LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre V

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

10 avril 2012 - Par Christian Latour

Dans ce billet et dans les 4 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Vacance

Selon Louis-N. Fortin (Passeport pour une vie nouvelle page 50)... « [...] très souvent, c’est durant les périodes de vacances, en des endroits différents du paysage routinier, qu’il est possible de stimuler l’imagination créatrice, de renouveler l’activité intellectuelle, et en somme, de rafraichir l’être dans son entier. »

Vaisselle

La vaisselle est l’écrin dans lequel on met la nourriture. Elle est également un prolongement de la décoration.

La vaisselle, comme c’est le cas pour l’ensemble des composantes du support physique fait partie intégrante de l’expérience que les clients vivent dans une entreprise de restauration alimentaire.

Valeur

✓ Les valeurs

Valeur ajoutée (value added)

Valeur augmentée d’un bien ou d’un service découlant de sa transformation.

« Faire fonctionner une entreprise, c’est créer et distribuer de la valeur à des clients qui achètent. » — Josh Kaufman (2013, p. 45)

Valeur d’un bien ou d’un service

✓ La valeur d’un bien ou d’un service

Valeur d’un quartier

✓ La valeur d’un quartier est définie par ses cafés, ses boulangeries et ses restaurants

Valeur économique

Une entreprise crée de la valeur si sa rentabilité est supérieure au coût de son capital. – Lehmann-Ortega et al. (2014, p. 4)

Valeur économique d’un client

✓ La valeur économique d’un client

Valeur fondamentale

✓ Les valeurs fondamentales

Valeur hédonique (hedonic value)

Plaisir ou satisfaction que procure au consommateur l’achat d’un produit ou d’un service.

Valeur marchande d’une entreprise

La juste valeur marchande d’une entreprise représente le prix de vente de cette entreprise, si celui-ci a été négocié sans pression sur le marché ouvert entre des parties prudentes et informées intéressées toutes les deux à maximiser leur valeur (l’un en vendant au prix le plus élevé possible, l’autre en achetant au coût le plus bas possible). Cette définition de la valeur marchande peut également s’appliquer pour une entreprise publique, c’est-à-dire une entreprise dont les actions sont cotées en bourse, ou pour une entreprise privée dont le titre n’est pas coté en bourse.

Valeur monétaire

Un modèle économique (modèle d’affaires) compétitif, pertinent au cours de la dernière décennie, peut parfaitement être dépassé, voire obsolète aujourd’hui.

Valeur perçue

✓ La valeur perçue

Valeur relative pour l’acheteur

C’est l’utilité et le prix de l’offre qui déterminent la valeur pour l’acheteur et c’est le prix et la maîtrise des coûts qui conditionnent la valeur pour l’entreprise. — Kim et Mauborgne (2010, p. 21)

Valeur relative pour le client

« Montant que les clients sont prêts à payer pour un bien ou un service, comparativement à d’autres biens ou services. » — Magretta (2012, p. 225)

C’est l’utilité et le prix de l’offre qui déterminent la valeur pour l’acheteur et c’est le prix et la maîtrise des coûts qui conditionnent la valeur pour l’entreprise. — Kim et Mauborgne (2010, p. 21)

Valeur relative pour l’entreprise

C’est l’utilité et le prix de l’offre qui déterminent la valeur pour l’acheteur et c’est le prix et la maîtrise des coûts qui conditionnent la valeur pour l’entreprise. — Kim et Mauborgne (2010, p. 21)

Valeur utilitaire (utilitarian value)

Capacité fonctionnelle d’un produit ou d’un service, qui aide le consommateur qui l’achète à résoudre un problème ou à accomplir une tâche.

Valorisation

« La valorisation est une estimation de la valeur totale d’une entreprise. Plus ses revenus son conséquents, plus sa marge est forte, plus sa trésorerie est importante, plus son avenir est prometteur et plus sa valorisation est élevée. » — Josh Kaufman (2013, p. 191)

Variable contrôlable

✓ Les variables contrôlables sur lesquelles vous devez intervenir dans le but de satisfaire vos clients... du modèle de Jerome McCarthy au modèle de mix marketing des entreprises de restauration.

