaud Marchand, dans un communiqué. Il y a un travail extraordinaire qui est fait pour que le maximum des ingrédients utilisés soit d’origine québécoise. Cet établissement démontre fièrement qu’il est possible de s’approvisionner localement à longueur d’année en utilisant différentes méthodes de conservation et en faisant preuve de créativité et d’innovation. »

Une expérience culinaire singulière

Noé Lainesse cuisine presque exclusivement avec des aliments québécois, une transition qu’il a faite en 2015. « C’est vraiment notre mission de travailler comme ça et c’est aussi ce qui me plaît dans la cuisine, explique-t-il. Chaque saison, on est obligé de revoir le menu et un plat ne revient jamais d’une année sur l’autre, on change toujours quelque chose. » Le chef prend par exemple un produit et cherche cinq façons différentes de le préparer pour toujours créer des plats plus élaborés. Il prend l’exemple de la carotte qu’il peut présenter fumée mais aussi sous forme de purée ou de rôtie.

L’objectif est aussi de faire découvrir à la clientèle du restaurant le plus de produits possibles, comme le koji - une fermentation à base de grain ou de légumineuse - de la courge koginut ou encore du bok choy - aussi appelé chou de Chine. Ainsi, O’Thym a de nombreux plats sur sa carte qui sont proposés en petites portions pour qu’à chacune de ses visites, un client puisse en goûter trois différents. « On veut que les clients repartent avec des idées pour qu’ils puissent cuisiner eux-mêmes des produits locaux à la maison. L’économie locale et l’écologie devraient être un petit peu plus au centre des discussions. On veut faire réfléchir les gens. » L’établissement est un « Apportez votre vin », une formule qui permet à Noé Lainesse et à ses clients de se concentrer sur la nourriture.

Pour trouver ses produits locaux, le propriétaire se fournit chez un peu moins d’une vingtaine de maraîchers indépendants. De plus, il dispose dans son propre jardin d’épices et de fleurs comestibles qu’il ajoute à ses plats.

Des produits locaux toute l’année

C’est principalement grâce à la lactofermentation et à la fabrication de marinades que le chef est capable de proposer des produits locaux à l’année. Ce procédé lui permet aussi de découvrir de nouveaux goûts et de créer de nouveaux plats. Dans ses cuisines, il prend soin d’utiliser l’entièreté des produits, ce qui lui permet d’innover. Il évoque entre autres des fanes de carottes fermentées pour accentuer le goût du légume et son acidité, lorsque ajoutées à de la purée.

Chaque année, Noé Lainesse essaie de relever des défis pour continuer d’améliorer son rapport au local. L’an prochain, il a pour objectif de tendre au maximum vers le zéro déchet, notamment dans ses méthodes de conservation. Dans ses projets futurs, il est également question de rouvrir un soir de plus pour être actif toute la semaine, sans interruption.

Cette année, O’Thym était face à deux autres finalistes qui ont suivi de près le grand gagnant. Le point fort de Côté Est (Bas-Saint-Laurent) réside dans la valorisation des produits grâce à leur boutique, de même que la mise en avant de leurs producteurs, ce qui a particulièrement épaté le jury. La Belle Histoire (Laurentides) a aussi été un coup de cœur pour plusieurs juges étant donné l’engagement de ses propriétaires qui sont des ambassadeurs des produits d’ici, autant dans le verre que dans l’assiette.

Pour visionner les portraits des trois finalistes :

QuebecAuMenu.com

Crédit photo: Chefs Canada

Originaire du Vieux-Longueuil, il a commencé sa carrière en restauration à l’âge de 15 ans comme plongeur Chez Lionel à Boucherville. Il était alors au secondaire, se cherchait un emploi étudiant pour faire de l’argent et a été référé par un ami. « En démontrant de l’intérêt pour la cuisine, en posant des questions et en réalisant des petites tâches parallèles à la plonge, j’ai accédé à d’autres postes », raconte celui qui s’est ainsi retrouvé apprenti cuisinier puis cuisinier, mais aussi chef de partie et garde-manger.

« J’ai toujours aimé bien manger et cuisiner avec mes parents, mais c’est surtout en intégrant le milieu professionnel, alors que j’étais au cégep, que j’ai réalisé que j’aimais beaucoup ça. Et j’ai tendance à vouloir faire de la haute gastronomie parce que j’ai toujours besoin d’avoir un défi, tant visuel que gustatif », sourit le chef. Il a donc décidé de faire un DEP en cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

Il a ensuite commencé à travailler au restaurant montréalais Perles et Paddock, parallèlement au programme de Cuisine supérieure de l’ITHQ. Il a ainsi rencontré les professeurs Samuel Sirois et Gilles Herzog, qui étaient respectivement le chef et l’entraîneur de l’équipe canadienne pour le Bocuse d’Or. « De les voir travailler, c’est certain que ça m’a vraiment donné envie d’apprendre avec eux et ils étaient aussi intéressés à ce que je me joigne à l’équipe », souffle celui qui a ainsi occupé le poste de commis pour le Bocuse d’Or.

Des envies de voyages

S’il connaissait le concours de nom, il explique qu’il ne savait pas réellement dans quoi il s’embarquait, d’autant plus qu’il s’agissait de sa première compétition. « Ça a été un grand saut parce que c’est complètement différent du milieu de travail, souligne Léandre Legault-Vigneau. La compétition est très agréable pour l’apprentissage : j’ai appris beaucoup de techniques qui m’auraient pris des années à aborder en restauration ; en étant seulement deux, je me suis retrouvé à faire la moitié du travail. Aussi, je n’avais pas la pression d’un service avec des clients. Mais cette cuisine est très formatée : il y a un thème et d’autres critères à respecter, une limite de temps... Ça enlève un peu de liberté de création. »

Il ajoute que cette expérience lui a permis de faire des voyages, notamment à Toronto, à Vancouver et en France. Après s’être entraîné pendant des mois, six jours par semaine, de 7h à 22h, le chef souhaite d’abord se reposer avant de poursuivre sa carrière à l’étranger, peut-être dans l’Hexagone. « La mentalité en Europe est complètement différente de ce qui se passe au Québec, je trouve donc important d’aller voir d’autres cultures, des restaurants bien établis, des étoilés Michelin... avant de rapporter cette expérience culturelle et culinaire dans la province. »

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Crédit photo: Courtoisie

Philippe Bretigniere a mis un pied dans le métier dès le plus jeune âge. Petit, c’est son oncle aux différentes casquettes de pâtissier, confiseur, glacier, chocolatier ou encore boulanger qui lui donne envie de faire ce métier. Le futur chef pâtissier effectue alors un apprentissage en pâtisserie dans le Nord de la France. Après un an dans la Marine au poste de pâtissier, il fréquente plusieurs établissements, d’abord dans sa région d’origine, puis à Paris et enfin dans le Rhône - département dans lequel se situe la ville de Lyon – avant d’ouvrir en 2006 sa propre entreprise : Pâtisserie Bretignière. Parallèlement, il est devenu en 2010 membre de l’Union Compagnonnique des Compagnons du Tour de France Des Devoirs Unis, une association qui rassemble des professionnels autour d’un même idéal : apprendre, progresser et transmettre ses connaissances pour assurer le maintien de ceux-ci.

