LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre D

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

17 mars 2012 - Par Christian Latour


Dans ce billet et dans les 22 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Dalaï-Lama

✓ 5 conseils du Dalaï-Lama pour entreprendre sereinement

Danger

✓ « Faillir de planifier, c’est planifier sa faillite »

✓ « Quand l’action précède la réflexion, le danger n’est jamais loin. » — Jean-Philippe BOZEK

Dangereux

✓ La publicité est très DANGEREUSE… faire la publicité d’un restaurant dont l’offre est inadéquate, c’est courir droit vers la catastrophe

Daniel Vézina

✓ Daniel Vézina

Danièle Henkel

✓ Danièle Henkel

Dany St-Pierre

✓ Dany St-Pierre

Darroze Hélène

✓ Hélène Darroze

Darwin Charles

✓ Selon Charles Darwin, « Les espèces qui survivent ne sont pas les espèces les plus fortes, ni les plus intelligentes, mais celles qui s’adaptent le mieux aux changements (de l’environnement).

Data mining (forage de données ou exploration de données)

La focalisation sur le consommateur, en particulier le marketing one-to-one, ces dernières années, conduit à l’utilisation d’outils de « data mining ». Le « data mining » est une méthode d’extraction d’information au départ de grandes quantités de données par des procédures informatiques automatisées.

Par exemple, « Le profil des consommateurs est analysé à chaque utilisation de leur carte de fidélité ou de crédit. » Par exemple, « Des caméras de surveillance installées dans les magasins filment, en détail, le comportement des consommateurs. » – Kotler et al. (2012, p.134)

Daulard Isabelle

Une référence intéressante : Daulard Isabelle, Souvenirs gratinés d’une restauratrice – 101 conseils pour un restaurant idéal, Les petites Vagues éditions, 2010, 134 p.

✓ Les 12 commandements du bon serveur… selon Isabelle Daulard restauratrice

David McMillan

✓ Quelques citations instructives du chef David McMillan

Décideur

« Il faut de la pratique et de l’expérience pour développer des capacités de décideur, de manager ou de leader, ce qui ne s’apprend pas dans une école de commerce, aussi prestigieux que soit le cursus proposé. » — Josh Kaufman (2013, p. 35)

« La restauration… c’est pas créer des plats et faire à manger pour les gens […] » — David McMillan

« La gestion à l’école on passe très vite à côté. » — David McMillan

Décision

✓ Les décisions

Décision d’achat alternatif

À chaque décision d’achat, et qu’il le fasse explicitement ou pas, l’acheteur confronte des choix alternatifs. Ai-je envie de me faire plaisir pendant deux heures ? Si oui, de quelle façon ? Est-ce que je préfère voir un film, avoir un massage ou lire un bon livre dans un café sympathique ? – Kim et Mauborgne (2010, p. 58)

Décodage (decoding)

« Processus par lequel le récepteur attache une signification aux symboles transmis par l’émetteur. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Déconstruction systémique

✓ La déconstruction systémique

Décor

✓ Le décor

Décoration

« Le confort est un art et, sans celui-ci, toute forme de décoration est vaine. » — Dominique Loreau

Découvert bancaire

✓ Les découverts bancaires

Découverte

✓ Découverte

Dédes Symi

✓ « L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Symi Dédes

Défaut

✓ Les défauts

Définitions du modèle d’affaires

✓ Le modèle d’affaires… quelques définitions que l’on retrouve dans la littérature

Définitions Marketing

Définitions marketing - L’encyclopédie illustrée du marketing

Défis d’aujourd’hui

« Notre époque est confrontée à de nombreux défis. L’une de nos difficultés majeures consiste à concilier les impératifs de l’économie, de la recherche du bonheur et du respect de l’environnement. » — Ricard, M. (2013, p. 15). Plaidoyer pour l’altruisme – La force de la bienveillance. Paris : Nil éditions.

