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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre V

 
10 avril 2012 | Par Christian Latour, Professeur Collège Mérici

Dans ce billet et dans les 4 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

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Vacance

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Vaisselle

La vaisselle est l’écrin dans lequel on met la nourriture. Elle est également un prolongement de la décoration.

La vaisselle, comme c’est le cas pour l’ensemble des composantes du support physique fait partie intégrante de l’expérience que les clients vivent dans une entreprise de restauration alimentaire.

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Valeur

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Valeur ajoutée

Valeur augmentée d’un bien ou d’un service découlant de sa transformation.

« Faire fonctionner une entreprise, c’est créer et distribuer de la valeur à des clients qui achètent. » — Josh Kaufman (2013, p. 45)

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Valeur apportée

« La valeur apportée correspond aux bénéfices clients crées par des “ensembles” de services ou de produits. C’est d’abord sur sa capacité à leur apporter de la valeur que les clients choisissent une entreprise. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 36)

« C’est d’abord sur sa capacité à leur apporter de la valeur que les clients choisissent une entreprise. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 36)

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Valeur à vie d’un client

« Étant donné l’importance de la valeur client, les dirigeants devraient suivre sa progression aussi rigoureusement qu’ils le font pour le reste de leurs actifs clés. » — Rob Markey (Harvard Business Review octobre-novembre 2020)

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Valeur comptable

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Valeur d’un bien ou d’un service

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Valeur d’une entreprise

Les clients représentent la source ultime de valeur d’une entreprise.

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Valeur d’un individu

« [...] la valeur d’un individu ne se mesure jamais seulement en termes monétaires. Mais les employeurs doivent prendre des décisions de recrutement en mettant en balance la valeur que vous apportez aux clients et ce que cela coûte de vous employer. C’est une des raisons pour lesquelles entreprises et individus doivent comprendre les modèles économiques. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 220)

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Valeur d’un quartier

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Valeur économique

« Une entreprise crée de la valeur si sa rentabilité est supérieure au coût de son capital. » — Lehmann-Ortega et al. (2014, p. 4)

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Valeur économique d’un client

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Valeur fondamentale

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Valeur hédonique

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Valeur marchande d’une entreprise

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Valeur monétaire

Un modèle économique (modèle d’affaires) compétitif, pertinent au cours de la dernière décennie, peut parfaitement être dépassé, voire obsolète aujourd’hui.

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Valeur nette d’une entreprise

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Valeur perçue

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Valeur relative pour l’acheteur

« C’est l’utilité et le prix de l’offre qui déterminent la valeur pour l’acheteur et c’est le prix et la maîtrise des coûts qui conditionnent la valeur pour l’entreprise. » — Kim et Mauborgne (2010, p. 21)

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Valeur relative pour le client

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Valeur relative pour l’entreprise

« C’est l’utilité et le prix de l’offre qui déterminent la valeur pour l’acheteur et c’est le prix et la maîtrise des coûts qui conditionnent la valeur pour l’entreprise. » — Kim et Mauborgne (2010, p. 21)

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Valeur utilitaire (utilitarian value)

Capacité fonctionnelle d’un produit ou d’un service, qui aide le consommateur qui l’achète à résoudre un problème ou à accomplir une tâche.

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Valorisation

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Value Proposition Canvas

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Value Proposition Design

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Variable contrôlable

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Vatel François (1631-1671)

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Vecteur de communication marketing

Par définition, on peut dire que l’ensemble des parties constituantes des propositions de valeurs des entreprises de restauration alimentaire sont des vecteurs de communication marketing.

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Veille concurrentielle

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Veille environnementale

« La veille environnementale correspond à un processus de gestion ayant pour objet l’analyse continue des tendances qui auront un impact sur la demande générique, i.e. la demande pour une catégorie de produits ou de services. En observant sur une base annuelle les principaux indicateurs économiques, sociaux, démographiques, etc., on peut déceler des tendances ; une tendance lourde sera observée lorsque celle-ci sera importante et constante. » — Louis Fabien (2017, p. 30)