Il décide en 2017 d’immigrer au Québec avec sa femme et ses deux enfants. « Je n’étais venu qu’une fois, six mois avant de venir m’installer, raconte le chef pâtissier. Quand je suis arrivé au Québec, j’ai découvert une certaine plénitude qui n’existait pas ailleurs et ça m’a beaucoup plu. Je voulais quitter la France parce que j’étais un peu en colère de la manière dont on ne préservait pas les entreprises comme la mienne là-bas. » À Montréal, Philippe Bretigniere devient chef de production à la Maison Christian Faure. Il part ensuite à Ottawa où il est embauché en tant que directeur de la fabrication à la pâtisserie Le Moulin de Provence. Il revient en 2019 à Montréal et endosse le titre de chef chocolatier aux Moulins Lafayette, poste qu’il occupe encore aujourd’hui.

Préserver le terroir et le métier

Son attachement au terroir québécois, et sa volonté de le valoriser à l’international, s’est retrouvé dans le pâté-croûte aux bleuets sauvages du Lac-Saint-Jean qu’il a présenté lors du Championnat du Monde de Pâté-Croûte. « Si j’avais enlevé tous les produits québécois, c’est-à-dire le sirop d’érable, la crème d’érable Coureur des Bois ou encore les herbes boréales, tout ce qui sort de l’ordinaire finalement, ça n’aurait eu aucune valeur à mes yeux. J’ai pris un risque et je l’assume jusqu’au bout ! », affirme Philippe Bretigniere.

Grâce aux nombreux contacts et amis qu’il s’est faits lors de sa participation à différents concours, il compte fonder une école au sein des Moulins Lafayette. « Je veux que cette entreprise soit un fleuron et qu’on puisse proposer des classes d’apprentissage pour ensuite envoyer des élèves québécois en France et accueillir des élèves français chez nous. » Le chef pâtissier s’est déjà rapproché d’une école dans la région du Rhône avec laquelle il compte créer un partenariat. Philippe Bretigniere a constaté la différence de niveau et d’effectifs entre les classes dans la province par rapport à celles de son pays d’origine ; il veut donc aider à développer le métier de pâtissier au Québec. « Aujourd’hui, je veux me mettre au service des produits québécois et de la formation des jeunes. Je veux aussi qu’il y ait un échange entre les deux pays, que la France connaisse ce qu’on fait ici et inversement. »

Crédit photo: Courtoisie

Laurie et Raphaël Vézina sont tombés dans la marmite de la restauration dès leur naissance. D’aussi loin qu’ils se souviennent, ils ont toujours connu le restaurant qui porte leurs prénoms, fondé par leurs parents en 1991 à Québec. Ils en gardent des souvenirs d’enfance impérissables. « Nous habitions à une trentaine de minutes de Québec et ne voyions pas beaucoup Daniel et Suzanne en semaine, mais ils avaient pris un condo au-dessus du restaurant pour que nous passions nos fins de semaine avec eux », raconte Raphaël, qui se rappelle les bons petits plats que son père faisait monter pour ses amis et lui, et ses séances de skate dans le garage de l’établissement. Sa sœur, elle, se remémore ses fringales de chocolat apaisées par une razzia dans le garde-manger et les heures passées à jouer avec l’agrafeuse du bureau.

Évidemment, comme beaucoup d’enfants de restaurateurs, Laurie et Raphaël ont fait leurs premiers pas professionnels dans l’affaire familiale. Au fil du secondaire, l’aîné est passé par la plonge, le garde-manger, la pâtisserie et le chaud en tant que commis ; la benjamine a de son côté été successivement responsable des verres, de l’accueil et commise en salle à manger, avant de se retrouver dans le bureau au service à la clientèle. « Nos parents ne nous ont cependant jamais forcés à travailler ni à choisir cette voie professionnelle, précise Raphaël. J’ai personnellement toujours aimé l’ambiance qui règne dans une cuisine, et j’avais du plaisir à travailler ici les fins de semaine. J’ai aussi rapidement su que je finirais derrière des fourneaux. »

Reculer pour mieux sauter

La logique aurait voulu que les deux jeunes Vézina se forment en restauration non loin du Laurie Raphaël avant d’en prendre les rênes. Suzanne pensait d’ailleurs peut-être à ce scénario en emmenant Raphaël à des conférences sur le transfert d’entreprise alors qu’il n’avait que 15 ans. « Je crois qu’elle envisageait déjà le repreneuriat il y a 25 ans » lance-t-il à la blague, tout en reconnaissant que sa mère a toujours été visionnaire, mettant en place les éléments nécessaires à une reprise en douceur du restaurant.

Comme la vie s’accompagne toutefois de surprises de taille, ce n’est pas à Québec, ni même dans la province que Laurie et Raphaël ont pris leur envol en tant que jeunes adultes. « Nos parents nous ont donné la piqûre des voyages alors que nous étions tout petits ; nous ne pensions donc qu’à une chose : partir ! » admet Laurie, qui a sillonné l’Europe et l’Asie pendant quatre ans, alors que son frère a choisi d’étudier la restauration à l’école hôtelière de Nice (France), ce qui lui permettait de découvrir tous les pays limitrophes.

Après avoir fait des stages en Espagne et aux USA, ce dernier s’apprêtait d’ailleurs à poursuivre son périple professionnel quand il a rencontré celle qui allait devenir sa femme. « J’ai alors changé mon fusil d’épaule et décidé de m’investir dans le Laurie Raphaël », raconte-t-il.

Le repreneuriat familial à la Vézina

Tout ne va pas de soi lorsqu’on reprend le commerce de ses parents. Ce l’est encore moins lorsqu’il s’agit d’une institution de la stature du Laurie Raphaël. Combien de familles se sont déchirées lors de telles transitions intergénérationnelles ? « Mais la nôtre s’entend anormalement bien, précise Raphaël. Au travail, nous sommes professionnels à 100 %. Et ce n’est pas parce qu’on s’engueule un soir qu’on ne mange pas ensemble le dimanche qui suit. Nous sommes capables de laisser les dossiers du bureau au bureau. »

C’est donc avec plus de facilité que bien d’autres que Raphaël a commencé à faire sa place dans l’établissement familial. Il a aussi été aidé par le fait que durant quatre ans, il a tout d’abord été responsable du deuxième Laurie Raphaël, installé à Montréal (cet établissement est maintenant fermé). « Daniel était mon mentor et venait tester ce que je faisais. Mais comme il travaillait à Québec et moi à Montréal, nous avions de l’espace en masse pour ne pas nous taper sur les nerfs », plaisante le chef.

