LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre C

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

16 mars 2012 - Par Christian Latour


Dans ce billet et dans les 23 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

CA (conseil d’administration)

Cadrage mental

Cadre

Cadre commun de référence

Le BM est une convention, une forme de représentation collective ou un cadre commun de référence. — Verstraete et al. (2012, p. 14)

Cadre mental

« Un cadre est une fenêtre mentale par laquelle nous visualisons un problème, une situation ou une opportunité. » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p. 46)

Cadre théorique de la comptabilité

Cadre théorique pour la création ou l’amélioration d’une entreprise de restauration alimentaire

Cadre théorique pour la création ou l’amélioration d’une proposition de valeur pour une entreprise de restauration alimentaire

Cadre théorique pour la création et/ou l’amélioration d’une carte nourriture performante [1]

Cadrer un problème

Café

Comme matière à réflexion, voici une citation de Burt Lancaster : « Je juge un restaurant par son pain et son café. »

Café dessert

Café du savoir

Cage aux sports

Cahier d’exercices

Caisse populaire et banque à charte

Calcul

Calendrier prévisionnel

Canaux

Canaux personnels

Canaux de communication

Canevas du modèle d’affaires

Cantin Guillaume

Capacité

Capacité à agir vite

Capacité à anticiper

Capacité à apprendre par soi-même

Capacité à gérer

Capacité à reconnaître la capacité

Capacité d’adaptation

Capacité d’apprendre des entreprises

Capacité d’association

Capacité de créer

Capacité de décideur

Capacité de leader

Capacité de manager

Capacité de négocier

Capacité de questionnement

Capacité d’évolution

La capacité d’évolution est devenue en soi un avantage concurrentiel.

Capacité de réseautage

Capacité d’expérimentation

Capacité d’observation

Capacité d’utiliser les informations

Capacité individuelle

Capacité organisationnelle

Capital

Avoir ou participation financière du ou des propriétaires dans une entreprise. Le capital peut être constitué d’actions ordinaires, d’actions privilégiées et de bénéfice non répartis.

Capital-action

Capital client

« Le capital client est la source centrale de valeur d’une entreprise. » — Denis Dauchy (2013, p. 35)

Capital de marque

Capital investi

Capitalisme

Capitaux propres

Capter de la valeur

Capturer de la valeur

Caractéristiques personnelles des personnes créatives

Carme Ruscalleda

Carrière

« Toutes les grandes choses qui surviennent dans votre carrière commencent toujours par quelqu’un que vous connaissez. Inutile de surfer sur le web. Votre prochaine grande aventure ne viendra pas d’une technologie mystérieuse ou de la découverte de nouvelles informations. Elle viendra de quelqu’un que vous connaissez. Alors, allez, faites-vous des connaissances. » — Derek Sivers

« [...] le business model, outil privilégié pour décrire, analyser et réinventer une carrière. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 20)

« La plupart des spécialistes de la gestion de carrière s’accordent pour reconnaître que la satisfaction professionnelle dépend de trois facteurs clés : les centres d’intérêt, les compétences et capacités, et la personnalité. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 99)

Carte de la valeur

Carte de l’environnement

Carte de relation

« Vous avez peut-être remarqué que le business model d’un individu s’apparente à une “carte de relation”. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 241)

Carte des bières

Carte des boissons

Carte des cafés desserts

Carte des digestifs

Carte des eaux

« Établissez une belle carte d’eau, c’est une originalité qui… coule de source ! » — Isabelle Daulard

Carte d’empathie

Carte des produits et services complémentaires

Carte des vins

Carte et menu

Cartes et menus (les rédiger)

Comme matière à réflexion, voici une citation de Paul Bocuse : « De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. »

Carte nourriture

Carte numérique (et menu numérique)

Cartographie des Noms qui ont marqué l’histoire de la restauration alimentaire

Cartographie mentale

CAS

Cas d’entreprises

Cash-flow

« Une société doit fonctionner efficacement au quotidien pour rester rentable et générer du cash-flow ou des flux de trésorerie. » — Philip Kotler et Fernando Trias de Bes (2016, p. 8)

Casting

Catalogue alimentaire (le livre de recettes standardisée)

Catalogue des ressources matérielles

Catégories de ressources matérielles

Catégorie de restaurant

Catégorisation des produits et services touristiques du Québec

Cause

CEFRIO

Le CEFRIO poursuit la mission de contribuer à faire du Québec une société numérique, grâce à l’usage des technologies comme levier de l’innovation sociale et organisationnelle.

