LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre M

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

30 mars 2012 - Par Christian Latour


Dans ce billet et dans les 13 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Machine

« Les hommes sont mal équipés pour un travail répétitif et uniforme et détestent y être soumis alors que c’est exactement ce que les ordinateurs, les robots et toutes les machines savent le mieux faire. » — Bill Gates (1999, p. 263)

Macro environnement

✓ Le macro environnement

Magny Florence

« L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Florence Magny

Magretta Joan

✓ La stratégie d’entreprise selon Michael Porter et Joan Magretta

Main d’œuvre

✓ 33,7 %… c’est le coût moyen payé pour la main-d’œuvre dans les entreprises de restauration du Québec

Maître Amphitryon

✓ Il y a toujours, dans les restaurants presque parfaits, un Maître Amphitryon qui se préoccupe et s’occupe du bonheur des invités

✓ Les devoirs et obligations d’un Maître Amphitryon

Maître des cuisine

✓ Vous voulez devenir un maître des cuisines… commencez premièrement par apprendre la pâtisserie

Maître d’hôtel

✓ Le maître d’hôtel

Maîtrise

« Qu’est-ce que la maîtrise ? La maîtrise est un niveau de performance que l’on atteint lorsque chacune de nos actions dans une activité donnée est le reflet d’une excellente inconscience. » — Robin S. Sharma (2008, p. 133)

« La maîtrise de l’esprit, du corps et du caractère, tout comme la maîtrise de toute autre activité, exige de la discipline, de la persévérance et beaucoup de travail. » — Robin S. Sharma (2008, p. 135)

✓ Pour acquérir la parfaite technique en cuisine, c’est simple, il faut refaire et refaire à l’infini la même recette

Maîtrise de soi

La maîtrise de soi

Maîtrise des coûts

C’est l’utilité et le prix de l’offre qui déterminent la valeur pour l’acheteur et c’est le prix et la maîtrise des coûts qui conditionnent la valeur pour l’entreprise. — Kim et Mauborgne (2010, p. 21)

Majorité

✓ « Souvenez-vous que la majorité est toujours menée, elle ne mène jamais. » — Charles F. Haane

Management

✓ Le management

Management de restaurant

« L’importance des coûts et des revenus avec le mode de fixation des prix de la carte (menu engineering), la question de la qualité avec la réglementation (HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des Dangers pour la Maîtrise des Points Critiques) et la capacité à optimiser le déploiement des hommes (work engineering), notamment dans la gestion des « coups de feu », sont au cœur du management des restaurants. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Management du modèle d’affaires

La performance d’une entreprise repose en grande partie sur le management du modèle d’affaires par les dirigeants.

Management stratégique

« Entre science et art, le management stratégique se caractérise par la capacité de conduire les hommes vers la réalisation d’un dessein. » — Ronteau et Grandval (2011)

Management stratégique des ressources

« L’agilité stratégique, thème aujourd’hui essentiel, provient pour une part importante du bon management stratégique des ressources. » — Denis Dauchy (2013, p. 119)

Manager

✓ Le manager

Manger

« Bien manger, c’est aussi manger des choses très simples, très bien cuisinées. La haute gastronomie demande d’être capable de simplicité. » — Anne–Sophie (2018)

« Bien manger au quotidien, pour moi, c’est une réalité qui n’est pas réservée aux sphères de la haute gastronomie. » — Anne–Sophie (2018)

Manifeste (un manifeste)

Un manifeste est un ensemble d’idées soigneusement structuré en vue de persuader.

