LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre V

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

10 avril 2012 - Par Christian Latour

Dans ce billet et dans les 4 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Vacance

✓ Les vacances

Vaisselle

La vaisselle est l’écrin dans lequel on met la nourriture. Elle est également un prolongement de la décoration.

La vaisselle, comme c’est le cas pour l’ensemble des composantes du support physique fait partie intégrante de l’expérience que les clients vivent dans une entreprise de restauration alimentaire.

Valeur

✓ Les valeurs

Valeur ajoutée

Valeur augmentée d’un bien ou d’un service découlant de sa transformation.

« Faire fonctionner une entreprise, c’est créer et distribuer de la valeur à des clients qui achètent. » — Josh Kaufman (2013, p. 45)

Valeur à vie d’un client

✓ La valeur à vie d’un client

Valeur d’un bien ou d’un service

✓ La valeur d’un bien ou d’un service

Valeur d’un quartier

✓ La valeur d’un quartier est définie par ses cafés, ses boulangeries et ses restaurants

Valeur économique

Une entreprise crée de la valeur si sa rentabilité est supérieure au coût de son capital. – Lehmann-Ortega et al. (2014, p. 4)

Valeur économique d’un client

✓ La valeur économique d’un client

Valeur fondamentale

✓ Les valeurs fondamentales

Valeur hédonique

✓ La valeur hédonique d’un produit ou d’un service

Valeur marchande d’une entreprise

✓ La valeur marchande d’une entreprise

Valeur monétaire

Un modèle économique (modèle d’affaires) compétitif, pertinent au cours de la dernière décennie, peut parfaitement être dépassé, voire obsolète aujourd’hui.

Valeur nette d’une entreprise

✓ Le capital-actions (ou capital social)

Valeur perçue

✓ La valeur perçue

Valeur relative pour l’acheteur

« C’est l’utilité et le prix de l’offre qui déterminent la valeur pour l’acheteur et c’est le prix et la maîtrise des coûts qui conditionnent la valeur pour l’entreprise. » — Kim et Mauborgne (2010, p. 21)

Valeur relative pour le client

✓ La valeur relative pour le client

Valeur relative pour l’entreprise

« C’est l’utilité et le prix de l’offre qui déterminent la valeur pour l’acheteur et c’est le prix et la maîtrise des coûts qui conditionnent la valeur pour l’entreprise. » — Kim et Mauborgne (2010, p. 21)

Valeur utilitaire (utilitarian value)

Capacité fonctionnelle d’un produit ou d’un service, qui aide le consommateur qui l’achète à résoudre un problème ou à accomplir une tâche.

Valorisation

✓ La valorisation d’une entreprise

Value Proposition Canvas

✓ Value Proposition Canvas

Value Proposition Design

✓ Value Proposition Design

✓ Les 7 étapes de la méthode Value Proposition Design

Variable contrôlable

✓ Les variables contrôlables sur lesquelles vous devez intervenir dans le but de satisfaire vos clients... du modèle de Jerome McCarthy au modèle de mix marketing des entreprises de restauration.

Vatel François (1631-1671)

✓ François Vatel (1631-1671)

Vecteur de communication

✓ Les 8 vecteurs de la communication marketing

Veille marketing

✓ La veille marketing

Veille stratégique

✓ La veille stratégique

Vélocité des ressources

Il s’agit de la vitesse à laquelle doit être mise en œuvre la rotation des stocks, des actifs, immobilisée ou autres — et, de façon générale, de quelle manière utiliser au mieux ces ressources pour atteindre les volumes attendus et réaliser les bénéfices estimés. — Johnson et al. (2015, p. 51)

Vendeur

✓ Pour tout ce que vous avez à offrir... arrêtez de penser comme un VENDEUR, pensez plutôt comme un ACHETEUR

Vendre plus

« Vous avez besoin d’attirer l’attention pour vendre votre offre.. » — Josh Kaufman (2013, p. 127)

« Vendre c’est identifier et éliminer des barrières à l’achat : des risques, des inconnues et des inquiétudes qui empêchent votre prospect d’acheter ce que vous lui proposez. » — Josh Kaufman (2013, p. 156)

Vente

✓ Les ventes

Vente basée sur la valeur

✓ La vente basée sur la valeur

Vente basée sur l’éducation

« La vente basée sur l’éducation est le processus qui consiste à éduquer vos prospects et à faire d’eux des clients avertis. » — Josh Kaufman (2013, p. 143)

Vente d’alcool

✓ Le saviez-vous ? Au Québec, la vente d’alcool dans les établissements licenciés ne représente plus que 15 % du total des ventes d’alcool

✓ 14,3 %... c’est le pourcentage des ventes de boissons alcoolisées par rapport au chiffre d’affaires total des entreprises de restauration du Québec

Ventes de la restauration québécoise

✓ La répartition mensuelle des ventes des entreprises de restauration du Québec selon l’édition 2018 de l’ARQ

Vente directe

✓ La vente directe... ce qu’il faut premièrement savoir

« Michael Dell voit aujourd’hui dans la vente directe différentes combinaisons du face-à-face, de l’oreille à oreille et du clavier à clavier. » — Bill Gates (1999, p. 83)

Ventes mensuelles de la restauration québécoise

✓ La répartition mensuelle des ventes des entreprises de restauration du Québec selon l’édition 2018 de l’ARQ

Vente totale (revenu total)

Le revenu total est le premier résultat financier qui découle du modèle d’affaires et qui impacte directement sur le bénéfice des entreprises de restauration. Ce premier résultat est obtenu en multipliant la demande moyenne par acheteur [Dm/A] par l’achalandage [A].

