LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre G

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

24 mars 2012 - Par Christian Latour


Dans ce billet et dans les 19 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Gaëlle Beauregard

Une référence incontournable : Beauregard Gaëlle, Entre l’art, l’invention et la nourriture : la propriété intellectuelle des recettes au Canada, Éditions Yvon Blais, Montréal, 2011, 172 p.

Gagnaire Pierre

✓ Pierre Gagnaire

Gagner

« L’on gagne à force d’expérimenter. Et d’échouer. Il faut tester, se casser les dents, évaluer, évoluer, recommencer, persévérer. » — Seth Godin (2001, p. 177)

Gaia (Villa Nova de Gaia)

Villa Nova de Gaia est la cité jumelle de Porto. Elle est située l’autre côté du Douro. Il s’agit de la cité ou on retrouve tous les chais des maisons productrices de Porto, ce précieux breuvage (vins fortifiés) apprécié partout dans le monde.

Gamache Latourelle Eliane

« Tout bouge vite : sois vite sur tes patins pour démarrer un truc, et vite sur tes patins quand vient le temps de vendre et qu’il est au maximum de sa valeur ! » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 102)

Gamme de produits

✓ Un péché mortel selon Philip Kotler... les entreprises ne réfléchissent pas assez rigoureusement à leurs gammes de produits et aux services qu’elles apportent à leurs clients

Garantie

« Puisque la plupart des défaillances d’un produit sont évidentes et démontrables, la plupart des produits viennent avec une garantie. Mais ce n’est pas le cas pour une majorité de services. » — Harry Beckwith (1997. p. 9)

Garneau Hubert

✓ « L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Hubert Garneau

Gary Hamel

✓ Pour alimenter votre réflexions... 16 constats et recommandations de Gary Hamel

Gastronomie

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. » — Theodore Zeldin

« Bien manger, c’est aussi manger des choses très simples, très bien cuisinées. La haute gastronomie demande d’être capable de simplicité. » — Anne–Sophie (2018)

« Bien manger au quotidien, pour moi, c’est une réalité qui n’est pas réservée aux sphères de la haute gastronomie. » — Anne–Sophie (2018)

✓ Le Québec - une société Gastronomique distincte… nous sommes obsédés par la nourriture.

Gastronomie, patrimoine culturel immatériel

En novembre 2010, le « repas gastronomique des Français » a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Selon Stéphane Bellon (2012, p. 23)… « Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale, un repas festif au cours duquel les convives pratiquent l’art du bien manger et du bien boire. »

Gates Bill

✓ Bill Gates

Gault & Millau

En 1973, Henri Gault et Christian Millau font émerger le concept de Nouvelle Cuisine française. Une véritable révolution concentrée dans 10 commandements écrits par les 2 amis journalistes qui pestaient contre les sauces lourdes et les préparations empesées.

Gauthier Jacques

✓ Jacques Gauthier, fondateur du Groupe Restos Plaisirs

Génération X… des personnes pas comme les autres

✓ La génération X

Générer de la valeur

La génération de valeur est rendue possible par la participation d’un réseau apportant ses ressources au projet. — Verstraete et al. (2011, p. 14)

Gens

✓ « […] à long terme, on ne progresse qu’à condition d’avoir autour de soi des gens d’exception. » — Mark Zuckerberg

✓ La gestion des entreprises de restauration s’effectue toujours sur 3 plans : l’information, les gens et l’action !

Gentil

✓ Soyez gentil tout le temps… car la gentillesse est le fondement des entreprises durables.

✓ Le gentil client qui ne se plaint jamais... le connaissez-vous ? Chers amis restaurateurs... reconnaissez-vous ce monsieur ?

✓ Le gentil client qui ne se plaint jamais... me reconnaissez-vous ?

Georges Bernard Shaw

« Vous voyez les choses et vous dites : pourquoi ? Moi, je rêve de choses qui n’ont jamais existé et je dis : pourquoi pas ? » — Georges Bernard Shaw

Georges Blanc

« Il faut également dire que tous les cuisiniers ne sont pas tous de bons chefs de cuisine. Produire est un métier, vendre en est un autre… Je connais des Meilleurs Ouvriers de France qui n’ont jamais été bons restaurateurs. » — Georges Blanc

GER - Programme de formation « gestion d’un établissement de restauration »

✓ Le programme de formation « gestion d’un établissement de restauration » qui prépare les futurs professionnels du domaine de la restauration est-il en adéquation avec les exigences du marché ?

