Marc de Passorio : « À La Traite, je suis un apprenti complet »

23 mars 2022 | Par Sophie Poisson

Crédit photo: La Traite

Marc de Passorio est le nouveau chef exécutif de restaurant de l’Hôtel-Musée Premières Nations à Wendake, La Traite, qui met en valeur le terroir autochtone près de Québec. Le chef français doublement étoilé au guide Michelin - en 2009 et 2015 - est aussi connu pour avoir reçu trois toques au Gault & Millau, en plus du Gault & Millau d’or.

« Aujourd’hui, à La Traite, je suis un apprenti complet : j’essaye de voir, de comprendre et d’apprendre un maximum des Premières Nations, assure le chef. Avec 11 nations autochtones réparties sur l’ensemble du territoire québécois au sein de 55 communautés, il y a beaucoup à faire. Je veux aussi donner à toutes mes équipes – en cuisine, en salle et ailleurs – des techniques que j’ai pu apprendre tout au long de ma vie, tout en utilisant au maximum des produits des Premières Nations. »

Pour son apprentissage, il a entre autres séjourné au Domaine Notcimik, à La Bostonnais, où il a rencontré deux aînés de la nation atikamekw qui lui ont fait déguster des plats traditionnels, lui révélant diverses méthodes de cueillette et de cuisson traditionnelles. Il a également visité une entreprise autochtone qui utilise les propriétés médicinales de la pharmacopée des Premières Nations, Akua Nature. Son immersion se poursuivra au gré des périodes de chasse, pêche et de cueillette. Marc de Passorio précise toutefois être familier avec certains produits, comme l’écorce de mélèze, qu’il a découvert dans les Hautes-Alpes en France et qu’il retrouve ici. Il en a d’ailleurs fait une décoction dans laquelle il a poché une volaille.

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Moderniser les traditions

Ses 40 années d’expérience professionnelle l’ont amené au sud de la France, à Singapour, en Israël, en Russie, à l’Île Maurice et en Nouvelle Zélande. Depuis, il s’est récemment installé au Québec. « Je ne pense pas qu’on va faire voyager la cuisine de La Traite internationalement. Par contre, on va faire venir l’international à nous en leur offrant une cuisine exceptionnelle qui se retrouvera uniquement ici », annonce le chef.

Marc de Passorio décrit la cuisine autochtone comme étant « une cuisine vraie ». « On va d’abord respecter le produit, explique-t-il. Ensuite, on va essayer de comprendre les traditions de cuisson qu’ils avaient dans le passé et les retranscrire, voire les moderniser un peu avec une certaine technique. On va surtout utiliser beaucoup de produits de la cueillette et de l’agriculture. C’est intarissable : il va me falloir plusieurs vies pour pouvoir en arriver au bout. »

Le chef se dit chanceux de pouvoir proposer par exemple du loup-marin, très peu connu en dehors du Québec et des Premières Nations, et pour lequel il a développé une recette de mi-cuit. Avec son équipe, il a deux réunions quotidiennes pour parler notamment de création de plats. Il peut apporter une idée à laquelle les membres peuvent réagir, notamment en expliquant la façon dont le plat était cuisiné par leurs ancêtres et en donnant leurs appréciations, par exemple une amertume trop prononcée, ce à quoi le chef pourra répondre en apportant son savoir-faire. Lorsque tout le monde est d’accord, le plat se retrouve au menu.

Le projet en discussion actuellement : avoir un four à braises en cuisine. « C’est une technique que j’ai déjà travaillée dans plusieurs restaurants, dont le mien, pour retrouver davantage le goût qu’on avait à l’époque. Le feu est le centre de la cuisine, où on se retrouve tous, et c’est ce que j’ai envie de faire ! »

Crédit photo : La Traite

Augmenter la gamme de l’hôtel

L’objectif est de faire prendre à l’hôtel un virage haut de gamme. « Nous aurions rêvé avoir un chef étoilé autochtone au restaurant, mais pour l’instant il n’y en a pas », explique Danisse Neashit, responsable du développement des ventes pour Tourisme Wendake. Elle rappelle que le chef de Passorio est entouré d’une brigade composée d’autochtones qui représentent huit nations. Elle ajoute que le respect du cercle est très important et considère que Marc de Passorio l’a instinctivement en partageant avec tous, du plongeur au concierge.

Parallèlement, 1,75 M$ ont été octroyés par le gouvernement du Canada pour agrandir les installations de l’hôtel. Retardé par la pandémie, ce budget était initialement prévu pour 2020, lorsque le taux d’occupation annuel variait entre 75 % et 80 %. Les mois de septembre et octobre, propices aux congrès, étaient alors occupés entièrement par le corporatif, sans donner l’occasion à la clientèle individuelle de pouvoir rester sur place. Le nombre d’activités offertes a aussi augmenté, par exemple avec de nouveaux ateliers d’artisanat et des options supplémentaires pour des visites guidées, et la durée des séjours s’est donc allongée l’été dernier avec des formules de deux et trois nuits. Pour répondre à la demande tout en gardant une ambiance intime, 24 chambres seront donc ajoutées avec l’idée d’améliorer le niveau de service en offrant de plus grandes chambres et des suites.

La réception sera agrandie et une verrière de trois étages faisant face à la rivière Akiawenrahk sera ajoutée, en plus d’ajouter un bar lounge. Par la même occasion, le restaurant La Traite, qui se trouve à l’étage inférieur, connaîtra le même destin. Au total, quinze employés vont être embauchés, notamment au restaurant : si certains étaient déjà recherchés avant la pandémie, d’autres vont s’ajouter pour permettre entre autres de réduire le nombre de tables assignées à chaque serveur.