LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Manuel de gestion/réflexion... la lettre P
pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.
2 avril 2012 - Par Christian Latour
Dans ce billet et dans les 10 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.
4P de Jerome McCarthy (produit, prix, place et promotion)
« Le marketing est sensé dicter, ou au moins inspirer, la stratégie de l’entreprise. Son rôle consiste à rechercher de nouvelles opportunités, à appliquer soigneusement la segmentation, le ciblage et le positionnement (STP, pour segmentation, targeting et positioning), s’assurant ainsi que les efforts de l’entreprise vont dans la bonne direction. Ensuite, les spécialistes du marketing sont censés peaufiner les 4P — produit, prix, (em)placement et promotion — en veillant à ce qu’ils soient cohérents entre eux et avec la stratégie STP. Après quoi ils doivent exécuter le plan et suivre attentivement les résultats. » — Philip Kotler (2016, p. 7-8)
Packaging
Pageau François
Pain
Comme matière à réflexion, voici une citation de Burt Lancaster : « Je juge un restaurant par son pain et son café. »
Paradigme
Paradoxe
Parcours entrepreneurial
Pareto (Principe de Pareto)
Le principe de Pareto, aussi appelé principe des 80/20 ou encore loi des 80/20, est le nom donné à un phénomène empirique constaté dans certains domaines : environ 80 % des effets sont le produit de 20 % des causes. Ce fait a été décrit par l’économiste Vilfredo Pareto (1848-1923) à propos de la distribution des richesses. Il a été également appliqué à d’autres domaines comme le contrôle qualité. On considère souvent que les phénomènes pour lesquels ce principe est vérifié suivent une forme particulière de distribution de Pareto. Source Wikipédia
Loi de Pareto ou la loi des 80/20
« Dans tout système complexe, une minorité d’entrées produit la majorité des sorties. » — Josh Kaaufman (2013, p. 426)
Part de marché
Pourcentage exprimant la proportion des ventes réalisées par une entreprise donnée par rapport au marché potentiel total de l’industrie (ou du secteur d’affaires).
Partenaires clés
Partenaire clés (modèle d’affaires personnel)
Partenariat
Parties
Partie courante de la dette
Parties prenantes d’une entreprise ou d’une organisation
Pascal Blaise
Passard Alain
Passé
Passif
Passif courant
Passif non courant
Passion
Patience
Pâtisserie
Paul Bocuse
Paul Dubrule (cofondateur de la chaîne hôtelière Accor)
Paulo Coelho
Péchés mortels en affaire
Pédagogue des temps modernes
Pélisson Gérard (cofondateur de la chaîne hôtelière Accor)
Pelletier Hugo
Pensée
« Tes pensées ont fait de toi ce que tu es et elles feront de toi ce que tu deviendras à partir d’aujourd’hui. » — Catherine Ponder
« Nous sommes constamment en train de consommer nos pensées. » — Thich Nhat Hanh (2016, p. 43)
« Les pensées sont souvent le produit de nos sentiments et de nos perceptions. » — Thich Nhat Hanh (2016, p. 45)
Pensée originale
Pensez autrement (think outside the box)
Pensez plus (réfléchissez plus)
Pénurie de main-d’œuvre en restauration
Perception
Perfection
Performance
Performance exceptionnelle
Performance durable
Performance économique
« La construction solide d’un business model a pour finalité une proposition de valeur aux clients (et partant à la société au sens large) et pour guide la performance économique. » — Denis Dauchy (2013, p. 88)
Performance efficiente, durable et agile
« L’excellence est une performance efficiente, durable et agile. Efficiente, car elle utilise les moyens les plus réduits pour arriver au niveau de résultat le plus élevé. Durable, car il ne s’agit pas seulement d’être efficace une fois, mais de l’être chaque fois. Agile, car dans un monde qui évolue perpétuellement, le changement et l’adaptation sont indispensables, ils sont devenus la norme. » — Combalbert et Mery (2016, P. 17)
Performance organisationnelle
Permis de restauration au Québec
Période de consommation HRI
Période de restauration HRI
Période d’ouverture
Permission marketing
Persévérance
Persona
Personnalité
Personnalité économique
Personnalité distinctive
Personne
« Toute entreprise est créée par des personnes et survit en bénéficiant à d’autres personnes. » — Josh Kaufman (2013, p. 32)
Personnel
Personne créative
Pertinence de l’offre par rapport à la demande
Peter Drucker (1909-2005)