N’a-t-il cependant jamais pensé à ouvrir son propre établissement, plutôt que de reprendre celui de ses parents ? « Il aurait été dommage d’abandonner 25 ans de travail et la notoriété de l’entreprise, répond-il. Et pour faire quoi ? Pour monter un nouveau concept à la mode qui aurait fonctionné un ou deux ans ? Cela aurait été stupide, d’autant plus que ce restaurant porte notre nom ! »

Sa sœur, devenue son associée il y a cinq ans, est du même avis : « Nous savions que nous jouissions d’une longueur d’avance comparativement à d’autres jeunes restaurateurs, même si la reprise du Laurie Raphaël venait avec une pression supplémentaire et des attentes élevées de la part de la clientèle », dit-elle.

Par conséquent, même si la majorité des gens pensent que la passation du restaurant s’est réalisée lors de la dernière rénovation complète de ce dernier en 2016, le duo s’activait déjà depuis longtemps en coulisse, Raphaël en cuisine et Laurie en gestion. Elle avoue d’ailleurs que c’est grâce à Suzanne qu’elle a réussi à maîtriser tous les rôles administratifs rattachés à l’établissement. « Le service à la clientèle, les ventes, le traiteur et l’événementiel, les opérations, l’entretien, le marketing, les réseaux sociaux et la comptabilité, ça fait beaucoup de stock ! » lance-t-elle.

Défis, enjeux et projets

Même s’il s’est opéré de manière très naturelle, le transfert du Laurie Raphaël n’a pas pour autant été synonyme de conte de fées. « Mais on savait dans quoi on s’embarquait, précise Raphaël. On nous avait prévenus que nous ne serions pas abonnés au foie gras et au caviar tous les jours. »

Les deux jeunes entrepreneurs ont donc commencé à faire leurs marques en rénovant totalement le restaurant et en le dotant d’un nouveau menu s’inscrivant à la fois dans la continuité et l’audace. La philosophie en cuisine demeure la même qu’au temps de Daniel Vézina, qui a été parmi les premiers à développer et à valoriser les produits du terroir québécois. En salle aussi, on cherche toujours à faire vivre aux gens une expérience stimulante, « à ce qu’ils sortent d’ici en partageant un pan de notre passion », comme le dit Raphaël.

Évidemment, la vie n’est pas un long fleuve tranquille. Alors, lorsque la pandémie a frappé la province, puis que la pénurie de main-d’œuvre les a touchés (ce qui est encore le cas), Laurie et Raphaël se sont, comme bien d’autres, remis en question. « Nous avons compris qu’il était risqué de mettre tous nos œufs dans le même panier et qu’il était peut-être souhaitable de nous diversifier », explique l’administratrice.

Le duo a alors commencé à envisager de nouvelles options, comme l’ouverture d’un établissement saisonnier au Mexique ou l’achat d’une terre sur laquelle installer le restaurant. « Nous sommes finalement passés à travers cette épreuve et en sommes ressortis plus forts, je pense, poursuit la jeune femme. Mais nous n’avons pas pour autant oublié nos idées. » À l’été 2021, les Vézina ont effectivement ouvert la Taqueria Lolita dans le port de Québec. L’expérience leur a permis de sortir de leur zone de confort gastronomique. « On a adoré ça, reconnaît Raphaël, et on souhaite se lancer dans d’autres projets. Parce que juste se maintenir, à mon sens, c’est mourir. Il ne faut donc pas perdre nos acquis, mais aussi entretenir notre créativité et nous renouveler. »

Cette créativité se traduira-t-elle dans une nouvelle transformation complète du restaurant, dans la construction d’un autre à la campagne, ou bien dans des mandats de consultation pour d’autres établissements ? Laurie et Raphaël l’ignorent encore, mais ils ont hérité de leurs parents, qui ont pris leurs distances du restaurant sans en être jamais bien loin, le talent, l’ouverture d’esprit et la rigueur nécessaires à la réalisation de grandes choses. Nous avons donc hâte de savoir ce qu’ils nous réservent.

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Raphaël Vézina aux commandes du nouveau Laurie Raphaël de Québec

Crédit photo: Courtoisie

« Depuis le début, ça allait de soi que le jour où mes parents partaient à la retraite, c’est moi qui prenais la relève », confie la femme de 36 ans. D’abord formée à l’Institut de technologie agroalimentaire du Québec (ITAQ), puis tour à tour serveuse dans différentes cabanes à sucre, propriétaire d’un salon de coiffure et conseillère financière chez Desjardins, le contact avec les clients est pour Marie une vocation. « L’entrepreneuriat a aussi toujours été ancré en moi », précise-t-elle.

Alors que ses parents cherchent d’abord à se concentrer sur la transformation du sirop d’érable, c’est à Marie que vient l’idée de recevoir le public : « On voulait vraiment que les gens se sentent comme si on les invitait à venir manger nos recettes de famille dans notre propre cuisine. Qu’ils sentent que l’accueil est plus personnalisé que dans les grandes cabanes à sucre », se souvient-elle. En parallèle de sa vie professionnelle, la jeune femme endosse donc dès le début du projet familial le rôle de gérante du service à la clientèle, mais aussi du personnel.

Une passion dévorante

« Je travaillais à temps plein comme conseillère et je gardais toutes mes vacances pour la cabane à sucre au printemps. Ça faisait de grosses semaines », raconte Marie. En janvier de l’année dernière, elle démissionne pour se consacrer totalement à l’entreprise familiale et se préparer à en prendre la relève un an plus tard.

Un dévouement qui touche toute la famille alors que son conjoint, qui a un autre emploi à temps plein, s’occupe avec son père de tout ce qui va de la récolte à la transformation des produits d’érable. « On a été présents pour mes parents quand ils étaient propriétaires, et là on inverse les rôles ; ils vont être là pour nous épauler dans les grosses périodes », poursuit Marie Berthiaume.

Des idées plein la tête

« Honnêtement, je conserve tout, mais il y a des nouveautés à venir », affirme la nouvelle propriétaire du Domaine du sucrier. Celle-ci souhaite notamment continuer à proposer des boîtes-repas développées pendant la pandémie dans le cadre de l’initiative Ma cabane à la maison. Elle désire aussi enrichir l’offre au-delà du temps des sucres, autant auprès des entreprises que des particuliers : « On a un très beau site. Je trouve ça dommage qu’il ne soit exploité que deux mois et demi par année. »

Que ce soit un menu du temps des fêtes lancé cette année, des repas d’automne profitant des récoltes locales, des visites de la fermette récemment rénovée ou encore des mariages, les idées fourmillent. L’entrepreneure annonce également la création de son « petit service VIP » à travers la transformation d’une pergola en salle privée pouvant accueillir une trentaine de convives.

« On poursuit un peu le rêve de mon père, confie Marie. Je suis maman de deux enfants et je rêve un jour qu’ils puissent prendre la relève et que ça reste le plus possible dans la famille. »

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Crédit photo: Courtoisie

L’histoire de La Chaumière Bifteck commence avec les grands-parents de Sandra Michaud : Dominique Cortez, originaire du Pays basque espagnol, et d’Anita Dupuis, femme d’affaires de Joliette. Ils décident d’ouvrir un restaurant le 10 novembre 1972. La présence d’un foyer au charbon de bois dans la salle à manger fait vite fureur et attire la clientèle. La deuxième génération, représentée par leur fils Alain, arrive en 1980.