Il regroupe plus de 150 membres universitaires, industriels et gouvernementaux ainsi que 74 chercheurs associés et invités. Tous ensemble, ils œuvrent à la transformation des pratiques par le numérique et permettent aux organisations d’améliorer leur vitalité.

Pour accéder à la page du CQRHT cliquer sur le lien suivant : http://www.cefrio.qc.ca/veille-strategique/

Centre d’intérêt

Centre opérationnel

CEO (Chef Executive Officer)

Cercle d’or

Certitude

Chaîne de restaurants

Chaîne de valeur

Chaîne logistique

Ensemble des processus nécessaires depuis l’acheminement des matières premières pour fournir des produits ou des services à des consommateurs.

Chaire de recherche en gestion

Chaland

« Client habituel d’un commerce de détail se situant en général à proximité de chez lui. » — Source Gilbert Rock & Sonia Massé, REP. la vente en action, Pearson Education, 2012, 308 p. (voir page 18)

Chaleur humaine

Chalifour Marie

Champagne

« Il s’écrit beaucoup de choses sur les accords et je respecte toute cette science, mais en ce qui me concerne, avec qui on boit le vin est plus important qu’avec quoi. Et si les accords vous inquiètent vraiment, ouvrez un champagne ! Ça va avec tout… » — Christian Bégin, Cellier, juin 2013 (voir page 19).

Chance

Changer

Winston Churchill a dit… « Pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent. »

Changement

« De nos jours, la banalité n’a plus sa raison d’être. Nous devons sans cesse nous renouveler et nous réinventer en acceptant que la vie n’est que changement. La réalité d’aujourd’hui n’a rien à voir avec celle de demain. » — Jean-Claude Poitras [2]

Changement contrôlé

Changement dans l’environnement

« Les changements, tous présents à des degrés divers dans le micro, et le macro environnement des entreprises, représentent à la fois des occasions d’affaires et des menaces pour la survie des produits ou même des entreprises. » — Kotler et al. (1998, p.28)

Changement organisationnel

« Quand le rythme du changement est plus lent à l’intérieur de l’entreprise qu’à l’extérieur, la fin est proche. » — Philip Kotler (2003)

Changement-stabilité

Chaos

Barbara Marciniak a dit... « La façon dont vous affrontez le chaos est un test en vue de vérifier votre capacité à évoluer et à changer. »

Charles F. Haanel

Charles T. Munger

« Selon moi, il est indéniable que le cerveau humain fonctionne d’après des modèles. Le tout, c’est d’avoir un cerveau qui fonctionne mieux que celui de son voisin parce qu’il comprend les modèles les plus fondamentaux – ceux qui font l’essentiel du travail. » — Charles T. Munger

Chasse

En plus de réseauter, les meilleurs restaurateurs passent aussi une bonne partie de leur temps à chasser dans le but de trouver les meilleures personnes pour occuper chaque poste dans l’entreprise.

Chasser

Chef

Chef à domicile

Chef corporatif

Chef de cuisine

Chef célébrité

Chef « corporatif » (il s’agit d’un poste que l’on retrouve principalement dans les chaînes hôtelières)

« Le chef corporate supervise les chefs exécutifs. Ce métier ne s’apprend pas dans les livres ni dans aucune école. Tout se fait grâce à l’expérience acquise pendant sa carrière et la sensibilité déployée sur le terrain. » — Sandro Gamba [3]

Chef d’entreprise

Chef en résidence

Chef exécutif

Chef Thémis (Jean-Louis Thémistocle Randriantiana)

Cheja Kalb Vivian

Chercher et trouver du financement

Chez Ashton (Les restaurants)

Chez Victor (Les restaurants)

Chiffre

Chiffre d’affaires [4]

Chiffre d’affaires des restaurants québécois

Chiffre d’affaires moyen des entreprises de restauration québécoise

Choisir

« Gérer c’est faire des choix. » — Bernard Breault (2002, p. 18)

« Faire des choix revient à parier sur l’avenir, à tenter de résoudre une équation à plusieurs inconnues à partir d’informations souvent partielles. » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p. 13)

« Sans alternative, il n’y a pas de véritable choix. » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p. 58)

Choisir un restaurant

Comme vous le savez, le choix d’un restaurant relève d’un processus cognitif et émotionnel qui souvent n’a rien à voir avec ce que les gens on envie de manger… Les gens, selon les circonstances, choisissent un restaurant en utilisant comme critère d’évaluation consciemment ou non, un ensemble de composantes qui sont à la fois interreliées et interdépendantes. Nous avons regroupé ces composantes (variables) dans un modèle que nous avons appelé le mix marketing des entreprises de restauration alimentaire.