Manuel de formation

✓ Manuel de formation — Le commerce de la restauration alimentaire

Manuel de gestion/réflexion du restaurateur

✓ Manuel de gestion du parfait restaurateur... pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

✓ 7 mots que l’on retrouve dans le manuel du parfait restaurateur

Marc-André Royal

✓ L’ingrédient secret du chef Marc-André Royal... la comptabilité

✓ Gestion stratégique des coûts et formation du personnel… 2 des ingrédients secrets du chef Marc-André Royal

Marchandisage

✓ Le marchandisage / merchandising

Marché

✓ Les marchés

Marché cible

✓ Les marchés cibles

Marché de masse

« Les marchés de masses sont remplacés par des masses de niches. » — Jeff Jarvis (1999, p. 112)

Marché des consommateurs

Le marché des consommateurs comprend tous les individus et les ménages qui acquièrent des biens et des services pour leur consommation personnelle. — Kotler et al. (1998, p. 60)

Marché HRI

✓ Restaurateurs (futurs restaurateurs)... savez-vous CONTRE QUI vous devez (ou devrez) compétitionner ?

Marché libre

✓ Selon Gary Hamel... « La supériorité morale du capitalisme repose sur le fait que, dans un marché libre, la seule manière de réussir consiste à se rendre utile aux autres. »

Marché potentiel

✓ Le marché potentiel

Marché potentiel total de l’industrie (ou du secteur d’affaires)

Le marché potentiel total représente la limite des ventes pouvant être atteinte par toute une industrie (ou un secteur d’affaires).

Marc Fisher

✓ La connaissance... ce qu’il faut premièrement savoir selon Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher

Marge bénéficiaire

✓ La marge bénéficiaire

Marge bénéficiaire d’exploitation moyenne des entreprises de restauration du Québec

✓ 4,4 %... c’est le pourcentage moyen de marge bénéficiaire d’exploitation des entreprises de restauration du Québec

Marge de crédit

✓ La marge de crédit

Marie-Chantal Lepage

✓ L’inspiration... selon Marie-Chantal Lepage

✓ Quelques citations instructives de la chef Marie-Chantal Lepage

Mario Batali

Selon le magazine Forbes, Mario Batali a été considéré en 2012 comme le cinquième chef le plus riche au monde avec une valeur estimée à 13 millions de dollars à son actif.

Marketing

✓ Le marketing

Marketing 3.0

✓ Les 9 commandements du marketing 3.0… selon Philip Kotler, le père du marketing moderne

Marketing 4.0

Le marketing 4.0 est le prolongement naturel du marketing 3.0. Il s’agit d’une approche centrée sur l’humain qui lie les entreprises et les consommateurs en utilisant comme moyen « le passage au digital ».

Marketing auditif

✓ La musique

Marketing de contenu

✓ Le marketing de contenu

Marketing des entreprises de service

« Le nouveau marketing [des entreprises de service] est plus qu’une façon de faire ; c’est une façon de penser. Pour commencer, il faut comprendre les caractéristiques propres aux services – leur invisibilité et leur intangibilité – et la nature particulière des acheteurs et des utilisateurs – leurs craintes, leurs horaires chargés, leurs décisions parfois irrationnelles et surtout, ce qu’ils désirent et ce dont ils ont besoin. » — Harry Beckîwith, (1997, p.14)

Marketing direct

✓ Le marketing direct... ce qu’il faut savoir

Marketing et finance

Rares sont ceux qui parviennent au sommet de leur entreprise sans posséder une bonne maîtrise des concepts financiers.

Si vous en avez l’ambition, vous devez être capable de comprendre les comptes de résultats, la trésorerie, le bilan et les budgets.

Des concepts comme la rotation des actifs, le retour sur investissement, la rentabilité économique, le cash flow […] la capitalisation boursière, le coût du capital doivent vous être aussi familiers que le chiffre d’affaires, la part de marché et les marges brutes.

La fonction marketing doit établir des liens entre ses propres indicateurs et les indicateurs financiers.

