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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre G

 
24 mars 2012 | Par Christian Latour, Professeur Collège Mérici


Dans ce billet et dans les 19 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

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GAFA

Acronyme signifiant Google, Apple, Facebook, Amazon

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Gaëlle Beauregard

Une référence incontournable : Beauregard Gaëlle, Entre l’art, l’invention et la nourriture : la propriété intellectuelle des recettes au Canada, Éditions Yvon Blais, Montréal, 2011, 172 p.

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Gagnaire Pierre

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Gagner

« L’on gagne à force d’expérimenter. Et d’échouer. Il faut tester, se casser les dents, évaluer, évoluer, recommencer, persévérer. » — Seth Godin (2001, p. 177)

« Comme en Formule 1, le principal paramètre permettant de gagner n’est pas la voiture mais le pilote et son équipe. Non que la voiture soit indifférente, mais elle est secondaire. » — Jim Collins (2013, p. 155)

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Gaia (Villa Nova de Gaia)

Villa Nova de Gaia est la cité jumelle de Porto. Elle est située l’autre côté du Douro. Il s’agit de la cité ou on retrouve tous les chais des maisons productrices de Porto, ce précieux breuvage (vins fortifiés) apprécié partout dans le monde.

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Gamache Latourelle Eliane

« Tout bouge vite : sois vite sur tes patins pour démarrer un truc, et vite sur tes patins quand vient le temps de vendre et qu’il est au maximum de sa valeur ! » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 102)

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Gamme de produits

Par définition une gamme correspond à une série de choses ou d’objets partageant des points communs, s’ordonnant comme une gradation.

« Une gamme de produits (ou famille de produits) est l’ensemble des produits offerts par une entreprise à une catégorie de clients cibles. » — Solomon et al. (2014, p. 299)

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Garantie

« Puisque la plupart des défaillances d’un produit sont évidentes et démontrables, la plupart des produits viennent avec une garantie. Mais ce n’est pas le cas pour une majorité de services. » — Harry Beckwith (1997. p. 9)

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Garneau Hubert

« L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Hubert Garneau

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Gary Hamel

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Gastronomie

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. » — Theodore Zeldin

« Bien manger, c’est aussi manger des choses très simples, très bien cuisinées. La haute gastronomie demande d’être capable de simplicité. » — Anne–Sophie (2018)

« Bien manger au quotidien, pour moi, c’est une réalité qui n’est pas réservée aux sphères de la haute gastronomie. » — Anne–Sophie (2018)

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Gastronomie, patrimoine culturel immatériel

En novembre 2010, le « repas gastronomique des Français » a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Selon Stéphane Bellon (2012, p. 23)… « Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale, un repas festif au cours duquel les convives pratiquent l’art du bien manger et du bien boire. »

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Gates Bill

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Gault & Millau

En 1973, Henri Gault et Christian Millau font émerger le concept de Nouvelle Cuisine française. Une véritable révolution concentrée dans 10 commandements écrits par les 2 amis journalistes qui pestaient contre les sauces lourdes et les préparations empesées.

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Gauthier Jacques

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Génération X… des personnes pas comme les autres

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Générer de la valeur

« La génération de valeur est rendue possible par la participation d’un réseau apportant ses ressources au projet. » — Verstraete et al. (2011, p. 14)

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Générer des revenus

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Geneviève David

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Génialité

« La génialité n’est pas la destination finale, mais une série de petites actions faites quotidiennement pour se rajeunir constamment, rafraîchir nos talents tous les jours afin de devenir une meilleure version de nous-mêmes. » — Maurice Ashley (2020)

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Gens

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Gentil

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Georges Bernard Shaw

« Vous voyez les choses et vous dites : pourquoi ? Moi, je rêve de choses qui n’ont jamais existé et je dis : pourquoi pas ? » — Georges Bernard Shaw

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Georges Blanc

« Il faut également dire que tous les cuisiniers ne sont pas tous de bons chefs de cuisine. Produire est un métier, vendre en est un autre… Je connais des Meilleurs Ouvriers de France qui n’ont jamais été bons restaurateurs. » — Georges Blanc

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GER - Programme de formation « gestion d’un établissement de restauration »

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Gérard Pelisson (cofondateur de la chaîne hôtelière Accor)

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Gérer

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Gérer le personnel d’un service

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Gérer sur le plan des personnes

Pour gérer de façon efficace et efficiente sur le plan des personnes :

  • Il faut premièrement formuler de la façon la plus détaillée et la plus précise possible ce qu’il y a à faire et à faire faire pour accomplir la mission de l’entreprise.
  • Il faut deuxièmement planifier QUI va le faire, pourquoi, quand, où et comment.
  • Il faut troisièmement calculer combien ça va coûter pour faire ou faire faire ce qu’il y a faire (c’est-à-dire combien ça va coûter pour rémunérer le coût de la ou des personnes qui contribuent à faire ce qu’il y a faire).

