LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre G

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

24 mars 2012 - Par Christian Latour


Dans ce billet et dans les 19 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

GAFA

Acronyme signifiant Google, Apple, Facebook, Amazon

Gaëlle Beauregard

Une référence incontournable : Beauregard Gaëlle, Entre l’art, l’invention et la nourriture : la propriété intellectuelle des recettes au Canada, Éditions Yvon Blais, Montréal, 2011, 172 p.

Gagnaire Pierre

Gagner

« L’on gagne à force d’expérimenter. Et d’échouer. Il faut tester, se casser les dents, évaluer, évoluer, recommencer, persévérer. » — Seth Godin (2001, p. 177)

Gaia (Villa Nova de Gaia)

Villa Nova de Gaia est la cité jumelle de Porto. Elle est située l’autre côté du Douro. Il s’agit de la cité ou on retrouve tous les chais des maisons productrices de Porto, ce précieux breuvage (vins fortifiés) apprécié partout dans le monde.

Gamache Latourelle Eliane

« Tout bouge vite : sois vite sur tes patins pour démarrer un truc, et vite sur tes patins quand vient le temps de vendre et qu’il est au maximum de sa valeur ! » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 102)

Gamme de produits

Garantie

« Puisque la plupart des défaillances d’un produit sont évidentes et démontrables, la plupart des produits viennent avec une garantie. Mais ce n’est pas le cas pour une majorité de services. » — Harry Beckwith (1997. p. 9)

Garneau Hubert

« L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Hubert Garneau

Gary Hamel

Gastronomie

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. » — Theodore Zeldin

« Bien manger, c’est aussi manger des choses très simples, très bien cuisinées. La haute gastronomie demande d’être capable de simplicité. » — Anne–Sophie (2018)

« Bien manger au quotidien, pour moi, c’est une réalité qui n’est pas réservée aux sphères de la haute gastronomie. » — Anne–Sophie (2018)

Gastronomie, patrimoine culturel immatériel

En novembre 2010, le « repas gastronomique des Français » a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Selon Stéphane Bellon (2012, p. 23)… « Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale, un repas festif au cours duquel les convives pratiquent l’art du bien manger et du bien boire. »

Gates Bill

Gault & Millau

En 1973, Henri Gault et Christian Millau font émerger le concept de Nouvelle Cuisine française. Une véritable révolution concentrée dans 10 commandements écrits par les 2 amis journalistes qui pestaient contre les sauces lourdes et les préparations empesées.

Gauthier Jacques

Génération X… des personnes pas comme les autres

Générer de la valeur

La génération de valeur est rendue possible par la participation d’un réseau apportant ses ressources au projet. — Verstraete et al. (2011, p. 14)

Générer des revenus

Gens

Gentil

Georges Bernard Shaw

« Vous voyez les choses et vous dites : pourquoi ? Moi, je rêve de choses qui n’ont jamais existé et je dis : pourquoi pas ? » — Georges Bernard Shaw

Georges Blanc

« Il faut également dire que tous les cuisiniers ne sont pas tous de bons chefs de cuisine. Produire est un métier, vendre en est un autre… Je connais des Meilleurs Ouvriers de France qui n’ont jamais été bons restaurateurs. » — Georges Blanc

GER - Programme de formation « gestion d’un établissement de restauration »

Gérard Pelisson (cofondateur de la chaîne hôtelière Accor)

Gérer

Germain Christiane

Gestalt

Gestalt est un mot allemand qui signifie à la fois forme et structure. Il est à la base d’une théorie psychologique et philosophique due à Köhler, Wertheimer et Koffka qui établit qu’il n’est pas possible d’expliquer les phénomènes en les isolant les uns des autres. Ils doivent être perçus comme des ensembles unis et structurés (les formes). C’est dans cette optique que ce terme a été retenu par les spécialistes du management.

