LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre E

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

18 mars 2012 - Par Christian Latour


Dans ce billet et dans les 21 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Eau

« Établissez une belle carte d’eau, c’est une originalité qui… coule de source ! » — Isabelle Daulard

Écart sur le coût d’acquisition d’une entreprise

✓ L’achalandage (Goodwill)

Échange

✓ Les échanges

Échantillon

Segment de la population sélectionné pour l’étude de marché afin de représenter l’ensemble de la population.

Échec

✓ L’échec

Échelle de Sannier et Labalette

✓ L’échelle de Sannier et Labalette

Échouer

✓ « Il n’y a qu’une chose qui puisse rendre un rêve impossible : c’est la peur d’échouer. » — Paulo Coelho

École

✓ École

École de commerce

« Il faut de la pratique et de l’expérience pour développer des capacités de décideur, de manager ou de leader, ce qui ne s’apprend pas dans une école de commerce, aussi prestigieux que soit le cursus proposé. » — Josh Kaufman (2013, p. 35)

École hôtelière

✓ Ce qu’on n’apprend pas à l’école hôtelière… par Hervé deBeaune (1re leçon importante).

✓ Ce qu’on n’apprend pas à l’école hôtelière… par Hervé deBeaune (2e leçon importante).

e-commerce

« Se mettre à la place du client visiteur est indispensable. » — Christian Delabre (2017, p. 15)

« Le business plan est le document incontournable à rédiger avant de procéder au démarrage ou au remaniement en profondeur d’une activité e-commerce.

Il permet de formaliser le projet. Le business plan est un véritable outil de pilotage du développement de l’entreprise. Il est destiné à persuader les partenaires financiers (banques, investisseurs) d’accompagner l’entreprise dans sa croissance.

Un business plan respecte des règles de présentation et un certain formalisme. Il doit présenter des informations crédibles et réalistes. » — Christian Delabre (2017, p. 18)

Économie

✓ Un chef doit maîtriser parfaitement l’économie d’une cuisine.

Économie de l’immédiateté

« Dans l’économie de l’immédiateté, le contenu n’est plus roi, la commodité l’est devenue. » — Kotler et al. (2017, p. 122)

Écosystème

✓ Les écosystèmes

Écoute

✓ L’écoute

Écouter

✓ Savoir écouter

Écouter avec vos yeux

L’écoute suppose de prêter attention autant au non-dit qu’à l’expression verbale. Il faut écouter avec ses yeux aussi bien qu’avec ses oreilles.

Écrire

Écrire (tenir un journal, exposer ses idées, prendre des notes de cours) oblige à mettre au clair ses idées, ses connaissances, à exposer ses choix, et aides à mémoriser. Écrire est donc une activité complexe qui stimule de nombreux centres cérébraux, car elle sollicite en même temps, la mémoire, l’attention, la réflexion et l’autoanalyse.

Écrit

Les paroles s’envolent, les écrits restent.

Écriture

L’idéal est de trouver un équilibre entre lecture, réflexion et écriture.

Edison Thomas

✓ « Seul est vaincu celui qui renonce. » — Paulo Coelho

Edmond Bourque

✓ 9 conseils pour atteindre le Zénith de la réussite en affaires… selon Edmond Bourque du magazine ENTREPRENDRE.

Éducation

✓ L’éducation

Effet

✓ Réflexions de Charles F. Haanel avec comme sujet... LA CAUSE ET L’EFFET

Effet à payer

✓ Les effets à payer

Effet d’attente

✓ L’effet d’attente

Effet de levier

« L’effet de levier est la pratique qui consiste à emprunter de l’argent pour accroître ses gains potentiels. » — Josh Kaufman (2013, p. 219)

Effet papillon

✓ L’effet papillon

Effet WOW !

✓ L’effet WOW !

Efficacité

✓ L’efficacité

Efficacité au travail

✓ Les meilleurs gestionnaires sont aujourd’hui ceux qui choisissent de « voir le monde du point de vue de leurs employés ».

Efficacité opérationnelle

✓ Efficacité opérationnelle

Efficience

✓ L’efficience

Effort

✓ L’effort

Égonomie

✓ L’ÉGOnomie

Einstein Albert

✓ Albert Einstein

Élasticité du prix

Mesure de la réactivité de la demande aux modifications de prix.

