LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre F

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

23 mars 2012 - Par Christian Latour


Dans ce billet et dans les 20 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Fabrication de valeur

Le porteur d’un projet doit être capable de fabriquer (ou faire fabriquer) l’offre de l’entreprise. (la proposition de valeur de l’entreprise). Il doit pour cela être capable de réunir et d’organiser les ressources nécessaires ou utiles de toute nature (tangibles : local, machine, matière première, marchandise… ; ou intangibles : compétences, travail, argent… ). S’agissant de la captation de ces ressources, il convient de convaincre ceux qui les possèdent de les apporter. Cela nécessite souvent de comprendre comment, en quelque sorte, ils fonctionnent. Ce qui conduit à appréhender les conventions présentes et influençant leur comportement. — Verstraete, (2012, p, 12)

« Après avoir formulé la proposition de valeur et identifié la manière de générer des revenus, il s’agit de construire ou de réinventer un modèle opérationnel : une manière de fabriquer et livrer de la valeur. La “fabrication de la valeur” peut s’entendre comme la façon d’utiliser des ressources et de les configurer en opérations pour concevoir, fabriquer et vendre des produits et des services permettant la réalisation d’une promesse d’utilité aux clients. Les opérations en question peuvent être réalisées en interne ou par des partenaires économiques, donc au sein d’un écosystème. » — Denis Dauchy (2013, p. 63)

Facebook

✓ Facebook

Facilité

✓ « La facilité et la perfection s’obtiennent par la répétition. » — Charles F. Haanel

Facteurs clés de succès

✓ Avez-vous identifié les facteurs clés de succès liés au commerce de la restauration alimentaire ?

Facteurs critiques de survie

✓ Avez-vous identifié les facteurs critiques de survie des entreprises de restauration alimentaire ?

Facteur de coût (élément qui influe sur un coût)

« Pour déterminer quels sont les facteurs de coût dans le cas d’une entreprise donnée, il faut examiner chacune de ses activités et analyser les éléments qui jouent un rôle dans l’établissement des coûts qu’entraînent ces activités. Pour en savoir davantage sur la question, consulter Porter, Michael (1986).
L’avantage concurrentiel. Paris : Dunod. » — Magretta (2012, p. 220)

Facteurs favorisant le succès ou l’échec d’une nouvelle entreprise de restauration alimentaire

✓ Les facteurs de succès pour réussir en restauration selon François Pageau professeur à l’ITHQ… avec en bonus mes commentaires.

✓ Les facteurs favorisant le succès ou l’échec d’une nouvelle entreprise de restauration alimentaire

Facteurs pour prédire le succès d’un entrepreneur

✓ Selon les professeurs Louis Jacques Filion et Claude Ananou, il existe un certain nombre de facteurs qui permettent de prédire le succès d’un entrepreneur.

Facture moyenne par client

✓ La facture moyenne par client (Fm/C)

Facture restaurant décortiquée

http://www.youtube.com/watch?v=ZA9XM7r-bMA

Facturation et encaissement

✓ Voici une méthode simple pour comptabiliser vos gratuités sans affecter vos ratios d’opération

✓ Voici une méthode simple pour comptabiliser les escomptes accordés à vos employés sans affecter vos ratios d’opération

Faiblesse

✓ Qu’est-ce qui est le plus efficace ? Corriger ses faiblesses ou augmenter ses forces ?

Faire autrement

✓ Pour réussir dans l’environnement très concurrentiel d’aujourd’hui, marqué par des changements et des innovations à la pelle, une entreprise ne doit pas faire mieux ce qu’elle faisait déjà : elle doit faire autrement. » — Gary Hamel

Faire des affaires

✓ Je suis du même avis que le chef Ferrer… Il y a toute une différence entre faire de la cuisine et faire des affaires

✓ « La réussite d’un restaurant va au-delà de la qualité de son menu et de son accueil. De nos jours, quand on a un restaurant, on est en affaires. Même s’il s’agit d’un restaurant familial, on est aux commandes d’une entreprise. » — Jérôme Ferrer