— Source : Philip Kotler (2003, 98-99). Kotler – Les clés du marketing. Paris : Pearson Éducation, Paris

Marketing expérientiel

✓ Le marketing expérientiel

Marketing gustatif

✓ Le goût

Marketing holiste

« Le marketing holiste consiste à élaborer et mettre en œuvre des programmes, des processus et des actions marketing à large spectre et reliées entre eux. Le marketing holiste reconnaît que tout compte en matière de marketing et qu’une vision large et intégrée est nécessaire. » — Kotler et al. (2015, p. 830)

Marketing hôtelier

Le marketing hôtelier est une « discipline multidimensionnelle » et « multi-activités » qui a comme but de concevoir et d’offrir des produits et des services appropriés, aux personnes appropriées, aux endroits appropriés, aux moments appropriés, aux prix appropriés, aux moyens de communication appropriés… tout en préservant l’environnement et en assurant la rentabilité économique de l’entreprise.

Marketing international

Grâce à internet, le monde et le monde économique n’ont plus de frontières.

Marketing interne

✓ Le marketing interne

Marketing omnicanal

« Le marketing omnicanal — l’intégration de tous les canaux pour créer une expérience client homogène et cohérente — vise à décloisonner l’organisation et à unifier toutes les stratégies des différents canaux et à inciter le consommateur à sélectionner la marque. » — Kotler et al. (2017, p. 121)

Marketing orienté client

Le marketing orienté client ne peut exister qu’avec une base de données client mise à jour continuellement, retraçant les actions clients (achat, retours, réclamation, réachat, et, etc.)

Marketing relationnel

✓ Le marketing relationnel... créer et entretenir des relations durables avec vos clients

Marketing sensoriel

✓ Le marketing sensoriel

Marketing sociétal

Le marketing sociétal consiste à créer de la valeur pour la société en général.

Marketing Stratégique

✓ Le marketing stratégique des entreprises qui œuvrent dans le commerce de la restauration alimentaire

Marketing touristique

Le marketing touristique est une « discipline multidimensionnelle » qui a comme but de concevoir et d’offrir des produits et des services appropriés, aux personnes appropriées, aux endroits appropriés, aux moments appropriés, aux prix appropriés, au moyen de communications appropriées… en faisant toujours le nécessaire pour faire ce qu’il y a à faire tout en préservant l’environnement et en assurant une rentabilité économique.

Marketing viral

« La manière dont l’idée se propage et les moyens d’accélérer sa progression, telle est l’essence du marketing viral. » — Seth Godin (2001, p. 18)

Marketing visuel

✓ La beauté

Mark Zuckerberg

✓ Quelques citations du fondateur de Facebook Mark Zuckerberg

Marque

✓ La marque

Marque-composant

✓ La marque-composant

Marque de commerce

✓ Les 7 principales fonctions de la marque de commerce… selon Virginie Barbet

Un péché mortel selon Philip Kotler... la gestion de votre marque de commerce et votre communication laisse à désirer

Marriott

✓ Marriott

Marshall McLuhan)

✓ Herbert Marshall McLuhan (21 juillet 1911 - 31 décembre 1980)

Martin Croteau (journaliste)

✓ L’ingrédient secret du chef Marc-André Royal... la comptabilité

✓ L’industrie de la restauration est-elle l’artisane de son propre malheur ?

✓ Pour Ian Perreault la restauration c’est d’abord une « business »... si vous voulez rester en affaire, vous devez faire de l’argent

✓ Selon François Pageau, rares sont les restaurants qui ont un directeur des ressources humaines... pourtant le facteur humain est au coeur de la réussite des meilleurs restaurants

✓ La clientèle change selon François Meunier... les clients cuisinent de plus en plus à la maison

✓ L’étau se resserre selon Louis-François Marcotte... pour réussir vous devez pratiquer une gestion serrée

✓ Gestion stratégique des coûts et formation du personnel… 2 des ingrédients secrets du chef Marc-André Royal

Martin Picard

✓ Martin Picard

Martineau Richard

✓ Le Québec - une société Gastronomique distincte

✓ Comme le dit si bien Richard Martineau : « Aucune campagne de publicité, même la plus géniale au monde, ne peut insuffler de la vie à un cadavre »

