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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre D

 
17 mars 2012 | Par Christian Latour, Professeur Collège Mérici


Dans ce billet et dans les 22 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

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Dalaï-Lama

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Danger

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Dangereux

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Daniel Vézina

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Danièle Henkel

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Dany St-Pierre

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Darroze Hélène

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Darwin Charles

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Data mining (forage de données ou exploration de données)

La focalisation sur le consommateur, en particulier le marketing one-to-one, ces dernières années, conduit à l’utilisation d’outils de « data mining ». Le « data mining » est une méthode d’extraction d’information au départ de grandes quantités de données par des procédures informatiques automatisées.

Par exemple, « Le profil des consommateurs est analysé à chaque utilisation de leur carte de fidélité ou de crédit. » Par exemple, « Des caméras de surveillance installées dans les magasins filment, en détail, le comportement des consommateurs. » – Kotler et al. (2012, p.134)

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Daulard Isabelle

Une référence intéressante : Daulard Isabelle, Souvenirs gratinés d’une restauratrice – 101 conseils pour un restaurant idéal, Les petites Vagues éditions, 2010, 134 p.

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David McMillan

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David Packard

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Débits de boissons alcoolisées (groupe industriel 7224)

Ensemble des commerces qui ont comme activité de servir des boissons alcoolisées pour consommation sur place et qui offrent parfois des services de restauration à choix limité ; les bars, les tavernes, les pubs et les boites de nuit font partie de ce GROUPE industriel.

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Décider

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Décideur

« Le décideur n’est plus un robot calculant, transformant de l’information en action, mais bien davantage un créateur de sens confronté à des signaux confus contradictoires et évolutifs. » — Robert Reix

« Les décideurs adorent la concision et la brièveté. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 237)

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Décision

« […] prendre une décision judicieuse relève autant de l’art que de la science et exige, outre la maîtrise de la technique, un bon jugement et de la créativité. » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p. 21)

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Décision d’achat

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Décision d’achat alternatif

« À chaque décision d’achat, et qu’il le fasse explicitement ou pas, l’acheteur confronte des choix alternatifs. Ai-je envie de me faire plaisir pendant deux heures ? Si oui, de quelle façon ? Est-ce que je préfère voir un film, avoir un massage ou lire un bon livre dans un café sympathique ? » — Kim et Mauborgne (2010, p. 58)

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Décision professionnelle

« L’incertitude, la multitude de solutions possibles, la complexité des situations et les problèmes relationnels sont autant de facteurs qui rendent les décisions professionnelles difficiles à prendre. » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p. 18)

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Décision stratégique

« Lorsqu’on est confronté à des décisions stratégiques, on se projette généralement dans l’avenir. » — Mikael Krogerus et Roman Tschäppeler (2018)

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Décodage (decoding)

« Processus par lequel le récepteur attache une signification aux symboles transmis par l’émetteur. » — Rock et al. (2016, p. 292)

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Déconstruction systémique

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Décor

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Décoration

« Le confort est un art et, sans celui-ci, toute forme de décoration est vaine. » — Dominique Loreau

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Découvert bancaire

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Découverte

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Décrypter un modèle économique

Pour décrypter un modèle économique, il faut commencer par se poser deux questions :

  • Qui est le client ?
  • Quelle tâche a-t-il besoin d’accomplir ?

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Dédes Symi

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Défaut

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Définitions du modèle d’affaires

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Définition des rôles

« Les descriptions d’emploi indiquent les devoirs, tâches et résultats attendus. En revanche, les définitions des rôles, s’attachent aux relations avec les autres [...]. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 6)

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Définitions Marketing

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Défis d’aujourd’hui

« Notre époque est confrontée à de nombreux défis. L’une de nos difficultés majeures consiste à concilier les impératifs de l’économie, de la recherche du bonheur et du respect de l’environnement. » — Ricard, M. (2013, p. 15). Plaidoyer pour l’altruisme – La force de la bienveillance. Paris : Nil éditions.