Faire ensemble

✓ « La véritable grandeur ne peut désormais résulter que d’une coopération altruiste et sans réserve, dans un respect mutuel et pour le bien de tous. » — Stephen R. Covey

Faire ou Faire Faire

✓ Faire ou faire faire... un « choix stratégique » qui souvent est imposé par l’environnement

Faire passer à l’action (l’appel à agir)

« Un appel à agir (le terme anglais call to action est souvent utilisé également) encourage vos clients à entreprendre une action simple et évidente — visiter un site Web, entrer une adresse électronique, appeler un numéro de téléphone, poster une enveloppe déjà timbrée avec vos nom et adresse, cliquer sur un bouton, acheter un produit ou recommander le produit à un ami, pour citer quelques exemples. » — Josh Kaufman (2013, p. 123)

Faire parler de vous

✓ Le conseil de Al Ries… apprenez à FAIRE PARLER DE VOUS ou renoncez à faire des affaires

Faire savoir

✓ Diane Tremblay, Alain Ducasse, Jérôme Ferrer… ils sont tous du même avis, pour réussir en affaire aujourd’hui, il faut ABSOLUMENT savoir FAIRE SAVOIR

Faisabilité d’un projet d’affaires

Pour rendre possible la réalisation d’un projet, le promoteur doit convaincre des possesseurs de ressources de l’intérêt de travailler avec lui. Les concurrents font également de même.

Faith Popcorn

✓ Faith Popcorn

Faillite

« Les approximations dans la conduite des affaires sont de plus en plus vite pénalisées. » — Denis Dauchy (2013)

Fashion Café

✓ Fashion Café... histoire d’un Flop commercial, par Matt Haig

Fayol Henry (1841-1925)

En 1916, l’ingénieur Henry Fayol publiait l’ouvrage Administration industrielle et générale, dans lequel il décrivait les tâches du gestionnaire : la planification, l’organisation, la direction la coordination et le contrôle.

✓ LA GESTION... de Fayol à Mintzberg

Feedback

« Le feedback est le retour d’information suite à une action mise en œuvre. » — Josh Kaufman (2013, p. 87)

Femme

✓ Pourquoi y a-t-il si peu de femmes dans les cuisines des restaurants... selon Alain Ducasse.

✓ Les femmes en cuisine… le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon

✓ Des femmes-chefs qui montent... selon le magazine ELLE Québec

✓ La question qui s’impose aujourd’hui en cette journée internationale de la femme… Connaissez-vous bien les Québécoises francophones ?

✓ Les relations humaines c’est la force des femmes... selon Lucille Daoust directrice générale de L’ITHQ

✓ Les femmes sont les principaux prescripteurs d’achat autant au domicile que sur les lieux de travail

Feng Shui

Le Feng Shui est l’art ancien d’harmoniser la vie humaine avec son environnement.

Fermeture de restaurant

✓ Fermeture de restaurants... les compétences de gestion sont mises en cause

✓ L’immuable loi de la cause et de l’effet... chaque ouverture de restaurant entraîne la fermeture d’un restaurant

✓ Fermeture du restaurant Le Globe... Montréal perd encore une grosse pointure dans le domaine de la restauration

Fermeture (secteur hébergement et restauration)

✓ Les fermetures des entreprises du secteur hébergement et restauration... les compétences de gestion sont mises en cause

✓ 56,4 %… des entreprises du secteur hébergement et restauration ferment leurs portes avant d’avoir fêté leur troisième année d’opération.

Fernand Point (1897-1955)

✓ Fernand Point (1897-1955)

Ferran Adrià

✓ Ferran Adrià

Ferrer Jérôme

✓ Jérôme Ferrer

FFOM

✓ Analyse SWOT ou analyse FFOM

Fiabilité

« La fiabilité signifie pouvoir compter sur une valeur délivrée sans erreur ni retard. » — Josh Kaufman (2013, p. 170)

Fiche recette

✓ Un exemple de fiche recette que l’on utilise dans les entreprises de restauration alimentaire

Fidélisation

✓ La fidélisation

Finalité du modèle d’affaires

Faire ce qu’il y a faire pour satisfaire les clients cibles de l’entreprise tout en gagnant plus d’argent qu’on en dépense.