« Les économistes appellent cela “l’élasticité des prix”. Les offres à forte élasticité des prix subissent des changements importants de la demande lorsque les prix montent ou baissent. Les offres à faible élasticité des prix subissent peu de fluctuations de la demande en cas de modification des prix. » — Josh Kaufman (2013, p. 139)

Émetteur (communicator)

« Individu ou organisation qui est à l’origine de la communication et envoie le message. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Émotions

✓ Les émotions

Empathie

« Pour bâtir une confiance durable, le leader hiérarchique doit savoir se montrer empathique en toutes circonstances. » — Combalbert et Mery (2016, p. 113)

Emplacement

✓ L’emplacement

Employé

✓ Les employés

Emprunt bancaire

✓ Les emprunts bancaires

Emprunt hypothécaire

✓ Les emprunts hypothécaires

Encaisse

Argent qui se trouve dans les comptes de banque, dans le tiroir caisse et dans la petite caisse. Si le total est négatif, il figure au passif à titre de découvert bancaire.

Énergie

✓ L’énergie

Énergique

Selon le professeur Henry Mintzberg être « énergique » est une des 51 qualités nécessaires pour devenir un gestionnaire performant.

Engagement de confidentialité

✓ L’entente de confidentialité

Enjeu

✓ Les enjeux

Enlisement dans la voie médiane

✓ L’enlisement dans la voie médiane

Enseigner

✓ Enseigner

Entente de confidentialité

✓ L’entente de confidentialité

Enthousiasme

✓ L’enthousiasme

Entraînement

✓ L’entraînement

Entraînement VS Formation

« La formation donne les outils, l’entraînement donne la manière d’utiliser ces outils en situation. Quelqu’un qui se forme, mais qui ne s’entraîne jamais n’est pas près de progresser. » — Combalbert et Mery (2016, P. 51)

Entreprendre sereinement

✓ 5 conseils du Dalaï-Lama pour entreprendre sereinement

Entrepreneur

✓ Les entrepreneurs

Entrepreneuriat

✓ L’entrepreneuriat

Entreprise

✓ Les entreprises

Entreprise à succès

« Toute entreprise à succès 1) crée ou distribue quelque chose de valeur 2) que d’autres individus désirent ou on besoin d’obtenir 3) à un prix qu’ils acceptent de payer, d’une manière qui 4) satisfait les besoins et les attentes de l’acheteur et 5) qui rapporte suffisamment pour que les propriétaires de l’entreprise aient intérêt à la maintenir en activité. » — Josh Kaufman (2013, p. 32)

Entreprise de restauration alimentaire

Une entreprise de restauration alimentaire c’est comme un puzzle comprenant un nombre incalculable de pièces.

« Se mettre à la place du client visiteur est indispensable. » — Christian Delabre (2017, p. 15)

✓ Le commerce de la restauration alimentaire... les fondements théoriques

✓ La nouvelle entreprise de restauration que vous voulez lancer a-t-elle une raison d’être ?

✓ Les 5 champs de compétences génériques que l’on observe systématiquement dans les meilleures entreprises de restauration

✓ La gestion des entreprises de restauration s’effectue toujours sur 3 plans : l’information, les gens et l’action

Entreprise individuelle

✓ L’entreprise individuelle

Entreprise intermédiaire

✓ Le pouvoir de négociation des entreprises intermédiaires

Entretien d’étude avec les clients

✓ 8 règles élémentaires pour conduire un entretien d’étude avec un client

Entrevue avec les clients

✓ 8 règles élémentaires pour conduire un entretien d’étude avec un client

Envie (désir ardent)

✓ L’envie et/ou le désir ardent

Environnement

✓ L’environnement

Environnement démographique

✓ L’environnement démographique

Environnement écologique

✓ L’environnement écologique (l’écolo environnement)

Environnement Économique

✓ L’environnement économique

Environnement externe

✓ L’environnement externe de l’entreprise

Environnement global

✓ L’environnement global

Environnement industriel

« Aujourd’hui, sous l’influence de l’information numérique, l’environnement industriel est en constante mutation. » — Bill Gates (1999, p. 371)

Environnement interne (le micro-environnement)

Le micro environnement est composé de variables contrôlables par l’entreprise [les composantes de son modèle d’affaires] et qui ont un effet direct sur sa capacité à servir [et satisfaire] ses clients. — Kotler et al. 1998, p. 30)