Gestion

Gestion de carrière

« La plupart des spécialistes de la gestion de carrière s’accordent pour reconnaître que la satisfaction professionnelle dépend de trois facteurs clés : les centres d’intérêt, les compétences et la capacité, et la personnalité. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 99)

Gestion de l’approvisionnement (430-841-ME)

Gestion de la connaissance

Gestion de la relation client (GRC)

La gestion de la relation client (GRC), connue aussi sous son nom français correct de gestion des relations avec les clients (GRC), et sous sa traduction anglaise Customer Relationship Management (CRM), est définie par Jean-Louis Tomas :

« La GRC est l’ensemble des outils et techniques destinés à capter, traiter, analyser les informations relatives aux clients et aux prospects, dans le but de les fidéliser en leur offrant le meilleur service. »

« En termes d’applications informatiques, il s’agit des progiciels qui permettent de traiter directement avec le client, que ce soit au niveau de la vente, du marketing ou du service, et que l’on regroupe souvent sous le terme de “front-office”, ceci par opposition aux outils de “back-office” que sont les progiciels de gestion intégrés (ou ERP). »

Source : Jean-Louis Tomas (2010, page 40 et suivante).

Gestion des approvisionnement en ressources matérielles

Gestion des personnes possédant des savoir-faire et des compétences distinctives

« La gestion des talents est devenue un véritable métier dans certaines entreprises qui ont compris avant les autres cet énorme avantage concurrentiel. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 147)

Gestion des priorités

Gestion des ressources informationnelles

Gestion des ressources matérielles

La gestion des ressources matérielles a pour but d’optimiser le rendement sur le capital que l’entreprise doit investir dans la possession et/ou l’utilisation des ressources matérielles nécessaire au déroulement de ses activités clés.

Gestion des talents

« La gestion des talents est devenue un véritable métier dans certaines entreprises qui ont compris avant les autres cet énorme avantage concurrentiel. » — Combalbert et Mery (2016, p. 147)

Gestion du personnel

Gestion du temps

Gestion globale et entrepreneuriat (430-768-ME)

Gestionnaire

Gestion stratégique des coûts

Le but de la gestion stratégique des coûts (GSC) est de faire en sorte d’optimiser les coûts de l’entreprise (réduire les coûts d’inefficience à zéro) tout en optimisant la satisfaction des clients.

Gestion stratégique d’un établissement de restauration

La gestion stratégique d’un établissement de restauration... Accorder premièrement toute l’attention qu’elle mérite à votre offre nourriture

Gestion stratégique des revenus (GSR)

Gestion sur le plan des gens

« La gestion des talents est devenue un véritable métier dans certaines entreprises qui ont compris avant les autres cet énorme avantage concurrentiel. » — Combalbert et Mery (2016, p. 147)

Gestion Yuzu inc.

Yuzu (Gestion Yuzu inc.)

Global

Le modèle d’affaires donne une vision globale du fonctionnement de l’entreprise en prenant en compte l’ensemble de ses composantes.

« Le [modèle d’affaires] est un instrument de modélisation qui suit à la fois une épistémologie systémique et globaliste. » — Saives, Desmarteau et Schieb-Bienfait

« Réfléchissons aux définitions de ces deux termes. Alors que global signifie “mondial… qui s’applique à un ensemble”, rompu aux usages du monde est associée aux “affaires du monde, terre à terre… qui a des expériences de vie, qui est sophistiquée et pratique”. » — Henry Mintzberg (2019, p. 149)

Glocalisation

La « Glocalisation » consiste à développer une affaire en tenant compte autant des aspects mondiaux que locaux.

Glossaire financier

Glossaire financier de Tim Hortons

Godbout Laurent

« Ce n’est pas parce qu’on est chef qu’on connait la recette du succès. » — Laurent Godbout

Godin Seth

Seth Godin

Goodwill (l’achalandage)

L’achalandage (Goodwill)

Google

Gordon Ramsay

Le magazine Forbes a établi une liste des chefs cuisiniers les plus riches du monde en 2012. Et c’est Gordon Ramsay, chef trois étoiles, qui domine le classement avec 38 millions de dollars à son actif.