Dégroupage

« Le dégroupage est le contraire du groupage : il s’agit de prendre une offre globale et de la diviser en offres multiples. » — Josh Kaufman (2013, p. 83)

Dégustation

Anthelme Brillat-Savarin a dit… « Sans la participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète ».

✓ La dégustation... selon Pierre Gagnaire

Déguster

Un petit rappel… Déguster et manger lentement vont de pair.

Déléguer

✓ Déléguer

Délivrer de la valeur

✓ Délivrer de la valeur

Della Faille Marcelle

✓ 5 choses qu’il faut absolument faire pour atteindre le sommet… selon Marcelle della Faille.

Demande

✓ La demande

Demande d’hébergement (ce qui est demandé)

L’ensemble des (produits et/ou services) demandés par les touristes en matière d’hébergement.

Demande moyenne par acheteur (Dm/A)

✓ La demande moyenne par acheteur (Dm/A)

Demande potentiel du marché (DP)

✓ Le marché potentiel

Demande totale (D)

✓ Le calcul de la demande totale pour une période donnée

Demande totale par acheteur (Dt/A)

✓ La demande totale par acheteur (Dt/A)

Demande touristique (ce qui est demandé)

L’ensemble des produits (ou services) demandés par les touristes.

Démarche de création d’entreprise

« La démarche de création nécessite aussi l’apprentissage de nombreux nouveaux rôles qui viendront se greffer atour des rôles entrepreneuriaux, entre autres les rôles de gestionnaire et de stratège. » — Filion et Ananou (2014, p. 40)

Démarche marketing

« La démarche marketing qui vise à déterminer le mix [marketing] idéal, autrement dit la combinaison optimale des variables d’action du marketing (la bonne cible, le bon produit, le bon prix, le bon canal de distribution, la bonne communication…) se nourrit préalablement d’information sur l’environnement […]. Mais l’aspect essentiel de la démarche marketing consiste toujours à analyser les caractéristiques des consommateurs potentiels, afin de déterminer et/ou orienter au mieux les variables d’actions précitées.

L’analyse du comportement du consommateur est alors au centre des préoccupations.

L’identification des éléments qui déterminent l’achat et l’analyse des mécanismes d’influence de ces éléments deviennent dès lors prépondérantes. L’objectif est de mieux appréhender les processus internes permettant d’expliquer la réponse donnée par le consommateur aux stimuli issus de son environnement. Ces processus internes sont du domaine de la perception et de l’apprentissage. Mais la réaction du consommateur est également conditionnée par de nombreux facteurs individuels et collectifs qu’il convient également de considérer. »

— Source : Virginie Barbet et coll., Le Marketing olfactif, Les Presses du management, Paris, 1999, 415 p. (voir page 106-107)

✓ Les 4 principales étapes de la démarche marketing… selon Philip Kotler

Démarrer un projet d’affaires (démarrer une entreprise de restauration alimentaire)

✓ Démarrer une entreprise de restauration alimentaire... ce qu’il faut d’abord savoir

Démographie

✓ La démographie

Dépassement personnel

✓ Ne vous donnez pas la peine d’être simplement meilleur que vos contemporains ou vos prédécesseurs  ; essayez d’être meilleur que vous même. — William Faulkner

Dépense

✓ Les coûts

Description de tâches

Le CQRHT a développé pour vous des descriptions de tâches pour la majorité des postes de travail du secteur de la restauration.

Pour obtenir une de ces descriptions de tâches cliquer sur le lien suivant : http://www.cqrht.qc.ca/description-de-taches/restauration

Description de tâches du premier gestionnaire

Konosuke Matsushita, fondateur de la société éponyme, affirmait : « Mon travail, ce sont les grandes et les petites choses. Les tâches intermédiaires peuvent être déléguées. »

Design

✓ Le design

Désir

✓ Les désirs existentiels

Désir existentiel d’amour et d’amitié

✓ Le désir existentiel d’amour et d’amitié

Désir existentiel de confort et de prospérité

✓ Le désir existentiel de confort et de prospérité

Désir existentiel de croissance personnelle infinie

✓ Le désir existentiel de croissance personnelle infinie

Désir existentiel de santé

✓ Le désir existentiel de santé

Desjardins Anne

✓ Quatre (4) conseils d’Anne Desjardins et Diane Tremblay aux chefs désirant ouvrir leur restaurant.