Environnement… les dimensions organisationnelles

. Les concepteurs / Les stratèges / fondateurs / propriétaires / gestionnaire…
. La structure financière (capitalisation et capacité financière, etc.)…
. Le concept (incluant le thème et/ou la spécialité)…
. Les valeurs centrales (l’idéologie de base)…
. La culture…
. La vision partagée…
. La mission…
. Les buts et objectifs…
. Les stratégies génériques…
. Les stratégies spécifiques (segment, cible, positionnement)…
. Les stratégies relationnelles (réseaux, fournisseurs, intermédiaires, etc.)…
. Les stratégies opérationnelles (le mix marketing de l’entreprise)…
. Les structures organisationnelles et opérationnelles…
. Les programmes et plans d’action...
. Les processus, systèmes, et outils de planification (budgets et etc.)…
. Les systèmes et outils de gestion...
. Les résultats (en mots et en chiffres)…
. Etc.

Environnement externe et interne (micro-environnement et macro environnement)

« Les changements, tous présents à des degrés divers dans le micro et le macro environnement des entreprises, représentent à la fois des occasions d’affaires et des menaces pour la survie des produits ou même des entreprises. » — Kotler et al. (1998, p. 28)

Environnement juridique

✓ L’environnement juridique

Environnement incertain

« L’outil sur lequel se basent ceux qui décident vite en environnement d’incertitude s’appelle l’intuition. » — Combalbert et Mery (2016, p. 59)

Environnement mondial

✓ L’environnement global

Environnement politique

L’environnement politique comprend le pouvoir de législation gouvernementale, la stabilité politique et la force des groupes de pression qui sont susceptibles d’établir des limites à la conduite des affaires et des individus dans une société.

Environnement socioculturel

L’environnement socioculturel comprend les traditions et les coutumes susceptibles d’influencer les croyances, les attitudes, les comportements, les préférences et les valeurs d’une société.

Environnement technologique

✓ L’environnement technologique

Environnement total

✓ L’environnement global

Environorganisme

Ce néologisme a été créé par Wayne W Dyer. « Ce mot signifie qu’il n’y a aucune différence entre vous et votre environnement, que vous êtes votre environnement et, de manière plus significative encore, que votre environnement n’est rien d’autre que vous-même. » — Wayne W. Dyer (1997, p. 78)

Épicure

Épicure a dit… « On devrait d’abord chercher quelqu’un avec qui boire et manger avant de chercher quelque chose à boire et à manger. »

✓ De rien, rien ne peut naître… disait Épicure !

Équilibre

✓ L’équilibre

Équipe

✓ L’équipe

Erreur

✓ Les erreurs

Éric Fréchon (chef 3 étoiles)

✓ Éric Fréchon (chef 3 étoiles)

Escoffier Auguste

✓ Auguste Escoffier (28 octobre 1846 - 12 février 1935)

Escompte accordé aux employés

✓ Voici une méthode simple pour comptabiliser les escomptes accordés à vos employés sans affecter vos ratios d’opération.

Espace de réflexion

Le blogue du Prof est un outil d’aide à la réflexion que je vous invite à consulter sans aucune modération ☺

✓ Êtes-vous un gestionnaire réfléchi... qui prend le temps de réfléchir ?

Esprit critique sur la gestion (430-760-ME)

✓ Esprit critique sur la gestion (430-760-ME)

Esprit entrepreneurial

L’esprit entrepreneurial... c’est la capacité à concevoir des idées innovatrices associé à la capacité de les mettre en œuvre.

Esprit d’équipe

✓ L’esprit d’équipe

Esprit d’entreprise

L’esprit d’entreprise permet, d’une part, à l’individu de se réaliser et, d’autre part, d’apporter de la valeur économique et/ou sociale à l’organisation qu’il crée ou reprend, ou à celle qui l’emploie, que cette organisation relève de la sphère privée ou de la sphère publique, de la firme ou de l’association, du contexte professionnel essentiellement, mais pas uniquement. Le BM peut s’exprimer dans ces différentes situations. — Verstraete et al. (2012, p. 25)

Esprit des clients

✓ L’esprit des clients

Esprit élevé

✓ Selon Léonard de Vinci… c’est au moment où ils travaillent le moins que les esprits élevés en font le plus !