Peter Sergakis
Peters Tom
Petite chose
Petite entreprise (PE)
« […] le créateur d’une très petite entreprise est bien davantage un homme-orchestre — à la fois au four et au moulin, tout en jouant de multiples instruments — qu’un chef d’orchestre qui s’assure que tous les musiciens jouent en parfaite harmonie comme peuvent l’être les dirigeants d’entreprises plus grandes et plus structurées. Et c’est comme s’il était un homme-orchestre qui maîtrise bien peu les instruments dont il joue… »
Peur
Phil Knight (fondateur de Nike)
Philippin Hugues
Philip Kotler
Philippe Starck
« Je travaille avec peu de gens — ma “nanoéquipe” —, car je crois qu’il faut voyager aussi léger que possible. » — Philippe Starck (2016)
« Le projet ne doit pas seulement être bon pour moi et pour le client, mais aussi pour l’utilisateur final : si vous travaillez pour que les gens vivent vraiment mieux, vous aurez du succès. » — Philippe Starck (2016)
Philosophie
« [...] une philosophie exprime d’abord et avant tout ce que voit, ressent et pense un homme dans une société donnée et à un moment précis de l’histoire. » — Frédéric Lenoir (2013, p. 160-161)
« L’imposture consiste à ériger sa philosophie, sa vision de l’homme, du monde ou de Dieu en système universel. » — Frédéric Lenoir (2013, p. 161)
Philosophie lean
Pic Anne-Sophie
Picard Martin
Piège Jean-François
Le chef Jean-François Piège a dit… « Est-il important d’avoir du savoir ou de l’inventivité ? Je pense que le savoir permet d’avoir de l’inventivité. »
Pierre Gagnaire
Pinet Jocelyn
« Peu importe les circonstances, c’est votre état d’esprit qui détermine votre capacité à obtenir des résultats. » — Jocelyn Pinet et Olivier Bouleau (2013, p.21)
Pitault Moreau Nathalie
Pizza
La pizza est un plat d’origine italienne fait d’une pâte à pain étalée en cercle, recouverte de divers ingrédients (principalement de coulis de tomate) et cuite au four (à bois, à gaz ou électrique). La pizza est un des mets de la cuisine italienne qui s’est établi presque partout dans le monde, souvent en s’adaptant aux goûts locaux.
Placement
Placement de produit
Placide Poulin
Plaisir
Plan
Plan comptable
Plan d’affaires
Plan de communication marketing
Plan de financement (plan financier)
Plan de formation
« La plupart des plans de formation sont comme les plans d’affaires : beaucoup de texte, pas de visuels, totalement impersonnels, dépourvus de simplicité et de dynamisme. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 166)
« La vérité sur les plans écrits, tout le monde la connaît ; personne ne les lit et personne ne s’en souvient ! — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 166)
Plan de travail pour la création d’un concept de restaurant
Planet Hollywood
Plan financier (plan de financement)
Plan marketing
Planification
Planification marketing
Planification par scénario
Planifier
Plat
Pleine conscience
PmD
PmO
PODC
Poésie
Point de contact
Point de contact virtuel
Point de suffisance
« Le point de suffisance est l’instant où une entreprise dégage suffisamment de profit pour que ses dirigeants jugent qu’elle mérite de continuer à tourner. » — Josh Kaufman (2013, p. 190)
Point Fernand (1897-1955)
Point mort
« Créer juste ce qu’il faut de revenus pour payer les dépenses sans rien pouvoir mettre de côté (le point mort, ou seuil de rentabilité), en langage des affaires) n’est pas la meilleure voie à suivre pour les individus ou les organisations qui aspirent à un peu plus que la simple vie. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 211)
Poisson rouge (le)
Politesse (un mot de passe pour ouvrir la porte du succès
« Tous mes collaborateurs peuvent voir dans mon bureau le code moral de Kanō Jigorō, l’homme qui a inventé le judo : politesse, courage, sincérité, honneur, modestie, respect, contrôle de soi, amitié. Moi j’applique ce code dans l’entreprise. » — Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental
Polysensoriel
Le fait de reconnaître et surtout de comprendre que les consommateurs sont « polysensoriels » doit inévitablement avoir comme conséquence de nous obliger à intégrer la gestion du marketing sensoriel dans nos pratiques commerciales. Le consommateur « polysensoriel » est constamment à la recherche de stimulations sensorielles et émotionnelles lors de ses différentes expériences de consommation.
