LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Manuel de gestion/réflexion... la lettre M
pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.
30 mars 2012 - Par Christian Latour
Dans ce billet et dans les 13 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.
Machine
« Les hommes sont mal équipés pour un travail répétitif et uniforme et détestent y être soumis alors que c’est exactement ce que les ordinateurs, les robots et toutes les machines savent le mieux faire. » — Bill Gates (1999, p. 263)
Macro environnement
Magny Florence
Magretta Joan
Main d’œuvre
- 33,7 %… c’est le coût moyen payé pour la main-d’œuvre dans les entreprises de restauration du Québec
Maître Amphitryon
Maître des cuisines
Maître d’hôtel
Maîtrise
Maîtrise de soi
Maîtrise des coûts
C’est l’utilité et le prix de l’offre qui déterminent la valeur pour l’acheteur et c’est le prix et la maîtrise des coûts qui conditionnent la valeur pour l’entreprise. — Kim et Mauborgne (2010, p. 21)
Majorité
Management
Management de restaurant
« L’importance des coûts et des revenus avec le mode de fixation des prix de la carte (menu engineering), la question de la qualité avec la réglementation (HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des Dangers pour la Maîtrise des Points Critiques) et la capacité à optimiser le déploiement des hommes (work engineering), notamment dans la gestion des « coups de feu », sont au cœur du management des restaurants. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)
Management du modèle d’affaires
La performance d’une entreprise repose en grande partie sur le management du modèle d’affaires par les dirigeants.
Management stratégique
« Entre science et art, le management stratégique se caractérise par la capacité de conduire les hommes vers la réalisation d’un dessein. » — Ronteau et Grandval (2011)
Management stratégique des ressources
« L’agilité stratégique, thème aujourd’hui essentiel, provient pour une part importante du bon management stratégique des ressources. » — Denis Dauchy (2013, p. 119)
Manager
Manger
« Bien manger, c’est aussi manger des choses très simples, très bien cuisinées. La haute gastronomie demande d’être capable de simplicité. » — Anne–Sophie (2018)
« Bien manger au quotidien, pour moi, c’est une réalité qui n’est pas réservée aux sphères de la haute gastronomie. » — Anne–Sophie (2018)
Manifeste (un manifeste)
Un manifeste est un ensemble d’idées soigneusement structuré en vue de persuader.
Manuel de formation
Manuel de gestion/réflexion du restaurateur
Maquette
« La maquette ou le prototype est un outil de médiation. Il a vocation à explorer une idée, à la tester, ou encore à convaincre. Un prototype peut être présenté aux décisionnaires afin de leur faire partager les premiers résultats concrets des travaux menés par le groupe de travail, parfois même de les convaincre et d’obtenir leur validation. Enfin, la réalisation d’un premier prototype peut permettre à l’entreprise de vérifier sa capacité à le mettre en œuvre. » — Stéphane Biso et Marjorie Le Naour (2017, p. 98)
Marc-André Royal
Marchandisage
Marché
Marché cible
Marché de masse
« Les marchés de masses sont remplacés par des masses de niches. » — Jeff Jarvis (1999, p. 112)
Marché des consommateurs
Le marché des consommateurs comprend tous les individus et les ménages qui acquièrent des biens et des services pour leur consommation personnelle. — Kotler et al. (1998, p. 60)
Marché HRI
Marché libre
Marché potentiel
Marché potentiel total de l’industrie (ou du secteur d’affaires)
Le marché potentiel total représente la limite des ventes pouvant être atteinte par toute une industrie (ou un secteur d’affaires).
Marc Fisher
Marge bénéficiaire
Marge bénéficiaire d’exploitation moyenne des entreprises de restauration du Québec
Marge de crédit
Marie-Chantal Lepage
Mario Batali
Selon le magazine Forbes, Mario Batali a été considéré en 2012 comme le cinquième chef le plus riche au monde avec une valeur estimée à 13 millions de dollars à son actif.
