LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre E

 
18 mars 2012 | Par Christian Latour

Dans ce billet et dans les 21 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Eau

« Établissez une belle carte d’eau, c’est une originalité qui… coule de source ! » — Isabelle Daulard

Écart sur le coût d’acquisition d’une entreprise

Échange

Échantillon

Un échantillon est un segment de la population sélectionné pour représenter la totalité de celle-ci. L’échantillon doit être représentatif de la population étudiée pour que le chercheur puisse généraliser convenablement les idées et les comportements.

Échec

Échelle de Sannier et Labalette

Échouer

« Il n’y a qu’une façon d’échouer, c’est d’abandonner avant d’avoir réussi. » — Georges Clemenceau

École

École de commerce

« Les écoles de commerce et les études en général. Ce n’est plus une histoire de diplôme ou de MBA, mais de construction de votre image de marque. » — Nicholas Bate (2011, p. 81)

L’école d’entrepreneurship de Beauce (EEB)

« Nous tenions à choisir nos clients, pour la simple et bonne raison que si nous n’avions pas les bons, ils sortiraient de l’école insatisfaits et mineraient notre réputation. » — Nathaly Riverin, directrice de l’EEB (2007-2014) [1]

École hôtelière

e-commerce

« Se mettre à la place du client visiteur est indispensable. » — Christian Delabre (2017, p. 15)

« Le business plan est le document incontournable à rédiger avant de procéder au démarrage ou au remaniement en profondeur d’une activité e-commerce.

Il permet de formaliser le projet. Le business plan est un véritable outil de pilotage du développement de l’entreprise. Il est destiné à persuader les partenaires financiers (banques, investisseurs) d’accompagner l’entreprise dans sa croissance.

Un business plan respecte des règles de présentation et un certain formalisme. Il doit présenter des informations crédibles et réalistes. » — Christian Delabre (2017, p. 18)

Économie

« L’économie peut se définir comme la science qui étudie la production, la distribution et la consommation de biens et de services. Adam Smith a joué un rôle clé dans le développement de la science économique moderne en écrivant l’ouvrage de référence The Wealth of Nations (Recherches sur la nature et les causes de la richesse des nations). Il y soutenait vigoureusement l’économie de marché et affirmait que les marchés finissent par se réguler d’eux-mêmes. » — Nicholas Bate (2011, p. 131)

Économie de l’immédiateté

« Dans l’économie de l’immédiateté, le contenu n’est plus roi, la commodité l’est devenue. » — Kotler et al. (2017, p. 122)

Écosystème

Écoute

Écouter

Écouter avec vos yeux

L’écoute suppose de prêter attention autant au non-dit qu’à l’expression verbale. Il faut écouter avec ses yeux aussi bien qu’avec ses oreilles.

Écrire

Écrire (tenir un journal, exposer ses idées, prendre des notes de cours) oblige à mettre au clair ses idées, ses connaissances, à exposer ses choix, et aides à mémoriser. Écrire est donc une activité complexe qui stimule de nombreux centres cérébraux, car elle sollicite en même temps, la mémoire, l’attention, la réflexion et l’autoanalyse.

Écrit

Les paroles s’envolent, les écrits restent.

Écriture

L’idéal est de trouver un équilibre entre lecture, réflexion et écriture.

Edison Thomas

Edmond Bourque

Édouard Nignon

Éducation

EEB (école d’entrepreneurship de Beauce)

« Nous tenions à choisir nos clients, pour la simple et bonne raison que si nous n’avions pas les bons, ils sortiraient de l’école insatisfaits et mineraient notre réputation. » — Nathaly Riverin, directrice de l’EEB (2007-2014) [2]

Effet

Effet à payer

Effet d’attente

Effet de levier

« L’effet de levier est la pratique qui consiste à emprunter de l’argent pour accroître ses gains potentiels. » — Josh Kaufman (2013, p. 219)

Effet papillon

Effet WOW !