Vatel François (1631-1671)

François Vatel, de son vrai nom Fritz Karl Watel, est né à Paris en 1631 et il est mort à Chantilly le 24 avril 1671. Grand organisateur de fêtes et de festins fastueux d’exceptions au château de Vaux-le-Vicomte puis au château de Chantilly sous le règne de Louis XIV, il est passé à la postérité pour s’être suicidé pendant une réception alors que la livraison de la pêche du jour avait du retard.

Vecteur de communication

✓ Les 8 vecteurs de la communication marketing

Veille marketing

✓ La veille marketing

Veille stratégique

Le rôle de la veille stratégique est de capter et traiter les signaux faibles en provenance de l’environnement. Le but est d’assurer la pérennité du modèle d’affaires de l’entreprise en assurant son alignement avec l’environnement.

« L’accélération constante du changement et l’explosion du volume des données nécessitent une veille permanente pour comprendre les enjeux de notre société. » — Ariane Sioufi

Vélocité des ressources

Il s’agit de la vitesse à laquelle doit être mise en œuvre la rotation des stocks, des actifs, immobilisée ou autres — et, de façon générale, de quelle manière utiliser au mieux ces ressources pour atteindre les volumes attendus et réaliser les bénéfices estimés. — Johnson et al. (2015, p. 51)

Vendeur

✓ Pour tout ce que vous avez à offrir... arrêtez de penser comme un VENDEUR, pensez plutôt comme un ACHETEUR

Vendre plus

« Vous avez besoin d’attirer l’attention pour vendre votre offre.. » — Josh Kaufman (2013, p. 127)

« Vendre c’est identifier et éliminer des barrières à l’achat : des risques, des inconnues et des inquiétudes qui empêchent votre prospect d’acheter ce que vous lui proposez. » — Josh Kaufman (2013, p. 156)

Vente

✓ Les ventes

Vente basée sur la valeur

« La vente basée sur la valeur est le processus qui consiste à comprendre et à renforcer les raisons pour lesquelles votre offre a de la valeur aux yeux de l’acheteur. » — Josh Kaufman (2013, p. 141)

« En comprenant et en renforçant les raisons pour lesquelles une Transaction a de la valeur aux yeux du client, vous augmentez à la fois la probabilité de réalisation de cette Transaction et le prix que l’acheteur est prêt à payer. » — Josh Kaufman (2013, p. 141)

« Si vous découvrez pourquoi, comment et dans quelle mesure votre offre va apporter un avantage au client, vous serez capable de lui expliquer sa valeur dans des termes qu’il va comprendre et apprécier. Comprendre la valeur que vous pouvez fournir à vos clients est la voie royale vers une vente réussie. » — Josh Kaufman (2013, p. 142)

Vente basée sur l’éducation

« La vente basée sur l’éducation est le processus qui consiste à éduquer vos prospects et à faire d’eux des clients avertis. » — Josh Kaufman (2013, p. 143)

Vente d’alcool

✓ Le saviez-vous ? Au Québec, la vente d’alcool dans les établissements licenciés ne représente plus que 15 % du total des ventes d’alcool

Vente directe

« Michael Dell voit aujourd’hui dans la vente directe différentes combinaisons du face-à-face, de l’oreille à oreille et du clavier à clavier. » — Bill Gates (1999, p. 83)

Vente totale (revenu total)

Le revenu total est le premier résultat financier qui découle du modèle d’affaires et qui impacte directement sur le bénéfice des entreprises de restauration. Ce premier résultat est obtenu en multipliant la demande moyenne par acheteur [Dm/A] par l’achalandage [A].

La formule de base pour calculer le revenu total des entreprises de restauration est : D = A x (U x P)

D = la demande totale des clients pour une période donnée
A = le nombre d’acheteurs durant cette période (l’achalandage)
U = le nombre d’unités de produits achetés par les acheteurs durant cette période
P = le prix de chaque unité de produit acheté durant cette période

En utilisant la formule de base on comprend que D ÷ A = (U x P), ce qui correspond à la demande (moyenne) par acheteur que nous représentons par l’acronyme : [Dm/A].