Marketing
Marketing 3.0
Marketing 4.0
Le marketing 4.0 est le prolongement naturel du marketing 3.0. Il s’agit d’une approche centrée sur l’humain qui lie les entreprises et les consommateurs en utilisant comme moyen « le passage au digital ».
Marketing auditif
Marketing de contenu
Marketing des entreprises de service
« Le nouveau marketing [des entreprises de service] est plus qu’une façon de faire ; c’est une façon de penser. Pour commencer, il faut comprendre les caractéristiques propres aux services – leur invisibilité et leur intangibilité – et la nature particulière des acheteurs et des utilisateurs – leurs craintes, leurs horaires chargés, leurs décisions parfois irrationnelles et surtout, ce qu’ils désirent et ce dont ils ont besoin. » — Harry Beckîwith, (1997, p.14)
Marketing direct
Marketing et finance
Rares sont ceux qui parviennent au sommet de leur entreprise sans posséder une bonne maîtrise des concepts financiers.
Si vous en avez l’ambition, vous devez être capable de comprendre les comptes de résultat, la trésorerie, le bilan et les budgets.
Des concepts comme la rotation des actifs, le retour sur investissement, la rentabilité économique, le cash flow […] la capitalisation boursière, le coût du capital doivent vous être aussi familiers que le chiffre d’affaires, la part de marché et les marges brutes.
La fonction marketing doit établir des liens entre ses propres indicateurs et les indicateurs financiers.
— Source : Philip Kotler (2003, 98-99). Kotler – Les clés du marketing. Paris : Pearson Éducation, Paris
Marketing expérientiel
Marketing gustatif
Marketing holiste
Marketing hôtelier
Marketing international
Grâce à internet, le monde et le monde économique n’ont plus de frontières.
Marketing interne
Marketing omnicanal
« Le marketing omnicanal — l’intégration de tous les canaux pour créer une expérience client homogène et cohérente — vise à décloisonner l’organisation et à unifier toutes les stratégies des différents canaux et à inciter le consommateur à sélectionner la marque. » — Kotler et al. (2017, p. 121)
Marketing orienté client
Le marketing orienté client ne peut exister qu’avec une base de données client mise à jour continuellement, retraçant les actions clients (achat, retours, réclamation, réachat, et, etc.)
Marketing relationnel
Marketing sensoriel
Marketing sociétal
Le marketing sociétal consiste à créer de la valeur pour la société en général.
Marketing stratégique
- Le marketing stratégique des entreprises qui œuvrent dans le commerce de la restauration alimentaire
Marketing touristique
Le marketing touristique est une « discipline multidimensionnelle » qui a comme but de concevoir et d’offrir des produits et des services appropriés, aux personnes appropriées, aux endroits appropriés, aux moments appropriés, aux prix appropriés, au moyen de communications appropriées… en faisant toujours le nécessaire pour faire ce qu’il y a à faire tout en préservant l’environnement et en assurant une rentabilité économique.
Marketing viral
« La manière dont l’idée se propage et les moyens d’accélérer sa progression, telle est l’essence du marketing viral. » — Seth Godin (2001, p. 18)
Marketing visuel
Mark Twain
« Si vous continuez de faire ce que vous avez toujours fait, vous continuerez d’obtenir ce que vous avec toujours obtenu. » — Cette citation a été attribuée selon les sources à Henry Ford, Albert Einstein et Mark Twain
Mark Zuckerberg
Marque
Marque-composant
Marque de commerce
Marque personnelle
Marriott
Marshall McLuhan)
Martin Croteau (journaliste)
Martin Picard
Martineau Richard
Marshall McLuhan (21 juillet 1911 - 31 décembre 1980)
Marx Thierry
Maslow Abraham
« Il n’est pas évident de savoir ce que l’on veut. C’est un exploit psychologique rare et difficile. » — Abraham Maslow
Masse
« Il faut établir une distinction entre les publics et la masse en général. En fait, la masse est quelque chose de flou et d’inactif qui n’est pas homogène, alors qu’un public est un groupe de personnes qui ont quelque chose en commun. » — Bernard Dagenais (1998, p. 222)
Massey Hugues
Mathamore Dan veut savoir ?
