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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion-réflexion... la lettre F

 
23 mars 2012 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

UN PREMIER PAS VERS L’INTELLIGENCE D’AFFAIRES

Dans ce billet et dans les 20 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.


Fabrication de valeur

« Le porteur d’un projet doit être capable de fabriquer (ou faire fabriquer) l’offre de l’entreprise. (la proposition de valeur de l’entreprise). Il doit pour cela être capable de réunir et d’organiser les ressources nécessaires ou utiles de toute nature (tangibles : local, machine, matière première, marchandise… ; ou intangibles : compétences, travail, argent… ). S’agissant de la captation de ces ressources, il convient de convaincre ceux qui les possèdent de les apporter. Cela nécessite souvent de comprendre comment, en quelque sorte, ils fonctionnent. Ce qui conduit à appréhender les conventions présentes et influençant leur comportement. » — Verstraete, (2012, p, 12)

« Après avoir formulé la proposition de valeur et identifié la manière de générer des revenus, il s’agit de construire ou de réinventer un modèle opérationnel : une manière de fabriquer et livrer de la valeur. La “fabrication de la valeur” peut s’entendre comme la façon d’utiliser des ressources et de les configurer en opérations pour concevoir, fabriquer et vendre des produits et des services permettant la réalisation d’une promesse d’utilité aux clients. Les opérations en question peuvent être réalisées en interne ou par des partenaires économiques, donc au sein d’un écosystème. » — Denis Dauchy (2013, p. 63)


Facebook


Facilité


Facteurs clés de succès


Facteurs critiques de survie


Facteur de coût (élément qui influe sur un coût)

« Pour déterminer quels sont les facteurs de coût dans le cas d’une entreprise donnée, il faut examiner chacune de ses activités et analyser les éléments qui jouent un rôle dans l’établissement des coûts qu’entraînent ces activités. Pour en savoir davantage sur la question, consulter Porter, Michael (1986).
L’avantage concurrentiel. Paris : Dunod. » — Magretta (2012, p. 220)


Facteur F


Facteurs favorisant le succès ou l’échec d’une nouvelle entreprise de restauration alimentaire


Facteurs pour prédire le succès d’un entrepreneur


Facteur WOW


Facture moyenne par client

« Les entreprises avisées renouvellent leurs business models, leurs technologies et leurs indicateurs marketing pour accroître le nombre de clients rentables, booster leur taux de rétention et augmenter les achats de leurs clients. » — Rob Markey (Harvard Business Review octobre-novembre 2020)


Facture restaurant décortiquée


Facturation et encaissement


Faiblesse


Faillite

« Les approximations dans la conduite des affaires sont de plus en plus vite pénalisées. » — Denis Dauchy (2013)


Faire


Faire autrement


Faire connaissance


Faire des affaires

« Qu’est-ce que faire des affaires si ce n’est réussir à prendre les bonnes décisions ? » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p. 11)


Faire des choix

« Gérer c’est faire des choix. » — Bernard Breault (2002, p. 18)


Faire ensemble


Faire ou Faire Faire


Faire passer à l’action (l’appel à agir)

« Un appel à agir (le terme anglais call to action est souvent utilisé également) encourage vos clients à entreprendre une action simple et évidente — visiter un site Web, entrer une adresse électronique, appeler un numéro de téléphone, poster une enveloppe déjà timbrée avec vos nom et adresse, cliquer sur un bouton, acheter un produit ou recommander le produit à un ami, pour citer quelques exemples. » — Josh Kaufman (2013, p. 123)


Faire parler de vous


Faire savoir


Faire venir et revenir

« Ce qui fait venir et revenir un client, c’est l’expérience : donc la cuisine, mais aussi l’ambiance, les arts de la table, les équipes et la personnalité de celui qui dirige. » — Hélène Binet


Faisabilité d’une proposition de valeur


Faisabilité d’un projet d’affaires

Pour rendre possible la réalisation d’un projet, le promoteur doit convaincre des possesseurs de ressources de l’intérêt de travailler avec lui. Les concurrents font également de même.