Marshall McLuhan (21 juillet 1911 - 31 décembre 1980)

✓ Herbert Marshall McLuhan (21 juillet 1911 - 31 décembre 1980)

Marx Thierry

✓ Thierry Marx

Masse

« Il faut établir une distinction entre les publics et la masse en général. En fait, la masse est quelque chose de flou et d’inactif qui n’est pas homogène, alors qu’un public est un groupe de personnes qui ont quelque chose en commun. » — Bernard Dagenais (1998, p. 222)

Massey Hugues

Hugues Massey, chef copropriétaire de l’Auberge du Chemin Faisant situé à Témiscouata-Sur-Le-Lac

Mathamore Dan veut savoir ?

✓ Mathamore Dan veut savoir ?

✓ Mathamore Dan veut savoir… qui sont les chefs les plus influent au Québec ?

Mathématique

« Si nous appliquons correctement le principe des mathématiques, nous serons certains de nos résultats. » — Charles F. Haanel (2007, p. 170)

Matière Première

✓ Les matières premières alimentaires

Matières premières accréditée et standardisée MP(AS)

✓ Les matières premières accréditées et standardisées MP(AS)

Matrice du modèle d’affaires

✓ La matrice du modèle d’affaires

✓ Le canevas du modèle d’affaires (le modèle de l’université Laval)

✓ Le canevas du modèle d’affaires (le modèle Banque Nationale I HEC Montréal)

Matrice du modèle économique

« La matrice du modèle économique est un langage visuel partagé. Elle apporte un point de référence, mais aussi une grammaire et un vocabulaire qui aident les participants à mieux se comprendre. Une fois les participants familiarisés avec la matrice, tout le monde parle le même langage et de la même chose. » — Osterwalder et Pigneur (2011, p. 153)

Matrice SWOT ou matrice FFOM (SWOT signifie en anglais Strengths pour forces, Weaknesses pour faiblesses, Opportunities pour opportunités, Threats pour menaces)

« La paternité de la matrice SWOT revient à Albert Humphrey, homme d’affaires et consultant américain qui l’a conçue dans les années 1960 alors qu’il travaillait pour le Stanford Research Institute. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

Mauborgne et Kim

✓ W. Chan Kim et Renée Mauborgne

Mauvaise nouvelle

✓ Les mauvaises nouvelles

McDonald’s

✓ La recette du succès selon Ray Kroc, fondateur de l’empire McDonald’s… Rien au monde ne peut remplacer la constance, la persévérance et la détermination.

✓ L’entreprise de restauration rapide McDonald’s est-elle oui ou non une entreprise écoresponsable ? Ou est-elle simplement une super spécialiste du Greenwashing ?

✓ Le Arch Deluxe de McDonald’s… histoire d’un flop commercial, par Matt Haig

✓ McDonald’s et l’affaire McLibel… histoire d’un flop commercial, par Matt Haig

McLuhan Herbert Marshall (21 juillet 1911 - 31 décembre 1980)

✓ Herbert Marshall McLuhan (21 juillet 1911 - 31 décembre 1980)

McMillan David

✓ Quelques citations instructives du chef David McMillan

Média

✓ Les médias

MÉDIAGRAPHIE

Outils pour préparer une bibliographie / médiagraphie adéquate

Médias sociaux

✓ Les médias sociaux

Médium

Le message, c’est le médium (en anglais, The medium is the message) est une phrase emblématique de la pensée de Marshall McLuhan, philosophe des medias canadien.

« Le médium est le message et le client est le médium. » — Jeff Jarvis (2009, p. 246).

Que pensez-vous de l’affirmation du professeur Marshall McLuhan : « Le médium est le message » ?

Méga Tendance

✓ La MÉGA TENDANCE… les coûts sont partout et ils augmentent constamment.