Sa fille, qui est l’actuelle propriétaire, a passé une grande partie de son enfance et de son adolescence dans l’établissement de ses parents. Elle se rappelle la fierté ressentie lorsqu’elle voyait son père s’affairer au travail, à cuire des viandes, et sa mère Diane créer des liens avec les clients. Cette chaleur humaine lui plaît depuis toujours, mais elle ne se destinait pas à reprendre le restaurant familial.

À la sortie du cégep, elle fait des études en psychoéducation à l’Université du Québec à Trois-Rivières et commence sa carrière. Parallèlement, elle continue d’aider ponctuellement ses parents dans la salle du restaurant, en accueillant et servant les clients. « J’aimais mon emploi principal, mais quand je parlais à mes amis, j’évoquais uniquement La Chaumière, explique-t-elle. Alors je suis revenue travailler à temps plein avec mes parents et je suis très contente d’avoir pris cette décision. »

Entre authenticité et modernité

Sandra Michaud a ainsi repris sa place au restaurant et rapidement récupéré les dossiers de gestion, car ses parents souhaitaient avoir plus de temps pour eux après 40 années passées à La Chaumière. Pour faciliter la transition, ils reviennent occasionnellement l’épauler : Diane s’occupe de la comptabilité et Alain commande les viandes.

Depuis qu’elle est propriétaire, la jeune entrepreneure ajoute petit à petit sa touche personnelle au commerce, par exemple en créant un bar autour duquel les clients peuvent s’asseoir pour boire un cocktail ou du vin. Elle a aussi épuré les assiettes, les rendant plus gastronomiques, tout en préservant leur authenticité et en suivant les recettes classiques de l’établissement. Les clients peuvent par exemple commander des escargots à l’ail ou la salade Chaumière à base de fromage, jambon, oignons et vinaigrette maison. Comme le restaurant se spécialise dans les grillades, la coupe de la viande en est aussi un élément clé, aujourd’hui assurée par Charlie Durand et François Beaudry, tous deux formés par Alain Michaud.

« Il faut créer un bel équilibre entre ce à quoi les clients qui viennent depuis 1972 sont habitués et ce que les nouveaux recherchent, explique la restauratrice. Ce qu’on veut, c’est que tout le monde s’y retrouve, tout en gardant l’identité du restaurant. Je ne me verrais pas tout changer du jour au lendemain, mais le fait d’avoir des éléments plus au goût du jour, c’est déjà une première étape. »

Crédit photo: Courtoisie

« Je pensais que j’allais voyager pour travailler dans plusieurs établissements différents ; je ne voyais aucunement mon parcours comme ça », raconte Kimberly Nichols. En effet, après avoir passé son enfance à Granby, elle déménage à Québec pour étudier au Collège Mérici en Techniques de gestion hôtelière. « Dès l’âge de 14 ans, je savais que je voulais travailler en hôtellerie », se souvient-elle. Après deux années passées au Domaine Château-Bromont dans les Cantons-de-l’Est tout en faisant ses études, elle cherche finalement un travail à Québec « pour plus de simplicité et moins d’aller-retour ». Elle découvre en 2012 l’Hôtel Le Priori, où elle fait ses débuts en tant que réceptionniste les soirs de fin de semaine.

Après avoir décroché un certificat en entrepreneuriat et gestion de PME à l’Université Laval et obtenu des Clefs d’Or à seulement 23 ans, Kimberly Nichols monte les échelons de son établissement : d’abord de réceptionniste-concierge à superviseure et enfin, directrice générale adjointe en novembre 2021. « Je me suis plu ici dès mon entrevue. J’adore la ville de Québec : elle est magnifique ! J’aime tellement la faire découvrir sous tous ses angles à nos invités. Et que dire de l’Hôtel Le Priori ! C’est un petit établissement de 28 chambres. On apprend à connaître nos invités, on les revoit, on peut personnaliser leur expérience. Ce sont vraiment des aspects qui me tiennent à cœur », mentionne-t-elle.

La nouvelle directrice doit aussi son ascension professionnelle à celui qui l’a embauchée, Erwan Franchet. « Il m’avait demandé quel était mon rêve. J’avais alors environ 18 ans et je lui avais répondu que je voulais devenir directrice générale d’un hôtel pour ensuite avoir mon propre établissement, que rien ne pouvait m’arrêter. Il m’a dit qu’il allait m’aider à réaliser mon rêve, et c’est chose faite. Je ne pouvais espérer meilleur mentor », raconte-t-elle.

S’approprier le poste pour mieux avancer

Depuis son arrivée en poste, Kimberly Nichols cherche à « tout comprendre ». « Il y a beaucoup de nuances dans ce que je dois faire. Je veux être certaine de bien connaître mes différents rôles. Il faut aussi que l’opérationnel – soit le quotidien de l’hôtel – continue à tourner », explique celle qui dirige désormais une vingtaine d’employés.

« J’aime dire que, mon métier, c’est faciliter le travail de mon équipe », explique Kimberly Nichols. Elle estime que l’une des principales clés pour être une bonne directrice, c’est l’écoute. « Je suis à l’écoute de mes collaborateurs, j’observe les irritants, et l’on cherche des solutions ensemble. Mon but est qu’ils soient bien. On chemine en groupe », ajoute-t-elle.

De plus, elle se positionne comme quelqu’un qui cherche l’amélioration continue du groupe. « Je suis aussi 100 % disponible : l’équipe peut venir me voir ou communiquer avec moi n’importe quand : c’est important », affirme-t-elle. Enfin, la DG mise sur l’implication du groupe. « On est beaucoup axés sur le côté humain. On comprend que ce n’est pas le travail d’une personne qui fait avancer une entreprise, mais bien celui d’une équipe entière. Tout le monde a une vie à l’extérieur, alors on s’assure de trouver un équilibre entre le professionnel et le personnel », détaille-telle.

Lorsqu’elle aura « bien pris ses marques », Kimberly Nichols espère amener l’hôtel « à d’autres niveaux ». « Des projets, j’en ai plein la tête, mais je me concentre d’abord sur ma nouvelle fonction, question de bien faire les choses. »

Crédit photo: Sagamité

L’histoire de l’entreprise débute dans les années 1990, dans la communauté de Wendake, lorsque Steeve Gros-Louis et Niva Sioui se rencontrent. Assez rapidement, ils ont l’idée d’ouvrir un restaurant. « J’ai grandi dans ma culture et ses traditions. Mon père, trappeur, chasseur et commerçant, fabriquait des raquettes, et moi, très jeune, j’ai dirigé la troupe de danse traditionnelle Sandokwa. À force de travailler à la boutique et de voyager dans le monde pour crier haut et fort que les Wendats existent encore, j’ai eu envie de faire découvrir la culture des Premières Nations chez nous, à travers la gastronomie », raconte Steeve Gros-Louis.