Choix

« Sans alternative, il n’y a pas de véritable choix. » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p. 58)

Choix stratégique

« Le travail d’élaboration, de transformation et d’amélioration d’un [modèle d’affaires] consiste pour un dirigeant à faire des choix sur les multiples éléments qui constituent chacune des composantes et à exploiter au mieux ces éléments. » (Warnier et al. 2012, cité par Demil et al. 2013, p. 116).

Christian Genest

Christiane Germain (coprésidente du Groupe Germain Hôtels)

Christine Lamarche

Christian Latour

Ciblage

Cible

Cibler

Cinq forces de Porter

Cinq phases du processus de conception d’un modèle d’affaires

Circuit de distribution

« Un circuit de distribution décrit la manière dont la valeur créée est délivrée à l’utilisateur final. » — Josh Kaufman (2013, p. 165)

Citations de chef

citizenM Hotels

Clan (tribut, groupe de référence)

Classe renversée

La méthode de la classe renversée consiste à demander aux étudiants de chercher les informations per eux-mêmes, grâce aux outils électroniques. Puis, en classe, les étudiants travaillent par petits groupes pour résoudre des problèmes (Wikipédia).

Classe sociale

Claude Ananou

Claudette Samson

Client

Client cible

Client d’un secteur d’affaires

Clients et autres débiteurs

Client externe

« À la différence d’une équipe ou d’une entreprise, qui peuvent fournir des produits à des clients externes à travers leur modèle, il est utile de se représenter l’individu comme fournisseur d’un service sous forme de travail. Ce service est souvent destiné à des clients internes. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 99)

Client interne

« À la différence d’une équipe ou d’une entreprise, qui peuvent fournir des produits à des clients externes à travers leur modèle, il est utile de se représenter l’individu comme fournisseur d’un service sous forme de travail. Ce service est souvent destiné à des clients internes. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 99)

Client personnel

Clientèle

« La clientèle représente l’actif principal de toute entreprise, parce que sans clients, il n’y a pas d’entreprise. » — Michael Leboeuf, professeur de business et auteur de comment séduire de nouveaux clients et les garder pour la vie

Client fidèle

« Le monde grandit chaque jour, alors fatalement nous rapetissons. Et dans cet incessant chahut où nous nous sentons perdus, notre désir de nous sentir importants se transforme en un besoin. Très souvent, le client qui se sent important est un client fidèle. » — Harry Beckwitch (2000, p. 178)

Client Roi

Ce qui ne convient pas dans l’idée du client roi, c’est le sous-entendu que les entreprises fonctionnent pour le compte du client. – Volle et al. (2013, p. 16)

Client type

Climat

« Je me plais à répéter qu’à partir du moment où le consommateur sort de chez lui, une multitude de raisons s’accumulent pour l’empêcher de venir dans un commerce : stationnement plein, mauvaise température, manque de temps… » — Christian Genest [5]

Coaching

Coconning

Cocréation

La cocréation consiste, pour une entreprise, à développer des produits ou services en collaboration active avec ses clients, et ce, de façon durable

Codage (coding)

« Processus d’expression des idées sous une forme symbolique, c’est-à-dire au moyen de signes conventionnels. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Code 2D

Code vestimentaire

Coefficient de rendement de la matière première

Code QR

Code Québec

Coelho Paulo

Cœur de business / cœur d’affaires / cœur de métier / core business

Cœur de cible

Cœur de projet

Le model d’affaires est un outil qui permet de mettre au point le cœur de projet.