Meilleurs chefs du monde

✓ Les 100 meilleurs chefs au monde en 2019

Melman Richard

✓ Selon Harry Beckwith (un des experts en marketing les plus crédibles d’Amérique)… « dans le domaine de la restauration, il est préférable de bien paraître plutôt que de bien cuisiner. »

Mémoire

✓ La mémoire

Menace

✓ Les menaces

Mentorat

✓ Le mentorat selon Danièle Henkel

Menu

« Un menu, c’est une succession de plats, un déroulé avec des pleins et des déliés, avec des règles toutes bêtes : ne pas aligner trois fois les mêmes produits, légumes, sauce ou jus, et le même mode de cuisson. Et être toujours en phase avec une saison, à moins d’un parti pris. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 224)

Menu et carte

✓ La carte et les menus qui en découlent

Menus et cartes (les rédiger)

Comme matière à réflexion, voici une citation de Paul Bocuse : « De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. »

Mercator

Ressources pédagogiques et expertise professionnelle sur le marketing, la publicité et la communication multicanale.

Merchandising

✓ Le marchandisage / merchandising

Mérici collégial privé

✓ Les valeurs de Mérici collégial privé

✓ La mission de Mérici collégial privé

✓ Mérici collégial privé / Grille de cours (2017-2020) — Gestion d’un établissement de restauration (430.B0)

✓ Les 25 compétences (imposées) développées dans le programme québécois de formation en « gestion d’un établissement de restauration »

✓ Finalité du programme de gestion d’un établissement de restauration

Message

✓ Le message

✓ Le slogan

Mesure

✓ Les 5 mesures de base pour évaluer rapidement la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire

Mesurer

✓ Il faut mesurer tout, tout le temps

Mesurer la satisfaction des clients

✓ Le « Net Promoter Score » (NPS)… un outil simple à utiliser pour mesurer la satisfaction de vos clients !

Mesurer la satisfaction des employés

✓ Le « Net Promoter Score » (NPS)… un outil simple à utiliser pour mesurer la satisfaction de vos employés !

Met

✓ Les plats (les mets)

Méthode

✓ Méthode

Méthode des 5 pourquoi ?

✓ La technique des 5 pourquoi ?

Méthode des coûts cibles

« […] la méthode des coûts cibles utilise les analyses de marché pour obtenir des informations sur les clients et déterminer ensuite le prix auquel un certain segment du marché achètera un certain produit. Avec ce prix en tête, l’entreprise conçoit le produit à un coût permettant de dégager une marge suffisante. » — Stefan Michel (2016, p. 126)

Méthode Lean Startup

✓ La méthode Lean Startup

Méthode scientifique

« Telle est l’une des plus importantes leçons d’une méthode scientifique : c’est uniquement en faisant des erreurs que l’on progresse. » — Eric Ries (2015, p. 65)

Méthode Value Proposition Design

✓ Les 7 étapes de la méthode Value Proposition Design

Métier

✓ « Il faut vraiment aimer son métier, l’avoir dans les tripes. Si tu l’as à cœur, ça te mènera où tu veux. » — Dominic Jacques

✓ « Pour réussir dans un métier, quel qu’il soit, on doit y croire et le prendre au sérieux. » — Peter Drucker

Michael Porter

✓ La stratégie d’entreprise selon Michael Porter et Joan Magretta !

Michel Bundock

✓ 5 leçons de leadership par Michel Bundock, premier vice-président et directeur général, Groupement des chefs d’entreprise du Québec.

Michel del Burgo

✓ La perfection en cuisine… une question de standardisation selon Michel del Burgo.

Michel Troisgros

✓ Michel Troisgros

Michel Moreau

✓ Michel Moreau, propriétaire du restaurant La Tyrolienne

Microbrasserie Restaurant Les 3 Brasseurs

✓ LES 3 BRASSEURS... Un exemple d’utilisation des arguments du « marketing sensoriel ».

Micro-environnement

Voir : environnement interne.