Finalité du programme de gestion d’un établissement de restauration

✓ Finalité du programme de gestion d’un établissement de restauration

Finance

✓ La finance

Finance gagnante (430-853-ME)

✓ Finance gagnante (430-853-ME)

Financement

✓ Le financement

Financement de projet

« Un bon modèle d’affaires peut également se révéler utile au niveau du financement des projets en permettant aux gestionnaires de justifier le capital financier nécessaire afin de réaliser le modèle et en définissant le chemin que doit prendre l’entreprise afin de croître. » — Chesbrough et Rosenbloom, (2002)

Financement d’entreprise

« Dans tous les contes initiatiques, il y a une épreuve que le héros doit réussir, s’il veut devenir roi, conquérir la princesse trouver le trésor qui le rendra fabuleusement riche. En affaires cette épreuve, c’est… de trouver l’argent pour démarrer ! » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 98)

Fixation des prix de vente

✓ La fixation des prix de ventes

Flash créatif

✓ Le “flash” créatif

Flux

« Quoi que le système fasse, il est soumis à des flux, c’est-à-dire des mouvements d’entrée et de sortie de ressources. » — Josh Kaufman (2013, p. 379)

Flux de revenu

✓ Les flux de revenus

Flux de trésorerie

✓ Les flux de trésorerie

Flux d’information

« Le flux d’information est l’artère vitale de votre entreprise, car il vous permet d’obtenir le maximum de vos collaborateurs et de tout savoir sur vos clients. » — Bill Gates (1999, p. 20)

Flux d’information numérique

« Dans ce contexte d’évolution rapide, l’optimisation du flux d’information numérique n’est pas une amélioration parmi d’autres, mais une condition essentielle du succès. » — Bill Gates (1999, p. 143)

Flux sortant

« Le flux sortant est une mesure de l’efficacité de la chaîne de valeur. On le mesure par la formule : nombre sortant d’unités ÷ temps. » — Josh Kaufman (2013, p. 171)

Le flux sortant en dollars se calcule en considérant le nombre de dollars générés pour une période de temps donnée (un mois, une semaine, une journée, une heure, et, etc.). Le calcul s’effectue avec la formule suivante : nombre de dollars générés / temps.

Focalisation marketing

« Peu importe votre projet, vous gagnerez énormément à définir précisément une seule foule assoiffée et à y consacrer toutes votre énergies. » — Jean-François Ouellet (2016, p. 109)

Focalisation publicitaire

✓ La focalisation publicitaire... se concentrer à outrance avec constance et patience sur une cible à la fois précise et restreinte.

Fonction de travail

✓ Analyser les principales fonctions de travail associées au commerce de la restauration alimentaire

✓ Les fonctions de travail associées au commerce de la restauration alimentaire

✓ Finalité du programme de gestion d’un établissement de restauration

Fondamentaux d’une entreprise

✓ Les fondamentaux d’une entreprise

Fondateur

La nouvelle entreprise type s’appuie sur les connaissances et les compétences de son ou de ses fondateurs.

Fondements théoriques

✓ Le commerce de la restauration alimentaire... les fondements théoriques

Fonds de roulement

✓ 6 façons d’augmenter le fonds de roulement de votre entreprise

Food Cost

✓ Le food cost (le coût de la nourriture utilisée)

Food Truck

« Il ne suffit pas de se poster au coin de la rue pour devenir riche. Il faut une image de marque [un modèle d’affaires] et une stratégie. » — Ross Resnick créateur de l’appli Roaning Hunger

✓ La cuisine de rue… une réalité avec laquelle les restaurateurs devront un jour ou l’autre composer.

Force

✓ Qu’est-ce qui est le plus efficace ? Corriger ses faiblesses ou augmenter ses forces ?

Formation

✓ La formation

Formation en ligne

« La formation devrait être possible depuis le bureau de chaque collaborateur. Toutes les ressources de formation devraient être accessibles en ligne, y compris les commentaires critiques sur la formation. » — Bill Gates (1999, p. 236)

Formation en ressources humaines

Formation web en ressources humaines

Formation en restauration alimentaire

✓ La formation en restauration alimentaire

✓ Nos programmes de formations sont-ils en adéquation et avec les demandes des apprenants et avec les demandes de leurs futurs employeurs ?

