LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Manuel de gestion/réflexion... la lettre M
pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.
30 mars 2012 - Par Christian Latour
Dans ce billet et dans les 13 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.
Machine
« Les hommes sont mal équipés pour un travail répétitif et uniforme et détestent y être soumis alors que c’est exactement ce que les ordinateurs, les robots et toutes les machines savent le mieux faire. » — Bill Gates (1999, p. 263)
Macro environnement
Magny Florence
Magretta Joan
✓ La stratégie d’entreprise selon Michael Porter et Joan Magretta
Main d’œuvre
Maître Amphitryon
✓ Les devoirs et obligations d’un Maître Amphitryon
Maître des cuisine
✓ Vous voulez devenir un maître des cuisines… commencez premièrement par apprendre la pâtisserie
Maître d’hôtel
Maîtrise
« Qu’est-ce que la maîtrise ? La maîtrise est un niveau de performance que l’on atteint lorsque chacune de nos actions dans une activité donnée est le reflet d’une excellente inconscience. » — Robin S. Sharma (2008, p. 133)
« La maîtrise de l’esprit, du corps et du caractère, tout comme la maîtrise de toute autre activité, exige de la discipline, de la persévérance et beaucoup de travail. » — Robin S. Sharma (2008, p. 135)
Maîtrise de soi
« La discipline et la volonté sont de loin les ingrédients de base les plus importants de la maîtrise de soi et de l’excellence. » — Robin S. Sharma (2008, p. 53)
Maîtrise des coûts
C’est l’utilité et le prix de l’offre qui déterminent la valeur pour l’acheteur et c’est le prix et la maîtrise des coûts qui conditionnent la valeur pour l’entreprise. — Kim et Mauborgne (2010, p. 21)
Majorité
✓ « Souvenez-vous que la majorité est toujours menée, elle ne mène jamais. » — Charles F. Haane
Management
Management de restaurant
« L’importance des coûts et des revenus avec le mode de fixation des prix de la carte (menu engineering), la question de la qualité avec la réglementation (HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des Dangers pour la Maîtrise des Points Critiques) et la capacité à optimiser le déploiement des hommes (work engineering), notamment dans la gestion des « coups de feu », sont au cœur du management des restaurants. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)
Management du modèle d’affaires
La performance d’une entreprise repose en grande partie sur le management du modèle d’affaires par les dirigeants.
Management stratégique
« Entre science et art, le management stratégique se caractérise par la capacité de conduire les hommes vers la réalisation d’un dessein. » — Ronteau et Grandval (2011)
Management stratégique des ressources
« L’agilité stratégique, thème aujourd’hui essentiel, provient pour une part importante du bon management stratégique des ressources. » — Denis Dauchy (2013, p. 119)
Manager
Manger
« Bien manger, c’est aussi manger des choses très simples, très bien cuisinées. La haute gastronomie demande d’être capable de simplicité. » — Anne–Sophie (2018)
« Bien manger au quotidien, pour moi, c’est une réalité qui n’est pas réservée aux sphères de la haute gastronomie. » — Anne–Sophie (2018)
Manifeste (un manifeste)
Un manifeste est un ensemble d’idées soigneusement structuré en vue de persuader.
Manuel de formation
✓ Manuel de formation — Le commerce de la restauration alimentaire
Manuel de gestion/réflexion du restaurateur
✓ Manuel de gestion du parfait restaurateur... pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.
✓ 7 mots que l’on retrouve dans le manuel du parfait restaurateur
Marc-André Royal
✓ L’ingrédient secret du chef Marc-André Royal... la comptabilité
Marchandisage
✓ Le marchandisage / merchandising
Marché
Marché cible
Marché de masse
« Les marchés de masses sont remplacés par des masses de niches. » — Jeff Jarvis (1999, p. 112)
Marché des consommateurs
Le marché des consommateurs comprend tous les individus et les ménages qui acquièrent des biens et des services pour leur consommation personnelle. — Kotler et al. (1998, p. 60)
Marché HRI
Marché libre
Marché potentiel
Marché potentiel total de l’industrie (ou du secteur d’affaires)
Le marché potentiel total représente la limite des ventes pouvant être atteinte par toute une industrie (ou un secteur d’affaires).