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Dégroupage

« Le dégroupage est le contraire du groupage : il s’agit de prendre une offre globale et de la diviser en offres multiples. » — Josh Kaufman (2013, p. 83)

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Dégustation

Anthelme Brillat-Savarin a dit… « Sans la participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète ».

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Déguster

Un petit rappel… Déguster et manger lentement vont de pair.

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Déléguer

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Délivrer de la valeur

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Della Faille Marcelle

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Demande

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Demande alimentaire

Demande (achats) des consommateurs en ce qui concerne les produits bio alimentaires.

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Demande d’hébergement (ce qui est demandé)

L’ensemble des (produits et/ou services) demandés par les touristes en matière d’hébergement.

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Demande moyenne par acheteur (Dm/A)

« Les entreprises avisées renouvellent leurs business models, leurs technologies et leurs indicateurs marketing pour accroître le nombre de clients rentables, booster leur taux de rétention et augmenter les achats de leurs clients. » — Rob Markey (Harvard Business Review octobre-novembre 2020)

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Demande potentiel du marché

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Demande totale (D)

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Demande totale par acheteur (Dt/A)

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Demande touristique (ce qui est demandé)

L’ensemble des produits (ou services) demandés par les touristes.

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Démarche de création d’entreprise

« La démarche de création nécessite aussi l’apprentissage de nombreux nouveaux rôles qui viendront se greffer atour des rôles entrepreneuriaux, entre autres les rôles de gestionnaire et de stratège. » — Filion et Ananou (2014, p. 40)

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Démarche marketing

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Démarrer un projet d’affaires (démarrer une entreprise de restauration alimentaire)

« Je dois toutefois avouer que je ne me rappelais plus à quel point il est difficile de démarrer une entreprise. C’est enivrant, mais éprouvant et vachement insécurisant. » — Christian Genest [1]

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Démocratie

« La notion même de démocratie suppose que les habitants d’un pays donné puissent contrôler leur propre vie économique. Lorsque cela cesse d’être vrai, pour quelque raison que ce soit, ce pays devient une colonie. » — Alvin Toffler (1975, p. 142)

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Démographie

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Dénominateur économique clé

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Dépassement personnel

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Dépense

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Description de tâches

Le CQRHT a développé pour vous des descriptions de tâches pour la majorité des postes de travail du secteur de la restauration.

Pour obtenir une de ces descriptions de tâches cliquer sur le lien suivant : http://www.cqrht.qc.ca/description-de-taches/restauration

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Description d’emploi

« Les descriptions d’emploi indiquent les devoirs, tâches et résultats attendus. En revanche, les définitions des rôles, s’attachent aux relations avec les autres [...]. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 6)

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Description de tâches du premier gestionnaire

Konosuke Matsushita, fondateur de la société éponyme, affirmait : « Mon travail, ce sont les grandes et les petites choses. Les tâches intermédiaires peuvent être déléguées. »

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Design

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Design attitude

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Design global

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Designer

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Désir

« Personnellement, j’ai découvert que nombre de dirigeants d’entreprises pensent connaître les désirs de leurs clients, mais constatent avec surprise que leurs suppositions sont complètement à côté de la plaque. » — Jay Abraham (2018. p. 164)

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Désirs explicites des consommateurs

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Désir existentiel d’amour et d’amitié

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Désir existentiel de confort et de prospérité

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Désir existentiel de croissance personnelle infinie

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Désir existentiel de santé

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Desjardins Anne

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Dessin

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Destination

« si vous ne savez pas où vous allez, vous ne vous y rendrez jamais. » — Yogi Berra

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Destruction créatrice

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Détail

« […] nous sommes influençables et sensibles aux détails de la vie courante. » — Malcolm Gladwell (2003, p. 226)

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Détenteur de permis de restauration au Québec

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Détermination

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Développement de produit

« En général le développement d’un produit commence par une proposition de solution ou de technologie pour répondre à un besoin client. » — Girotra et Netessine (2015, p. 102)

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Développement durable

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Développement par la clientèle

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Développement personnel

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De Vinci Léonard

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Devoir

Le premier et le plus essentiel des devoirs du restaurateur consistent premièrement à satisfaire totalement ses clients tout en gagnant plus d’argent qu’il n’en dépense.