Formation / Formateur

Dans le cadre d’un module long de formation ou d’une formation diplômante dédiée à l’entrepreneuriat, le plan d’affaires constitue l’aboutissement d’un savoir-faire apprécié par le monde professionnel (les étapes préalables étant, l’idée, l’opportunité d’affaires, LE MODÈLE D’AFFAIRES, la vision stratégique).

Formation VS Entraînement

« La formation donne les outils, l’entraînement donne la manière d’utiliser ces outils en situation. Quelqu’un qui se forme, mais qui ne s’entraîne jamais n’est pas près de progresser. » — Combalbert et Mery (2016, P. 51)

Former

✓ 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête

Formes juridiques

Les différentes structures juridiques présentées par la Banque Nationale

Formulation-composition

Au point de départ de toute entreprise de restauration, il y a d’abord eu une première formulation, grâce à laquelle le premier gestionnaire s’est donné une vision d’ensemble des tâches à accomplir pour réaliser la raison d’être de son l’entreprise.

✓ Ce que vous devez savoir concernant l’organisation interne d’un restaurant

Formule mathématique

✓ La formule mathématique qui permet de calculer et d’analyser l’écart entre le coût réel d’une ressource alimentaire utilisée et son coût planifié

✓ Formule mathématique de base pour calculer le revenu nourriture d’une entreprise de restauration alimentaire

✓ Formule mathématique de base pour budgéter le total des ventes de nourriture d’une entreprise de restauration alimentaire

Fourchette

« Une date marquante : 1574, l’introduction à la cour, par Catherine de Médicis, de la fourchette, qui, en Italie, servait à consommer les pâtes. Jusqu’alors, les nobles préféraient porter les aliments à la bouche avec les doigts... » – Gagnon (2014, p. 191)

Fournisseur

✓ Les fournisseurs

✓ Le pouvoir de négociation des fournisseurs

Fournisseurs et autres créditeurs

✓ Les fournisseurs et autres créditeurs

Fragmentation

« […] la planification est un processus d’analyse orienté vers la fragmentation, tandis que l’élaboration d’une stratégie est un processus de synthèse orienté vers l’intégration. » — Henry Mintzberg (1990, p. 218)

Frais d’établissement

Définition

Franchisage

✓ Le franchisage

Franchise

✓ La franchise

François Lambert

✓ François Lambert

François Meunier (ARQ)

✓ La restauration à Montréal et au Québec… selon François Meunier, Vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l’ARQ

✓ La clientèle change selon François Meunier... les clients cuisinent de plus en plus à la maison

François Nolin

✓ François Nolin, fondateur des restaurants et de la Micro Brasserie Archibald

François Pageau

« L’avenir de la restauration se dessine en partie autour de l’utilisation du téléphone cellulaire en tant qu’interface entre le client et le restaurant. » - Fraçois Pageau, HRImag, Automne 2017

✓ Les facteurs de succès pour réussir en restauration... selon François Pageau professeur à l’ITHQ

François Vatel (1631-1671)

✓ François Vatel (1631-1671)

Fréchon Éric (chef 3 étoiles)

✓ Éric Fréchon (chef 3 étoiles)

Frédérique Lenoir

✓ Le bonheur par Frédéric Lenoir (résumé de lecture à partir des citations importantes de l’auteur)

Frontière entre secteur

Dans la logique de l’innovation-valeur, Kim et Mauborgne (2010, p. 23) estiment que les frontières entre secteurs n’ont rien de définitif et que les acteurs peuvent les modifier. C’est ce qu’ils appellent le point de vue reconstructiviste.

« L’économie d’internet a remis en cause les frontières des secteurs et des marchés traditionnels, déstabilisant les équilibres établis et les positions de force de certains acteurs. La concurrence pour l’accès aux revenus s’est intensifiée. » — Alan Ouakrat (2012, p. 6)

Futur

✓ Le futur

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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre G

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Par courriel : clatour@merici.ca
• Sur Facebook : Christian Latour
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