✓ Il y a simplement 4 manières pour pousser vers le haut les revenus d’une entreprise de restauration alimentaire

Note importante : la demande moyenne par acheteur [Dm/A] est souvent nommée par les différents utilisateurs, facture (moyenne) par client [Fm/C].

Vérités humaines universelles

« Les entreprises surperformantes de notre étude se distinguent par leur capacité à intégrer des données concernant ce que font les consommateurs aux raisons pour lesquelles ils le font, ce qui élargit la connaissance des besoins des consommateurs et le champ des possibles quant à la meilleure manière d’y répondre. Ces spécialistes du marketing saisissent les motivations essentielles des consommateurs, telles que le désir de réussir, de trouver un(e) partenaire, d’avoir un enfant, autant d’aspirations que nous appelons les “vérités humaines universelles”. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 39)

Note : Les auteurs utilisent le mot « superformante » pour identifier les entreprises qu’ils décrivent comme étant « super performante ».

Vézina Daniel

Selon Daniel Vézina, pour progresser il faut oser sortir de sa zone de confort. En cuisine [comme en toute chose] on réussit rarement du premier coup, il faut souvent se tromper plusieurs fois, et pour ça il faut oser faire des choses que l’on ne maîtrise pas, le geste deviendra fluide à force de le répéter, c’est la seule façon d’apprendre.

« Pour moi, la grande cuisine commence par de bons produits de qualité. Une carotte que l’on vient d’arracher du jardin ou un fruit à point que l’on vient de cueillir sont accessibles à presque tout le monde. Ensuite, il suffit de les respecter et de les mettre en valeur. » — Daniel Vézina

Source : Byers, Jim. (2017). À la table du chef. Atmosphère, (10), 36-39.

✓ 3 conseils de... Normand Laprise, Daniel Vézina, Christian Latour... aux futurs restaurateurs

✓ « Ce n’est pas tout de savoir cuisiner, encore faut-il savoir s’entourer d’une équipe qui fera les choses qu’on fait moins bien, comme le marketing et les communications. » — Daniel Vézina

✓ « Les jeunes sont pleins d’ambition et parfois ils font les choses un peu vite, sans comprendre tout le travail nécessaire au bon fonctionnement d’un restaurant. » — Daniel Vézina

VICA (VUCA en anglais)

C’est l’acronyme d’un concept de l’US ARMY adapté à l’entreprise.

Issu du vocabulaire militaire américain, le VUCA (volatility, uncertainty, complexity and ambiguity) désigne un modèle de prise de décision en contexte mouvant désormais couramment utilisé dans la théorie du management.

En français, on utilise l’acronyme VICA pour (volatil, incertain, complexe et ambigu).

Victoire

✓ « C’est toujours le meilleur GROUPE de joueurs qui remporte la victoire, et non les meilleurs joueurs. »

Victor Hugo

« Rien n’est plus puissant qu’une idée dont le temps est venu. » — Victor Hugo

Vin

✓ Grâce à une expérience très simple, le sommelier Jacques Orhon démontre l’influence de la musique sur notre perception gustative

V.I.P.

Dans les boites de nuit et les restos, l’apartheid porte un nouveau nom : carré VIP. Ce sont des coins entourés de cordons rouges comme des paquets cadeaux, ou les célébrités s’entassent, sous la surveillance de quelques molosses à oreillettes. Le peuple se bat pour y pénétrer comme dans un véritable sanctuaire, un paradis sur terre. Mais Saint-Pierre le discriminateur fait barrage. Pour le convaincre que vous méritez l’accès, il vous faut montrer vos mérites. On croit vivre en démocratie : l’existence des carrées VIP est la preuve qu’il n’en est rien. Nous vivons en fait dans le système de ségrégation le plus violent que l’humanité ait jamais connu, puisque désormais la caste privilégiée s’expose au vu et au su de la plèbe pour la rabaisser et la frustrer en permanence

Certes la cour du roi vivait dans la stupre et la luxure. Et puis les choses ont mal tourné : l’aristocratie en a même perdu la tête. Aujourd’hui, la révolte gronde à nouveau.

