LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre P

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

2 avril 2012 - Par Christian Latour

Dans ce billet et dans les 10 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

4P de Jerome McCarthy (produit, prix, place et promotion)

« Le marketing est sensé dicter, ou au moins inspirer, la stratégie de l’entreprise. Son rôle consiste à rechercher de nouvelles opportunités, à appliquer soigneusement la segmentation, le ciblage et le positionnement (STP, pour segmentation, targeting et positioning), s’assurant ainsi que les efforts de l’entreprise vont dans la bonne direction. Ensuite, les spécialistes du marketing sont censés peaufiner les 4P — produit, prix, (em)placement et promotion — en veillant à ce qu’ils soient cohérents entre eux et avec la stratégie STP. Après quoi ils doivent exécuter le plan et suivre attentivement les résultats. » — Philip Kotler (2016, p. 7-8)

Packaging

Pageau François

Pain

Comme matière à réflexion, voici une citation de Burt Lancaster : « Je juge un restaurant par son pain et son café. »

Paradigme

Paradoxe

Parcours entrepreneurial

Pareto (Principe de Pareto)

Le principe de Pareto, aussi appelé principe des 80/20 ou encore loi des 80/20, est le nom donné à un phénomène empirique constaté dans certains domaines : environ 80 % des effets sont le produit de 20 % des causes. Ce fait a été décrit par l’économiste Vilfredo Pareto (1848-1923) à propos de la distribution des richesses. Il a été également appliqué à d’autres domaines comme le contrôle qualité. On considère souvent que les phénomènes pour lesquels ce principe est vérifié suivent une forme particulière de distribution de Pareto. Source Wikipédia

Loi de Pareto ou la loi des 80/20

« Dans tout système complexe, une minorité d’entrées produit la majorité des sorties. » — Josh Kaaufman (2013, p. 426)

Part de marché

Pourcentage exprimant la proportion des ventes réalisées par une entreprise donnée par rapport au marché potentiel total de l’industrie (ou du secteur d’affaires).

Partenaires clés

Partenaire clés (modèle d’affaires personnel)

Partenariat

Parties

Partie courante de la dette

Parties prenantes d’une entreprise ou d’une organisation

Pascal Blaise

Passard Alain

Passé

Passif

Passif courant

Passif non courant

Passion

Patience

Pâtisserie

Paul Bocuse

Paul Dubrule (cofondateur de la chaîne hôtelière Accor)

Paulo Coelho

Péchés mortels en affaire

Pédagogue des temps modernes

Pélisson Gérard (cofondateur de la chaîne hôtelière Accor)

Pelletier Hugo

Pensée

« Tes pensées ont fait de toi ce que tu es et elles feront de toi ce que tu deviendras à partir d’aujourd’hui. » — Catherine Ponder

« Nous sommes constamment en train de consommer nos pensées. » — Thich Nhat Hanh (2016, p. 43)

« Les pensées sont souvent le produit de nos sentiments et de nos perceptions. » — Thich Nhat Hanh (2016, p. 45)

Pensée originale

Pensez autrement (think outside the box)

Pensez plus (réfléchissez plus)

Pénurie de main-d’œuvre en restauration

Perception

Perfection

Performance

Performance exceptionnelle

Performance durable

Performance économique

« La construction solide d’un business model a pour finalité une proposition de valeur aux clients (et partant à la société au sens large) et pour guide la performance économique. » — Denis Dauchy (2013, p. 88)

Performance efficiente, durable et agile

« L’excellence est une performance efficiente, durable et agile. Efficiente, car elle utilise les moyens les plus réduits pour arriver au niveau de résultat le plus élevé. Durable, car il ne s’agit pas seulement d’être efficace une fois, mais de l’être chaque fois. Agile, car dans un monde qui évolue perpétuellement, le changement et l’adaptation sont indispensables, ils sont devenus la norme. » — Combalbert et Mery (2016, P. 17)

Performance organisationnelle

Permis de restauration au Québec

Période de consommation HRI

Période de restauration HRI

Période d’ouverture

Permission marketing

Persévérance

Persona

Personnalité

Personnalité économique

Personnalité distinctive

Personne

« Toute entreprise est créée par des personnes et survit en bénéficiant à d’autres personnes. » — Josh Kaufman (2013, p. 32)

Personnel

Personne créative

Pertinence de l’offre par rapport à la demande

Peter Drucker (1909-2005)

Peter Sergakis

Peters Tom

Petite chose

Petite entreprise (PE)