Efficacité

Efficacité au travail

Efficacité opérationnelle

Efficience

Effort

Égo

« Le travail est un moyen de créer, définir, exprimer, affirmer et glorifier l’égo. Cette conception du travail peut constituer une source importante d’accomplissement et d’épanouissement. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 124)

Égonomie

Einstein Albert

Eisenh0wer

Élaboration d’une stratégie

« […] la planification est un processus d’analyse orienté vers la fragmentation, tandis que l’élaboration d’une stratégie est un processus de synthèse orienté vers l’intégration. » — Henry Mintzberg (1990, p. 218)

Élasticité du prix

Mesure de la réactivité de la demande aux modifications de prix.

« Les économistes appellent cela “l’élasticité des prix”. Les offres à forte élasticité des prix subissent des changements importants de la demande lorsque les prix montent ou baissent. Les offres à faible élasticité des prix subissent peu de fluctuations de la demande en cas de modification des prix. » — Josh Kaufman (2013, p. 139)

Éléments descriptifs d’un concept de restaurant

Embauche

« Pour décider si elle va vous embaucher ou non, une entreprise se demande si la valeur que vous pouvez offrir aux clients est supérieure à la dépense que représente votre salaire. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 218)

Émetteur (communicator)

« Individu ou organisation qui est à l’origine de la communication et envoie le message. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Émotions

Empathie

« Pour bâtir une confiance durable, le leader hiérarchique doit savoir se montrer empathique en toutes circonstances. » — Combalbert et Mery (2016, p. 113)

Emplacement

Emploie

« Tous les emplois sont temporaires. Tous évoluent au fur et à mesure que les clients, les marchés ou l’organisation changent. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 134)

Employé

Emprunt bancaire

Emprunt hypothécaire

Encaisse

Argent qui se trouve dans les comptes de banque, dans le tiroir caisse et dans la petite caisse. Si le total est négatif, il figure au passif à titre de découvert bancaire.

Énergie

Énergique

Selon le professeur Henry Mintzberg être « énergique » est une des 51 qualités nécessaires pour devenir un gestionnaire performant.

Engagement de confidentialité

Enjeu

Enlisement dans la voie médiane

Enracinement

« Au cœur de cette tendance, dans son essence même, il y a le besoin que nous ressentons de renouer avec un passé qui nous rassurait afin de mieux nous préparer à l’avenir. Nous cherchons un sens à la vie, nous voulons des réponses aux grandes questions de l’existence. » — Faith Popcorn (1996, p. 115)

Enseignant

« Un véritable enseignant est quelqu’un qui a en lui la liberté et qui n’a pas peur du silence. » — Thich Nhat Hanh (2016, p. 155)

Enseignement

« Les grands leaders n’attendent pas l’occasion “idéale”. Ils créent des moments réservés à l’enseignement, souvent en emmenant leurs protégés hors de l’environnement professionnel, dans des ambiances plus détendues ou des endroits inhabituels. » — Sydney Finkelstein (Harvard Business Review — hors série no 9 — avril-mai 2019, p. 126)

Enseigner

« Enseigner n’est pas difficile. […] Ce qui est difficile, c’est de s’entraîner tous les jours, jusqu’à atteindre la précision nécessaire. » — Paulo Coelho (2019, p. 26)

Entente de confidentialité

Entendre

Enthousiasme

Entraînement

Entraînement VS Formation

« La formation donne les outils, l’entraînement donne la manière d’utiliser ces outils en situation. Quelqu’un qui se forme, mais qui ne s’entraîne jamais n’est pas près de progresser. » — Combalbert et Mery (2016, P. 51)

Entreposage

Entreprendre sereinement

Entrepreneur

« Chaque entrepreneur est unique. Il a sa propre recette gagnante, qu’il améliore au gré de son expérience et de celle des autres entrepreneurs qui l’entourent. » — Dominique Brown, président de chocolat favoris [3]

Entrepreneuriat

Entreprise

Entreprise à succès

« Toute entreprise à succès 1) crée ou distribue quelque chose de valeur 2) que d’autres individus désirent ou on besoin d’obtenir 3) à un prix qu’ils acceptent de payer, d’une manière qui 4) satisfait les besoins et les attentes de l’acheteur et 5) qui rapporte suffisamment pour que les propriétaires de l’entreprise aient intérêt à la maintenir en activité. » — Josh Kaufman (2013, p. 32)

Entreprise de restauration alimentaire

Une entreprise de restauration alimentaire c’est comme un puzzle comprenant un nombre incalculable de pièces.