Mathématique
« Si nous appliquons correctement le principe des mathématiques, nous serons certains de nos résultats. » — Charles F. Haanel (2007, p. 170)
Matière Première
Matières premières accréditée et standardisée MP(AS)
Matrice de la stratégie de développement personnelle
Matrice du business model
La matrice du business model est un puissant outil de description et de compréhension des modèles économiques.
Cette matrice peut servir à créer une « vision systémique » de l’organisation à trois niveaux, celui de l’entreprise, celui de l’équipe et celui de l’individu.
« Un business modèle d’entreprise montre comment une organisation entière crée de la valeur et en fournit à ses clients à l’extérieur. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 6)
« Un business modèle d’équipe montre comment un groupe crée de la valeur et la fournit à des “clients” souvent situés à l’intérieur de l’organisation. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 6)
« Un business modèle personnel montre comment une personne crée de la valeur et la fournit à un niveau plus individuel. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 6)
Matrice du business model personnel
Matrice du modèle d’affaires
La matrice du business model est un puissant outil de description et de compréhension des modèles économiques.
Matrice du modèle d’affaires personnel
Matrice du modèle économique
« La matrice du modèle économique est un langage visuel partagé. Elle apporte un point de référence, mais aussi une grammaire et un vocabulaire qui aident les participants à mieux se comprendre. Une fois les participants familiarisés avec la matrice, tout le monde parle le même langage et de la même chose. » — Osterwalder et Pigneur (2011, p. 153)
Matrice SWOT ou matrice FFOM
(SWOT signifie en anglais Strengths pour forces, Weaknesses pour faiblesses, Opportunities pour opportunités, Threats pour menaces)
« La paternité de la matrice SWOT revient à Albert Humphrey, homme d’affaires et consultant américain qui l’a conçue dans les années 1960 alors qu’il travaillait pour le Stanford Research Institute. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l
Matrice du modèle économique personnel
Mauborgne et Kim
Mauvaise nouvelle
MBA (master business administration)
McDonald’s
McLuhan Herbert Marshall (21 juillet 1911 - 31 décembre 1980)
McMillan David
Média
Médias sociaux
Médium
Le message, c’est le médium (en anglais, The medium is the message) est une phrase emblématique de la pensée de Marshall McLuhan, philosophe des medias canadien.
« Le médium est le message et le client est le médium. » — Jeff Jarvis (2009, p. 246).
Méga Tendance
Meilleurs chefs du monde
Melman Richard
Mémoire
Menace
Mentorat
Menu
« Un menu, c’est une succession de plats, un déroulé avec des pleins et des déliés, avec des règles toutes bêtes : ne pas aligner trois fois les mêmes produits, légumes, sauce ou jus, et le même mode de cuisson. Et être toujours en phase avec une saison, à moins d’un parti pris. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 224)
Menu et carte
Menus et cartes (les rédiger)
Comme matière à réflexion, voici une citation de Paul Bocuse : « De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. »
Mercator
Merchandising
Mérici collégial privé
Message
Mesure
« La mesure, comme complément à la gestion, est une bonne idée : mesurez ce que vous pouvez, prenez au sérieux ce que vous ne pouvez pas mesurer et gérez toutes ces choses ensemble, de façon réfléchie. » — Henry Mintzberg (2019, p. 103)
Mesurer
« Et puis j’ai démarré l’entreprise officiellement. Tranquillement, en mesurant systématiquement ce qui marche ou non, de façon très agile, en réalignant l’entreprise au fur et à mesure sur ce qui fonctionne le mieux. » — Christian Genest [1]
Mesurer la satisfaction des clients
Mesurer la satisfaction des employés
Met
Méthode
Méthode des 5 pourquoi ?