Cette fortune, l’Écossais de 45 ans la doit à ses restaurants disséminés aux quatre coins du monde (Glasgow, Londres, Tokyo, Italie, Irlande, Dubaï, New York, Los Angeles, Versailles…), mais aussi à la multitude d’émissions télé culinaire qu’il présente ou produit, de « Masterchef » à « Cauchemar en cuisine » en passant par « Hotel Hell », programme qui sera lancé en août prochain outre-Atlantique sur la Fox.

Ces émissions, diffusées en Europe et aux États-Unis, ont permis au chef d’acquérir une notoriété internationale. Il est également auteur de près d’une vingtaine de livres, dont une autobiographie.

Goût

Gratitude

L’écrivain américain William Arthur Ward a écrit… « La gratitude peut transformer votre routine en jours de fête. »

Gratuité

« Si vous voulez attirer rapidement l’attention, jouez la carte de la gratuité : donnez gratuitement quelque chose de valeur. » — Josh Kaufman (2013, p. 119)

« En général, proposer de la valeur gratuitement est un moyen rapide et efficace d’attirer l’attention. En offrant à vos prospects quelque chose de valable gratuitement, vous attirez leur attention et leur donnez la possibilité d’expérimenter concrètement la valeur que vous leur permettez. . » — Josh Kaufman (2013, p. 120)

« Demander la Permission d’échanger avec un prospect après qu’il a profité d’une offre gratuite est plus efficace que les interruptions publicitaires. » — Josh Kaufman (2013, p. 121)

Gravel Alexis

Grenouille

Grille de cours (2017-2020) — Gestion d’un établissement de restauration (430.B0)

Grille des 4 actions de Kim et Mauborgne

Grille d’évaluation

Grimod de La Reynière (1758-1838)

Groupe d"appartenance

Groupe d’aspiration

« Le consommateur peut être influencé par des groupes auxquels il n’appartient pas, mais désirerait appartenir. Il peut s’agir de groupesb d’aspiration, c’est-à-dire de groupes auxquels l’individu projette de se joindre. » — Daghfous et Filiatreault (2015, p. 122)

Groupe de référence (tribut, clan)

Groupe Germain Hospitalité

Groupe Restos Plaisirs

Groupe stratégique

De la même façon qu’il convient de considérer des secteurs d’activité alternatifs, il faut porter un regard transversal sur d’autres groupes stratégiques. Cette expression désigne chaque ensemble d’entreprises d’un même secteur qui suivent une stratégie similaire. – Kim et Mauborgne (2010, p. 65)

On peut généralement classer ces groupes stratégiques selon deux grands axes : prix et performance (la performance fait référence à la courbe de valeur). – Kim et Mauborgne (2010, p. 65)

Pour créer des Océans Bleus, il est impératif de se libérer de ses oeillères et de comprendre les facteurs qui incitent les clients à changer de groupe, en sens ascendant ou en sens descendant. – Kim et Mauborgne (2010, p. 66)

Quels sont les groupes stratégiques à l’œuvre dans le secteur de la restauration ? Qu’est-ce qui pousse les clients à changer de groupe, en sens ascendant ou en sens descendant ?

Guide d’analyse du macro environnement

Guide d’implantation d’un PAMT

Guide Michelin

Les deux premiers restaurants trois étoiles datent de 1933. Eugénie Brazier du restaurant La Mère Brazier, a détenu trois étoiles de 1933 à 1968. André et Jacques Pic de la Maison Pic, ont détenu trois étoiles de 1933 à 1996.

Fredy Girardet a été le premier chef/restaurateur suisse a obtenir trois étoiles. Il est resté au sommet de 1982 à 1989.

Pierre Gagnaire est le premier chef propriétaire d’un restaurant “trois étoiles” à faire faillite en 1996.

Heston Blumenthal a été le premier chef/restaurateur britannique a obtenir trois étoiles. Il détient trois étoiles depuis 2004.

Guillaume Cantin

Guillaume St-Pierre

Guy Savoy

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.




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