Coffre à outils

Cohérence stratégique

« Quatrième des cinq critères qui permettent de juger de la solidité d’une stratégie. La cohérence existe quand les activités de la chaîne de valeur d’une entreprise sont compatibles et s’accordent entre elles. Autrement dit, il y a cohérence lorsque la valeur ou le coût d’une activité est influencé par la façon dont les autres activités sont exercées. La cohérence amplifie la valeur d’un avantage concurrentiel en faisant baisser les coûts ou en permettant de produire une valeur unique qui accroît la volonté de payer du client. Puisqu’elle complexifie le système d’activités d’une entreprise, elle le rend plus difficile à comprendre et à copier ; en décourageant les imitateurs, la cohérence consolide donc la stratégie de cette entreprise. » – Magretta (2012, p. 214-215)

« […] la cohérence est ce qui fait que les liens qui existent entre les activités de la chaîne de valeur font que celles-ci sont compatibles et s’accordent entre elles. » — Magretta (2012, p. 148)

« Il y a cohérence lorsque la valeur ou le coût d’une activité est influencé par la façon dont les autres activités sont exercées. » — Magretta (2012, p. 150)

Cohorte (groupe d’âge)

Ce qu’il faut premièrement savoir concernant les consommateurs québécois... nous faisons tous partie d’une des neuf cohortes.

Collaborateur

« C’est un des secrets de l’esprit business model : ce que vaut un collaborateur est fonction de la valeur qu’il ou elle apporte aux clients. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 218)

« Il arrive que le changement professionnel s’impose à nous. Lorsqu’une entreprise modifie son modèle économique, ses collaborateurs doivent souvent ajuster eux aussi leur business model. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 244)

Collaboration

Co-Marquage

Combinaison spécifique d’éléments

« Une proposition de valeur crée de la valeur pour un segment de clientèle par le biais d’une combinaison spécifique d’éléments répondants aux besoins de ce segment. » Osterwalder & Pigneur (2011, p. 23)

Comfort Food (aliments réconfortants)

« Ils sont dits “réconfortants” en raison du plaisir et de la satisfaction auxquels ils sont associés. […] Ce sont des aliments pour lesquels les individus ont une préférence marquée et dont un des principaux motifs de consommation est affectif. Ils sont bons au goût pour le consommateur, et ce dernier en retire un plaisir ou une satisfaction manifeste. » - Labrecque JoAnne, Mahil Aziza, Marquis Marie. (2010, Hiver). Comprendre la consommation des aliments réconfortants pour mieux la gérer. Gestion, vol(34) No(4) p. 12.

Comité consultatif

Commandite

Soutien sous forme de ressources (humaines, matériels, financières, et, etc.) apportées à une manifestation, à une personne, à un produit ou à une organisation en vue d’en retirer un bénéfice publicitaire.

Comment ?

Commerce

« L’histoire du commerce est celle de la communication des peuples. » — Montesquieu

« Le commerce est pacificateur, il prédispose à l’ouverture, au dialogue, aux relations, aux accords en tout genre entre les peuples et leurs civilisations. » — Jean-Jacques Stréliski [6]

Commerce de détail

« La restauration c’est peut-être le commerce de détail le plus difficile qui existe au monde parce que contrairement aux autres commerces tu prends des matières brutes, tu les transformes, tu dois les servir de façons parfaites, dans une ambiance parfaire. Les gens sont très très exigeants. Pour réussir en restauration, il faut que tu sois à l’affut de tous les détails, c’est des centaines de petits détails. » — Michel Moreau, restaurateur

Commerce de la restauration alimentaire

Commerce électronique

« Le commerce électronique est un phénomène majeur. […] Il oblige les acteurs historiquement centrés sur la distribution par les points physiques de vente ou sur la vente à distance par catalogue à réinventer leur modèle. » — Denis Dauchy (2013, p. 79)

Commercialisation d’une offre produits et services

Communautarisme / Marketing 2.0

« Le marketing 2.0 se fonde essentiellement sur le communautarisme qui consiste à fédérer des consommateurs ou des salariés dans une communauté favorable à la marque. » — Samuel Mayol (2011, p. 7)

Communauté

« Nous sommes des individus qui vivons dans un univers presque infini de communautés d’intérêt, d’information, de localisation. » — Jeff Jarvis (2009, p. 21-22)

Communauté d’êtres humains responsables

« Une organisation saine n’est pas un assemblage de ressources humaines divisées qui ne se préoccupent que de leurs affaires ; c’est une communauté d’êtres humains responsables qui ont à cœur le système entier et sa survie à long terme. » — Henry Mintzberg (2010)

Communication

Communication et publicité (414-502-ME)