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Germain Christiane

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Gestalt

Gestalt est un mot allemand qui signifie à la fois forme et structure. Il est à la base d’une théorie psychologique et philosophique due à Köhler, Wertheimer et Koffka qui établit qu’il n’est pas possible d’expliquer les phénomènes en les isolant les uns des autres. Ils doivent être perçus comme des ensembles unis et structurés (les formes). C’est dans cette optique que ce terme a été retenu par les spécialistes du management.

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Gestion

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Gestion de carrière

« La plupart des spécialistes de la gestion de carrière s’accordent pour reconnaître que la satisfaction professionnelle dépend de trois facteurs clés : les centres d’intérêt, les compétences et la capacité, et la personnalité. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 99)

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Gestion de l’approvisionnement (430-841-ME)

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Gestion de la relation client (GRC)

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Gestion de l’attention

« Habituellement, on évalue la productivité en termes de temps et de compétences, c’est-à-dire : en combien de temps pouvons-nous effectuer une tâche et résoudre un problème efficacement. Mais dans le contexte de l’économie de l’attention, la concentration est devenue une ressource si rare dans le domaine du leadership qu’elle a éclipsé le temps et les compétences. Imaginez que vous avez passé trente minutes sur une tâche, en consultant vos e-mail de temps en temps et en répondant à diverses autres distractions. La tâche elle-même n’aurait dû vous prendre que dix minutes, mais vous n’avez pas été en mesure de maintenir une concentration optimale. Cela représente une perte de productivité considérable. Ici cependant, le problème n’était pas une mauvaise gestion du temps, mais bien une mauvaise gestion de l’attention. » — Hougaard, Carter et Vidaud (2019, p. 73)

« En raison du nombre extraordinairement élevé des distractions auxquelles nous sommes exposés, le déficit d’attention est devenu la norme dans le monde de l’entreprise. Thomas Davenport, auteur de The Attention Economy (L’économie de l’attention), en a conclu : “Comprendre et gérer son attention est devenue le premier facteur déterminant de la réussite en entreprise. » » — Hougaard, Carter et Vidaud (2019, p. 73)

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Gestion de projet

Selon Nasr et Poirier (2021, p. 5) : Réussir la gestion d’un projet est une question d’équilibre. Bien gérer un projet, c’est savoir maintenir l’équilibre entre les différentes contraintes imposées. Tout projet repose sur trois contraintes élémentaires :

  • Le coût ;
  • Le temps ;
  • La qualité.

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Gestion des approvisionnement en ressources matérielles

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Gestion des connaissances

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Gestion des inventaires

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Gestion des opérations et de la production (GOP)

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Gestion des personnes

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Gestion des personnes possédant des savoir-faire et des compétences distinctives

« La gestion des talents est devenue un véritable métier dans certaines entreprises qui ont compris avant les autres cet énorme avantage concurrentiel. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 147)

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Gestion des priorités

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Gestion des ressources humaines

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Gestion des ressources informationnelles

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Gestion des ressources matérielles

La gestion des ressources matérielles a pour but d’optimiser le rendement sur le capital que l’entreprise doit investir dans la possession et/ou l’utilisation des ressources matérielles nécessaire au déroulement de ses activités clés.

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Gestion des stocks

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Gestion des talents

« La gestion des talents est devenue un véritable métier dans certaines entreprises qui ont compris avant les autres cet énorme avantage concurrentiel. » — Combalbert et Mery (2016, p. 147)

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Gestion des technologies de l’information (TI)

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Gestion d’un établissement de restauration (GER) - Programme d’apprentissage en milieu de travail (AMT)

En considérant le monde volatil, incertain, complexe et ambigu dans lequel nous vivons actuellement, en faisant preuve de savoir être, avec l’esprit lean start-up et la design attitude, en nous servant de nos connaissances, de nos compétences, de nos expériences, de notre créativité et de notre réseau de contacts professionnels, nous avons conçu pour vous le programme de formation (multicanaux) le plus à jour actuellement disponible sur le marché.

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Gestion du personnel

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Gestion du temps

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Gestion globale et entrepreneuriat

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Gestionnaire

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Gestion stratégique des coûts

Le but de la gestion stratégique des coûts (GSC) est de faire en sorte d’optimiser les coûts de l’entreprise (réduire les coûts d’inefficience à zéro) tout en optimisant la satisfaction des clients.

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Gestion stratégique d’un établissement de restauration

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Gestion stratégique des revenus (GSR)

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Gestion sur le plan des gens

« La gestion des talents est devenue un véritable métier dans certaines entreprises qui ont compris avant les autres cet énorme avantage concurrentiel. » — Combalbert et Mery (2016, p. 147)

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Gestion Yuzu inc.

Yuzu (Gestion Yuzu inc.)

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Gladwell Malcolm

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Global

Le modèle d’affaires donne une vision globale du fonctionnement de l’entreprise en prenant en compte l’ensemble de ses composantes.

« Le [modèle d’affaires] est un instrument de modélisation qui suit à la fois une épistémologie systémique et globaliste. » — Saives, Desmarteau et Schieb-Bienfait

« Réfléchissons aux définitions de ces deux termes. Alors que global signifie “mondial… qui s’applique à un ensemble”, rompu aux usages du monde est associée aux “affaires du monde, terre à terre… qui a des expériences de vie, qui est sophistiquée et pratique”. » — Henry Mintzberg (2019, p. 149)

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Glocalisation

La « Glocalisation » consiste à développer une affaire en tenant compte autant des aspects mondiaux que locaux.