« […] le créateur d’une très petite entreprise est bien davantage un homme-orchestre — à la fois au four et au moulin, tout en jouant de multiples instruments — qu’un chef d’orchestre qui s’assure que tous les musiciens jouent en parfaite harmonie comme peuvent l’être les dirigeants d’entreprises plus grandes et plus structurées. Et c’est comme s’il était un homme-orchestre qui maîtrise bien peu les instruments dont il joue… »

Peur

Phil Knight (fondateur de Nike)

Philippin Hugues

Philip Kotler

Philippe Starck

« Je travaille avec peu de gens — ma “nanoéquipe” —, car je crois qu’il faut voyager aussi léger que possible. » — Philippe Starck (2016)

« Le projet ne doit pas seulement être bon pour moi et pour le client, mais aussi pour l’utilisateur final : si vous travaillez pour que les gens vivent vraiment mieux, vous aurez du succès. » — Philippe Starck (2016)

Philosophie

« [...] une philosophie exprime d’abord et avant tout ce que voit, ressent et pense un homme dans une société donnée et à un moment précis de l’histoire. » — Frédéric Lenoir (2013, p. 160-161)

« L’imposture consiste à ériger sa philosophie, sa vision de l’homme, du monde ou de Dieu en système universel. » — Frédéric Lenoir (2013, p. 161)

Philosophie lean

Pic Anne-Sophie

Picard Martin

Piège Jean-François

Le chef Jean-François Piège a dit… « Est-il important d’avoir du savoir ou de l’inventivité ? Je pense que le savoir permet d’avoir de l’inventivité. »

Pierre Gagnaire

Pinet Jocelyn

« Peu importe les circonstances, c’est votre état d’esprit qui détermine votre capacité à obtenir des résultats. » — Jocelyn Pinet et Olivier Bouleau (2013, p.21)

Pitault Moreau Nathalie

Pizza

La pizza est un plat d’origine italienne fait d’une pâte à pain étalée en cercle, recouverte de divers ingrédients (principalement de coulis de tomate) et cuite au four (à bois, à gaz ou électrique). La pizza est un des mets de la cuisine italienne qui s’est établi presque partout dans le monde, souvent en s’adaptant aux goûts locaux.

Placement

Placement de produit

Placide Poulin

Plaisir

Plan

Plan comptable

Plan d’affaires

Plan de communication marketing

Plan de financement (plan financier)

Plan de formation

« La plupart des plans de formation sont comme les plans d’affaires : beaucoup de texte, pas de visuels, totalement impersonnels, dépourvus de simplicité et de dynamisme. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 166)

« La vérité sur les plans écrits, tout le monde la connaît ; personne ne les lit et personne ne s’en souvient ! — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 166)

Plan de travail pour la création d’un concept de restaurant

Planet Hollywood

Plan financier (plan de financement)

Plan marketing

Planification

Planification marketing

Planification par scénario

Planifier

Plat

Pleine conscience

PmD

PmO

PODC

Poésie

Point de contact

Point de contact virtuel

Point de suffisance

« Le point de suffisance est l’instant où une entreprise dégage suffisamment de profit pour que ses dirigeants jugent qu’elle mérite de continuer à tourner. » — Josh Kaufman (2013, p. 190)

Point Fernand (1897-1955)

Point mort

« Créer juste ce qu’il faut de revenus pour payer les dépenses sans rien pouvoir mettre de côté (le point mort, ou seuil de rentabilité), en langage des affaires) n’est pas la meilleure voie à suivre pour les individus ou les organisations qui aspirent à un peu plus que la simple vie. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 211)

Poisson rouge (le)

Politesse (un mot de passe pour ouvrir la porte du succès

« Tous mes collaborateurs peuvent voir dans mon bureau le code moral de Kanō Jigorō, l’homme qui a inventé le judo : politesse, courage, sincérité, honneur, modestie, respect, contrôle de soi, amitié. Moi j’applique ce code dans l’entreprise. » — Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental

Polysensoriel

Le fait de reconnaître et surtout de comprendre que les consommateurs sont « polysensoriels » doit inévitablement avoir comme conséquence de nous obliger à intégrer la gestion du marketing sensoriel dans nos pratiques commerciales. Le consommateur « polysensoriel » est constamment à la recherche de stimulations sensorielles et émotionnelles lors de ses différentes expériences de consommation.