Esthétique

✓ L’esthétique

État de la restauration dans le monde

✓ Compte rendu de conférence de Bernard Boutboul sur l’état de la restauration dans le monde

État de la situation financière d’une entreprise (le bilan)

✓ L’état de la situation financière (Le Bilan)

État des bénéfices non répartis

✓ L’état des variations du résultat non distribué (l’état des bénéfices non répartis)

État des flux de trésorerie (tableau des flux de trésorerie)

✓ Le tableau des flux de trésorerie

État d’esprit

« Peu importe les circonstances, c’est votre état d’esprit qui détermine votre capacité à obtenir des résultats. » — Source : Jocelyn Pinet et Olivier Bouleau, Oser, Isabelle Quantin Éditeur. 2013 (voir page 21).

État d’esprit essentiel pour réussir en restauration

✓ « Il y a une condition fondamentale : pour réussir et t’épanouir dans le monde de la restauration, tu devras être animé davantage par le besoin de donner que par le désir de recevoir. C’est vraiment un état d’esprit essentiel. » — Jérôme Ferrer

État des résultats prévisionnels

✓ Exemple de modèle (sur Excel) pour la préparation d’un état des résultats prévisionnels

État des variations des capitaux propres

✓ L’état des variations des capitaux propres

État des variations des résultats non distribué

✓ L’état des variations du résultat non distribué (l’état des bénéfices non répartis)

État du résultat net

✓ L’état du résultat net (également appelé l’état des résultats)

État financier

✓ Les états financiers des entreprises de restauration alimentaire

✓ L’analyse des états financiers… 3 méthodes utilisées par les restaurateurs presque parfaits

États financiers et budgets (430-403-ME)

✓ États financiers et budgets (430-403-ME)

États relationnels associés au leadership

✓ Les 4 états relationnels associés au leadership

Éthique

« Domaine de la philosophie qui a pour objet les principes moraux qui sont à la base de la conduite des individus et des groupes au regard de ce qui est jugé souhaitable. » — Rock et Massé (2012, p. 4)

Études de cas

✓ Études de cas

Étude de concurrence

✓ Identifiez les concurrents de votre entreprise de restauration alimentaire

Étude de faisabilité

✓ L’étude de faisabilité... une étape importante avant la rédaction de votre plan d’affaires

Étude de l’environnement externe

✓ Procédez à une étude exhaustive du macro environnement

✓ Procédez à une étude exhaustive du secteur d’affaires

Étude de marché

✓ L’étude de marché

Étude de rentabilité

✓ L’étude de rentabilité... une étape importante avant la rédaction de votre plan d’affaires

Évaluation

Souvenez-vous toujours que les entreprises les plus performantes mesurent tout, tout le temps et surtout elles mettent rapidement en œuvre les actions correctrices destinées à améliorer leur performance.

✓ L’évaluation des actions contenues dans le plan marketing

✓ Évaluation 14 mars 2018

Évaluer le potentiel d’un projet d’affaires

« Daniel Lamarre, le président et chef de la direction du Cirque du Soleil, nous confiait qu’une de ses grandes surprises à côtoyer et à travailler avec Guy Laliberté, qu’il imaginait d’abord et avant tout comme un artiste, a été de découvrir un homme d’affaires avisé qui sait évaluer avec beaucoup de précision le potentiel d’un projet d’affaires. Il nous a rapporté ceci à titre d’exemple : “Si on va dans un restaurant, Guy va regarder l’ensemble du menu, compter le nombre de places assisses, évaluer la localisation, puis établir le chiffre d’affaires et de profitabilité de l’entreprise. On invite ensuite le patron à venir discuter avec nous. Guy soumet alors ses chiffres et, chaque fois, le patron nous confirme que les estimés présentés sont étonnamment près des chiffres réels.” » — Filion, Ananou et al. (2014, p. 61-62)

Évoluer

✓ Un modèle d’affaires… un concept dynamique qui doit évoluer dans le temps

Évolution

✓ L’évolution

Évolution et avenir de l’Art Culinaire

✓ Réflexion sur l’évolution et l’avenir de l’Art Culinaire… selon maître Auguste Escoffier.

Exactitude

Anthelme Brillat-Savarin a dit… « De toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est l’exactitude. » (Source : Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Flammarion, Paris, 2002, 399 p.