Communication événementielle

Communication interne

Communication interpersonnelle

Communication interpersonnelle - première impression

Communication interactive

Communication marketing

Communication persuasive

« La vente, la représentation, la communication persuasive sont des termes qui évoquent l’effort que vous déployez pour convaincre quelqu’un d’adopter vos idées, vos conceptions, vos préférences, vos manières de faire, vos produits, vos services, etc. » — Gilbert Rock & Sonia Massé, REP. la vente en action, Pearson Education, 2012, 308 p. (voir page 2)

Communication subliminale (subliminal communication)

« Qui se situe sous le seuil de la conscience. Qui atteint directement l’inconscient. » — Rock et al. (2016, p. 293)

Communiqué de presse (press release)

Texte d’information émis par une entreprise ou un organisme et destiné à être diffusé dans les médias.

Communiquer

Communiquer pour faire connaissance

Compétence

Compétences clés

Compétences de base

« Les entreprises d’un même secteur font souvent l’erreur de tabler sur les mêmes compétences de base. » — Magretta (2012, p. 156)

Compétence de gestion

Compétence du programme GER (Gestion d’un établissement de restauration)

Compétence en gestion des approvisionnement en ressources matérielles

Compétences génériques

Compétition

La seule personne avec qui vous devez vous mesurer, c’est vous.

Complémenteur

« Un supplémenteur, aussi appelé complémenteur, est une entreprise dont l’offre vient en complément de celle d’une autre entreprise, ce qui lui permet de proposer une offre plus attractive pour le client. » – Lehmann-Ortega et al. (2014, p. 62)

Complexe VS Compliqué

« Dans une situation compliquée, il existe de multiples paramètres, mais leurs interactions sont anticipées et leurs dynamiques connues : il n’existe pas d’aléatoire. Le mécaniste de la montre, qui peut porter le nom de “complication”, en est un exemple parfait. Dans une situation complexe, l’interaction entre les paramètres n’est pas susceptible d’être anticipée : on ne sait jamais comment le système va évoluer, car il ne peut pas être totalement sous contrôle. » — Combalbert et Mery (2016, P. 20)

Complexité

Complexité dynamique

« Dans la langue chinoise, les caractères (les idéogrammes) qui servent à écrire le mot “organisation” pourraient se traduire par “tisser” et “filer”. Dans ce sens, pour les Chinois, une organisation est vue comme un grand réseau ouvert, tandis qu’un leader est considéré comme un tisserand qui a la vue d’ensemble requise pour intégrer toutes les forces internes et externes afin d’atteindre les objectifs organisationnels. Dans ce système, toutes les variables et les forces sont interdépendantes et en interaction. Gérer une organisation, c’est gérer une complexité dynamique plutôt qu’un ensemble de variables contrôlables ou mesurables. » — Taïeb Hafsi (2016, p. 43)

Complicité

Compliqué VS Complexe

Comportement

« Notre comportement et notre identité sont façonnés par les groupes dans lesquels nous vivons et travaillons. » — Joseph Badaracco (2017, p. 122)

Comportement d’achat

Comportement d’achat des organisations

Comportement des consommateurs

Composantes de la marque

Composer une équipe efficace

Composition-formulation

Au point de départ de toute entreprise de restauration, il y a d’abord eu une première composition, grâce à laquelle le premier gestionnaire s’est donné une vision d’ensemble des tâches à accomplir pour réaliser la raison d’être de son entreprise.

Composition-formulation de la carte

« Il existe maintenant un savoir-faire élaboré en matière de composition de la carte afin d’optimiser la recette globale attendue en jouant sur l’offre des plats. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Compromis stratégique

« Choix que fait une entreprise lorsqu’elle se trouve devant des positionnements stratégiques incompatibles. C’est le troisième des cinq critères qui permettent de juger de la solidité d’une stratégie. Les compromis constituent le pilier financier d’une stratégie, car c’est en faisant des compromis que les entreprises rivales peuvent créer une valeur distincte, avoir des coûts et proposer des prix distincts, et profiter d’un avantage concurrentiel. Les compromis font également en sorte qu’il est difficile pour une entreprise de copier la stratégie d’un concurrent sans mettre la sienne en péril ; les compromis rendent donc un avantage concurrentiel durable, puisqu’ils découragent les imitateurs. » – Magretta (2012, p. 216)