Popcorn Faith

Portefeuille de client

Portefeuille de compétences

Porte-parole

Porter Michael

Porteur de projet

Portraits d’entrepreneurs

Portrait global

« Pour répéter ce qui vaut la peine d’être rappelé, ce n’est pas en étant perché dans les auteurs qu’on peut définir le portrait global : celui-ci se construit plutôt à partir d’expériences concrètes acquises sur le terrain. » — Henry Mintzberg (2019, p. 149)

Portrait-robot

Portrait type des revenus et des coûts moyens des entreprises de restauration du Québec

Poser des questions

« Poser des questions. Les leaders stars suivent aussi l’exemple de Socrate et enseignent en posant des questions incisives et pertinentes, alors même qu’ils sont souvent en train d’approfondir leur propre apprentissage. » — Sydney Finkelstein (Harvard Business Review — hors série no 9 — avril-mai 2019, p. 127)

Positionnement

Postulat comptable

Potentiel

Potentiel (capacité d’adaptation)

Pourboire

Pourquoi ?

Pourquoi ? pourquoi ? pourquoi ? pourquoi ? pourquoi ?

Pouvoir d’achat

Moyens financiers nécessaires pour se procurer un produit ou un service.

Pouvoir dans les organisations

Pouvoir des clients

« Le pouvoir qu’on les clients sur les marques est nettement supérieur maintenant que ces derniers peuvent communiquer massivement auprès des parties prenantes : les autres clients, les employées, la société dans son ensemble, les pouvoirs politiques et règlementaires, et, etc. » — Volle et al. (2013, p. 87)

Pouvoir de négociation des clients

Pouvoir organisationnel

Pratique assidue

Pratique de gestion

« Le temps est venu de reconnaître que la gestion n’est ni une science ni une profession ; c’est une pratique qui se maîtrise principalement par l’expérience et qui est encrée dans le contexte. » — Mintzberg Henry (2010, p. 26)

Pratique exemplaires

« Porter parle d’efficacité opérationnelle pour désigner l’efficacité relative avec laquelle une entreprise exerce ses activités. C’est ce que la plupart des gestionnaires appellent - pratiques exemplaires -. Peu importe le terme choisi, il est question ici d’un ensemble de pratiques qui permettent à une entreprise d’avoir un meilleur rapport résultats-ressources utilisées que ses rivales. » — Magretta (2012, p. 94)

« Expression que Porter utilise pour désigner l’efficacité relative avec laquelle une entreprise exerce ses activités. C’est ce que les gestionnaires appellent “pratiques exemplaires”, soit les pratiques qui permettent à une entreprise d’avoir un meilleur rapport résultats-ressources utilisées que ses rivales. Chaque unité fonctionnelle possède ses propres pratiques exemplaires : la meilleure façon d’exploiter une usine ou la meilleure méthode de former le personnel de vente, par exemple. L’efficacité opérationnelle permet à une entreprise de viser l’excellence, contribue à lui donner un meilleur rendement et peut expliquer en partie pourquoi sa rentabilité est supérieure (ou inférieur) à celle de ses rivales, mais – et c’est une erreur courante de penser le contraire – l’efficacité opérationnelle ne peut pas tenir lieu de stratégie. » – Magretta (2012, p. 219)

Prédire l’avenir

Première impression

Premier entrant

« Selon la théorie du premier entrant, l’entreprise qui la première met sur le marché un bien ou service donné bénéficiera de nombreux avantages, dont celui de capturer les parts de marché les plus importantes, parce qu’inconsciemment le consommateur associera toujours ce produit ou ce service à cette entreprise et lui donnera la préférence. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

Prendre une décision

« […] prendre une décision judicieuse relève autant de l’art que de la science et exige, outre la maîtrise de la technique, un bon jugement et de la créativité. » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p. 21)

Préparation

Préparer un plan d’affaires

Préposé ou préposée au service des mets et boissons)

Prescripteur d’achat (marketing)

Présent

Présentation

On peut distinguer trois grands types de présentation. On a recours à une présentation pour convaincre, former ou informer. — Sykes et al. (2013, p. 7)

Président d’entreprise

« Aucun président n’est pareil à un autre, et la culture d’une entreprise est le calque de sa présidence. » — Dominique Brown, président de chocolat favoris [1]

Preuve

Prévisibilité de l’offre

Prévision du chiffre d’affaires

« On ne peut déterminer les prévisions de chiffres d’affaires qu’en fixant le budget marketing. Le marketing est la cause du chiffre d’affaires. » — Philip Kotler (2003), p. 107)

Pricing

Prime à la performance

« Seule une information précise et actualisée permet de lier la prime à la performance, à la qualité et à la satisfaction du client. » — Bill Gates (1999, p. 264)

Prime Cost

Principe 80/20

Principes comptables généralement reconnus (PCGR)

Principe de la communication marketing

Principe de la répétition espacée

Principe de Pareto

Principe de réciprocité

Principes de saine gestion généralement reconnus (PSGGR)

Principe directeur

Principes fondamentaux du marketing

Il s’agit des éléments constitutifs (les concepts clés) qu’il nous faut absolument étudier pour bien comprendre le marketing.