Excellence

✓ L’excellence

Exécuter

« Exécuter consiste à transformer un projet en action, à passer à l’acte et à l’accomplissement. La culture anglo-saxonne use beaucoup du terme. Un cadre dirigeant est dénommé exécutive. » — Denis Dauchy (2013, p. 131)

Exemple

✓ Les exemples

Exercice

✓ L’exercice et/ou la pratique assidue

Exercices de calcul

✓ Exercices de calcul — Finance gagnante (430-853-ME)

Exercice de conviction

✓ L’exercice de conviction

Exercices de réflexion

✓ Le problème de la formation dans les entreprises de restauration alimentaire

✓ Le problème de la formation dans les entreprises THR

✓ Le plan d’affaires est t-il un outil de planification utile ou pas ?

✓ États financiers et budgets (430-403-ME)

✓ Faut-il toujours rechercher la plus grande satisfaction du client ? Pourquoi ?

✓ Le marketing incite-t-il les consommateurs à acheter des produits et des services dont ils n’ont pas besoin ?

✓ Les camions de rue sont-ils une mode sur le point de s’essouffler ou un moyen de distribution porteur d’avenir ?

Exercices de révision

✓ Exercice de révision — Communication marketing

✓ Questions de révision — Comptabilité de gestion

✓ Questions de révision — La standardisation des recettes

✓ Exercice de révision — Marketing

Exercices pratiques

✓ Exercice pratique — Enregistrement des achats de ressources alimentaires sur la liste des RA(AS)

✓ Exercice pratique — Calcul du coût de revient d’un assemblage de ressources alimentaire

Expérience

✓ L’expérience

Expérience client

✓ L’expérience client

Expérience restauration

✓ Une EXPÉRIENCE restauration… c’est beaucoup plus que de la bouffe.

Expérince sensorielle

✓ Le marketing sensoriel

Expérience/test

✓ Expérience/test

Expérience totale

« Les entreprises mettent de plus en plus en valeur leurs produits en les associant à une véritable expérience client. Certaines approfondissent la relation client en s’appuyant sur leur connaissance d’un client donné afin de personnaliser leur offre. D’autres cherchent plutôt à élargir la nature de la relation par l’ajout de nouveaux points de contact. Notre travail de recherche montre que les marques superformantes font les deux, et proposent ce que nous appelons une “expérience totale”. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 41)

Note : Les auteurs utilisent le mot « superformante » pour identifier les entreprises qu’ils décrivent comme étant « super performante ».

Expérience utilisateur

« L’expérience utilisateur, ou UX, est la formulation savante pour définir, selon la norme ISO 9241-2101, la perception et la réponse, tant affective que cognitive, d’un individu résultant de son utilisation ou de l’anticipation de son utilisation d’un produit, d’un système ou d’un service. » — Léger et Sénécal (2015, p. 54)

Expérimentation

✓ L’expérimentation

✓ Le processus d’expérimentation

Expérimentation continuelle

✓ L’expérimentation continuelle

Expérimentation culinaire

✓ L’expérimentation culinaire

Expérimentation stratégique

✓ L’expérimentation stratégique

Expérimenter/tester

✓ Expérimenter/tester

Expérience sensorielle

Selon Terrance Conrad qui est à la fois restaurateur, gastronome érudit et designer de réputation international : « Les restaurants bien pensés sont de vrais théâtres dédiés à la joie des sens »

Casanova (Giovani Girolamo) a dit... « Cultiver les plaisirs de mes sens sera, dans toute ma vie, ma principale affaire, je n’en aurai jamais de plus importante. »

Expert

✓ « Essayer, essayer, essayer, et continuer à essayer est la règle qui doit être suivie pour devenir un expert en quoi que ce soit. » — W. Clement Stone

Expertise

Il y a de grandes différences entre : les données, l’information, la connaissance et l’expertise. À moins de franchir toutes ces transformations successives, les données brutes ne sont guère utiles pour la prise de décision. — Philip Kotler (1999, p. 101)

Extension de marque

Utilisation d’un nom de marque reconnu pour le lancement de produits nouveaux ou modifiés au sein d’une nouvelle catégorie.

Extension du marché

Stratégie de croissance consistant à identifier et à développer de nouveaux marchés pour les produits existants.

Externalisation

✓ Externalisation / Impartition / Sous-traitance

Extraordinaire

« Le moyen de créer quelque chose d’extraordinaire est de créer quelque chose de simple. » — Richard Koch (2018, p. 129)

✓ « Si on n’enseigne aux gens que des sujets et des compétences ordinaires, ils n’apprendront qu’à être ordinaires. Dans le monde d’aujourd’hui, toute [entreprise] devrait enseigner à ses employés à être des gens EXTRAORDINAIRE. » — Marc Sanborn

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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre F

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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