Mikael Garneau

✓ Mikael Garneau, Gérant/Gestionnaire du restaurant « Le Chic Shack »

Millionnaire

« … on l’oublie souvent, mais réussir en affaires, devenir millionnaire, c’est aussi et presque toujours… avoir fait le bonheur de beaucoup de gens […] » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 85)

Mintzberg Henry

✓ Henry Mintzberg

Mise en marché

✓ La mise en marché

Mise en marché des produits et des services (430-842-ME)

✓ Mise en marché des produits et des services (430-842-ME)

Mise en œuvre

« Une bonne stratégie mal mise en œuvre ne produit pas de performance. » — Denis Dauchy (2013, p. 131)

✓ « En bout de ligne, ce n’est pas ce qu’on veut faire ou prévoit faire, mais ce qu’on fait, qui fait la différence. » — Marc Sanborn

Mission

✓ La mission

Mission de McDonald’s

La mission de McDonald’s présenté par Philip Kotler : Notre mission est d’être le meilleur dans la restauration rapide, ce qui signifie ouvrir et gérer des restaurants exceptionnels et offrir à nos clients une qualité, un service, une propreté et un rapport qualité-prix exceptionnels. — Philip Kotler (2003, p. 121)

Mix de produit offert sur la carte d’une ER-HRI

Le mix de produits offerts sur la carte (et sur les menus qui en découlent) influence, de façon directe ou indirecte, les temps et mouvement de préparation et de service (ce qui en conséquence se répercute sur les coûts de main-d’œuvre).

Mix Marketing

✓ Le mix marketing

Mix marketing des entreprises de restauration alimentaire

✓ Le mix marketing des entreprises de restauration alimentaire... les variables sur lesquelles vous devez intervenir pour composer votre offre restauration

Mix marketing des entreprises d’hébergement touristique

✓ Le mix marketing des entreprises d’hébergement touristique... les variables sur lesquelles vous devez intervenir pour satisfaire les désirs, les besoins et les attentes des consommateurs

Mix marketing des entreprises touristiques

✓ Le mix marketing des entreprises touristiques... les variables sur lesquelles vous devez intervenir pour satisfaire les désirs, les besoins et les attentes des consommateurs

Mode

« Il n’y a plus de mode, mais des modes. » — Hubert de Givenchy

Modèle

✓ Les modèles

Modèle budgétaire

✓ Un exemple de structure de revenus et de coûts que vous pouvez utiliser pour bâtir votre modèle budgétaire

Modèle d’action

✓ Les modèles d’action

Modèle d’activité économique

✓ Modèle d’activité économique

MODÈLE D’AFFAIRES

✓ Le modèle d’affaires... tout ce qu’il faut savoir

Modèle d’affaires de Ferran Adrià

« Dans le domaine de la restauration gastronomique [d’avant garde], Ferran Adrià a par exemple révolutionné son secteur en misant sur l’innovation quasi scientifique et une très grande créativité Svejenova et al. (2001). Ce choix radical est permis notamment par une ouverture de son restaurant ElBulli une partie de l’année seulement (choix d’organisation), ce qui laisse au chef et à son équipe plusieurs mois par an de développement. Ce temps est mis à profit dans le laboratoire de l’équipe (ressource construite par Ferran Adrià) pour développer et enrichir en permanence ses compétences (choix sur les compétences) et exploré de nouvelles propositions culinaires pour les clients du restaurant, mais également pour l’industrie agroalimentaire (choix sur les propositions de valeurs). » — Demil et al. (2013, p. 116)

Modèle d’affaires perturbateur

✓ Les nouveaux enjeux de la concurrence… l’arrivée de nouveaux modèles d’affaires perturbateurs

Modèle de coûts

✓ Le modèle de coûts

Modèle de croissance

« La dynamique entrepreneuriale ne se déploie pas que pour la création d’entreprise. Elle est également un vecteur essentiel de tout modèle de croissance et mérite à ce titre d’être entretenue. » — Denis Dauchy (2013, p. 111)

Modèle de fiche recette

✓ Un exemple de fiche recette que l’on utilise dans les entreprises de restauration alimentaire

Modèle de liste des ressources alimentaire (accréditées et standardisées)

✓ Modèle de liste des ressources alimentaire (accréditées et standardisées)

Modèle de revenus

✓ Le modèle de revenus

Modèle des cinq forces de Porter

✓ Le modèle des CINQ FORCES de Michael Porter

Modèle économique

✓ Modèle économique

Modèle enchère

Le produit offert est mis aux enchères et vendu au plus offrant.