Destination

« si vous ne savez pas où vous allez, vous ne vous y rendrez jamais. » — Yogi Berra

Destruction créatrice

✓ La destruction créatrice

Détail

✓ Les détails

Détenteur de permis de restauration au Québec

✓ 20 416... c’est le nombre de détenteurs de permis de restauration commerciale au Québec en 2018

Détermination

✓ La détermination

Développement de produit

En général le développement d’un produit commence par une proposition de solution ou de technologie pour répondre à un besoin client. – Girotra et Netessine (2015, p. 102)

Développement durable

✓ Le développement durable

Développement par la clientèle

✓ Développement par la clientèle

De Vinci Léonard

✓ Léonard de Vinci (1452-1519)

Devoirs fondamentaux des managers

✓ Les 4 devoirs fondamentaux des managers

Diagnostic

Le Business Model est un outil de diagnostic qui lie la stratégie aux opérations. — Verstraete et al. (2011, p. 20)

Diagnostic général de la situation

✓ Diagnostic général de la situation

✓ Le diagnostic général de la situation... la phase finale et la phase cruciale de la première étape d’un plan de communication marketing

Diane Tremblay

✓ Selon la réputée chef et femme d’affaires Diane Tremblay, l’écoute est une compétence clé pour un gestionnaire.

✓ Selon la réputée chef et femme d’affaires Diane Tremblay… on forme d’excellents cuisiniers au Québec, il est maintenant temps de former des chefs.

✓ Diane Tremblay, Alain Ducasse, Jérôme Ferrer… ils sont tous du même avis, pour réussir en affaire aujourd’hui, il faut ABSOLUMENT savoir FAIRE SAVOIR.

Différenciation

✓ La différenciation

Difficulté

✓ Le philosophe Sénèque a dit… « Ce n’est pas parce que les choses sont difficiles que nous n’osons pas ; c’est parce que nous n’osons pas qu’elles sont difficiles. »

Digestif

✓ La carte des digestifs

Digitale

« […] l’expansion des technologies digitales modifie profondément les comportements et les relations entre les acheteurs et les entreprises qui s’adressent à eux. » — Kotler et al. (2016, p. 456)

« Une grande partie des échanges commerciaux mondiaux s’effectue aujourd’hui sur les réseaux digitaux qui relient les gens et les entreprises. Où qu’ils soient et quel que soit le moment, les individus sont connectés entre eux, mais aussi aux marques et à de multiples sources d’informations. Cette hyperconnectivité a fondamentalement changé les notions de commodité, de rapidité, de prix, d’information et de service. En conséquence, elle offre aux responsables marketing une toute nouvelle façon de créer de la valeur pour les clients et d’établir des relations avec eux. » — Kotler et al. (2016, p. 457)

Dimension humaine des affaires

« La dimension humaine des affaires n’est pas seulement importante, elle est essentielle et elle englobe tout. » — Source : Harry Beckwitch, La touche invisible – Les quatres clés du marketing moderne, Édition AdA, Varenne, 2000, 254 p. (voir page 5)

Diminuer l’incertitude

Le modèle d’affaires contribue à faire diminuer l’incertitude, tant pour les gestionnaires que pour les parties prenantes externes. Il rend donc la prise de décision plus facile, et ce particulièrement lorsque le marché (actuel ou potentiel) est incertain.