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Veille marketing

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Veille stratégique

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Vélocité des ressources

Il s’agit de la vitesse à laquelle doit être mise en œuvre la rotation des stocks, des actifs, immobilisée ou autres — et, de façon générale, de quelle manière utiliser au mieux ces ressources pour atteindre les volumes attendus et réaliser les bénéfices estimés. — Johnson et al. (2015, p. 51)

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Vendeur

« […] la gestion de la force de vente — la gestion des vendeurs et la conduite des activités de vente — constitue le facteur essentiel de réussite. » — Kotler et al. (2020, p. 96)

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Vendre

« Vivre c’est vendre » — Jean Marc Chaput

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Vendre plus

« Vous avez besoin d’attirer l’attention pour vendre votre offre.. » — Josh Kaufman (2013, p. 127)

« Vendre c’est identifier et éliminer des barrières à l’achat : des risques, des inconnues et des inquiétudes qui empêchent votre prospect d’acheter ce que vous lui proposez. » — Josh Kaufman (2013, p. 156)

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Vente

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Vente basée sur la valeur

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Vente basée sur l’éducation

« La vente basée sur l’éducation est le processus qui consiste à éduquer vos prospects et à faire d’eux des clients avertis. » — Josh Kaufman (2013, p. 143)

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Vente d’alcool

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Ventes de la restauration québécoise

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Vente directe

« Michael Dell voit aujourd’hui dans la vente directe différentes combinaisons du face-à-face, de l’oreille à oreille et du clavier à clavier. » — Bill Gates (1999, p. 83)

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Vente groupée

« Pour grouper des produits, la clé est, dans la mesure du possible, de les proposer à un prix plus avantageux que séparément. » — Jay Abraham (2018, p. 181)

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Ventes mensuelles de la restauration québécoise

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Vente suggestive

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Vente totale (revenu total)

Le revenu total est le premier résultat financier qui découle du modèle d’affaires et qui impacte directement sur le bénéfice des entreprises de restauration. Ce premier résultat est obtenu en multipliant la demande moyenne par acheteur [Dm/A] par l’achalandage [A].

La formule de base pour calculer le revenu total des entreprises de restauration est : D = A x (U x P)

D = la demande totale des clients pour une période donnée
A = le nombre d’acheteurs durant cette période (l’achalandage)
U = le nombre d’unités de produits achetés par les acheteurs durant cette période
P = le prix de chaque unité de produit acheté durant cette période

En utilisant la formule de base on comprend que D ÷ A = (U x P), ce qui correspond à la demande (moyenne) par acheteur que nous représentons par l’acronyme : [Dm/A].

Note importante : la demande moyenne par acheteur [Dm/A] est souvent nommée par les différents utilisateurs, facture (moyenne) par client [Fm/C].

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Verbe

Verdissement (Greenwashing)

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Vérité

« Lorsque deux opinions extrêmes se rencontrent, la vérité se trouve généralement au milieu. » — Annie Duke (2020)

« Lorsque deux opinions extrêmes se rencontrent, la vérité se trouve généralement au milieu. Si on ne connaît pas l’autre facette, on penchera naturellement vers un extrême et on s’éloignera de la vérité. » — Annie Duke (2020)

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Vérités humaines universelles

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Vézina Daniel

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Viabilité économique

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Viable

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VICA (VUCA en anglais)

« On oublie bien souvent que le monde “VUCA”, dont tous les experts de la stratégie d’entreprise se gargarisent aujourd’hui, est une expression militaire datant de la fin de la guerre froide… » — Quentin Mermet (HBR, hors série mai-juin 2021, p. 14)

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Victoire

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Victor (les restaurants Chez Victor)

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Victor Hugo

« Rien n’est plus puissant qu’une idée dont le temps est venu. » — Victor Hugo

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Vide

« Le vide est la diète de l’esprit. » — Tchouang-Tseu, Philosophe chinois du IVe siècle av. J.-C.

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Vieux livre de recettes

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Vieux Port de Québec

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Vigilance

« Les deux qualités liées à la pleine conscience sont la concentration et la vigilance. » — Hougaard, Carter et Vidaud (2019, p. 26)

« La vigilance est la capacité à faire des choix appropriés concernant l’objet de notre attention. » — Hougaard, Carter et Vidaud (2019, p. 26)

« L’efficacité optimale est atteinte lorsque vous êtes à la fois concentré et vigilant. » — Hougaard, Carter et Vidaud (2019, p. 26)

« Plus nous sommes concentrés, plus nous sommes vigilants, et réciproquement. » — Hougaard, Carter et Vidaud (2019, p. 26)

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Vignoble du Douro

Le vignoble de la vallée du Douro, où sont produits les vins de Porto, est classé au Patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2001.