  • Marché
  • Besoins
  • Désirs
  • Attentes
  • Demande
  • Produits (expériences)
  • Échanges
  • Transactions
  • Relations
  • Utilité
  • Qualité totale
  • Valeur
  • Satisfaction

Priorité

Prise de décision

Prix

Prix cible

« Une approche business model doit privilégier la formule : Coûts = Prix cible - Profit. » — Denis Dauchy (2013, p. 54)

Prix de vente

Prix moyen demandé [PmD]

Prix moyen offert [PmO]

Prix parfait

Il s’agit d’un concept développé par Adam Smith selon lequel un marché libre et ouvert permet à l’acheteur et au vendeur de se rencontrer et de se mettre d’accord sur un prix théoriquement parfait, pour n’importe quel bien ou service. Selon Bill Gates (1999, p. 400) la richesse d’information et la facilité de connexion rendues possibles par Internet permettent aux acheteurs et aux vendeurs d’approcher du prix parfait.

Prix relatif

« Prix exigé par une entreprise pour une unité de bien ou de service, par rapport au prix exigé par ses rivales pour une unité semblable. Une entreprise possède un avantage en termes de prix grâce à la différenciation qui produit une valeur pour le client – autrement dit, quand une entreprise produit un bien distinctif pour lequel les clients sont prêts à payer davantage. » — Magretta (2012, p. 222-223)

Prix stratégique

Problème

Problèmes des clients

Problème relationnel

« L’incertitude, la multitude de solutions possibles, la complexité des situations et les problèmes relationnels sont autant de facteurs qui rendent les décisions professionnelles difficiles à prendre. » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p. 18)

Procédure

« Le confort de mes collaborateurs sera celui de mes clients. […] Ce confort passe par des procédures extrêmement précises. » — Thierry Marx, Chef du MANDARIN ORIENTAL

Processus

Processus administratif

Processus budgétaire

Processus clés

Processus créatif

Processus d’achat des consommateurs

Processus de communication marketing

Processus de conception d’un modèle d’affaires

Processus de création (amélioration) d’une carte nourriture performante

Processus de création d’une nouvelle entreprise

Processus de planification

Processus de planification marketing

Processus de prise de décision

Processus de résolution de problèmes

Processus d’expérimentation

Processus d’innovation

Processus Value Proposition Design

Producteur

Michel Porto a dit... Sans les producteurs, nous ne sommes rien. »

Productivité

Produit

Produit alimentaire (ressource alimentaire)

Produit de remplacement

Produit différé

Produits et services

« La finance, la comptabilité, la gestion des opérations et les autres fonctions des entreprises ne sont pas d’une grande utilité si les clients ne sont pas intéressés par leurs produits et services. Le succès financier dépend de la capacité marketing à générer des ventes. » — Kotler et al. (2015)

Produits et services complémentaires

Produits et services proposés à vos clients cibles

Produits et services touristiques

Produit frais

La gestion des produits frais de qualité est couteuse et difficile. Il est nécessaire de prévoir le plus précisément possible le nombre de couverts (ce qui n’est pas toujours facile) pour éviter de devoir jeter les matières premières. L’approvisionnement est parfois difficile et irrégulier et les coûts ne sont pas toujours stables compte tenu de la demande, de la rareté, de la saison, etc.

Produit et Service sur mesure

« Presque tous ceux qui se risquent à prédire l’avenir affirment que les produits sur mesure […] prévaudront de plus en plus. Et par le fait même, de plus en plus de produits deviendront des services. » — Harry Beckwith (1997, p.13)

Produits, services et autres créateurs de valeur

Produit substitut

Produit VS Service

Vous pouvez vous servir de tous vos sens pour évaluer la plupart des produits, ce n’est pas le cas lorsqu’il s’agit des services.