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Devoirs fondamentaux des managers

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Diagnostic

« Le professionnel doit apprendre à diagnostiquer, à comprendre, à faire le lien entre les besoins du consommateur et son produit ou service. » — Stephen R. Covey (2005, p. 318)

« Le seul moyen de parvenir à prescrire le bon traitement consiste à d’abord établir un bon diagnostic. » — Stephen R. Covey (2005, p. 329)

Le Business Model est un outil de diagnostic qui lie la stratégie aux opérations. — Verstraete et al. (2011, p. 20)

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Diagnostic général de la situation

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Diane Tremblay

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Différenciation

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Difficulté

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Diffuseur

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Digestif

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Digitale

« […] l’expansion des technologies digitales modifie profondément les comportements et les relations entre les acheteurs et les entreprises qui s’adressent à eux. » — Kotler et al. (2016, p. 456)

« Une grande partie des échanges commerciaux mondiaux s’effectue aujourd’hui sur les réseaux digitaux qui relient les gens et les entreprises. Où qu’ils soient et quel que soit le moment, les individus sont connectés entre eux, mais aussi aux marques et à de multiples sources d’informations. Cette hyperconnectivité a fondamentalement changé les notions de commodité, de rapidité, de prix, d’information et de service. En conséquence, elle offre aux responsables marketing une toute nouvelle façon de créer de la valeur pour les clients et d’établir des relations avec eux. » — Kotler et al. (2016, p. 457)

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Dimension humaine des affaires

« La dimension humaine des affaires n’est pas seulement importante, elle est essentielle et elle englobe tout. » — Source : Harry Beckwitch, La touche invisible – Les quatres clés du marketing moderne, Édition AdA, Varenne, 2000, 254 p. (voir page 5)

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Diminuer l’incertitude

Le modèle d’affaires contribue à faire diminuer l’incertitude, tant pour les gestionnaires que pour les parties prenantes externes. Il rend donc la prise de décision plus facile, et ce particulièrement lorsque le marché (actuel ou potentiel) est incertain.

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Dion Robert

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Diplôme

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Diplômé en restauration

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Dire

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Directeur, directrice de bar

Un directeur de bar est un gestionnaire des services de restauration qui planifie, organise, dirige et contrôle l’exploitation d’un ou de plusieurs débits de boissons afin d’en assurer l’efficacité et la rentabilité.

Pour obtenir une description de tâche pour le poste de directeur de la restauration, je vous invite à cliquer sur le lien suivant : http://www.cqrht.qc.ca/description-de-taches/restauration/directeur-de-bar

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Directeur de la restauration (Directrice de la restauration)

Un directeur de restaurant est un gestionnaire des services de restauration qui planifie, organise, dirige et contrôle l’exploitation d’un restaurant afin d’en assurer l’efficacité et la rentabilité.

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Direction (fonction)

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Direction générale

« La direction générale ne consiste pas seulement à surveiller les différentes fonctions. Son rôle central est la stratégie : définir et communiquer la position unique de la société, procéder à des arbitrages et forger l’ajustement des activités. Le dirigeant doit assurer la discipline qui permettra de dire à quelles évolutions de son industrie et des besoins de ses clients l’entreprise va s’adapter, tout en évitant l’éparpillement et la banalisation. » — Michael Porter (1999, p. 79)

Dans une étude sur les directeurs généraux, John Kotter (1982) affirmait que les exigences globales de la gestion se résumaient « à une situation particulièrement stressante et à un problème de gestion du temps difficile » (Voir : Mintzberg Henry, Gérer tout simplement, Les éditions Transcontinental, Montréal, 2010. (voir page 38))