« Faire un compromis est à la stratégie ce qu’est choisir une route plutôt qu’une autre quand on est en voiture et que l’on arrive à un carrefour ; on doit choisir de prendre une route plutôt qu’une autre, puisqu’on ne peut pas en prendre plus qu’une à la fois. » — Magretta (2012, p. 128)

Comptabilité

Comptabilité de gestion

Le but essentiel de la comptabilité de gestion est de fournir de l’information, pertinente, précise et à temps opportun, aux personnes qui occupent les différents postes de gestion dans l’entreprise, de façon à les aider à prendre les meilleures décisions possible. À ce titre, la comptabilité de gestion est une partie intégrante du système d’information dont le rôle est de recueillir, de classer, d’analyser, d’évaluer et de distribuer toute l’information nécessaire à la prise de décision.

« Comptabilité analytique conçue et organisée en vue de fournir aux dirigeants de l’entreprise des éléments d’Information dans le but de faciliter la prise de décision. » — Brien et al. (2017, p. 4)

Comptabilité de management

Le but essentiel de la comptabilité de management, également appelée comptabilité de gestion, comptabilité administrative, comptabilité analytique ou comptabilité interne, est de fournir de l’information de gestion aux gestionnaires, c’est¬à¬dire des données qui éclaireront leurs décisions, quel que soit leur poste dans l’organisation. À ce titre, elle fait partie intégrante du système d’information indispensable à la gestion de l’entreprise.

Comptabilité financière

« Comptabilité dont l’objet est de classer, d’enregistrer, les activités économiques d’une entreprises en vue de produire les états financiers, selon les normes comptables applicables. » — Brien et al. (2017, p. 4)

Compte de banque

« La vérité se trouve sur le compte en banque. » — Charles Bahr, conseil en management

Compte de résultat

« Pour suivre leurs résultats, les entreprises utilisent un compte de résultat, une liste de postes de recettes et de dépenses. Le compte de résultat aide les entreprises à comprendre leur activité — et à rester viable. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 210)

« Un compte de résultat est divisé en trois parties, du haut vers le bas : (1) l’argent qui rentre, (2) l’argent qui sort et (3) l’argent qui reste. Dans le monde de l’entreprise, on parle de chiffre d’affaires, de dépenses et de bénéfices. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 212)

Concentration

Concept

Conception

Conception de la vision d’entreprise (voir également visualisation créatrice)

Le restaurateur/gestionnaire conçoit la vision d’entreprise qu’il veut partager avec l’ensemble de ses collaborateurs.

Conception de stratégies

Le restaurateur/gestionnaire conçoit les stratégies qui seront mises en œuvre par les différentes personnes qui oeuvrent dans l’entreprise. Cela engage un processus dans le but de contrôler le travail des collègues et des subordonnées.

Conception de structures (qui fait quoi ?)

Le restaurateur/gestionnaire conçoit la structure organisationnelle et opérationnelle ; il définit les fonctions de travail nécessaire ; il répartit le travail de l’ensemble de l’unité (pour chaque fonction) ; il en attribue la responsabilité aux membres, puis l’organise en fonction de la hiérarchie.

Conception de systèmes (quand, où et comment ?)

Le restaurateur/gestionnaire prend en main la conception, et parfois la direction, de divers systèmes de contrôle au sein de son équipe. Ceux-ci touchent les plans, les horaires, les rendements désirés, et, etc.

Conception d’un modèle d’affaires

Concision

« Dis ce que tu as à dire, mais dis-le simplement et sans fioritures. Dis-le du fond du cœur. Résiste à toute tentation d’en dire plus que nécessaire. » — Wayne W. Dyer (1997, p. 19)

« Les décideurs adorent la concision et la brièveté. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 237)

Conclusion

Concurrence

Concurrence (HRI)

Concurrence stratégique

Concurrent

Condition fondamentale pour réussir et s’épanouir dans le monde de la restauration

Confiance

Confiance durable

Évoluant dans une situation de crise qui n’en finit plus et qui n’est donc plus une crise mais un nouveau mode de fonctionnement, les entreprises ne peuvent plus se permettre de faire l’impasse sur la construction d’une confiance durable. — Combalbert et Mery (2016, p. 17)

Confiance en soi

Conflit

Confort

« Le confort est un art et, sans celui-ci, toute forme de décoration est vaine. » — Dominique Loreau (2005, p. 29)