Marc Fisher
Marge bénéficiaire
Marge bénéficiaire d’exploitation moyenne des entreprises de restauration du Québec
Marge de crédit
Marie-Chantal Lepage
✓ L’inspiration... selon Marie-Chantal Lepage
✓ Quelques citations instructives de la chef Marie-Chantal Lepage
Mario Batali
Selon le magazine Forbes, Mario Batali a été considéré en 2012 comme le cinquième chef le plus riche au monde avec une valeur estimée à 13 millions de dollars à son actif.
Marketing
Marketing 3.0
✓ Les 9 commandements du marketing 3.0… selon Philip Kotler, le père du marketing moderne
Marketing 4.0
Le marketing 4.0 est le prolongement naturel du marketing 3.0. Il s’agit d’une approche centrée sur l’humain qui lie les entreprises et les consommateurs en utilisant comme moyen « le passage au digital ».
Marketing auditif
Marketing de contenu
Marketing des entreprises de service
« Le nouveau marketing [des entreprises de service] est plus qu’une façon de faire ; c’est une façon de penser. Pour commencer, il faut comprendre les caractéristiques propres aux services – leur invisibilité et leur intangibilité – et la nature particulière des acheteurs et des utilisateurs – leurs craintes, leurs horaires chargés, leurs décisions parfois irrationnelles et surtout, ce qu’ils désirent et ce dont ils ont besoin. » — Harry Beckîwith, (1997, p.14)
Marketing direct
✓ Le marketing direct... ce qu’il faut savoir
Marketing et finance
Rares sont ceux qui parviennent au sommet de leur entreprise sans posséder une bonne maîtrise des concepts financiers.
Si vous en avez l’ambition, vous devez être capable de comprendre les comptes de résultats, la trésorerie, le bilan et les budgets.
Des concepts comme la rotation des actifs, le retour sur investissement, la rentabilité économique, le cash flow […] la capitalisation boursière, le coût du capital doivent vous être aussi familiers que le chiffre d’affaires, la part de marché et les marges brutes.
La fonction marketing doit établir des liens entre ses propres indicateurs et les indicateurs financiers.
— Source : Philip Kotler (2003, 98-99). Kotler – Les clés du marketing. Paris : Pearson Éducation, Paris
Marketing expérientiel
Marketing gustatif
Marketing holiste
« Le marketing holiste consiste à élaborer et mettre en œuvre des programmes, des processus et des actions marketing à large spectre et reliées entre eux. Le marketing holiste reconnaît que tout compte en matière de marketing et qu’une vision large et intégrée est nécessaire. » — Kotler et al. (2015, p. 830)
Marketing hôtelier
Le marketing hôtelier est une « discipline multidimensionnelle » et « multi-activités » qui a comme but de concevoir et d’offrir des produits et des services appropriés, aux personnes appropriées, aux endroits appropriés, aux moments appropriés, aux prix appropriés, aux moyens de communication appropriés… tout en préservant l’environnement et en assurant la rentabilité économique de l’entreprise.
Marketing international
Grâce à internet, le monde et le monde économique n’ont plus de frontières.
Marketing interne
Marketing omnicanal
« Le marketing omnicanal — l’intégration de tous les canaux pour créer une expérience client homogène et cohérente — vise à décloisonner l’organisation et à unifier toutes les stratégies des différents canaux et à inciter le consommateur à sélectionner la marque. » — Kotler et al. (2017, p. 121)
Marketing orienté client
Le marketing orienté client ne peut exister qu’avec une base de données client mise à jour continuellement, retraçant les actions clients (achat, retours, réclamation, réachat, et, etc.)
Marketing relationnel
✓ Le marketing relationnel... créer et entretenir des relations durables avec vos clients
Marketing sensoriel
Marketing sociétal
Le marketing sociétal consiste à créer de la valeur pour la société en général.