Dion Robert

✓ « Le “bonjour” à l’accueil... c’est vraiment très important, mais “l’au revoir” avant le départ ça l’est encore plus. » — Robert Dion

Diplôme

« Certes, on peut réussir sans diplôme : de fabuleux exemples en font foi. La complexité du monde des affaires, la financiarisation de l’économie et la vive concurrence qui règne partout m’amènent cependant à penser que l’entrepreneur d’aujourd’hui doit être particulièrement bien outillé et maîtriser plusieurs compétences utiles. » — Pierre Duhamel (2016, p. 8)

Diplômé en restauration

✓ Une petite leçon de vie à l’intention des diplômés en restauration… à prendre avec humour.

✓ 10 règles de vie professionnelle extraites d’un discours que Bill Gates a prononcé lors d’une conférence s’adressant à des étudiants.

Directeur, directrice de bar

Un directeur de bar est un gestionnaire des services de restauration qui planifie, organise, dirige et contrôle l’exploitation d’un ou de plusieurs débits de boissons afin d’en assurer l’efficacité et la rentabilité.

Pour obtenir une description de tâche pour le poste de directeur de la restauration, je vous invite à cliquer sur le lien suivant : http://www.cqrht.qc.ca/description-de-taches/restauration/directeur-de-bar

Directeur de la restauration (Directrice de la restauration)

Un directeur de restaurant est un gestionnaire des services de restauration qui planifie, organise, dirige et contrôle l’exploitation d’un restaurant afin d’en assurer l’efficacité et la rentabilité.

✓ La fonction de travail : Directeur, directrice de la restauration

Direction générale

Dans une étude sur les directeurs généraux, John Kotter (1982) affirmait que les exigences globales de la gestion se résumaient « à une situation particulièrement stressante et à un problème de gestion du temps difficile » (Voir : Mintzberg Henry, Gérer tout simplement, Les éditions Transcontinental, Montréal, 2010. (voir page 38))

Diriger

✓ Diriger

Discipline

« La discipline et la volonté sont de loin les ingrédients de base les plus importants de la maîtrise de soi et de l’excellence. » — Robin S. Sharma (2008, p. 53)

« La discipline et la volonté, comme les biceps, sont des muscles qui doivent être conditionnés et développés. » — Robin S. Sharma (2008, p. 54)

Disney

✓ Walt Disney

Dissonance cognitive

Situation d’inconfort mental qui résulte de la coexistence d’éléments dissonants.

Distance environnementale

✓ La « distance environnementale » entre deux marchés... ce qu’il vaut mieux savoir avant d’envisager l’ouverture d’un deuxième restaurant.

Voici un article de Valérie Lessage : « Pas d’appétit pour Montréal », qui montre bien ce qu’est la distance environnementale :
http://www.lesaffaires.com/archives/generale/pas-d-appetit-pour-montreal/550083

Distribution alimentaire

✓ Les principaux canaux de transaction-distribution utilisée dans le secteur de la restauration alimentaire !

Distribution physique (physical availability)

Le fait de rendre accessibles les produits ou les services appropriés aux endroits appropriés (points de vente), dans un délai acceptable et à des périodes convenables pour les consommateurs appropriés.

« Maintenant que les consommateurs se sont habitués à trouver au moyen de leur ordinateur, les produits qu’ils souhaitent se procurer, la prochaine frontière du marketing sera celle de la logistique. S’assurer de la disponibilité optimale du produit recherché au moment et au lieu désirés par chaque consommateur ciblé, et ce, tout en minimisant les coûts de distribution : voilà le prochain défi du marketing. » — Jacques Nantel (2016, p. 11)

Diversification

« Expansion d’une entreprise dans différents secteurs. Porter envisage la diversification sous l’angle de la chaîne de valeur et des activités qui la composent. Il arrive trop souvent, dit-il, qu’une entreprise se diversifie en s’installant dans des secteurs très différents de celui où elle était au départ, et ce, tout simplement parce qu’elle n’arrive pas à bien définir ses compétences de base. Or, pour réussir sa diversification, une entreprise doit déterminer les activités ou les systèmes d’activités qu’elle pourra partager avec d’autres, ou trouver des entreprises où elle pourra transférer ses compétences exclusives. Ces entreprises pourront alors profiter de leurs ressources ou compétences respectives. » – Magretta (2012, p. 218-219)

Divertissement

✓ Divertissement... divertir... divertir... divertir…

✓ Selon Léonard de Vinci... il est bon de se lever de temps en temps pour prendre quelques divertissements… revenus à votre oeuvre votre jugement sera plus sûr.