✓ Les 25 compétences (imposées) développées dans les programmes québécois de « gestion d’un établissement de restauration »

✓ Finalité du programme de gestion d’un établissement de restauration

Gérard Pelisson (cofondateur de la chaîne hôtelière Accor)

✓ Gérard Pélisson (cofondateur de la chaîne hôtelière Accor)

Gérer

✓ Gérer

Germain Christiane

✓ Christiane Germain, coprésidente de Groupe Germain Hôtels

Gestalt

Gestalt est un mot allemand qui signifie à la fois forme et structure. Il est à la base d’une théorie psychologique et philosophique due à Köhler, Wertheimer et Koffka qui établit qu’il n’est pas possible d’expliquer les phénomènes en les isolant les uns des autres. Ils doivent être perçus comme des ensembles unis et structurés (les formes). C’est dans cette optique que ce terme a été retenu par les spécialistes du management.

Gestion

✓ La gestion

Gestion de l’approvisionnement (430-841-ME)

✓ Gestion de l’approvisionnement (430-841-ME)

Gestion des approvisionnement en ressources matérielles

✓ Les compétences nécessaires pour assurer LA GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESSOURCES MATÉRIELLES dans les entreprises HRI

Gestion de la connaissance

✓ La gestion des connaissances dans les entreprises

Gestion de la relation client (GRC)

La gestion de la relation client (GRC), connue aussi sous son nom français correct de gestion des relations avec les clients (GRC), et sous sa traduction anglaise Customer Relationship Management (CRM), est définie par Jean-Louis Tomas :

« La GRC est l’ensemble des outils et techniques destinés à capter, traiter, analyser les informations relatives aux clients et aux prospects, dans le but de les fidéliser en leur offrant le meilleur service. »

« En termes d’applications informatiques, il s’agit des progiciels qui permettent de traiter directement avec le client, que ce soit au niveau de la vente, du marketing ou du service, et que l’on regroupe souvent sous le terme de “front-office”, ceci par opposition aux outils de “back-office” que sont les progiciels de gestion intégrés (ou ERP). »

Source : Jean-Louis Tomas (2010, page 40 et suivante).

Gestion des personnes possédant des savoir-faire et des compétences distinctives

« La gestion des talents est devenue un véritable métier dans certaines entreprises qui ont compris avant les autres cet énorme avantage concurrentiel. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 147)

Gestion des priorités

✓ Pour gérer efficacement... vous devez toujours premièrement identifier vos priorités.

Gestion des ressources informationnelles

✓ 6 choses qu’il faut absolument savoir à propos de l’information !

Gestion des ressources matérielles

La gestion des ressources matérielles a pour but d’optimiser le rendement sur le capital que l’entreprise doit investir dans la possession et/ou l’utilisation des ressources matérielles nécessaire au déroulement de ses activités clés.

Gestion des talents

« La gestion des talents est devenue un véritable métier dans certaines entreprises qui ont compris avant les autres cet énorme avantage concurrentiel. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 147)

Gestion du personnel

✓ 10 conseils pratiques pour vous aider à obtenir le meilleur de vos employés.

Gestion du temps

✓ La gestion du temps

Gestion globale et entrepreneuriat (430-768-ME)

✓ Gestion globale et entrepreneuriat (430-768-ME)

Gestionnaire

✓ Le gestionnaire

Gestion stratégique des coûts

Le but de la gestion stratégique des coûts (GSC) est de faire en sorte d’optimiser les coûts de l’entreprise (réduire les coûts d’inefficience à zéro) tout en optimisant la satisfaction des clients.

✓ Le calcul des coûts théoriques des ressources alimentaires

✓ La gestion stratégique de vos revenus (GSR) et la gestion stratégique de vos coûts (GSC) ça commence premièrement par la gestion stratégique de votre carte.

✓ 3 règles pour rendre une entreprise formidable.

✓ Pour devenir FORMIDABLE… privilégier l’accroissement de votre chiffre d’affaires avant la réduction de vos coûts.

Gestion stratégique d’un établissement de restauration

✓ La gestion stratégique d’un établissement de restauration... Accorder premièrement toute l’attention qu’elle mérite à votre offre nourriture !

✓ La gestion stratégique d’un établissement de restauration... Accorder toute l’attention qu’elle mérite à votre comptabilité !