Marketing Stratégique
Marketing touristique
Le marketing touristique est une « discipline multidimensionnelle » qui a comme but de concevoir et d’offrir des produits et des services appropriés, aux personnes appropriées, aux endroits appropriés, aux moments appropriés, aux prix appropriés, au moyen de communications appropriées… en faisant toujours le nécessaire pour faire ce qu’il y a à faire tout en préservant l’environnement et en assurant une rentabilité économique.
Marketing viral
« La manière dont l’idée se propage et les moyens d’accélérer sa progression, telle est l’essence du marketing viral. » — Seth Godin (2001, p. 18)
Marketing visuel
Mark Zuckerberg
✓ Quelques citations du fondateur de Facebook Mark Zuckerberg
Marque
Marque de commerce
✓ Les 7 principales fonctions de la marque de commerce… selon Virginie Barbet
Marriott
Marshall McLuhan)
✓ Herbert Marshall McLuhan (21 juillet 1911 - 31 décembre 1980)
Martin Croteau (journaliste)
✓ L’ingrédient secret du chef Marc-André Royal... la comptabilité
✓ L’industrie de la restauration est-elle l’artisane de son propre malheur ?
✓ La clientèle change selon François Meunier... les clients cuisinent de plus en plus à la maison
Martin Picard
Martineau Richard
✓ Le Québec - une société Gastronomique distincte
Marshall McLuhan (21 juillet 1911 - 31 décembre 1980)
✓ Herbert Marshall McLuhan (21 juillet 1911 - 31 décembre 1980)
Marx Thierry
Masse
« Il faut établir une distinction entre les publics et la masse en général. En fait, la masse est quelque chose de flou et d’inactif qui n’est pas homogène, alors qu’un public est un groupe de personnes qui ont quelque chose en commun. » — Bernard Dagenais (1998, p. 222)
Massey Hugues
Hugues Massey, chef copropriétaire de l’Auberge du Chemin Faisant situé à Témiscouata-Sur-Le-Lac
Mathamore Dan veut savoir ?
✓ Mathamore Dan veut savoir… qui sont les chefs les plus influent au Québec ?
Mathématique
« Si nous appliquons correctement le principe des mathématiques, nous serons certains de nos résultats. » — Charles F. Haanel (2007, p. 170)
Matière Première
✓ Les matières premières alimentaires
Matières premières accréditée et standardisée MP(AS)
✓ Les matières premières accréditées et standardisées MP(AS)
Matrice du modèle d’affaires
✓ La matrice du modèle d’affaires
✓ Le canevas du modèle d’affaires (le modèle de l’université Laval)
✓ Le canevas du modèle d’affaires (le modèle Banque Nationale I HEC Montréal)
Matrice SWOT ou matrice FFOM (SWOT signifie en anglais Strengths pour forces, Weaknesses pour faiblesses, Opportunities pour opportunités, Threats pour menaces)
« La paternité de la matrice SWOT revient à Albert Humphrey, homme d’affaires et consultant américain qui l’a conçue dans les années 1960 alors qu’il travaillait pour le Stanford Research Institute. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l
Mauborgne et Kim
✓ W. Chan Kim et Renée Mauborgne
Mauvaise nouvelle
McDonald’s
✓ Le Arch Deluxe de McDonald’s… histoire d’un flop commercial, par Matt Haig
✓ McDonald’s et l’affaire McLibel… histoire d’un flop commercial, par Matt Haig
McLuhan Herbert Marshall (21 juillet 1911 - 31 décembre 1980)
✓ Herbert Marshall McLuhan (21 juillet 1911 - 31 décembre 1980)
McMillan David
✓ Quelques citations instructives du chef David McMillan
Média
Outils pour préparer une bibliographie / médiagraphie adéquate
Médias sociaux
Médium
Le message, c’est le médium (en anglais, The medium is the message) est une phrase emblématique de la pensée de Marshall McLuhan, philosophe des medias canadien.
« Le médium est le message et le client est le médium. » — Jeff Jarvis (2009, p. 246).
Que pensez-vous de l’affirmation du professeur Marshall McLuhan : « Le médium est le message » ?