Méthode des coûts cibles
« […] la méthode des coûts cibles utilise les analyses de marché pour obtenir des informations sur les clients et déterminer ensuite le prix auquel un certain segment du marché achètera un certain produit. Avec ce prix en tête, l’entreprise conçoit le produit à un coût permettant de dégager une marge suffisante. » — Stefan Michel (2016, p. 126)
Méthode Lean Startup
Méthode scientifique
« Telle est l’une des plus importantes leçons d’une méthode scientifique : c’est uniquement en faisant des erreurs que l’on progresse. » — Eric Ries (2015, p. 65)
Méthode Value Proposition Design
Métier
Michael Porter
Michel Bundock
Michel del Burgo
Michel Troisgros
Michel Moreau
Microbrasserie Restaurant Les 3 Brasseurs
Micro-environnement
Mikael Garneau
Millennial
Nom donné à la génération des personnes nées entre 1980 et 2000.
Millionnaire
« … on l’oublie souvent, mais réussir en affaires, devenir millionnaire, c’est aussi et presque toujours… avoir fait le bonheur de beaucoup de gens […] » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 85)
Mintzberg Henry
Mise en marché
Mise en marché des produits et des services (430-842-ME)
Mise en œuvre
« Une bonne stratégie mal mise en œuvre ne produit pas de performance. » — Denis Dauchy (2013, p. 131)
Mission
Mission de McDonald’s
La mission de McDonald’s présenté par Philip Kotler : Notre mission est d’être le meilleur dans la restauration rapide, ce qui signifie ouvrir et gérer des restaurants exceptionnels et offrir à nos clients une qualité, un service, une propreté et un rapport qualité-prix exceptionnels. — Philip Kotler (2003, p. 121)
Mix de produit offert sur la carte d’une entreprise de restauration alimentaire
Le mix de produits offerts sur la carte (et sur les menus qui en découlent) influence, de façon directe ou indirecte, les temps et mouvement de préparation et de service (ce qui en conséquence se répercute sur les coûts de main-d’œuvre).
Mix Marketing
Mix marketing des entreprises de restauration alimentaire
Mix marketing des entreprises d’hébergement touristique
Mix marketing des entreprises touristiques
Mode
« Il n’y a plus de mode, mais des modes. » — Hubert de Givenchy
Modèle
Modèle budgétaire
Modèle d’action
Modèle d’activité économique
MODÈLE D’AFFAIRES
Modèle d’affaires de Ferran Adrià
« Dans le domaine de la restauration gastronomique [d’avant garde], Ferran Adrià a par exemple révolutionné son secteur en misant sur l’innovation quasi scientifique et une très grande créativité Svejenova et al. (2001). Ce choix radical est permis notamment par une ouverture de son restaurant ElBulli une partie de l’année seulement (choix d’organisation), ce qui laisse au chef et à son équipe plusieurs mois par an de développement. Ce temps est mis à profit dans le laboratoire de l’équipe (ressource construite par Ferran Adrià) pour développer et enrichir en permanence ses compétences (choix sur les compétences) et exploré de nouvelles propositions culinaires pour les clients du restaurant, mais également pour l’industrie agroalimentaire (choix sur les propositions de valeurs). » — Demil et al. (2013, p. 116)
Modèle d’affaires perturbateur
Modèle de carrière
Modèle de communication interactif
Modèle de coûts
Modèle de croissance
« La dynamique entrepreneuriale ne se déploie pas que pour la création d’entreprise. Elle est également un vecteur essentiel de tout modèle de croissance et mérite à ce titre d’être entretenue. » — Denis Dauchy (2013, p. 111)
« Le taux de croissance dépend en premier lieu de trois points : la rentabilité de chaque client, le coût d’acquisition de nouveaux clients et le taux de renouvellement d’achat. Plus ces chiffres sont élevés, plus la société pourra croître rapidement et devenir de plus en plus rentable. Ce sont là les moteurs du modèle de croissance de l’entreprise. » — Eric Ries (2015, p. 130)
Modèle de fiche recette
Modèle de liste des ressources alimentaire (accréditées et standardisées)
Modèle de revenus
Modèle des cinq forces de Porter
Modèle économique