Dividende

✓ Les dividendes à payer

Domaine

✓ « Celui qui réussit, c’est celui qui… en connaît un peu plus, et même BEAUCOUP PLUS que tous les autres dans un domaine. » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 64)

Dominic Jacques

✓ « Il faut vraiment aimer son métier, l’avoir dans les tripes. Si tu l’as à cœur, ça te mènera où tu veux. » — Dominic Jacques

Donnée

✓ Les données

Données clés

✓ Les données clés

Données marketing

✓ Les données marketing

Donner pour recevoir

✓ « Pour progresser joyeusement et avec succès, il faut se concentrer sur ce qu’on donne et non sur ce qu’on reçoit. » — Marc Sanborn

✓ « Nous ne nous habituons pas à l’idée que ce que nous recevons est fonction de ce que nous donnons. » — Paulo Coelho

✓ « Il y a une condition fondamentale : pour réussir et t’épanouir dans le monde de la restauration, tu devras être animé davantage par le besoin de donner que par le désir de recevoir. C’est vraiment un état d’esprit essentiel. » — Jérôme Ferrer

Douhet Amandine

« L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Amandine Douhet

Doute

✓ Le doute

Droit à l’erreur

✓ La confiance, le droit à l’erreur et le devoir d’initiative… Leçon de management par Paul Dubrule et Gérard Pélisson, cofondateurs du Groupe ACCOR

Droit d’auteur

✓ Les recettes et la Loi sur le droit d’auteur… avec la collaboration de Me Bruno Bouffard, avocat.

✓ Le constat de Me Bruno Bouffard, avocat... la Loi canadienne sur les droits d’auteur ne protège pas les recettes de cuisine.

Droit d’exister

Le droit d’exister d’une entreprise de restauration alimentaire est un privilège renouvelable (chaque année), mais non immuable qui est directement relié à sa capacité de réaliser des bénéfices. Les bénéfices constituent, dans notre système économique, une preuve à la fois de notre utilité et de notre légitimité. Une entreprise de restauration alimentaire qui après un certain temps s’avère incapable de produire des bénéfices est une entreprise inutile.

Drucker Peter (1909-2005)

✓ Peter Drucker (1909-2005)

Dubrule Paul (cofondateur de la chaîne hôtelière Accor)

✓ Paul Dubrule (cofondateur de la chaîne hôtelière Accor)

Ducasse Alain

✓ Alain Ducasse

Duplication

« La duplication est la capacité de reproduire fidèlement quelque chose de valeur. » — Josh Kaufman (2013, p. 172)

Durée de vie d’un modèle d’affaires

« Dans le contexte actuel, il est plus prudent de considérer que la plupart des [modèle d’affaires], y compris ceux qui seront déployés [prochainement] avec succès, n’auront qu’une durée de vie limitée. » — Osterwalder et Pigneur (2011, p. 248)

Durée moyenne de consommation

Le choix du mix de produits offerts sur la carte (et sur les menus qui en découlent) influence, de façon directe ou indirecte, les « durées moyennes de consommation » (ce qui en conséquence se répercute sur les coûts de main-d’œuvre et sur les revenus).

Durée moyenne de stockage

✓ Le calcul du taux de rotation des stocks et de la durée moyenne de stockage... une pratique indispensable en restauration.

✓ Le calcul de la durée moyenne de stockage… exercices de calculs !

Dynamique entrepreneuriale

« La dynamique entrepreneuriale ne se déploie pas que pour la création d’entreprise. Elle est également un vecteur essentiel de tout modèle de croissance et mérite à ce titre d’être entretenue. » — Denis Dauchy (2013, p. 111)

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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre E

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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