Gestion stratégique des revenus (GSR)

✓ La gestion stratégique des revenus (GSR)

Gestion sur le plan des gens

« La gestion des talents est devenue un véritable métier dans certaines entreprises qui ont compris avant les autres cet énorme avantage concurrentiel. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 147)

✓ La gestion des entreprises de restauration s’effectue toujours sur 3 plans : l’information, les gens et l’action !

✓ « […] à long terme, on ne progresse qu’à condition d’avoir autour de soi des gens d’exception. » — Mark Zuckerberg

Gestion Yuzu inc.

✓ Yuzu (Gestion Yuzu inc.)

Gestionnaire

Selon Henry Mintzberg (2010, p. 29)… « Le gestionnaire accomplit sa mission en bonne partie grâce au travail de ceux qui, dans son unité relève de lui, et grâce au travail de ceux qui, à l’extérieur de son unité, ne relève pas de lui. »

Toujours selon monsieur Mintzberg (2010, p. 29)... « Il doit savoir beaucoup de choses, particulièrement au sujet du contexte dans lequel il travaille, et il doit prendre des décisions en fonction de ces connaissances. »

✓ Vous pouvez visiter (VOIR) tous les restaurants du monde… vous ne deviendrez pas pour autant un bon gestionnaire de restaurant.

✓ 8 rituels pour vous aider à devenir des gestionnaires… plus sains… plus équilibrés.

✓ Les meilleurs gestionnaires sont aujourd’hui ceux qui choisissent de « voir le monde du point de vue de leurs employés ».

✓ Pour devenir un gestionnaire efficace… il faut ÊTRE CAPABLE de passer du « Je » au « Nous ».

Global

Le modèle d’affaires donne une vision globale du fonctionnement de l’entreprise en prenant en compte l’ensemble de ses composantes.

« Le [modèle d’affaires] est un instrument de modélisation qui suit à la fois une épistémologie systémique et globaliste. » — Saives et al. (211, p. 28)

Glocalisation

La « Glocalisation » consiste à développer une affaire en tenant compte autant des aspects mondiaux que locaux.

Glossaire financier

✓ Glossaire financier de Tim Hortons

Godbout Laurent

✓ « Ce n’est pas parce qu’on est chef qu’on connait la recette du succès. » — Laurent Godbout

Godin Seth

✓ Seth Godin

Goodwill (l’achalandage)

✓ L’achalandage (Goodwill)

Google

✓ LA MÉTHODE GOOGLE... Que ferait Google à votre place ?

✓ « Dans le temps, tous les chemins menaient à Rome. Aujourd’hui, tous les chemins partent de Google. » — Jeff Jarvis

Gordon Ramsay

Le magazine Forbes a établi une liste des chefs cuisiniers les plus riches du monde en 2012. Et c’est Gordon Ramsay, chef trois étoiles, qui domine le classement avec 38 millions de dollars à son actif.

Cette fortune, l’Écossais de 45 ans la doit à ses restaurants disséminés aux quatre coins du monde (Glasgow, Londres, Tokyo, Italie, Irlande, Dubaï, New York, Los Angeles, Versailles…), mais aussi à la multitude d’émissions télé culinaire qu’il présente ou produit, de « Masterchef » à « Cauchemar en cuisine » en passant par « Hotel Hell », programme qui sera lancé en août prochain outre-Atlantique sur la Fox.

Ces émissions, diffusées en Europe et aux États-Unis, ont permis au chef d’acquérir une notoriété internationale. Il est également auteur de près d’une vingtaine de livres, dont une autobiographie.

✓ Gordon Ramsay… Leçon numéro 1 — pour réussir plus que les autres il faut mettre l’accent sur les relations publiques.

✓ Gordon Ramsay… Leçon numéro 2 — les recettes doivent TOUTES être écrites et photographiées.

Goût

✓ Le goût

Gratitude

L’écrivain américain William Arthur Ward a écrit… « La gratitude peut transformer votre routine en jours de fête. »

Gratuité

« Si vous voulez attirer rapidement l’attention, jouez la carte de la gratuité : donnez gratuitement quelque chose de valeur. » — Josh Kaufman (2013, p. 119)

« En général, proposer de la valeur gratuitement est un moyen rapide et efficace d’attirer l’attention. En offrant à vos prospects quelque chose de valable gratuitement, vous attirez leur attention et leur donnez la possibilité d’expérimenter concrètement la valeur que vous leur permettez. . » — Josh Kaufman (2013, p. 120)

« Demander la Permission d’échanger avec un prospect après qu’il a profité d’une offre gratuite est plus efficace que les interruptions publicitaires. » — Josh Kaufman (2013, p. 121)

✓ Voici une méthode simple pour comptabiliser vos gratuités sans affecter vos ratios d’opération.