« Se mettre à la place du client visiteur est indispensable. » — Christian Delabre (2017, p. 15)

Entreprise excellente

Entreprise exceptionnelle

« Les hommes qui ont créé des entreprises exceptionnelles ont aussi bien utilisé des listes de choses à faire que des listes de choses à ne pas faire. Ils montrèrent une discipline remarquable à supprimer toutes sortes de bric-à-brac inutile » — Jim Collins (2013, p. 139)

Entretien d’étude avec les clients

Entreprise individuelle

Entreprise intermédiaire

Entreprise moderne

Entrevue avec les clients

Entrevues vidéos avec des entrepreneurs-restaurateurs de Québec

Envie (désir ardent)

Environnement

« Ce qui amène les gens à modifier leur comportement, à se préoccuper du sort de leur voisin, réside parfois dans d’infimes détails du contexte. Les êtres humains sont beaucoup plus sensibles à leur environnement qu’ils ne le semblent. » — Malcolm Gladwell (2003, p. 35)

« Tous les comportements […] sont influencés par l’environnement. » — Malcolm Gladwell (2003, p. 150)

« En réalité, l’être humain est façonné par son environnement, son contexte immédiat et les personnalités qui l’entourent. » — Malcolm Gladwell (2003, p. 226)

Environnement de travail intelligent

« Un environnement de travail intelligent, c’est donc un environnement de travail dans lequel les tâches ne sont ni trop difficiles, ni trop faciles. » — Daniel Pink (2016, p. 245)

Environnement externe

Environnement externe et interne (micro-environnement et macro environnement)

« Les changements, tous présents à des degrés divers dans le micro et le macro environnement des entreprises, représentent à la fois des occasions d’affaires et des menaces pour la survie des produits ou même des entreprises. » — Kotler et al. (1998, p. 28)

Environnement industriel

« Aujourd’hui, sous l’influence de l’information numérique, l’environnement industriel est en constante mutation. » — Bill Gates (1999, p. 371)

Environnement interne (le micro-environnement)

Le micro environnement est composé de variables contrôlables par l’entreprise [les composantes de son modèle d’affaires] et qui ont un effet direct sur sa capacité à servir [et satisfaire] ses clients. — Kotler et al. 1998, p. 30)

Environnement incertain

« L’outil sur lequel se basent ceux qui décident vite en environnement d’incertitude s’appelle l’intuition. » — Combalbert et Mery (2016, p. 59)

Environorganisme

Ce néologisme a été créé par Wayne W Dyer. « Ce mot signifie qu’il n’y a aucune différence entre vous et votre environnement, que vous êtes votre environnement et, de manière plus significative encore, que votre environnement n’est rien d’autre que vous-même. » — Wayne W. Dyer (1997, p. 78)

Épicure

Épicure a dit… « On devrait d’abord chercher quelqu’un avec qui boire et manger avant de chercher quelque chose à boire et à manger. »

Épidémie

« C’est le paradoxe de l’épidémie : souvent pour déclencher un vaste mouvement contagieux, il faut d’abord en lancer plusieurs petits. » — Malcolm Gladwell (2003, p. 170)

Équilibre

Équipe

Éric Fréchon (chef 3 étoiles)

Eric Ries

Erreur

Escoffier Auguste

Escompte accordé aux employés

ESP (Épreuve synthèse de programme)

Espace de réflexion

Le blogue du Prof est un outil d’aide à la réflexion que je vous invite à consulter sans aucune modération ☺

Esprit

« Tout est objet de notre esprit, coloré par notre perception. » — Thich Nhat Hanh (2016, p. 67)

Esprit business model

« C’est un des secrets de l’esprit business model : ce que vaut un collaborateur est fonction de la valeur qu’il ou elle apporte aux clients. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 218)

Esprit critique sur la gestion (430-760-ME)

Esprit entrepreneurial

Esprit d’équipe

Esprit d’entreprise

Esprit des clients

Esprit élevé

Essentiel

« L’essentiel est de garder l’essentiel comme essentiel. » — Sarah Elizabeth Lewis (2020)