Fait

« Il existe deux sortes de “faits” : ceux qui ont été soigneusement vérifiés et ceux qui ne sont que supposés ou affirmés sans preuve. » — Garvin et Roberto (2021, p. 86)


Fait nouveau


Fait porteur d’avenir


Fait prospectif

« Tendances lourdes, tendances émergentes et faits porteurs d’avenir peuvent tous être appelés faits prospectifs. » — Paquet et Fleury (1985, p. 145)


Faith Popcorn


FAO

Sigle de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, qui est une organisation spécialisée du système des Nations unies, créées en 1945.


Fashion Café


Fayol Henry (1841-1925)

En 1916, l’ingénieur Henry Fayol publiait l’ouvrage Administration industrielle et générale, dans lequel il décrivait les tâches du gestionnaire : la planification, l’organisation, la direction la coordination et le contrôle.

« Bien savoir acheter est aussi important que bien vendre ou bien fabriquer. » — Henri Fayol (1916)


Feedback

« Le feedback est le retour d’information suite à une action mise en œuvre. » — Josh Kaufman (2013, p. 87)


Femmes


Fenêtre mentale

« Un cadre est une fenêtre mentale par laquelle nous visualisons un problème, une situation ou une opportunité. » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p. 38)

Feng Shui

Le Feng Shui est l’art ancien d’harmoniser la vie humaine avec son environnement.


Fermeture de restaurant

Fermeture (secteur hébergement et restauration)


Fernand Point (1897-1955)


Ferran Adrià


Ferrer Jérôme


FFOM


Fiabilité

« La fiabilité signifie pouvoir compter sur une valeur délivrée sans erreur ni retard. » — Josh Kaufman (2013, p. 170)


Fiche d’étude de la concurrence


Fiche recette


Fidélisation

« Ce qui fait venir et revenir un client, c’est l’expérience : donc la cuisine, mais aussi l’ambiance, les arts de la table, les équipes et la personnalité de celui qui dirige. » — Hélène Binet


Fidéliser


Fidéliser le personnel et les collaborateurs clés


Fidélité

« La recommandation en tant que telle n’est pas un concept nouveau pour le monde du marketing. Synonyme de bouche-à-oreille, il est devenu, au cours de la dernière décennie, le symbole de la fidélité. Les clients, fidèles à une marque, approuvent et recommandent la marque à leurs amis et leur famille. » — Kotler et al. (2020, p. 39)

« Le succès se mesure à l’aune d’indicateurs clés comme la satisfaction client, la fidélité et les revenus commerciaux. » — Rob Markey (Harvard Business Review octobre-novembre 2020)

« À l’ère de préconnectivité, la fidélité était souvent définie par la fidélisation et le rachat. À l’ère de la connectivité, elle se définit comme la volonté de défendre la marque. » — Kotler et al. (2020, p. 65)


Fiminosophie

« La Féminosophie est révélatrice d’une manière de penser propre aux femmes, de leur façon toute personnelle d’entendre, de ressentir, de vouloir, de communiquer, de percevoir et d’acquérir. » — Faith Popcorn (1996, p. 18)


Finalité


Finalité du modèle d’affaires

Faire ce qu’il y a faire pour satisfaire les clients cibles de l’entreprise tout en gagnant plus d’argent qu’on en dépense.


Finalité du programme de gestion d’un établissement de restauration


Finance

« Être compétent techniquement dans le domaine en lui-même ne doit pas vous faire oublier que gérer une entreprise demande d’autres compétences que la simple compétence technique. Vous devrez aussi apprendre à la gérer au niveau financier, à trouver de nouveaux clients et à les convaincre d’acheter vos produits et vos services, éventuellement à recruter et manager, etc. » — Olivier Roland (2016, p. 286)

« […] les nombres n’ont rien de passionnant, mais maintenant que je sais tout du financement de mes tournées et de mes affaires, je peux parler business de façon savante. » — Dita Von Teese (2020)

« Bien comprise et bien pratiquée, la finance reste le facteur décisif de tout progrès économique, social et politique. » — Jean-Christophe Napoléon (La Presse, dimanche 2 mai 2021)