Popcorn Faith
Portefeuille de client
Portefeuille de compétences
Porte-parole
Porter Michael
Porteur de projet
Portraits d’entrepreneurs
Portrait global
« Pour répéter ce qui vaut la peine d’être rappelé, ce n’est pas en étant perché dans les auteurs qu’on peut définir le portrait global : celui-ci se construit plutôt à partir d’expériences concrètes acquises sur le terrain. » — Henry Mintzberg (2019, p. 149)
Portrait-robot
Portrait type des revenus et des coûts moyens des entreprises de restauration du Québec
Poser des questions
« Poser des questions. Les leaders stars suivent aussi l’exemple de Socrate et enseignent en posant des questions incisives et pertinentes, alors même qu’ils sont souvent en train d’approfondir leur propre apprentissage. » — Sydney Finkelstein (Harvard Business Review — hors série no 9 — avril-mai 2019, p. 127)
Positionnement
Postulat comptable
Potentiel
Potentiel (capacité d’adaptation)
Pourboire
Pourquoi ?
Pourquoi ? pourquoi ? pourquoi ? pourquoi ? pourquoi ?
Pouvoir d’achat
Moyens financiers nécessaires pour se procurer un produit ou un service.
Pouvoir dans les organisations
Pouvoir des clients
« Le pouvoir qu’on les clients sur les marques est nettement supérieur maintenant que ces derniers peuvent communiquer massivement auprès des parties prenantes : les autres clients, les employées, la société dans son ensemble, les pouvoirs politiques et règlementaires, et, etc. » — Volle et al. (2013, p. 87)
Pouvoir de négociation des clients
Pouvoir organisationnel
Pratique assidue
Pratique de gestion
« Le temps est venu de reconnaître que la gestion n’est ni une science ni une profession ; c’est une pratique qui se maîtrise principalement par l’expérience et qui est encrée dans le contexte. » — Mintzberg Henry (2010, p. 26)
Pratique exemplaires
« Porter parle d’efficacité opérationnelle pour désigner l’efficacité relative avec laquelle une entreprise exerce ses activités. C’est ce que la plupart des gestionnaires appellent - pratiques exemplaires -. Peu importe le terme choisi, il est question ici d’un ensemble de pratiques qui permettent à une entreprise d’avoir un meilleur rapport résultats-ressources utilisées que ses rivales. » — Magretta (2012, p. 94)
« Expression que Porter utilise pour désigner l’efficacité relative avec laquelle une entreprise exerce ses activités. C’est ce que les gestionnaires appellent “pratiques exemplaires”, soit les pratiques qui permettent à une entreprise d’avoir un meilleur rapport résultats-ressources utilisées que ses rivales. Chaque unité fonctionnelle possède ses propres pratiques exemplaires : la meilleure façon d’exploiter une usine ou la meilleure méthode de former le personnel de vente, par exemple. L’efficacité opérationnelle permet à une entreprise de viser l’excellence, contribue à lui donner un meilleur rendement et peut expliquer en partie pourquoi sa rentabilité est supérieure (ou inférieur) à celle de ses rivales, mais – et c’est une erreur courante de penser le contraire – l’efficacité opérationnelle ne peut pas tenir lieu de stratégie. » – Magretta (2012, p. 219)
Prédire l’avenir
Première impression
Premier entrant
« Selon la théorie du premier entrant, l’entreprise qui la première met sur le marché un bien ou service donné bénéficiera de nombreux avantages, dont celui de capturer les parts de marché les plus importantes, parce qu’inconsciemment le consommateur associera toujours ce produit ou ce service à cette entreprise et lui donnera la préférence. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l
Prendre une décision
« […] prendre une décision judicieuse relève autant de l’art que de la science et exige, outre la maîtrise de la technique, un bon jugement et de la créativité. » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p. 21)
Préparation
Préparer un plan d’affaires
Préposé ou préposée au service des mets et boissons)
Prescripteur d’achat (marketing)
- Les femmes sont les principaux prescripteurs d’achat autant au domicile que sur les lieux de travail
Présent
Présentation
On peut distinguer trois grands types de présentation. On a recours à une présentation pour convaincre, former ou informer. — Sykes et al. (2013, p. 7)
Président d’entreprise
« Aucun président n’est pareil à un autre, et la culture d’une entreprise est le calque de sa présidence. » — Dominique Brown, président de chocolat favoris [1]
Preuve
Prévisibilité de l’offre
Prévision du chiffre d’affaires
« On ne peut déterminer les prévisions de chiffres d’affaires qu’en fixant le budget marketing. Le marketing est la cause du chiffre d’affaires. » — Philip Kotler (2003), p. 107)
Pricing
Prime à la performance
« Seule une information précise et actualisée permet de lier la prime à la performance, à la qualité et à la satisfaction du client. » — Bill Gates (1999, p. 264)
Prime Cost
Principe 80/20
Principes comptables généralement reconnus (PCGR)
Principe de la communication marketing
Principe de la répétition espacée
Principe de Pareto
Principe de réciprocité
Principes de saine gestion généralement reconnus (PSGGR)
Principe directeur
Principes fondamentaux du marketing
Il s’agit des éléments constitutifs (les concepts clés) qu’il nous faut absolument étudier pour bien comprendre le marketing.