Esthétique

Étape de croissance

« Toute notre vie est ponctuée d’étapes de croissance. […] Chaque étape a son importance et prend un certain temps. On ne peut se dispenser d’aucunes. Cela est vrai de toutes les phases de la vie, dans tous les domaines […], et s’applique autant aux individus qu’aux couples, aux familles ou à tout groupe [ou organisation]. » — Stephen R. Covey (2005, p. 55-56)

État de la restauration dans le monde

État de la situation

ÉTAT DE LA SITUATION FINANCIÈRE (LE BILAN)

À écouter attentivement

À lire attentivement

La formule mathématique de base qui structure l’état de la situation financière (le Bilan) : Actif - Passif = Capitaux propres

Carte mentale

État des bénéfices non répartis

État des flux de trésorerie (tableau des flux de trésorerie)

État d’esprit

« Peu importe les circonstances, c’est votre état d’esprit qui détermine votre capacité à obtenir des résultats. » — Source : Jocelyn Pinet et Olivier Bouleau, Oser, Isabelle Quantin Éditeur. 2013 (voir page 21).

État d’esprit essentiel pour réussir en restauration

ÉTAT DES RÉSULTATS (État du résultat net)

« L’état des résultats. Il est très important parce que l’argent est au cœur de l’entreprise, et le seul argent qui présente vraiment de l’intérêt, ce sont les bénéfices. L’état des résultats vous dira sur une période déterminée — un mois, un trimestre ou un an — le niveau de vos ventes et de vos coûts, et vous donnera donc les bénéfices réalisés pendant cette période. » — Nicholas Bate (2011, p. 121)

À écouter attentivement [4]

À lire attentivement

La formule mathématique de base qui structure l’état des résultats : Revenus - Coûts = Bénéfices

Carte mentale

État des résultats prévisionnels

État des variations des capitaux propres

État des variations des résultats non distribué

ÉTAT DU RÉSULTAT NET (État des résultats)

« L’état des résultats. Il est très important parce que l’argent est au cœur de l’entreprise, et le seul argent qui présente vraiment de l’intérêt, ce sont les bénéfices. L’état des résultats vous dira sur une période déterminée — un mois, un trimestre ou un an — le niveau de vos ventes et de vos coûts, et vous donnera donc les bénéfices réalisés pendant cette période. » — Nicholas Bate (2011, p. 121)

À écouter attentivement [5]

À lire attentivement

La formule mathématique de base qui structure l’état des résultats : Revenus - Coûts = Bénéfices

Carte mentale

État financier

États financiers et budgets (430-403-ME)

États financiers prévisionnels

États relationnels associés au leadership

Éthique

Être

« Pour “avoir”, il faut “faire”, et pour “faire”, il faut “être” » — Terry Crews

Études

Étude de marché

« Personnellement, j’ai découvert que nombre de dirigeants d’entreprises pensent connaître les désirs de leurs clients, mais constatent avec surprise que leurs suppositions sont complètement à côté de la plaque. » — Jay Abraham (2018. p. 164)

Étudiant

« Évidemment, les étudiants ont des choses à apprendre de leurs professeurs, mais ils ont presque autant de choses à apprendre les uns des autres. » — Henry Mintzberg (2019, p. 136)

Évaluation

Souvenez-vous toujours que les entreprises les plus performantes mesurent tout, tout le temps et surtout elles mettent rapidement en œuvre les actions correctrices destinées à améliorer leur performance.