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Vilfredo Pareto (1848-1923)

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Village global

« Dans le village global d’aujourd’hui, le principal marché est le marché boursier, qui n’a assurément pas d’âme. » — Henry Mintzberg (2019, p. 57)

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Villa Nova de Gaia

Villa Nova de Gaia est la cité jumelle de Porto. Elle est située l’autre côté du Douro. Il s’agit de la cité ou on retrouve tous les chais des maisons productrices de Porto, ce précieux breuvage (vins fortifiés) apprécié partout dans le monde.

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Vin

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V.I.P.

Dans les boites de nuit et les restos, l’apartheid porte un nouveau nom : carré VIP. Ce sont des coins entourés de cordons rouges comme des paquets cadeaux, ou les célébrités s’entassent, sous la surveillance de quelques molosses à oreillettes. Le peuple se bat pour y pénétrer comme dans un véritable sanctuaire, un paradis sur terre. Mais Saint-Pierre le discriminateur fait barrage. Pour le convaincre que vous méritez l’accès, il vous faut montrer vos mérites. On croit vivre en démocratie : l’existence des carrées VIP est la preuve qu’il n’en est rien. Nous vivons en fait dans le système de ségrégation le plus violent que l’humanité ait jamais connu, puisque désormais la caste privilégiée s’expose au vu et au su de la plèbe pour la rabaisser et la frustrer en permanence

Certes la cour du roi vivait dans la stupre et la luxure. Et puis les choses ont mal tourné : l’aristocratie en a même perdu la tête. Aujourd’hui, la révolte gronde à nouveau.

Auteur inconnu

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Virtuel

Les entreprises sont connectées entre elles et avec leurs clients dans un réseau virtuel sans fin.

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Vision

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Vision d’ensemble (Vision globale)

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Vision global du fonctionnement d’une entreprise

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Vision stratégique et business model

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Vision systémique

La matrice du business model est un puissant outil de description et de compréhension des modèles économiques.

« Cette matrice peut servir à créer une “vision systémique” de l’organisation à trois niveaux, celui de l’entreprise, celui de l’équipe et celui de l’individu. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 6)

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Visualisation créatrice

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Visualiser

« Visualiser est un exercice grâce auquel vous deviendrez de plus en plus habile à réaliser ce que vous souhaitez. » — Dominique Loreau (2005, p. 177)

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Visuel

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Vitesse

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Vitrine

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Vitrine web

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Vivre c’est vendre

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Vodka Absolut (Stratégie de différenciation)

« De par la loi, toutes les vodkas sont identiques. Impossible, en test aveugle, de reconnaître sa marque. Pourtant l’une des marques les plus connues est Absolut, qui vient de Suède et non de Russie, le pays de la vodka. Comment la marque Absolut a-t-elle réussi à se différencier ? D’abord grâce à une campagne publicitaire très créative, dans laquelle, régulièrement, un nouvel artiste de renommée place la bouteille dans le contexte de son choix. Les amateurs d’art et de culture en viennent, lorsqu’ils servent de la vodka à leurs invités, à préférer verser la marque Absolut qui a ainsi su gagner la préférence des esthètes. » — Philip Kotler (1999, p. 111)

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Voir

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Volition

« La volition est votre volonté, votre intention, votre désir. C’est une nourriture, dans le sens où elle « nourrit » vos décisions, vos actes et votre vie. Sans volition, sans désir, vous ne vous mettriez pas en mouvement ; vous dépéririez. » — Thich Nhat Hanh (2016, p. 26)

« La volition est une formidable source d’énergie. » — Thich Nhat Hanh (2016, p. 35)

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Volonté

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Vous inc.

Chaque individu est une entreprise d’une personne — une entreprise qui génère des bénéfices, pour l’organisation où elle travaille et pour elle même.

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Voyage

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VUCA (VICA en français)

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA

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