- Marché
- Besoins
- Désirs
- Attentes
- Demande
- Produits (expériences)
- Échanges
- Transactions
- Relations
- Utilité
- Qualité totale
- Valeur
- Satisfaction
Priorité
Prise de décision
Prix
Prix cible
« Une approche business model doit privilégier la formule : Coûts = Prix cible - Profit. » — Denis Dauchy (2013, p. 54)
Prix de vente
Prix moyen demandé [PmD]
Prix moyen offert [PmO]
Prix parfait
Il s’agit d’un concept développé par Adam Smith selon lequel un marché libre et ouvert permet à l’acheteur et au vendeur de se rencontrer et de se mettre d’accord sur un prix théoriquement parfait, pour n’importe quel bien ou service. Selon Bill Gates (1999, p. 400) la richesse d’information et la facilité de connexion rendues possibles par Internet permettent aux acheteurs et aux vendeurs d’approcher du prix parfait.
Prix relatif
« Prix exigé par une entreprise pour une unité de bien ou de service, par rapport au prix exigé par ses rivales pour une unité semblable. Une entreprise possède un avantage en termes de prix grâce à la différenciation qui produit une valeur pour le client – autrement dit, quand une entreprise produit un bien distinctif pour lequel les clients sont prêts à payer davantage. » — Magretta (2012, p. 222-223)
Prix stratégique
Problème
Problèmes des clients
Problème relationnel
« L’incertitude, la multitude de solutions possibles, la complexité des situations et les problèmes relationnels sont autant de facteurs qui rendent les décisions professionnelles difficiles à prendre. » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p. 18)
Procédure
« Le confort de mes collaborateurs sera celui de mes clients. […] Ce confort passe par des procédures extrêmement précises. » — Thierry Marx, Chef du MANDARIN ORIENTAL
Processus
Processus administratif
Processus budgétaire
Processus clés
Processus créatif
Processus d’achat des consommateurs
Processus de communication marketing
Processus de conception d’un modèle d’affaires
Processus de création (amélioration) d’une carte nourriture performante
Processus de création d’une nouvelle entreprise
Processus de planification
Processus de planification marketing
Processus de prise de décision
Processus de résolution de problèmes
Processus d’expérimentation
Processus d’innovation
Processus Value Proposition Design
Producteur
Michel Porto a dit... Sans les producteurs, nous ne sommes rien. »
Productivité
Produit
Produit alimentaire (ressource alimentaire)
Produit de remplacement
Produit différé
Produits et services
« La finance, la comptabilité, la gestion des opérations et les autres fonctions des entreprises ne sont pas d’une grande utilité si les clients ne sont pas intéressés par leurs produits et services. Le succès financier dépend de la capacité marketing à générer des ventes. » — Kotler et al. (2015)
Produits et services complémentaires
Produits et services proposés à vos clients cibles
Produits et services touristiques
Produit frais
La gestion des produits frais de qualité est couteuse et difficile. Il est nécessaire de prévoir le plus précisément possible le nombre de couverts (ce qui n’est pas toujours facile) pour éviter de devoir jeter les matières premières. L’approvisionnement est parfois difficile et irrégulier et les coûts ne sont pas toujours stables compte tenu de la demande, de la rareté, de la saison, etc.
Produit et Service sur mesure
« Presque tous ceux qui se risquent à prédire l’avenir affirment que les produits sur mesure […] prévaudront de plus en plus. Et par le fait même, de plus en plus de produits deviendront des services. » — Harry Beckwith (1997, p.13)
Produits, services et autres créateurs de valeur
Produit substitut
Produit VS Service
Vous pouvez vous servir de tous vos sens pour évaluer la plupart des produits, ce n’est pas le cas lorsqu’il s’agit des services.