Modèle freemium

Le modèle « freemium » repose sur la gratuité d’une version de base du produit et le caractère payant d’une version plus développée. Certains consommateurs paient pour une version enrichie du produit ou du service, ce qui subventionne une offre gratuite pour les autres clients. (exemple : Acrobat Reader d’Adobe et LinkedIn.) — Demil et al. (2013, p. 122)

Modèle mentaux

✓ Les modèles mentaux

Modèle opérationnel

✓ Les modèles opérationnels

Modèle Plateforme

Ce modèle repose sur le financement du produit pour un utilisateur par un autre client (exemple le magazine HRI qui est gratuit pour les utilisateurs parce qu’un client annonceur paye pour la publicité)

Modèle Razor / Blade

Ce modèle repose sur une subvention croisée d’un produit pour un autre (exemple téléphone portable gratuit lors d’un abonnement avec une compagnie de télécommunication qui permet de l’utiliser) — Demil et al. (2013, p. 122)

Modèle SWOT

✓ Le modèle SWOT... un outil d’analyse stratégique au service des restaurateurs !

Modélisation

✓ La modélisation

Modélisation d’affaires (business modeling)

✓ La modélisation d’affaires (business modeling)

Modélisation économique

✓ La modélisation économique

Modéliser

✓ Modéliser

Modestie (un mot de passe pour ouvrir la porte du succès)

« Tous mes collaborateurs peuvent voir dans mon bureau le code moral de Kanō Jigorō, l’homme qui a inventé le judo : politesse, courage, sincérité, honneur, modestie, respect, contrôle de soi, amitié. Moi j’applique ce code dans l’entreprise. » — Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental

Module de formation

✓ Module de formation — Le commerce de la restauration alimentaire

✓ Module de formation — le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire

✓ Module de formation — Ce qu’il faut savoir et savoir faire pour préparer et rédiger un plan d’affaires efficace et efficient

Modus operandi des entreprises presque parfaites

✓ Le MODUS OPERANDI des entreprises les plus performantes.

✓ Les entreprises de restauration qui sont presque parfaites ont toujours en commun (un modus operandi) une intervention réussie sur quatre niveaux… l’exemple du chef Nico Schuermans et de sa femme Karri.

Moi inc.

✓ Moi inc.

Moléculaire

✓ Le terme MOLÉCULAIRE expliqué par le chef 3 étoiles Pierre Gagnaire...

Mondavi Robert

« Le pied du producteur est le meilleur engrais de sa vigne. » — Robert Mondavi

Monde VICA

L’environnement est VICA (volatil, incertain, complexe et ambigu).

Moments de consommations HRI

✓ Les 7 périodes distinctes où les consommateurs sont susceptibles de recourir à de la restauration hors domicile !

Moment de restauration HRI

✓ Les 7 périodes distinctes où les consommateurs sont susceptibles de recourir à de la restauration hors domicile !

Monnaie universelle

« Le temps est la deuxième monnaie universelle. » — Josh Kaufman (2013, p. 146)

MOOC

Il s’agit de cours en ligne ouvert à tous.

Morale

« Toute morale est fondée sur la prise en considération de ce qui est juste et souhaitable pour autrui. » — Ricard, M. (2013, p. 164). Plaidoyer pour l’altruisme – La force de la bienveillance. Paris : Nil éditions.