Financement


Financement de projet

« Un bon modèle d’affaires peut également se révéler utile au niveau du financement des projets en permettant aux gestionnaires de justifier le capital financier nécessaire afin de réaliser le modèle et en définissant le chemin que doit prendre l’entreprise afin de croître. » — Chesbrough et Rosenbloom, (2002)


Financement d’entreprise

« Dans tous les contes initiatiques, il y a une épreuve que le héros doit réussir, s’il veut devenir roi, conquérir la princesse trouver le trésor qui le rendra fabuleusement riche. En affaires cette épreuve, c’est… de trouver l’argent pour démarrer ! » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 98)


Fixation des prix de vente


Fixation des prix de vente selon la méthode du « food cost »


Fixation dynamique des prix de vente (Yield Management)

« La fixation dynamique des prix, fondée sur la demande du marché et l’utilisation des capacités disponibles, n’est pas nouvelle dans certaines industries comme l’hôtellerie et les compagnies aériennes. Mais la disponibilité technologique permet d’introduire la pratique dans d’autres secteurs. » — Kotler et al. (2020, p. 57)

Le Yield management est une technique de management et marketing qui vise à optimiser vos revenus en jouant sur les prix (à la hausse ou à la baisse), les capacités disponibles (des sièges d’avion ou des chambres, par exemple), et la demande (dans le temps).


Flash créatif


Flexibilité

« […] cliquer signifie que l’on est prêt à s’ajuster à ce que demain nous réserve. De nos jours pour survivre, il faut se prêter aux circonstances, il faut être flexible. » — Faith Popcorn (1996, p. 10)

« Dans un monde incertain, la flexibilité est extrêmement précieuse. » — Michael Mankins (HBR 55, février-mars 2023, p. 33)


Flux

« Quoi que le système fasse, il est soumis à des flux, c’est-à-dire des mouvements d’entrée et de sortie de ressources. » — Josh Kaufman (2013, p. 379)


Flux de revenu


Flux de trésorerie

« […] il est possible de calculer les flux de trésorerie à partir des éléments de l’état du résultat net (aussi appelé l’état des résultats) et de l’état de la situation financière (aussi appelé le bilan). Ainsi même si les états financiers étudiés ne donnent pas directement des flux de trésorerie, ils permettent de les reconstituer. » — Laroche, Marmousez et Dissou (2016, p. 189)


Flux d’information

« Le flux d’information est l’artère vitale de votre entreprise, car il vous permet d’obtenir le maximum de vos collaborateurs et de tout savoir sur vos clients. » — Bill Gates (1999, p. 20)


Flux d’information numérique

« Dans ce contexte d’évolution rapide, l’optimisation du flux d’information numérique n’est pas une amélioration parmi d’autres, mais une condition essentielle du succès. » — Bill Gates (1999, p. 143)


Flux sortant

« Le flux sortant est une mesure de l’efficacité de la chaîne de valeur. On le mesure par la formule : nombre sortant d’unités ÷ temps. » — Josh Kaufman (2013, p. 171)

Le flux sortant en dollars se calcule en considérant le nombre de dollars générés pour une période de temps donnée (un mois, une semaine, une journée, une heure, et, etc.). Le calcul s’effectue avec la formule suivante : nombre de dollars générés / temps.


Focalisation marketing

« Peu importe votre projet, vous gagnerez énormément à définir précisément une seule foule assoiffée et à y consacrer toutes votre énergies. » — Jean-François Ouellet (2016, p. 109)

« En essayant de vendre à tout le monde, le message véhiculé par le produit s’affaiblit et finit par ne plus plaire à personne. » — Jason Barron (2019, p. 59)


Focus

« Un business model doit avoir un cap, un focus. C’est la première et la plus essentielle des conditions de sa solidité. La proposition de valeur aux clients (la promesse) a été posée comme étant la manière la plus pertinente de définir ce focus. » — Denis Dauchy (2018, p. 240)

« Sans focus l’énergie se disperse. » — Denis Dauchy (2018, p. 240)


Focalisation publicitaire


Foi

« […] il existe trois sortes de foi : la foi en soi-même, la foi dans les autres et la foi dans le monde… » — Joe Vitale (2022, p. 41)


Fonction de coordination


Fonction de direction


Fonctions de travail Hébergement


Fonction de travail Restauration


Fonction d’organisation


Fondamentaux d’une entreprise


Fondateur

La nouvelle entreprise type s’appuie sur les connaissances et les compétences de son ou de ses fondateurs.