Méga Tendance
✓ La MÉGA TENDANCE… les coûts sont partout et ils augmentent constamment.
Meilleurs chefs du monde
✓ Les 100 meilleurs chefs au monde en 2019
Melman Richard
Mémoire
Menace
Mentorat
« La définition du mentorat peut être quelque peu nuancée en fonction des domaines auxquels il s’applique, mais on y trouve toujours des notions qui lui sont fondamentales. Il s’agit essentiellement d’une aide-volontaire, personnelle et souvent gratuite, à caractère généralement confidentiel. C’est une relation privilégiée, basée sur la confiance, qui se développe à long terme entre une personne expérimentée et une autre qui l’est moins. » – Danièle Henkel (2015, p. 154)
Menu et carte
✓ La carte et les menus qui en découlent
Menus et cartes (les rédiger)
Comme matière à réflexion, voici une citation de Paul Bocuse : « De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. »
Mercator
Merchandising
✓ Le marchandisage / merchandising
Mérici collégial privé
✓ Les valeurs de Mérici collégial privé
✓ La mission de Mérici collégial privé
✓ Finalité du programme de gestion d’un établissement de restauration
Message
Mesure
Mesurer
✓ Il faut mesurer tout, tout le temps
Mesurer la satisfaction des clients
Mesurer la satisfaction des employés
Met
Méthode
Méthode des 5 pourquoi ?
✓ La technique des 5 pourquoi ?
Méthode des coûts cibles
« […] la méthode des coûts cibles utilise les analyses de marché pour obtenir des informations sur les clients et déterminer ensuite le prix auquel un certain segment du marché achètera un certain produit. Avec ce prix en tête, l’entreprise conçoit le produit à un coût permettant de dégager une marge suffisante. » — Stefan Michel (2016, p. 126)
Méthode scientifique
« Telle est l’une des plus importantes leçons d’une méthode scientifique : c’est uniquement en faisant des erreurs que l’on progresse. » — Eric Ries (2015, p. 65)
Méthode Value Proposition Design
✓ Les 7 étapes de la méthode Value Proposition Design
Métier
Michael Porter
✓ La stratégie d’entreprise selon Michael Porter et Joan Magretta !
Michel Bundock
Michel del Burgo
✓ La perfection en cuisine… une question de standardisation selon Michel del Burgo.
Michel Troisgros
Michel Moreau
✓ Michel Moreau, propriétaire du restaurant La Tyrolienne
Microbrasserie Restaurant Les 3 Brasseurs
✓ LES 3 BRASSEURS... Un exemple d’utilisation des arguments du « marketing sensoriel ».
Micro-environnement
Mikael Garneau
✓ Mikael Garneau, Gérant/Gestionnaire du restaurant « Le Chic Shack »
Millionnaire
« … on l’oublie souvent, mais réussir en affaires, devenir millionnaire, c’est aussi et presque toujours… avoir fait le bonheur de beaucoup de gens […] » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 85)
Mintzberg Henry
Mise en marché
Mise en marché des produits et des services (430-842-ME)
✓ Mise en marché des produits et des services (430-842-ME)
Mise en œuvre
« Une bonne stratégie mal mise en œuvre ne produit pas de performance. » — Denis Dauchy (2013, p. 131)
Mission
Mission de McDonald’s
La mission de McDonald’s présenté par Philip Kotler : Notre mission est d’être le meilleur dans la restauration rapide, ce qui signifie ouvrir et gérer des restaurants exceptionnels et offrir à nos clients une qualité, un service, une propreté et un rapport qualité-prix exceptionnels. — Philip Kotler (2003, p. 121)
Mix de produit offert sur la carte d’une ER-HRI
Le mix de produits offerts sur la carte (et sur les menus qui en découlent) influence, de façon directe ou indirecte, les temps et mouvement de préparation et de service (ce qui en conséquence se répercute sur les coûts de main-d’œuvre).