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Glossaire financier

Glossaire financier de Tim Hortons

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Godbout Laurent

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Godin Seth

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Goodwill (l’achalandage)

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Google

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Gordon Ramsay

Le magazine Forbes a établi une liste des chefs cuisiniers les plus riches du monde en 2012. Et c’est Gordon Ramsay, chef trois étoiles, qui domine le classement avec 38 millions de dollars à son actif.

Cette fortune, l’Écossais de 45 ans la doit à ses restaurants disséminés aux quatre coins du monde (Glasgow, Londres, Tokyo, Italie, Irlande, Dubaï, New York, Los Angeles, Versailles…), mais aussi à la multitude d’émissions télé culinaire qu’il présente ou produit, de « Masterchef » à « Cauchemar en cuisine » en passant par « Hotel Hell », programme qui sera lancé en août prochain outre-Atlantique sur la Fox.

Ces émissions, diffusées en Europe et aux États-Unis, ont permis au chef d’acquérir une notoriété internationale. Il est également auteur de près d’une vingtaine de livres, dont une autobiographie.

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Goût

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Gratitude

L’écrivain américain William Arthur Ward a écrit… « La gratitude peut transformer votre routine en jours de fête. »

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Gratuité

« Si vous voulez attirer rapidement l’attention, jouez la carte de la gratuité : donnez gratuitement quelque chose de valeur. » — Josh Kaufman (2013, p. 119)

« En général, proposer de la valeur gratuitement est un moyen rapide et efficace d’attirer l’attention. En offrant à vos prospects quelque chose de valable gratuitement, vous attirez leur attention et leur donnez la possibilité d’expérimenter concrètement la valeur que vous leur permettez. . » — Josh Kaufman (2013, p. 120)

« Demander la Permission d’échanger avec un prospect après qu’il a profité d’une offre gratuite est plus efficace que les interruptions publicitaires. » — Josh Kaufman (2013, p. 121)

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Gravel Alexis

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Greenwashing

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Grenouille

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Grille de cours (2017-2020) — Gestion d’un établissement de restauration (430.B0)

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Grille des 4 actions de Kim et Mauborgne

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Grille d’évaluation

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Grimod de La Reynière (1758-1838)

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Grocérant

Grocérant : conseils stratégiques aux restaurateurs et aux épiciers dans le contexte de convergence des marchés

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Groupe

« La simple fait de modifier la taille d’un groupe permet d’améliorer sa réceptivité à une nouvelle idée. » — Malcolm Gladwell (2003, p. 226)

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Groupe d’appartenance

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Groupe d’aspiration

« Le consommateur peut être influencé par des groupes auxquels il n’appartient pas, mais désirerait appartenir. Il peut s’agir de groupes d’aspiration, c’est-à-dire de groupes auxquels l’individu projette de se joindre. » — Daghfous et Filiatreault (2015, p. 122)

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Groupe de référence (tribut, clan)

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Groupe Germain Hospitalité

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Groupe Restos Plaisirs

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Groupe St-Hubert

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Groupe stratégique

De la même façon qu’il convient de considérer des secteurs d’activité alternatifs, il faut porter un regard transversal sur d’autres groupes stratégiques. Cette expression désigne chaque ensemble d’entreprises d’un même secteur qui suivent une stratégie similaire. – Kim et Mauborgne (2010, p. 65)

On peut généralement classer ces groupes stratégiques selon deux grands axes : prix et performance (la performance fait référence à la courbe de valeur). – Kim et Mauborgne (2010, p. 65)

Pour créer des Océans Bleus, il est impératif de se libérer de ses oeillères et de comprendre les facteurs qui incitent les clients à changer de groupe, en sens ascendant ou en sens descendant. – Kim et Mauborgne (2010, p. 66)

Quels sont les groupes stratégiques à l’œuvre dans le secteur de la restauration ? Qu’est-ce qui pousse les clients à changer de groupe, en sens ascendant ou en sens descendant ?

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Guide d’analyse du macro environnement

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Guide d’implantation d’un PAMT

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Guide Michelin

Les deux premiers restaurants trois étoiles datent de 1933. Eugénie Brazier du restaurant La Mère Brazier, a détenu trois étoiles de 1933 à 1968. André et Jacques Pic de la Maison Pic, ont détenu trois étoiles de 1933 à 1996.

Fredy Girardet a été le premier chef/restaurateur suisse a obtenir trois étoiles. Il est resté au sommet de 1982 à 1989.

Pierre Gagnaire est le premier chef propriétaire d’un restaurant “trois étoiles” à faire faillite en 1996.

Heston Blumenthal a été le premier chef/restaurateur britannique a obtenir trois étoiles. Il détient trois étoiles depuis 2004.

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Guillaume Cantin

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Guillaume St-Pierre

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Guy Savoy

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA

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