C’est ainsi que, en 1999, les deux entrepreneurs « accouchent de leur premier bébé » : le restaurant Sagamité à Wendake. « Ni l’un ni l’autre, nous n’avions de formation en cuisine, mais nous cherchions un prétexte pour créer un lieu de rencontre avec nos voisins, les Québécois », explique Niva Sioui. Côté cuisine, l’homme et la femme apportent des recettes et des plats traditionnels de leurs familles respectives et les font « évoluer » avec un chef. « On ne connaissait rien à la cuisine commerciale. On a fait ça par passion et désir de faire connaître notre culture, riche de 4000 ans d’histoire », précise Steeve Gros-Louis.

L’importance de chaque détail

« Les gens ne viennent pas simplement pour manger, mais pour vivre une expérience unique, affirme l’entrepreneur. Lorsqu’il y a un anniversaire, on chante en wendat des paroles en hommage à la personne, à ce qu’elle dégage. » Les tables, faites en frêne, rappellent aussi la famille de raquetteurs de Steeve Gros-Louis. Chaque détail compte.

« Sagamité est rapidement devenu plus grand que ce que l’on espérait. La clientèle, d’abord locale et régionale, est ensuite devenue nationale et internationale », raconte sa femme. Le deuxième restaurant a alors vu le jour. « Une évidence » pour l’entrepreneur. « Cela faisait 411 ans qu’il n’y avait pas eu de restaurant des Premières Nations à Québec. On ne pouvait pas choisir ailleurs ! De plus, c’est un lieu de tourisme gourmand à l’international qui est en train de prendre de l’importance. C’est aussi là que, historiquement, il y a eu plein d’événements marquants pour notre communauté », développe-t-il.

Parallèlement, le couple rénove le Sagamité de Wendake, l’établissement ayant été abîmé par un incendie en décembre 2018. La réouverture en début d’année devrait s’accompagner de quelques nouveautés. « On va y vendre nos charcuteries faites à partir de notre élevage de wapitis, ainsi que nos sauces, nos viandes et des plats sous vide », énumère Niva Sioui. Pour Steeve Gros-Louis, la microbrasserie et le pub sont des ajouts rendus possibles grâce à leurs trois enfants, qui s’impliquent depuis toujours dans le restaurant. « Ils ont grandi à travers ça et ont pris le flambeau de la fierté de nos origines », dit-il.

En 2021, le couple a fait l’acquisition de deux hôtels dans le Vieux-Québec, pour mener un projet qui lui tient à cœur et qui devrait voir le jour dans les prochaines années. « Quand la rénovation du Sagamité sera terminée, on s’attaquera à donner une nouvelle couleur à ces hôtels, conclut le propriétaire. L’idée est d’offrir un hébergement qui va dans le même sens que nos restaurants : honorer nos traditions, les faire découvrir et proposer une expérience authentique. »

2 M$ de ristourne : Un cap historique franchi !

Pour la première fois depuis sa création en 2006, le Programme d’achats Privilège Plu$ (PAPP) de l’Association Restauration Québec, a versé, en décembre dernier, une ristourne de plus de deux millions de dollars pour des achats réalisés au troisième trimestre ! Près de 2 200 membres se sont partagés précisément la somme de 2 188 655 $, ce qui représente une somme moyenne de 874,41 $.

Le Programme d’achats Privilège Plu$

Créé en 2006, le PAPP compte 31 partenaires qui offrent des ristournes sur les achats effectués sur les produits de plus de 100 entreprises manufacturières et fournisseurs alimentaires. Il est le plus important regroupement d’achats destiné aux établissements de l’industrie de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions au Québec.

« L’ARQ est fière d’avoir eu le flair, il y a plus de 15 ans, de mettre sur pied ce programme d’achats pour ses membres, qui leur permet encore à ce jour de faire d’importantes économies sur leurs achats tout en obtenant des ristournes sur ceux-ci »

• Alain Mailhot, président-directeur général de l’ARQ.

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Le programme en quelques chiffres

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Crédit photo: Spa Eastman

C’est dans les années 1960 que Jocelyna Dubuc tombe par hasard sur un livre dédié à la méditation. Elle s’y intéresse immédiatement et au fil des années, des lectures et des rencontres, elle entend parler d’Auroville, en Inde, où l’on enseigne la discipline. Elle se rend sur place, également pour le yoga.

« Je voulais être dans un contexte dans lequel je pouvais apprendre, se souvient l’entrepreneure. C’est comme ça que j’ai rencontré un médecin naturopathe et que j’ai commencé à comprendre davantage les lois du corps pour être en forme. C’est aussi à cet endroit que j’ai découvert les bénéfices du chaud et du froid, ce qu’on explore maintenant dans l’espace nordique du spa. »

C’est en rentrant au Québec que l’idée lui vient d’ouvrir un lieu dans lequel le mieux-être serait central. Mais à l’époque, Jocelyna Dubuc n’a aucune expérience en hôtellerie. Elle est professeure d’histoire géographie, une discipline qu’elle choisit parce qu’elle aime transmettre son savoir et rêve d’aller au Japon. Jocelyna Dubuc crée le Spa Eastman en 1977, car elle croit aux gestes du quotidien qui peuvent contribuer à l’amélioration de la santé et du bien-être. Un mode de vie auquel elle s’est intéressée, puis initiée tôt. À 22 ans, après avoir lu un livre sur le sujet, elle devient végétalienne, avant de faire des jeûnes et des cures de raisins pour soigner ses problèmes d’articulation. Elle remarque rapidement que ce qu’elle mange a des conséquences positives sur son corps et son mental.

Elle commence ainsi à recevoir dans sa maison à Eastman, dont le cadre est comparable à celui d’un gîte touristique, des personnes curieuses d’en apprendre plus sur le yoga, la méditation et le mieux-être. Le Spa Eastman s’appelle alors le Centre de santé d’Eastman et se compose de neuf chambres. Avec la demande qui devient de plus en plus grandissante, l’établissement passe ensuite à 14 chambres, puis à 19 et enfin 44.

« Je n’avais pas d’argent, ou très peu, et les banques ne voulaient pas m’aider. Alors, heureusement pour moi, l’établissement a grandi tranquillement, ce qui m’a permis de m’adapter. Quand on fait de trop gros pas, on n’est pas capable d’absorber et un stress immense arrive malgré la beauté du projet. Que ça prenne du temps pour moi a été une chance », sourit Jocelyna Dubuc.