Mix Marketing
Mix marketing des entreprises de restauration alimentaire
Mix marketing des entreprises d’hébergement touristique
Mix marketing des entreprises touristiques
Mode
« Il n’y a plus de mode, mais des modes. » — Hubert de Givenchy
Modèle
Modèle budgétaire
Modèle d’action
Modèle d’activité économique
✓ Modèle d’activité économique
MODÈLE D’AFFAIRES
✓ Le modèle d’affaires... tout ce qu’il faut savoir
Modèle d’affaires de Ferran Adrià
« Dans le domaine de la restauration gastronomique [d’avant garde], Ferran Adrià a par exemple révolutionné son secteur en misant sur l’innovation quasi scientifique et une très grande créativité Svejenova et al. (2001). Ce choix radical est permis notamment par une ouverture de son restaurant ElBulli une partie de l’année seulement (choix d’organisation), ce qui laisse au chef et à son équipe plusieurs mois par an de développement. Ce temps est mis à profit dans le laboratoire de l’équipe (ressource construite par Ferran Adrià) pour développer et enrichir en permanence ses compétences (choix sur les compétences) et exploré de nouvelles propositions culinaires pour les clients du restaurant, mais également pour l’industrie agroalimentaire (choix sur les propositions de valeurs). » — Demil et al. (2013, p. 116)
Modèle d’affaires perturbateur
✓ Les nouveaux enjeux de la concurrence… l’arrivée de nouveaux modèles d’affaires perturbateurs
Modèle de coûts
Modèle de croissance
« La dynamique entrepreneuriale ne se déploie pas que pour la création d’entreprise. Elle est également un vecteur essentiel de tout modèle de croissance et mérite à ce titre d’être entretenue. » — Denis Dauchy (2013, p. 111)
Modèle de fiche recette
✓ Un exemple de fiche recette que l’on utilise dans les entreprises de restauration alimentaire
Modèle de liste des ressources alimentaire (accréditées et standardisées)
✓ Modèle de liste des ressources alimentaire (accréditées et standardisées)
Modèle de revenus
Modèle des cinq forces de Porter
✓ Le modèle des CINQ FORCES de Michael Porter
Modèle économique
Modèle enchère
Le produit offert est mis aux enchères et vendu au plus offrant.
Modèle freemium
Le modèle « freemium » repose sur la gratuité d’une version de base du produit et le caractère payant d’une version plus développée. Certains consommateurs paient pour une version enrichie du produit ou du service, ce qui subventionne une offre gratuite pour les autres clients. (exemple : Acrobat Reader d’Adobe et LinkedIn.) — Demil et al. (2013, p. 122)
Modèle mentaux
Modèle opérationnel
Modèle Plateforme
Ce modèle repose sur le financement du produit pour un utilisateur par un autre client (exemple le magazine HRI qui est gratuit pour les utilisateurs parce qu’un client annonceur paye pour la publicité)
Modèle Razor / Blade
Ce modèle repose sur une subvention croisée d’un produit pour un autre (exemple téléphone portable gratuit lors d’un abonnement avec une compagnie de télécommunication qui permet de l’utiliser) — Demil et al. (2013, p. 122)
Modèle SWOT
✓ Le modèle SWOT... un outil d’analyse stratégique au service des restaurateurs !
Modélisation
Modélisation d’affaires (business modeling)
✓ La modélisation d’affaires (business modeling)
Modélisation économique
Modéliser
Modestie (un mot de passe pour ouvrir la porte du succès)
« Tous mes collaborateurs peuvent voir dans mon bureau le code moral de Kanō Jigorō, l’homme qui a inventé le judo : politesse, courage, sincérité, honneur, modestie, respect, contrôle de soi, amitié. Moi j’applique ce code dans l’entreprise. » — Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental
Module de formation
✓ Module de formation — Le commerce de la restauration alimentaire
✓ Module de formation — le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire
Modus operandi des entreprises presque parfaites
✓ Le MODUS OPERANDI des entreprises les plus performantes.
Moi inc.
Moléculaire
✓ Le terme MOLÉCULAIRE expliqué par le chef 3 étoiles Pierre Gagnaire...