« Être capable de comprendre et décrire le modèle économique de votre organisation vous aide à analyser comment celle-ci peut réussir, en particulier dans des périodes économiques troublées. Les collaborateurs soucieux de la réussite de l’entreprise (et qui savent comment y contribuer) sont les employés les plus précieux — et des candidats à de meilleurs postes. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 22)
Tout modèle d’entreprise (et donc tout modèle d’équipe) se trouve un jour périmé. Mais avant cela, il évolue sous l’effet de nouvelles priorités stratégiques, de réorganisations ou d’acquisitions, d’un changement de dirigeants ou d’une transformation du contexte technologique, économique, social, concurrentiel. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 138)
Modèle économique d’équipe
Tout modèle d’entreprise (et donc tout modèle d’équipe) se trouve un jour périmé. Mais avant cela, il évolue sous l’effet de nouvelles priorités stratégiques, de réorganisations ou d’acquisitions, d’un changement de dirigeants ou d’une transformation du contexte technologique, économique, social, concurrentiel. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 138)
Modèle économique personnel
Un modèle économique personnel décrit les principes selon lesquels un individu crée, délivre et capture de la valeur.
Le modèle ÉCONOMIQUE personnel est en quelque sorte LA MÉTA RECETTE (inédite, novatrice, singulière, unique) qu’un individu entend (employer / déployer) pour arriver à ses fins.
« [...] la valeur d’un individu ne se mesure jamais seulement en termes monétaires. Mais les employeurs doivent prendre des décisions de recrutement en mettant en balance la valeur que vous apportez aux clients et ce que cela coûte de vous employer. C’est une des raisons pour lesquelles entreprises et individus doivent comprendre les modèles économiques. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 220)
« Dans un modèle économique personnel, la ressource clé, c’est vous : vos centres d’intérêt, vos compétences et vos aptitudes, votre personnalité et vos valeurs. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 99)
« Les modèles personnels varient souvent en parallèle avec les événements de la vie : on se marie, on a des enfants, on tombe malade, on divorce, on vit un éveil spirituel, on vieillit, on s’occupe de ses vieux parents, parmi cent autres expériences possibles. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 138)
Modèle enchère
Le produit offert est mis aux enchères et vendu au plus offrant.
Modèle freemium
Le modèle « freemium » repose sur la gratuité d’une version de base du produit et le caractère payant d’une version plus développée. Certains consommateurs paient pour une version enrichie du produit ou du service, ce qui subventionne une offre gratuite pour les autres clients. (exemple : Acrobat Reader d’Adobe et LinkedIn.) — Demil et al. (2013, p. 122)
Modèle mentaux
Modèle opérationnel
Modèle Plateforme
Ce modèle repose sur le financement du produit pour un utilisateur par un autre client (exemple le magazine HRI qui est gratuit pour les utilisateurs parce qu’un client annonceur paye pour la publicité)
Modèle Razor / Blade
Ce modèle repose sur une subvention croisée d’un produit pour un autre (exemple téléphone portable gratuit lors d’un abonnement avec une compagnie de télécommunication qui permet de l’utiliser) — Demil et al. (2013, p. 122)
Modèle SWOT
Modélisation
Modélisation d’affaires (business modeling)
Modélisation économique
Modéliser
Modestie (un mot de passe pour ouvrir la porte du succès)
« Tous mes collaborateurs peuvent voir dans mon bureau le code moral de Kanō Jigorō, l’homme qui a inventé le judo : politesse, courage, sincérité, honneur, modestie, respect, contrôle de soi, amitié. Moi j’applique ce code dans l’entreprise. » — Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental
Module de formation
Modus operandi des entreprises presque parfaites
Moi individualiste
« Les leaders doivent trouver comment satisfaire à la fois le moi individualiste et le nous collectif. Le conflit moi-nous est inévitable, on ne peut l’éliminer. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 5)
Moi inc.