La santé jusque dans l’assiette

Avoir un établissement comme le sien signifiait aussi proposer une cuisine en adéquation avec le mode de vie qu’elle propose. Au début, la fondatrice explique que c’étaient des mères de famille qui étaient en cuisine pour offrir des plats à ses clients : « C’était un parcours du combattant parce que leur savoir était partiellement limité sur certains sujets comme le rayonnement des légumes ou des légumineuses. »

En 1995, celle qui se décrit comme une entrepreneure plutôt qu’une femme d’affaires fait la connaissance des travaux du docteur américain Barry Sears sur l’art de bien manger. « Je me suis rendu compte que, malgré tout ce que je savais déjà, j’avais encore bien des choses à apprendre et à expérimenter, peut-on lire dans la préface du livre de Jocelyna Dubuc, La Cuisine Tonique, sorti en octobre 2021 et proposant 80 recettes pour augmenter l’énergie et diminuer l’inflammation. Les recherches du Dr Sears mettent en lumière le fait que notre corps est un vaste laboratoire où se produisent des millions de réactions biochimiques. L’équilibre entre les quantités de protéines, de lipides et de glucides que nous consommons est essentiel pour que toutes ces réactions se produisent de façon optimale. »

En lien avec ses lectures et en collaboration avec des chefs, elle développe une cuisine santé et locale. Elle intègre le sans gluten à la suite de la lecture des travaux du docteur français Jean Seignalet qui indiquent que la plupart des maladies sont dues aux mauvais aliments et notamment au gluten qui rend l’intestin perméable aux bactéries. Le restaurant du Spa Eastman, Cuisine Tonique, est aujourd’hui un établissement reconnu. Cette année par exemple, il a reçu un Global Culinary Travel Awards en arrivant premier dans la catégorie Best Emphasis on Wellness & Health in Culinary Travel. La World Food Travel Association vise, par ce prix, à célébrer et récompenser l’excellence et l’innovation dans le tourisme de l’alimentation et des boissons.

Une carrière reconnue

Ce prix n’est pas le seul que le Spa Eastman a reçu et encore moins le seul remis à sa fondatrice. En 1997, Jocelyna Dubuc est nommée Femme entrepreneure de l’année par les membres du jury des Prix canadiens de l’entrepreneuriat féminin RBC dans la catégorie Succès soutenu. En 2002, elle reçoit le Prix Femmes d’affaires du Québec, dans la catégorie Entrepreneure, moyenne ou grande entreprise. Ce prix, créé par le Réseau des Femmes d’affaires du Québec, souligne et reconnaît l’excellence de femmes d’action œuvrant dans le monde des affaires québécois.

En 2006, elle est nommée Personnalité touristique de l’année dans le cadre de la finale nationale des Grands Prix du tourisme québécois. La même année, elle est intronisée au Temple canadien de la renommée du tourisme à titre de personnalité ayant contribué de façon marquante à l’essor de l’industrie touristique canadienne. En 2009, l’Association hôtellerie du Québec lui remet l’Ordre du Mérite hôtelier de l’année 2008. En 2012, elle reçoit le Prix Femmes de mérite remis par la Fondation du Y des femmes.

En 2017, le prix Réalisations Les Affaires lui est remis. Il honore, chaque année, une Québécoise qui se démarque par sa carrière, son influence, ses réalisations et son engagement solidaire. Le 12 avril 2019, dans le cadre du Gala reconnaissance Estrie, organisé par la Chambre de commerce et industrie de Sherbrooke, elle est désignée Grande Estrienne 2019.

Le Prix grand bâtisseur, qu’elle a reçu en novembre dernier, est remis annuellement à une personnalité qui a dédié sa carrière à faire du Québec une destination touristique prospère, durable et responsable de Size mondial. Ce prix a été un « choc » pour Jocelyna Dubuc qui considère le tout comme étant un « réel honneur » : « Pour moi, ça a été vraiment touchant et puis ça indique où la société est rendue dans son expérience touristique. Il est possible que les dernières années nous aient aidés à nous rendre compte à quel point il est important de prendre soin de soi. »

Suivre son instinct

Celle qui n’a jamais suivi les tendances a toujours eu de l’avance sur son temps. En 1993, elle s’associe à quelques membres influents de l’industrie pour fonder l’Association des Relais Santé (ARS), un organisme de promotion, d’information et de normalisation de l’industrie. À la demande des membres, elle préside l’association pendant dix ans. En 2012, l’ARS devient l’Association québécoise des spas (AQS). En fondant le tout premier spa de destination au Canada, Jocelyna Dubuc a donné naissance à une industrie tout entière. Aujourd’hui, le Québec compte plus de 140 établissements spa, dont 60 sont membres de l’ASP.

Jocelyna Dubuc a su se créer des opportunités pour pouvoir réaliser son rêve de créer un établissement destiné au mieux-être tout en poursuivant son envie de sensibiliser le plus de monde à l’importance de la santé. Aujourd’hui, quand on lui demande si elle compte un jour s’arrêter, elle répond : « Depuis l’âge de 22 ans, je re-traite ma vie ».

À lire aussi : Une subvention de 3,5 M$ pour les Oasis du Spa Eastman

Crédit photo: Sylviane Robini

Le 3 juin 1976, alors que José Sousa allait avoir 16 ans, il a commencé à travailler au Sheraton Montréal Aéroport. « J’ai toujours été mature : je me suis marié à 21 ans et j’ai eu deux enfants à 24 ans, raconte le Portugais d’origine qui est arrivé au Québec à 12 ans. Mon père m’a toujours dit : “Si tu veux te faire une vie, tu dois commencer jeune et travailler fort.” Je voulais donc travailler, apprendre et avancer. »

José Sousa a ainsi été serveur pendant six mois au Sheraton Montréal Aéroport avant de passer 44 ans au service aux chambres, soit 20 ans de jour et 24 ans de soir. « Il y a une différence, et je préfère le soir. Le matin, les clients sont stressés : ils veulent partir. Le soir, ils arrivent et, s’ils sont fatigués, les employés sont là pour les mettre à l’aise », explique-t-il. Il a ensuite été malade et a dû s’absenter du travail durant un an. À son retour, il a accepté d’être chasseur, puis équipier à l’entretien ménager. Il préfère ce dernier poste, qui lui permet d’être toujours en mouvement. José Sousa précise que, quel que soit le métier exercé en hôtellerie, l’essentiel pour lui, ce sont les clients : « Ils paient, alors on doit leur donner le service qu’ils méritent. Si je vois que quelqu’un a besoin d’aide et que je peux être utile, je ne vais pas attendre que l’on me dise quoi faire. Quand on fait les choses dans la joie, tout est plus facile. »

Viser l’excellence

Ce qui lui plaît au Sheraton Montréal Aéroport, c’est que ses employeurs lui ont toujours donné l’occasion de progresser. En contrepartie, il précise qu’il fait tout son possible pour contribuer au bon fonctionnement de l’hôtel et accepte toutes les tâches qu’on lui confie. « Il faut travailler en équipe, maintient José Sousa. C’est ce que j’essaye d’inculquer aux nouveaux collègues. Quand ils ont besoin de conseils, ils viennent me voir. Et avant de terminer ma journée, je transmets l’information utile à ceux qui commencent leur quart de travail. »

Il reconnaît que les jeunes ont d’autres intérêts que les siens à son âge, notamment en raison de l’arrivée de la technologie, qui fait partie des grandes transformations du métier. Celle-ci facilite le travail en réduisant les déplacements et en accélérant les communications. Il souligne que le réseau de transport en commun est aussi meilleur de nos jours. L’autobus le dépose en effet juste devant les portes de l’hôtel alors que, à ses débuts, lorsqu’il commençait à travailler à 5h du matin, il devait marcher une heure par jour pour se rendre à l’établissement, qui était entouré de fermes.