✓ Voici une méthode simple pour comptabiliser les escomptes accordés à vos employés sans affecter vos ratios d’opération.

✓ « L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Alexis Gravel
https://www.hrimag.com/L-acces-a-la-connaissance-concernant-le-commerce-de-la-restauration-alimentaire-14978

Gravel Alexis

✓ « L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Alexis Gravel

Grenouille

✓ Connaissez-vous l’histoire de la grenouille qui se laisse ébouillanter ?

Grille de cours (2017-2020) — Gestion d’un établissement de restauration (430.B0)

✓ Grille de cours (2017-2020) — Gestion d’un établissement de restauration (430.B0)

Grille des 4 actions de Kim et Mauborgne

✓ La grille des 4 actions de Kim et Mauborgne

Grimod de La Reynière (1758-1838)

✓ Ce qu’il faut savoir selon Grimod de La Reynière… sur la composition des menus.

Groupe d"appartenance

✓ Groupe d’appartenance + groupe d’aspiration = groupes de référence

Groupe d’aspiration

« Le consommateur peut être influencé par des groupes auxquels il n’appartient pas, mais désirerait appartenir. Il peut s’agir de groupesb d’aspiration, c’est-à-dire de groupes auxquels l’individu projette de se joindre. » — Daghfous et Filiatreault (2015, p. 122)

✓ Groupe d’appartenance + groupe d’aspiration = groupes de référence

Groupe de référence (tribut, clan)

✓ Groupe d’appartenance + groupe d’aspiration = groupes de référence

Groupe Germain Hospitalité

✓ Avec comme exemple le Groupe Germain Hospitalité... Ce qu’il faut absolument savoir concernant les valeurs d’une entreprise ?

Groupe Restos Plaisirs

✓ Comme Le Groupe Restos Plaisirs… traduisez vos valeurs fondamentales en principes directeurs et faites-en votre leitmotiv.

Jacques Gauthier, fondateur du Groupe Restos Plaisirs

Groupe stratégique

De la même façon qu’il convient de considérer des secteurs d’activité alternatifs, il faut porter un regard transversal sur d’autres groupes stratégiques. Cette expression désigne chaque ensemble d’entreprises d’un même secteur qui suivent une stratégie similaire. – Kim et Mauborgne (2010, p. 65)

On peut généralement classer ces groupes stratégiques selon deux grands axes : prix et performance (la performance fait référence à la courbe de valeur). – Kim et Mauborgne (2010, p. 65)

Pour créer des Océans Bleus, il est impératif de se libérer de ses oeillères et de comprendre les facteurs qui incitent les clients à changer de groupe, en sens ascendant ou en sens descendant. – Kim et Mauborgne (2010, p. 66)

Quels sont les groupes stratégiques à l’œuvre dans le secteur de la restauration ? Qu’est-ce qui pousse les clients à changer de groupe, en sens ascendant ou en sens descendant ?

Guide d’analyse du macro environnement

✓ Guide d’analyse de l’environnement externe de l’entreprise... (les dimensions contextuelles)

Guide Michelin

Les deux premiers restaurants trois étoiles datent de 1933. Eugénie Brazier du restaurant La Mère Brazier, a détenu trois étoiles de 1933 à 1968. André et Jacques Pic de la Maison Pic, ont détenu trois étoiles de 1933 à 1996.

Fredy Girardet a été le premier chef/restaurateur suisse a obtenir trois étoiles. Il est resté au sommet de 1982 à 1989.

Pierre Gagnaire est le premier chef propriétaire d’un restaurant “trois étoiles” à faire faillite en 1996.

Heston Blumenthal a été le premier chef/restaurateur britannique a obtenir trois étoiles. Il détient trois étoiles depuis 2004.

Guillaume Cantin

✓ « L’erreur, c’est de monter trop rapidement dans la hiérarchie. Il y a des expériences qui doivent être faites. » — Guillaume Cantin

Guillaume St-Pierre

✓ Guillaume St-Pierre

Guy Savoy

✓ Guy Savoy

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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre H

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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