La formule de base pour calculer le revenu total des entreprises de restauration est : D = A x (U x P)

D = la demande totale des clients pour une période donnée
A = le nombre d’acheteurs durant cette période (l’achalandage)
U = le nombre d’unités de produits achetés par les acheteurs durant cette période
P = le prix de chaque unité de produit acheté durant cette période

En utilisant la formule de base on comprend que D ÷ A = (U x P), ce qui correspond à la demande (moyenne) par acheteur que nous représentons par l’acronyme : [Dm/A].

✓ Il y a simplement 4 manières pour pousser vers le haut les revenus d’une entreprise de restauration alimentaire

Note importante : la demande moyenne par acheteur [Dm/A] est souvent nommée par les différents utilisateurs, facture (moyenne) par client [Fm/C].

Vérités humaines universelles

✓ Les vérités humaines universelles (les motivations essentielles)

Vézina Daniel

✓ Daniel Vézina

VICA (VUCA en anglais)

✓ VICA (VUCA en anglais)

Victoire

✓ « C’est toujours le meilleur GROUPE de joueurs qui remporte la victoire, et non les meilleurs joueurs. »

Victor (les restaurants Chez Victor)

✓ Les restaurants Chez Victor

Victor Hugo

« Rien n’est plus puissant qu’une idée dont le temps est venu. » — Victor Hugo

Vieux livre de recettes

✓ Le plus vieux livre de recettes

Vignoble du Douro

Le vignoble de la vallée du Douro, où sont produits les vins de Porto, est classé au Patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2001.

Villa Nova de Gaia

Villa Nova de Gaia est la cité jumelle de Porto. Elle est située l’autre côté du Douro. Il s’agit de la cité ou on retrouve tous les chais des maisons productrices de Porto, ce précieux breuvage (vins fortifiés) apprécié partout dans le monde.

Vin

✓ Grâce à une expérience très simple, le sommelier Jacques Orhon démontre l’influence de la musique sur notre perception gustative

V.I.P.

Dans les boites de nuit et les restos, l’apartheid porte un nouveau nom : carré VIP. Ce sont des coins entourés de cordons rouges comme des paquets cadeaux, ou les célébrités s’entassent, sous la surveillance de quelques molosses à oreillettes. Le peuple se bat pour y pénétrer comme dans un véritable sanctuaire, un paradis sur terre. Mais Saint-Pierre le discriminateur fait barrage. Pour le convaincre que vous méritez l’accès, il vous faut montrer vos mérites. On croit vivre en démocratie : l’existence des carrées VIP est la preuve qu’il n’en est rien. Nous vivons en fait dans le système de ségrégation le plus violent que l’humanité ait jamais connu, puisque désormais la caste privilégiée s’expose au vu et au su de la plèbe pour la rabaisser et la frustrer en permanence

Certes la cour du roi vivait dans la stupre et la luxure. Et puis les choses ont mal tourné : l’aristocratie en a même perdu la tête. Aujourd’hui, la révolte gronde à nouveau.

Auteur inconnu

Virtuel

Les entreprises sont connectées entre elles et avec leurs clients dans un réseau virtuel sans fin.

Vision

✓ La vision

Vision d’ensemble (Vision globale)

✓ Vision d’ensemble (Vision globale)

Vision global du fonctionnement d’une entreprise

✓ La vision globale du fonctionnement d’une entreprise

Vision stratégique et business model

✓ Vision stratégique et business model

Visualisation créatrice

La Visualisation consiste à créer dans votre esprit une image ou une idée précise de ce que vous désirez voir se produire, puis de porter régulièrement votre attention sur cette image ou idée, lui fournissant une énergie positive jusqu’à ce qu’elle devienne une réalité objective… en d’autres termes, jusqu’à ce que vous accomplissiez réellement ce que vous avez visualisé.

Visualiser

« Visualiser est un exercice grâce auquel vous deviendrez de plus en plus habile à réaliser ce que vous souhaitez. » — Dominique Loreau (2005, p. 177)

Visuel

✓ La beauté

Vitesse

✓ La vitesse

Vitrine

✓ Vos cartes et menus... les « vitrines » de vos établissements

Vitrine web

✓ Comment utiliser votre VITRINE WEB pour vous faire remarquer… selon Guillaume Bouchard, chef de direction d’iProspect Canada

Vodka Absolut (Stratégie de différenciation)

« De par la loi, toutes les vodkas sont identiques. Impossible, en test aveugle, de reconnaître sa marque. Pourtant l’une des marques les plus connues est Absolut, qui vient de Suède et non de Russie, le pays de la vodka. Comment la marque Absolut a-t-elle réussi à se différencier ? D’abord grâce à une campagne publicitaire très créative, dans laquelle, régulièrement, un nouvel artiste de renommée place la bouteille dans le contexte de son choix. Les amateurs d’art et de culture en viennent, lorsqu’ils servent de la vodka à leurs invités, à préférer verser la marque Absolut qui a ainsi su gagner la préférence des esthètes. » — Philip Kotler (1999, p. 111)

Volonté

✓ La volonté

Vous inc.

✓ Vous inc.

Voyage

✓ Les voyages

VUCA (VICA en français)

✓ VICA (VUCA en anglais)

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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre W

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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