Moléculaire
Moments de consommations HRI
Moment de restauration HRI
Mondavi Robert
« Le pied du producteur est le meilleur engrais de sa vigne. » — Robert Mondavi
Monde VICA
L’environnement est VICA (volatil, incertain, complexe et ambigu).
Monnaie
« On dit souvent qu’il y a deux monnaies dans la vie : le temps et l’argent. Nous croyons qu’il en existe une troisième : la souplesse. La souplesse des horaires ou du lieu de travail peut être sacrifiée (devenir un coût) ou obtenue (devenir une récompense). Ne sous-estimez pas son importance : parfois, elle importe plus que la rémunération ! » — Clark, Osterwaldeur, Pigneur (2018, p. 103)
Monnaie universelle
« Le temps est la deuxième monnaie universelle. » — Josh Kaufman (2013, p. 146)
MOOC
Acronyme anglais de Massive Open Online Course, passé dans le langage courant. Il s’agit de cours en ligne, accessible à distance et ouvert à un grand nombre de participants.
Morale
« Toute morale est fondée sur la prise en considération de ce qui est juste et souhaitable pour autrui. » — Ricard, M. (2013, p. 164). Plaidoyer pour l’altruisme – La force de la bienveillance. Paris : Nil éditions.
Moreau Michel
Mot
Moteur de croissance
« Le moteur de croissance est le mécanisme auquel les start-up recourent pour se développer de manière durable. J’emploie ce terme afin d’exclure les actions ponctuelles qui génèrent un afflux soudain de clients sans avoir d’impact à long terme... » — Eric Ries (2015, p. 222)
Motivation
Motivation autonome
« La motivation autonome consiste à se comporter selon son propre gré et ses propres choix, tandis que la motivation contrôlée consiste à se comporter en fonction de pressions et d’exigences de résultats spécifiques provenant de forces perçues comme étant externes à soi-même. » — Daniel Pink (2016, p. 122-123)
Motivation contrôlée
« La motivation autonome consiste à se comporter selon son propre gré et ses propres choix, tandis que la motivation contrôlée consiste à se comporter en fonction de pressions et d’exigences de résultats spécifiques provenant de forces perçues comme étant externes à soi-même. » — Daniel Pink (2016, p. 122-123)
Motivation d’achat
« Si les clients achètent, c’est parce qu’ils sont persuadés de gagner plus de valeur dans la transaction qu’ils n’en dépensent. » — Josh Kaufman (2013, p. 187)
Motivation du personnel
Intéressez-vous aux désirs et besoins des membres de votre équipe et soyez constamment au-devant de leurs attentes comme vous l’êtes avec vos clients.
Motivation essentielle (les vérités humaines universelles / les désirs existentiels)
Motiver
- 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !
Mouvement
Mouvement permanent
Mouvement planifié / capacité d’évolution
MTY Group
Multicanaux
« Les clients sont aujourd’hui multicanaux pour s’informer, acheter ou échanger ; il est important d’avoir un discours et des offres adaptées à ces attentes à tout moment. » — Van Laethem et al. (2015, p. 257)
Musée de la civilisation de Québec
Musique
Myhrvold Nathan
Nathan Myhrvold a dit... « La cuisine moderniste est une cuisine raisonnée et fondée sur l’expérience, qui maîtrise la précision de la technologie tout en faisant preuve d’une ouverture totale d’esprit et de goût, au service de plat délicieux. »
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺
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Notes
[1] Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 220). Intelligence et audace d’entrepreneur - 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.