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Diriger

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Dirigeant

« Différents dirigeants finissent par mettre l’accent sur différentes choses de manière différente. » — Henry Mintzberg (2006, p. 245)

« À l’avenir, seuls ceux en mesure de favoriser un bien-être véritable pour leurs salariés seront considérés comme des dirigeants accomplis. » — Hougaard, Carter et Vidaud (2019, p. 21)

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Discipline

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Disney

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Disruptif

« Le terme disruptif issu du latin disruptum, de disrumpere signifie briser, faire éclater, rompre. [...] la technologie de rupture est une innovation technologique qui porte sur un produit ou un service et qui finit par remplacer une technologie dominante sur un marché. » — Kotler et al. (2020, p. 52)

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Dissonance cognitive

Situation d’inconfort mental qui résulte de la coexistence d’éléments dissonants.

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Distance environnementale

Voici un article de Valérie Lessage : « Pas d’appétit pour Montréal », qui montre bien ce qu’est la distance environnementale :
http://www.lesaffaires.com/archives/generale/pas-d-appetit-pour-montreal/550083

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Distraction

« La distraction est l’état par défaut du cerveau humain. » — Hougaard, Carter et Vidaud (2019, p. 75)

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Distribution alimentaire

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Distribution physique (physical availability)

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Diversification

« Expansion d’une entreprise dans différents secteurs. Porter envisage la diversification sous l’angle de la chaîne de valeur et des activités qui la composent. Il arrive trop souvent, dit-il, qu’une entreprise se diversifie en s’installant dans des secteurs très différents de celui où elle était au départ, et ce, tout simplement parce qu’elle n’arrive pas à bien définir ses compétences de base. Or, pour réussir sa diversification, une entreprise doit déterminer les activités ou les systèmes d’activités qu’elle pourra partager avec d’autres, ou trouver des entreprises où elle pourra transférer ses compétences exclusives. Ces entreprises pourront alors profiter de leurs ressources ou compétences respectives. » – Magretta (2012, p. 218-219)

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Divertissement

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Dividende

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Dollar ($)

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Domaine

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Dominic Jacques

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Donnée

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Données clés

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Données marketing

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Donner pour recevoir

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Douhet Amandine

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Doute

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Droit à l’erreur

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Droit d’auteur

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Droit d’exister

Le droit d’exister d’une entreprise de restauration alimentaire est un privilège renouvelable (chaque année), mais non immuable qui est directement relié à sa capacité de réaliser des bénéfices. Les bénéfices constituent, dans notre système économique, une preuve à la fois de notre utilité et de notre légitimité. Une entreprise de restauration alimentaire qui après un certain temps s’avère incapable de produire des bénéfices est une entreprise inutile.

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Drucker Peter (1909-2005)

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Dubrule Paul (cofondateur de la chaîne hôtelière Accor)

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Ducasse Alain

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Duplication

« La duplication est la capacité de reproduire fidèlement quelque chose de valeur. » — Josh Kaufman (2013, p. 172)

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DuPont

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Durée de vie d’un modèle d’affaires

« Dans le contexte actuel, il est plus prudent de considérer que la plupart des [modèle d’affaires], y compris ceux qui seront déployés [prochainement] avec succès, n’auront qu’une durée de vie limitée. » — Osterwalder et Pigneur (2011, p. 248)

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Durée moyenne de consommation

Le choix du mix de produits offerts sur la carte (et sur les menus qui en découlent) influence, de façon directe ou indirecte, les « durées moyennes de consommation » (ce qui en conséquence se répercute sur les coûts de main-d’œuvre et sur les revenus).

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Durée moyenne de stockage

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Dynamique entrepreneuriale

« La dynamique entrepreneuriale ne se déploie pas que pour la création d’entreprise. Elle est également un vecteur essentiel de tout modèle de croissance et mérite à ce titre d’être entretenue. » — Denis Dauchy (2013, p. 111)

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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre E

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA

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Notes

[1Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 221). Intelligence et audace d’entrepreneur — 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.

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