« Tout peut être décomposé pour révéler les processus élémentaires associés. Ces processus peuvent alors être évalués, quantifiés et améliorés. » — Jay Abraham (2018, p. 452)

Évaluer le potentiel d’un projet d’affaires

« Daniel Lamarre, le président et chef de la direction du Cirque du Soleil, nous confiait qu’une de ses grandes surprises à côtoyer et à travailler avec Guy Laliberté, qu’il imaginait d’abord et avant tout comme un artiste, a été de découvrir un homme d’affaires avisé qui sait évaluer avec beaucoup de précision le potentiel d’un projet d’affaires. Il nous a rapporté ceci à titre d’exemple : “Si on va dans un restaurant, Guy va regarder l’ensemble du menu, compter le nombre de places assisses, évaluer la localisation, puis établir le chiffre d’affaires et de profitabilité de l’entreprise. On invite ensuite le patron à venir discuter avec nous. Guy soumet alors ses chiffres et, chaque fois, le patron nous confirme que les estimés présentés sont étonnamment près des chiffres réels.” » — Filion, Ananou et al. (2014, p. 61-62)

Événement

« Nous devons agir pour saisir notre chance, pour provoquer les événements. » — Stephen R. Covey (2005, p. 211)

Évoluer

Évolution

Évolution et avenir de l’Art Culinaire

Exactitude

Anthelme Brillat-Savarin a dit… « De toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est l’exactitude. » (Source : Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Flammarion, Paris, 2002, 399 p.

Excellence

Exécuter

« Exécuter consiste à transformer un projet en action, à passer à l’acte et à l’accomplissement. La culture anglo-saxonne use beaucoup du terme. Un cadre dirigeant est dénommé exécutive. » — Denis Dauchy (2013, p. 131)

Exemple

Exercice

Exercices de calcul

Exercice de conviction

Exercices de réflexion (ER)

Exercices de révision

Exercice de révision — Communication marketing

Questions de révision — Comptabilité de gestion

Questions de révision — La standardisation des recettes

Exercice de révision — Marketing

Exercices pratiques (EP)

Expérience

« [...] souvenez-vous qu’un business model entièrement conçu sur papier n’est qu’une hypothèse — il se peut qu’il contienne des suppositions qui n’ont pas été testées. Les scientifiques et les entrepreneurs testent les hypothèses en créant des prototypes et en conduisant des expériences. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 204)

Expérience acquise

Expérience client

Expérience restauration

Expérince sensorielle

Expérience/test

Expérience totale

« Les entreprises mettent de plus en plus en valeur leurs produits en les associant à une véritable expérience client. Certaines approfondissent la relation client en s’appuyant sur leur connaissance d’un client donné afin de personnaliser leur offre. D’autres cherchent plutôt à élargir la nature de la relation par l’ajout de nouveaux points de contact. Notre travail de recherche montre que les marques superformantes font les deux, et proposent ce que nous appelons une “expérience totale”. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 41)

Note : Les auteurs utilisent le mot « superformante » pour identifier les entreprises qu’ils décrivent comme étant « super performante ».

Expérience utilisateur

« L’expérience utilisateur, ou UX, est la formulation savante pour définir, selon la norme ISO 9241-2101, la perception et la réponse, tant affective que cognitive, d’un individu résultant de son utilisation ou de l’anticipation de son utilisation d’un produit, d’un système ou d’un service. » — Léger et Sénécal (2015, p. 54)

Expérimentation

Expérimentation continuelle

Expérimentation culinaire

Expérimentation stratégique

Expérimenter/tester

Expérience sensorielle

Selon Terrance Conrad qui est à la fois restaurateur, gastronome érudit et designer de réputation international : « Les restaurants bien pensés sont de vrais théâtres dédiés à la joie des sens »

Casanova (Giovani Girolamo) a dit... « Cultiver les plaisirs de mes sens sera, dans toute ma vie, ma principale affaire, je n’en aurai jamais de plus importante. »

Expert

« Il faut des experts pour gérer des experts. » — Henry Mintzberg (2006, p. 130)

Expertise

Extension de marché

Stratégie de croissance consistant à identifier et à développer de nouveaux marchés pour les produits existants.

Extension de marque

Utilisation d’un nom de marque reconnu pour le lancement de produits nouveaux ou modifiés au sein d’une nouvelle catégorie.
Externalisation

Extraordinaire

« Le moyen de créer quelque chose d’extraordinaire est de créer quelque chose de simple. » — Richard Koch (2018, p. 129)

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA

Notes

[1Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 24). Intelligence et audace d’entrepreneur — 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.

[2Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 24). Intelligence et audace d’entrepreneur — 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.

[3Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 228). Intelligence et audace d’entrepreneur - 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.

[4L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.

[5L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.

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