Auteur inconnu

Virtuel

Les entreprises sont connectées entre elles et avec leurs clients dans un réseau virtuel sans fin.

Vision

✓ La vision

Vision d’ensemble (Vision globale)

« Il est de la plus haute importance d’avoir la capacité de saisir la situation dans son ensemble » — Henry Mintzberg (2010.)

Vision global

Le modèle d’affaires donne une vision globale du fonctionnement de l’entreprise en prenant en compte l’ensemble de ses composantes.

« Le [modèle d’affaires] est un instrument de modélisation qui suit à la fois une épistémologie systémique et globaliste. » — Saives et al. (211, p. 28)

Vision stratégique et business model

Le BM qui constitue le socle de la vision stratégique du créateur d’entreprise est une cristallisation des relations entre parties prenantes. — Jouison et Verstraete (2006, p. 5).

« Plusieurs auteurs insistent sur le lien qu’établit [le modèle d’affaires] entre une vision stratégique large et les processus très opérationnels de l’entreprise, comme la vente ou la production. » — Demil et al. (2013, p. 114)

« Le [modèle d’affaires] trouve ainsi magnifiquement sa place entre la vision stratégique et le business plan/business process. Il constitue un niveau intermédiaire entre choix stratégique et mise en œuvre sur lequel on s’interroge rarement. » — Philippe Lebas dans Saives et al. (2011, p. 63)

Visualisation créatrice

La Visualisation consiste à créer dans votre esprit une image ou une idée précise de ce que vous désirez voir se produire, puis de porter régulièrement votre attention sur cette image ou idée, lui fournissant une énergie positive jusqu’à ce qu’elle devienne une réalité objective… en d’autres termes, jusqu’à ce que vous accomplissiez réellement ce que vous avez visualisé.

Visualiser

« Visualiser est un exercice grâce auquel vous deviendrez de plus en plus habile à réaliser ce que vous souhaitez. » — Dominique Loreau (2005, p. 177)

Visuel

✓ Selon Harry Beckwitch (un des experts en marketing les plus crédibles d’Amérique)… « dans le domaine de la restauration, il est préférable de bien paraître plutôt que de bien cuisiner. »

Vitesse

✓ La vitesse

Vitrine

✓ Vos cartes et menus... les « vitrines » de vos établissements

Vitrine web

✓ Comment utiliser votre VITRINE WEB pour vous faire remarquer… selon Guillaume Bouchard, chef de direction d’iProspect Canada

Vodka Absolut (Stratégie de différenciation)

« De par la loi, toutes les vodkas sont identiques. Impossible, en test aveugle, de reconnaître sa marque. Pourtant l’une des marques les plus connues est Absolut, qui vient de Suède et non de Russie, le pays de la vodka. Comment la marque Absolut a-t-elle réussi à se différencier ? D’abord grâce à une campagne publicitaire très créative, dans laquelle, régulièrement, un nouvel artiste de renommée place la bouteille dans le contexte de son choix. Les amateurs d’art et de culture en viennent, lorsqu’ils servent de la vodka à leurs invités, à préférer verser la marque Absolut qui a ainsi su gagner la préférence des esthètes. » — Philip Kotler (1999, p. 111)

Volonté

✓ La volonté

Vous inc.

✓ À partir d’aujourd’hui VOUS inc. êtes le responsable en chef d’UN MÉGA PROJET DE FORMATION

Voyage

✓ Les voyages

VUCA (VICA en français)

C’est l’acronyme d’un concept de l’US ARMY adapté à l’entreprise.

Issu du vocabulaire militaire américain, le VUCA (volatility, uncertainty, complexity and ambiguity) désigne un modèle de prise de décision en contexte mouvant désormais couramment utilisé dans la théorie du management.

En français, on utilise l’acronyme VICA (volatil, incertain, complexe et ambigu).

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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre W

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺

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