Moreau Michel

✓ Michel Moreau, propriétaire du restaurant La Tyrolienne

Mot

✓ Les mots

Motivation

✓ La motivation

Motivation d’achat

« Si les clients achètent, c’est parce qu’ils sont persuadés de gagner plus de valeur dans la transaction qu’ils n’en dépensent. » — Josh Kaufman (2013, p. 187)

Motivation du personnel

Intéressez-vous aux désirs et besoins des membres de votre équipe et soyez constamment au-devant de leurs attentes comme vous l’êtes avec vos clients.

✓ Les meilleurs gestionnaires sont aujourd’hui ceux qui choisissent de « voir le monde du point de vue de leurs employés ».

Motivation essentielle (les vérités humaines universelles / les désirs existentiels)

✓ Les vérités humaines universelles (les motivations essentielles)

Motiver

✓ 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !

Mouvement

✓ Le mouvement

Mouvement permanent

✓ Le mouvement permanent et la révision des modèles d’affaires

Mouvement planifié / capacité d’évolution

✓ Le mouvement planifié et/ou la capacité d’évolution

MTY

Les établissements de MTY : 1) se trouvent dans les foires alimentaires et les centres commerciaux ; 2) ont façade sur rue ; et 3) se présentent sous une forme non traditionnelle dans des stations-services, des dépanneurs, des cinémas et des parcs d’attractions ainsi qu’en d’autres lieux ou dans des parcs commerciaux.

Profil de l’entreprise selon lesaffaires.com

✓ MTY achète les restaurants de déjeuners Tutti Frutti (22 août 2008)

✓ MTY va acheter Tutti Frutti (23 août 2008)

✓ Le 15 septembre 2008, MTY mettait la main sur Tutti Frutti pour 7M$ (5 janvier 2010)

✓ Les flux de revenu généré par le franchiseur MTY pour les années 2012 et 2013

Au 28 février 2014, l’entreprise québécoise MTY détenait 2 591 établissements en activité au Canada et au Québec.

✓ Groupe MTY avale Madisons

✓ MTY achète les cafés-bistros Van Houtte (7 novembre 2014)

✓ Les récompenses MTY : vraiment ? Pour qui ?

✓ Groupe MTY achète les cafés-bistros Van Houtte (2 février 2015)

✓ MTY dévoile des résultats supérieurs aux prévisions (16 février 2015)

✓ MTY surpasse les attentes de 20%, mais tout n’est pas rose (8 juillet 2015)

✓ MTY 15 années d’acquisitions (20 août 2015)

✓ MTY : un meilleur bénéfice que prévu, mais les pires ventes depuis deux ans (7 octobre 2015)

✓ Rapport annuel pour l’exercice terminé le 30 novembre 2015

✓ MTY double de taille, le titre bondit

✓ MTY se met à l’heure mexicaine et achète Baja et La Salsa

✓ MTY prend le contrôle des restaurants Giorgio et Steak Frites St-Paul

✓ L’ogre MTY avale Imvescor (nouvelle du 12 décembre 2017)

Multicanaux

« Les clients sont aujourd’hui multicanaux pour s’informer, acheter ou échanger ; il est important d’avoir un discours et des offres adaptées à ces attentes à tout moment. » — Van Laethem et al. (2015, p. 257)

Musée de la civilisation de Québec

✓ Le restaurant du Musée de la civilisation de Québec... une vitrine de classe internationale pour la mise en valeur des produits et du savoir-faire québécois.

✓ Critères d’évaluation pour l’obtention du contrat de restauration du Musée de la civilisation de Québec… une vitrine de classe internationale pour la mise en valeur des produits et du savoir-faire québécois.

Musique

✓ La musique

Myhrvold Nathan

Nathan Myhrvold a dit... « La cuisine moderniste est une cuisine raisonnée et fondée sur l’expérience, qui maîtrise la précision de la technologie tout en faisant preuve d’une ouverture totale d’esprit et de goût, au service de plat délicieux. »

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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre N

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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