« Un produit est quelque chose de tangible. On peut le voir, le toucher. Un service, au contraire, est intangible. En fait, le service n’existe même pas avant que vous ne l’achetiez. » — Harry Beckwith (1997, p. 8)
« Puisque la plupart des défaillances d’un produit sont évidentes et démontrables, la plupart des produits viennent avec une GARANTIE. Mais ce n’est pas le cas pour une majorité de services. » — Harry Beckwith (1997, p. 9)
Professeur
« Les meilleurs leaders sont d’excellents professeurs. » — Sydney Finkelstein (Harvard Business Review — hors série no 9 — avril-mai 2019, p. 122)
« Évidemment, les étudiants ont des choses à apprendre de leurs professeurs, mais ils ont presque autant de choses à apprendre les uns des autres. » — Henry Mintzberg (2019, p. 136)
« Les professeurs adorent professer. » — Henry Mintzberg (2019, p. 137)
Profilage
Profil client
Profil et Performance de la restauration québécoise
Profit
« “Profits” et “bénéfices” signifient la même chose. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 211)
Profitabilité
Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT)
Programme de financement des petites entreprises du Canada (PFPEC)
Programme de formation
Programme de formation « gestion d’un établissement de restauration »
Programme de gestion stratégique des revenus (PGSR)
Programmer son temps
« Programmer son temps et établir des priorités représente, à l’évidence, une grande préoccupation pour tous les managers. C’est même, en réalité, une préoccupation qui consomme elle-même une bonne partie du temps du manager. » — Henry Mintzberg (2006, p. 228)
Progrès professionnel
« Le progrès professionnel requiert davantage que du talent - il lui faut un contexte favorable. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 134)
Projet
« Je réalise aujourd’hui qu’il est aisé de faire des projets quand on a accès à des bénéfices imposants, mais que quand l’argent provient du fond de nos poches, c’est autre chose ! » — Christian Genest [2]
Projet d’affaires
Projet d’amélioration
Projet d’entreprise
Projet entrepreneurial
Projet d’innovation
Promesse
« Personne ne veut prendre une mauvaise décision ni se faire avoir, c’est pourquoi la vente consiste essentiellement à aider le prospect à comprendre ce qui est important et à le convaincre que vous êtes capable de tenir votre promesse. » — Josh Kaufman (2013, p. 131)
Promesse client
« En matière de valeur supplémentaire à offrir au client, la règle d’or est la suivante, postez-la même à portée de vue dans votre bureau : promise less and deliver more (promettez moins et délivrez plus – de valeur – au client). » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l
Promesse de marque
Promesse d’utilité
« Après avoir formulé la proposition de valeur et identifié la manière de générer des revenus, il s’agit de construire ou de réinventer un modèle opérationnel : une manière de fabriquer et livrer de la valeur. La “fabrication de la valeur” peut s’entendre comme la façon d’utiliser des ressources et de les configurer en opérations pour concevoir, fabriquer et vendre des produits et des services permettant la réalisation d’une promesse d’utilité aux clients. Les opérations en question peuvent être réalisées en interne ou par des partenaires économiques, donc au sein d’un écosystème. » — Denis Dauchy (2013, p. 63)
Promotion des ventes
Proposition de valeur
Proposition de valeur personnelle
Proposition d’utilité
Proposition unique de vente
« L’USP ou Unique selling proposition (proposition unique de vente) décrit en quelques mots en quoi votre produit ou service se différencie de la concurrence ou encore pourquoi le client potentiel doit venir chez vous plutôt que chez quelqu’un d’autre. Qu’est-ce qui vous rend unique ? » —Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l
Propreté
Propriétaire d’entreprise
Propriété d’un bien
« L’usage du bien se substitue de plus en plus fréquemment à la propriété du bien comme centre de la relation économique. » — Denis Dauchy (2013, p. 5)
Prospect
Prospérité
Prosper Montagné
Prototypage
Prototype
« [...] souvenez-vous qu’un business model entièrement conçu sur papier n’est qu’une hypothèse — il se peut qu’il contienne des suppositions qui n’ont pas été testées. Les scientifiques et les entrepreneurs testent les hypothèses en créant des prototypes et en conduisant des expériences. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 204)
Provision pour risques et charges
PSGGR
Publicité
Publicité (Apple)
Publicitor
Public cible
Pyramide des intentions gigognes de la communication marketing
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺
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Notes
[1] Source : Proux, Marie-Eve. (2018, p. 230). Intelligence et audace d’entrepreneur - 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.
[2] Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 221). Intelligence et audace d’entrepreneur — 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.