José Sousa était censé prendre sa retraite à la fin 2022, mais il a accepté de reporter son départ. « Cet hôtel a été mon gagne-pain : il m’a permis d’élever mes enfants, de leur payer des études. Je veux prendre ma retraite, mais je tiens à donner tout ce que je peux à cette entreprise. L’avenir nous dira exactement à quel moment je vais tirer ma révérence. »

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Crédit photo: Le Groupe Maurice

« Je suis arrivé au Groupe Maurice par un concours de circonstances », lance d’emblée celui qui compte un parcours de 33 ans en grandes organisations. Il a notamment assuré la présidence de McKesson Canada et occupé différents postes de direction au sein des sociétés PepsiCo Canada et Procter & Gamble.

Quand Luc Maurice, fondateur du groupe du même nom, l’a invité à souper pour lui proposer de prendre les rênes de l’entreprise, Alain Champagne assurait la présidence de Jean Coutu et n’avait pas encore décidé de quitter son emploi pour se consacrer au bien-être des aînés. « Comme bien des gens, je suis toujours en quête de sens dans mes activités professionnelles. J’ai été interpellé par la mission du Groupe Maurice, la passion de Luc pour les aînés, l’intensité avec laquelle il a bâti son entreprise et, surtout, les valeurs qu’il lui a insufflées », raconte-t-il.

Le secteur l’attirait également. « En plus de donner une nouvelle direction à ma carrière, cette occasion s’alignait avec ma quête d’avoir un impact direct sur un groupe important ; dans ce cas-ci, les aînés du Québec », ajoute-t-il.

Pour prendre sa décision, il en a longuement discuté avec ses amis proches, mais surtout avec sa fille. Elle avait travaillé trois ans dans des résidences et avait l’intention de revenir dans ce milieu après ses études universitaires. « Elle prenait toujours des photos avec les résidents, était touchée quand certains d’entre eux partaient et en parlait toujours avec beaucoup d’humanité », se souvient Alain Champagne. Quand il lui a fait part de l’offre qu’il avait reçue, elle l’a encouragé à relever le défi. « Ça a beaucoup influencé ma décision », confie-t-il.

Une transition en douceur

Fondé en 1998, Le Groupe Maurice (LGM) compte aujourd’hui 35 résidences et plus de 2000 employés. L’entreprise se décrit comme un chef de file québécois en matière de conception, de développement et de gestion de résidences d’avant-garde pour personnes âgées et semi-autonomes. « J’arrive dans une très belle entreprise. Avant même d’y être, ma perception était qu’elle mettait l’accent sur la qualité et le mieux-vivre des aînés, qu’elle avait un beau positionnement et qu’elle était très respectée dans l’industrie, témoigne le nouveau président. Je ne viens pas dans l’optique de changer les choses. Mon souci à court terme est plutôt de préserver les valeurs corporatives. L’institution a mis en place des qualités humaines fortes ; j’ai envie de les conserver et de les promouvoir. »

Alain Champagne affirme que la transition se fait tout naturellement. « Le mandat que je me donne en est un de croissance continue, avec la volonté de faire rayonner l’entreprise encore plus dans les années à venir, au Québec et potentiellement ailleurs, explique celui qui est aux commandes des opérations quotidiennes et de la gestion. L’équipe est déjà très performante. Je suis actuellement plutôt en mode absorption d’information et compréhension, je pose des questions et prends des notes. »

Quant à Luc Maurice, il demeure impliqué lorsqu’il s’agit de prendre de grandes décisions concernant de nouveaux produits, terrains, bâtiments ou en matière de développement en général. Il reste aussi présent au sein de la fondation du même nom, qui appuie des organisations et des causes en vue de contribuer au mieux-être et à l’épanouissement des personnes plus âgées au Québec.

Le gestionnaire croit aussi qu’il faut travailler sur la relation entre les secteurs privés et publics : « Nous avons le devoir d’éduquer les parties prenantes sur la façon dont nous faisons les choses : la qualité des soins et des interventions. Nous avons encore un travail d’éducation et de sensibilisation à faire entre les différentes institutions. Nous gagnerions à plus nous consulter, de part et d’autre. Comme industrie, on porte une partie de la responsabilité s’il y a un manque de compréhension et c’est à nous d’y remédier. »

Les humains, puis les résultats

Alain Champagne croit fondamentalement au pouvoir de la participation active dans la communauté, de la collaboration et de l’entraide, des valeurs intrinsèques au Groupe Maurice. Il a œuvré auprès de plusieurs organismes et fondations, dont celle du Centre hospitalier de l’Université de Montréal, Parkinson Québec et, tout récemment, l’Association québécoise de la maladie de Lyme. C’est la véritable touche personnelle que l’homme d’expérience apporte partout où il passe.

« Je suis concentré sur les résultats, mais encore plus sur les humains. Je les ai toujours mis au cœur des réussites des entreprises. J’essaie d’être à l’écoute des équipes, de leurs besoins, de leur donner une voix et d’encourager leur engagement en leur accordant de la latitude pour prendre des décisions, en célébrant les succès et en m’assurant que nous travaillons vers les mêmes objectifs », précise le nouveau président. Un mois et demi après sa prise de fonction, il a ainsi visité près de 25 résidences.

Les facteurs environnementaux, sociaux et de gouvernance s’inscrivent aussi dans les valeurs du Groupe Maurice et dans sa façon de faire. « Chacun de nos produits en est un de grande qualité. On se démarque au niveau des facteurs sociaux, par l’implication sociale de chacune des résidences dans leur communauté et par l’engagement des résidents dans la vie communautaire à l’intérieur et à l’extérieur de l’institution », mentionne le nouveau président.

Il a lui-même pu constater la grande humanité des équipes puisque son entrée en poste a coïncidé avec le décès de sa fille, cet automne. « Tout est arrivé en même temps, et ce fut un gros ajustement. J’ai obtenu beaucoup de réconfort de la part des équipes d’employés de bureau et des résidences ; elles font partie de mon cercle de soutien. Commencer un nouvel emploi dans ce contexte-là aurait pu être extrêmement difficile, mais elles m’ont beaucoup aidé », confie-t-il.

Se démarquer

Comme partout, mais plus précisément dans le milieu des soins, une rareté de main-d’œuvre se fait sentir. « Il faut chercher à se démarquer comme employeur », estime Alain Champagne, soulignant la campagne de publicité en cours dans les médias, qui valorise la grande flexibilité des conditions de travail offerte chez LGM.