« Soyez un “fondateur” dans le sens où vous êtes prêt à réaliser quelque chose au lieu de simplement prendre le train en marche. » — Scott Belsky (2020)


Fondements


Fondements théoriques


Fonds de roulement


Food Cost


Foodpairing

Le foodpairing est un domaine de recherche sur les associations de saveurs qui étudie les molécules de différents ingrédients à la recherche de compatibilité pour créer des plats inattendus qui fonctionnent en bouche.


Food Truck

« Il ne suffit pas de se poster au coin de la rue pour devenir riche. Il faut une image de marque [un modèle d’affaires] et une stratégie. » — Ross Resnick créateur de l’appli Roaning Hunger


Force

« Pour mieux se connaître, un individu doit avant tout connaître ses forces » — Peter Drucker


Forces contextuelles


Force de vente

« […] la gestion de la force de vente — la gestion des vendeurs et la conduite des activités de vente — constitue le facteur essentiel de réussite. » — Kotler et al. (2020, p. 96)


Force & Faiblesse


Forces structurelles


Forces contextuelles et structurelles


Ford Henry

« Si vous continuez de faire ce que vous avez toujours fait, vous continuerez d’obtenir ce que vous avec toujours obtenu. » — Cette citation a été attribuée selon les sources à Henry Ford, Albert Einstein et Mark Twain


Formation

« Être préparé contre les surprises, c’est être formé. Être préparé pour la surprise, c’est être instruit. » — James P. Carse, Professeur honoraire d’histoire et de littérature des religions à l’université de New York

« Il faut considérer les cours formels comme une source, pas la source, d’apprentissage. » — Hoffman et al. (2020)


Formation AMT


Formation Chef


Formation des dirigeants


Formation en ligne


Formation en ressources humaines


Formation en restauration alimentaire


Formation / Formateur

Dans le cadre d’un module long de formation ou d’une formation diplômante dédiée à l’entrepreneuriat, le plan d’affaires constitue l’aboutissement d’un savoir-faire apprécié par le monde professionnel (les étapes préalables étant, l’idée, l’opportunité d’affaires, LE MODÈLE D’AFFAIRES, la vision stratégique).


Formation VS Entraînement

« La formation donne les outils, l’entraînement donne la manière d’utiliser ces outils en situation. Quelqu’un qui se forme, mais qui ne s’entraîne jamais n’est pas près de progresser. » — Combalbert et Mery (2016, P. 51)


Former


Formes juridiques


Formulaire d’évaluation


Formulation-composition

Au point de départ de toute entreprise de restauration, il y a d’abord eu une première formulation, grâce à laquelle le premier gestionnaire s’est donné une vision d’ensemble des tâches à accomplir pour réaliser la raison d’être de son l’entreprise.

La « formulation » est le premier travail de gestion du gestionnaire efficace et efficient.

Par définition, la formulation (du catalogue des produits et services offerts) est une façon détaillée et précise de préparer et de présenter l’ensemble des produits et services offerts par une entreprise de restauration alimentaire dans le cadre de ses activités commerciales.

Par définition, la formulation (d’une proposition de valeur adéquate) est une façon détaillée et précise de préparer et de présenter l’offre produits, services et autres créateurs de valeur qu’une entreprise de restauration alimentaire désire offrir à ses clients cibles.

Par définition, la formulation (d’un modèle économique performant) est une façon détaillée et précise de préparer et de présenter le modèle économique qu’une entreprise de restauration alimentaire veut déployer pour accomplir sa mission et réaliser sa raison d’être.