« Un produit est quelque chose de tangible. On peut le voir, le toucher. Un service, au contraire, est intangible. En fait, le service n’existe même pas avant que vous ne l’achetiez. » — Harry Beckwith (1997, p. 8)

« Puisque la plupart des défaillances d’un produit sont évidentes et démontrables, la plupart des produits viennent avec une GARANTIE. Mais ce n’est pas le cas pour une majorité de services. » — Harry Beckwith (1997, p. 9)

Professeur

« Les meilleurs leaders sont d’excellents professeurs. » — Sydney Finkelstein (Harvard Business Review — hors série no 9 — avril-mai 2019, p. 122)

« Évidemment, les étudiants ont des choses à apprendre de leurs professeurs, mais ils ont presque autant de choses à apprendre les uns des autres. » — Henry Mintzberg (2019, p. 136)

« Les professeurs adorent professer. » — Henry Mintzberg (2019, p. 137)

Profilage

Profil client

Profil et Performance de la restauration québécoise

Profit

« “Profits” et “bénéfices” signifient la même chose. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 211)

Profitabilité

Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT)

Programme de financement des petites entreprises du Canada (PFPEC)

Programme de formation

Programme de formation « gestion d’un établissement de restauration »

Programme de gestion stratégique des revenus (PGSR)

Programmer son temps

« Programmer son temps et établir des priorités représente, à l’évidence, une grande préoccupation pour tous les managers. C’est même, en réalité, une préoccupation qui consomme elle-même une bonne partie du temps du manager. » — Henry Mintzberg (2006, p. 228)

Progrès professionnel

« Le progrès professionnel requiert davantage que du talent - il lui faut un contexte favorable. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 134)

Projet

« Je réalise aujourd’hui qu’il est aisé de faire des projets quand on a accès à des bénéfices imposants, mais que quand l’argent provient du fond de nos poches, c’est autre chose ! » — Christian Genest [2]

Projet d’affaires

Projet d’amélioration

Projet d’entreprise

Projet entrepreneurial

Projet d’innovation

Promesse

« Personne ne veut prendre une mauvaise décision ni se faire avoir, c’est pourquoi la vente consiste essentiellement à aider le prospect à comprendre ce qui est important et à le convaincre que vous êtes capable de tenir votre promesse. » — Josh Kaufman (2013, p. 131)

Promesse client

« En matière de valeur supplémentaire à offrir au client, la règle d’or est la suivante, postez-la même à portée de vue dans votre bureau : promise less and deliver more (promettez moins et délivrez plus – de valeur – au client). » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

Promesse de marque

Promesse d’utilité

« Après avoir formulé la proposition de valeur et identifié la manière de générer des revenus, il s’agit de construire ou de réinventer un modèle opérationnel : une manière de fabriquer et livrer de la valeur. La “fabrication de la valeur” peut s’entendre comme la façon d’utiliser des ressources et de les configurer en opérations pour concevoir, fabriquer et vendre des produits et des services permettant la réalisation d’une promesse d’utilité aux clients. Les opérations en question peuvent être réalisées en interne ou par des partenaires économiques, donc au sein d’un écosystème. » — Denis Dauchy (2013, p. 63)

Promotion des ventes

Proposition de valeur

Proposition de valeur personnelle

Proposition d’utilité

Proposition unique de vente

« L’USP ou Unique selling proposition (proposition unique de vente) décrit en quelques mots en quoi votre produit ou service se différencie de la concurrence ou encore pourquoi le client potentiel doit venir chez vous plutôt que chez quelqu’un d’autre. Qu’est-ce qui vous rend unique ? » —Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

Propreté

Propriétaire d’entreprise

Propriété d’un bien

« L’usage du bien se substitue de plus en plus fréquemment à la propriété du bien comme centre de la relation économique. » — Denis Dauchy (2013, p. 5)

Prospect

Prospérité

Prosper Montagné

Prototypage

Prototype

« [...] souvenez-vous qu’un business model entièrement conçu sur papier n’est qu’une hypothèse — il se peut qu’il contienne des suppositions qui n’ont pas été testées. Les scientifiques et les entrepreneurs testent les hypothèses en créant des prototypes et en conduisant des expériences. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 204)

Provision pour risques et charges

PSGGR

Publicité

Publicité (Apple)

Publicitor

Public cible

Pyramide des intentions gigognes de la communication marketing

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

Notes

[1Source : Proux, Marie-Eve. (2018, p. 230). Intelligence et audace d’entrepreneur - 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.

[2Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 221). Intelligence et audace d’entrepreneur — 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.




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