« C’est un grand privilège de succéder à quelqu’un comme Luc Maurice et de poursuivre la trajectoire de sa belle entreprise avec les valeurs inculquées. Les ambitions que j’avais en prenant cette décision de vouloir faire une différence dans la vie des gens, j’ai l’occasion de les réaliser toutes les semaines. Et les témoignages des gens qui nous approchent en nous remerciant de l’environnement que nous créons pour eux, c’est fantastique. Ça m’énergise beaucoup et ça m’enthousiasme pour le futur. Je suis très optimiste quant à l’avenir et à l’évolution du Groupe Maurice et des aînés de demain. »

Crédit photo: Courtoisie

« Ça n’a pas été difficile de tomber en amour avec la ville, les gens et l’auberge ! » s’enthousiasme Valeria Landivar, nouvelle copropriétaire. Son mari et associé Benoît Leclerc, qui se réjouit de reprendre le flambeau d’un établissement en vogue depuis une trentaine d’années, renchérit : « Nous savions que nous avions un bijou entre les mains. » L’Auberge des 21, fondée en 1990 par Marcel Bouchard, compte aujourd’hui 30 chambres, le restaurant Le Doyen, qui met de l’avant la gastronomie locale et traditionnelle, ainsi qu’un personnel hautement qualifié.

Nous sommes au début des années 2020 lorsque, lors d’une première visite à La Baie, l’idée de reprendre l’Auberge des 21 se met à germer dans la tête de Valeria Landivar et Benoît Leclerc, respectivement spécialiste en marketing numérique et administrateur et gestionnaire de projets internationaux à Joliette. « Des amis en commun nous ont mis en contact avec l’ancien propriétaire, qui nous a fait découvrir son entreprise et a exprimé le désir de, peut-être, prendre sa retraite », se souvient Valeria Landivar. Le coup de foudre est immédiat. Un an plus tard et de retour au Saguenay, le couple n’hésite pas un seul instant à concrétiser son rêve. Après avoir fait une offre pour acquérir l’auberge, tous deux sont résolus à quitter Lanaudière.

« De beaux défis »

Si le milieu de l’hôtellerie et de la restauration est inédit pour lui, le duo se donne corps et âme pour s’adapter au changement et maintenir la qualité de service de l’Auberge, tout en commençant à proposer des options audacieuses à la clientèle. « Quelque 80 paquebots sont attendus au Saguenay cette année. Nous développons donc une offre spéciale en terrasse et au restaurant pour séduire les croisiéristes de passage et répondre à leurs besoins particuliers », explique l’entrepreneure.

Et son mari de poursuivre : « L’auberge amène son lot de beaux défis, comme le marketing, ainsi que la gestion du temps et du personnel. Puisque nous sommes maintenant dans le domaine touristique, nous souhaitons aussi apporter un soin particulier à notre image, et surtout trouver le bon équilibre pour satisfaire notre clientèle diversifiée. » Pour ce faire, le couple met un point d’honneur à bien comprendre cette dernière, à l’écouter attentivement. Car, à long terme, l’objectif est de faire évoluer, pour le mieux, l’Auberge des 21.

En attendant, ils peuvent compter sur le soutien indéfectible des Baieriverains, qui les ont immédiatement adoptés. « Nous avons adoré la réponse de la population, qui nous encourage, nous offre son aide et a tout le temps de bons mots pour nous », conclut Valeria Landivar, fière d’appartenir à cette « belle communauté. »

Crédit photo: Courtoisie

Originaire de Terrebonne, Karine Beauchamp a commencé par des études en soins infirmiers au cégep du Vieux Montréal. Lors de sa formation, elle quitte finalement le milieu qui ne lui plaît pas et décroche un emploi comme commis de cuisine pour le détaillant Costco Wholesale, puis devient gérante d’un resto-club quatre ans plus tard. Si la cuisine n’était pas une évidence au début, elle prenait plaisir à s’acheter des produits en quittant le travail, pour les retravailler une fois arrivée chez elle. « Ça faisait longtemps que c’était une passion, mais je ne voulais pas m’avouer que je voulais en faire ma carrière », analyse-t-elle. C’est sa mère qui lui fait remarquer qu’elle devrait suivre des cours de cuisine et en faire son métier.

À 28 ans, elle intègre alors l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) à Montréal pour suivre la formation de chef. Elle fait ainsi un stage à Cannes (France) au restaurant de l’Hôtel Barrière Le Majestic et travaille avec le chef français Pierre Gagnaire. Elle effectue son stage de fin d’études au restaurant Toqué ! à Montréal et continue son apprentissage avec la formation en cuisine gastronomique de l’ITHQ. Elle repart ainsi trois mois en France pour son stage de fin d’études, qu’elle fait à Maison Lameloise en Bourgogne, un restaurant trois étoiles.

Des débuts difficiles

Malgré son expérience, Karine Beauchamp explique avoir eu de la difficulté à trouver du travail. « Ça a été difficile dès le début, même pendant ma formation, parce que je suis une femme, et au-delà de ça, je suis grosse. Des chefs m’ont dit que j’avais été refusée à cause de mon physique. Mes professeurs à l’ITHQ m’ont beaucoup aidée à trouver du travail. »

Elle participe donc à favoriser un milieu de travail inclusif. « Être une femme en cuisine, ce n’est pas tous les jours facile, il y a surtout du harcèlement. Je n’ai pas rencontré ce problème, mais je me suis parfois confrontée à mes collègues hommes pour leur dire d’arrêter de harceler mes collègues femmes. Le milieu de la cuisine est encore incroyablement misogyne, même si ça l’est moins qu’auparavant. » Elle met un point d’honneur à refuser cette misogynie.

Des valeurs similaires à l’ITHQ

Ses diplômes en poche, Karine Beauchamp commence sa carrière à Montréal en 2016 au Laurie Raphaël. Elle est embauchée au poste d’entremétier - cheffe de partie au sein d’une brigade chargée de la préparation et de la cuisson des aliments - et en sort deux ans plus tard comme sous-cheffe. Elle garde ce titre pendant neuf ans chez Landry & filles puis, à sa fermeture, elle se retrouve cheffe cuisinière à la boulangerie Hof Kelsten, où elle reste plus de deux ans. Entre 2020 et 2021, elle se met à son compte, car avec la pandémie les emplois se font rares. À la recherche de stabilité, elle finit en août par intégrer l’équipe du Restaurant de l’ITHQ en tant que cuisinière et devient cheffe en mai de l’année suivante.

Comme l’institution, la cheffe a dans ses valeurs de faire la promotion des produits québécois. Elle trouve particulièrement que ceux issus du Saint-Laurent ne sont pas assez exploités, entre autres les plantes sauvages et les algues. Pour être certaine de consommer local, Karine Beauchamp a recours à la plateforme Arrivage, qui fait le lien entre les producteurs vendant leurs surplus ou leurs légumes moches et les restaurateurs. La cheffe a ainsi participé l’an dernier au projet pilote Opération dernière chance, qui offrait à petits prix les invendus d’agriculteurs de Laval.

« Il faut que nous soyons fiers des produits de notre province, souligne la cheffe. La majorité des Québécois achètent des aliments qui viennent d’ailleurs sans savoir ce qui se trouve ici. On a de belles ressources qu’on n’utilise pas assez, alors je me fais un devoir de les faire découvrir. »