Mondavi Robert
« Le pied du producteur est le meilleur engrais de sa vigne. » — Robert Mondavi
Monde VICA
L’environnement est VICA (volatil, incertain, complexe et ambigu).
Moments de consommations HRI
Moment de restauration HRI
Monnaie universelle
« Le temps est la deuxième monnaie universelle. » — Josh Kaufman (2013, p. 146)
MOOC
Il s’agit de cours en ligne ouvert à tous.
Morale
« Toute morale est fondée sur la prise en considération de ce qui est juste et souhaitable pour autrui. » — Ricard, M. (2013, p. 164). Plaidoyer pour l’altruisme – La force de la bienveillance. Paris : Nil éditions.
Moreau Michel
✓ Michel Moreau, propriétaire du restaurant La Tyrolienne
Mot
Motivation
Motivation d’achat
« Si les clients achètent, c’est parce qu’ils sont persuadés de gagner plus de valeur dans la transaction qu’ils n’en dépensent. » — Josh Kaufman (2013, p. 187)
Motivation du personnel
Intéressez-vous aux désirs et besoins des membres de votre équipe et soyez constamment au-devant de leurs attentes comme vous l’êtes avec vos clients.
Motivation essentielle (les vérités humaines universelles / les désirs existentiels)
✓ Les vérités humaines universelles (les motivations essentielles)
Motiver
Mouvement
Mouvement permanent
✓ Le mouvement permanent et la révision des modèles d’affaires
Mouvement planifié / capacité d’évolution
✓ Le mouvement planifié et/ou la capacité d’évolution
Les établissements de MTY : 1) se trouvent dans les foires alimentaires et les centres commerciaux ; 2) ont façade sur rue ; et 3) se présentent sous une forme non traditionnelle dans des stations-services, des dépanneurs, des cinémas et des parcs d’attractions ainsi qu’en d’autres lieux ou dans des parcs commerciaux.
Profil de l’entreprise selon lesaffaires.com
✓ MTY achète les restaurants de déjeuners Tutti Frutti (22 août 2008)
✓ MTY va acheter Tutti Frutti (23 août 2008)
✓ Le 15 septembre 2008, MTY mettait la main sur Tutti Frutti pour 7M$ (5 janvier 2010)
✓ Les flux de revenu généré par le franchiseur MTY pour les années 2012 et 2013
Au 28 février 2014, l’entreprise québécoise MTY détenait 2 591 établissements en activité au Canada et au Québec.
✓ MTY achète les cafés-bistros Van Houtte (7 novembre 2014)
✓ Les récompenses MTY : vraiment ? Pour qui ?
✓ Groupe MTY achète les cafés-bistros Van Houtte (2 février 2015)
✓ MTY dévoile des résultats supérieurs aux prévisions (16 février 2015)
✓ MTY surpasse les attentes de 20%, mais tout n’est pas rose (8 juillet 2015)
✓ MTY 15 années d’acquisitions (20 août 2015)
✓ MTY : un meilleur bénéfice que prévu, mais les pires ventes depuis deux ans (7 octobre 2015)
✓ Rapport annuel pour l’exercice terminé le 30 novembre 2015
✓ MTY double de taille, le titre bondit
✓ MTY se met à l’heure mexicaine et achète Baja et La Salsa
✓ MTY prend le contrôle des restaurants Giorgio et Steak Frites St-Paul
✓ L’ogre MTY avale Imvescor (nouvelle du 12 décembre 2017)
Multicanaux
« Les clients sont aujourd’hui multicanaux pour s’informer, acheter ou échanger ; il est important d’avoir un discours et des offres adaptées à ces attentes à tout moment. » — Van Laethem et al. (2015, p. 257)
Musée de la civilisation de Québec
Musique
Myhrvold Nathan
Nathan Myhrvold a dit... « La cuisine moderniste est une cuisine raisonnée et fondée sur l’expérience, qui maîtrise la précision de la technologie tout en faisant preuve d’une ouverture totale d’esprit et de goût, au service de plat délicieux. »
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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre N
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺
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