Formulation d’une proposition de valeur


Formule de revenu

« La formule de revenu est une facette par évidence essentielle d’un business model. » — Denis Dauchy (2018, p. 76)


Formule mathématique


Formule mathématique de base


Formuler

« La première étape, lorsque l’on prend une décision, est de formuler une problématique. C’est aussi l’une des étapes les plus dangereuses. La manière dont une problématique est formulée peut influencer profondément votre choix. » — Hammond et al. (2021, p. 64)

« Un problème mal formulé peut miner même les décisions les plus réfléchies. » — Hammond et al. (2021, p. 65)


Fortier Blaise


Fourchette

« Une date marquante : 1574, l’introduction à la cour, par Catherine de Médicis, de la fourchette, qui, en Italie, servait à consommer les pâtes. Jusqu’alors, les nobles préféraient porter les aliments à la bouche avec les doigts... » – Gagnon (2014, p. 191)


Fournisseur


Fournisseurs et autres créditeurs


Fournitures

Les stocks de fournitures sont des actifs à court terme composé de produits (de ressources matérielles) qui servent à l’exploitation de l’entreprise.


Fragmentation

« […] la planification est un processus d’analyse orienté vers la fragmentation, tandis que l’élaboration d’une stratégie est un processus de synthèse orienté vers l’intégration. » — Henry Mintzberg (1990, p. 218)


Frais d’établissement

Définition


Franchisage

Contrat par lequel une entreprise concède à des entreprises indépendantes, en échange d’une redevance, le droit de se présenter sous sa raison sociale et sa marque pour vendre des produits ou des services, ce contrat s’accompagne généralement d’une assistance technique.


Franchise

Forme de collaboration commerciale dans laquelle un franchiseur confère à une ou plusieurs entreprises franchisées le droit d’utiliser son enseigne, sa marque de commerce, ses méthodes d’exploitation et de gestion afin de distribuer une gamme de produits ou de services selon des techniques commerciales précises.

Le franchisé est un commerçant juridiquement et financièrement indépendant de son franchiseur. Le franchisé gère donc son entreprise en toute liberté dans la limite du cadre fixé par l’utilisation de la marque de commerce de l’enseigne.

« Le secret d’une franchise est sans aucun doute la standardisation. » — Marie-Christine Martel (2010, p. 77)


François Lambert


François Meunier (ARQ)


François Nolin


François Pageau

« L’avenir de la restauration se dessine en partie autour de l’utilisation du téléphone cellulaire en tant qu’interface entre le client et le restaurant. » - Fraçois Pageau, HRImag, Automne 2017


François Vatel (1631-1671)


Fréchon Éric (chef 3 étoiles)


Frédéric Metz

Frédéric Metz, designer québécois d’origine suisse, est né à Neuchâtel le 9 août 1944. Il est mort le 10 août 2014 à Montréal.

Il a été professeur associé à l’Université du Québec à Montréal (UQAM) et membre fondateur du Centre de design et de l’École supérieure de mode de l’UQAM. Son travail a été couronné par de nombreuses récompenses dont le Prix d’excellence en enseignement pour l’ensemble de sa carrière.

Plusieurs organisations, tant locales qu’internationales, doivent à Frédéric Metz leurs logos, concepts graphiques ou imagerie. C’est le cas, entre autres, du designer Oscar de la Renta, de l’Aéroport international Montréal-Mirabel, de l’Hôtel Méridien, des restaurants de la Royal Bank Plaza à Toronto et du Musée des arts décoratifs de Montréal.

Fréderic Metz est le designer qui a inscrit l’accent grave sur le logo de l’UQÀM en 1997 : un geste contesté au début, devenu une fierté et une marque de distinction aujourd’hui.


Frédérique Lenoir


Frontière entre secteur

Dans la logique de l’innovation-valeur, Kim et Mauborgne (2010, p. 23) estiment que les frontières entre secteurs n’ont rien de définitif et que les acteurs peuvent les modifier. C’est ce qu’ils appellent le point de vue reconstructiviste.


Futur


MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour


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La première version de ce texte a été mise en ligne le 3 octobre 2010.


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