Confort et de prospérité

Confucius

« L’homme qui déplace une montagne commence par les petites pierres. » — Confucius

« Le sage se demande à lui-même la cause de ses fautes, l’insensé le demande aux autres. » — Confucius

« L’art de gouverner exige de commencer par se mettre d’accord sur les mots. » — Confucius

Confucius disait : « Si vous m’enseignez quelque chose, je l’oublierai ; si vous me montrez quelque chose, je m’en souviendrai peut-être ; si vous me faites faire quelque chose, je l’assimilerai. » — Ricard, M. (2013, p. 248)

Connaissance

Connaissance (la gestion des connaissances dans les entreprises)

Connaissance des clients

« [...] de nombreuses entreprises (et de nombreux entrepreneurs en situation d’échec) se concentrent sur le développement et la vente de services ou de produits avant d’avoir acquis une compréhension et une connaissance suffisante des clients. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 225)

Connaissance financière

Connais-toi toi-même !

Conran Terence

Conscience collective

« De même qu’internet est imposé de nombreux sites individuels, la conscience collective est composée de conscience individuelles. Et chaque conscience individuelle contient tous les éléments de la conscience collective. » — Thich Nhat Hanh (2016, p. 38)

Conseil d’administration

Consommateur

Consomm’acteur

« Avec le Web 2.0, l’utilisateur internaute devient acteur. Il produit et réalise les contenus (textes, images, sons, vidéos…), participe à la vie du site. C’est [maintenant] un consomm’acteur. » — Samuel Mayol (2011. p. 96)

« Le consomma’acteur n’est plus une simple cible, mais un relais potentiel pour les actions de communication. » — Samuel Mayol (2011, p. 98)

Consommation

Consommation expérientielle

« Le consommateur recherche à travers la consommation une expérience et des gratifications hédonistes. » — Source : Samuel Mayol, Le marketing 3.0, Dunod Paris, 2011, 287 p. (voir page 22)

Constance

Constat

Constitiants de la communication marketing

Contenant comestible

Contexte

Contexte climatique (voir également environnement climatique)

« Je me plais à répéter qu’à partir du moment où le consommateur sort de chez lui, une multitude de raisons s’accumulent pour l’empêcher de venir dans un commerce : stationnement plein, mauvaise température, manque de temps… » — Christian Genest [7]

Contexte démographique

Contexte écologique (écolo environnement)

Contexte économique (voir également environnement économique)

Contexte juridique

Contexte politique (voir également environnement politique)

Le contexte politique fait référence à l’ensemble des politiques (potentiels et actuels) que l’on observe dans un environnement donné.

Plus une entreprise saura bien évaluer le contexte politique, plus il lui sera facile de s’y adapter et d’en profiter.

Contexte sociodémographique (voir également environnement socioculturel et environnement démographique)

Contexte situationnel (voir également environnement situationnel)

Contexte technologique (voir également environnement technologique)

Contexte touristique (voir également environnement touristique)

Continuité stratégique

« Cinquième critère qui permet de juger de la solidité d’une stratégie. La continuité est le concept qui correspond, pour Porter, à la stabilité de la proposition de valeur d’une entreprise. Une stratégie est un parcours et non une destination, mais maintenir son parcours ne veut pas dire être immobile pour autant. Voilà une nuance que comprennent mal ceux qui croient qu’une stratégie est quelque chose de statique ou qui freine le changement. Tous les autres critères qui permettent de juger de la solidité d’une stratégie – l’adaptation de la chaîne de valeur à la proposition de valeur, les compromis, la cohérence entre activités – sont liés à des actions qui exigent du temps : sans continuité, une entreprise serait donc incapable de développer et de renforcer un avantage concurrentiel. » – Magretta (2012, p. 216-217)

« Continuité n’est pas synonyme d’immobilité. Toute entreprise à intérêt à constamment revoir ses façons de concrétiser sa proposition de valeur, à condition que celle-ci soit stable. » — Magretta (2012, p. 172)

Contracter

S’engager moralement ou devant la loi à respecter certaines obligations.

Contractualisation

La contractualisation externe oblige l’entreprise à se construire des capacités spécifiques, notamment juridiques.

Contrainte environnementale

« Un test de sélection est une contrainte environnementale qui détermine la survie de certains systèmes et la “mort” des autres. » — Josh Kaufman (2013, p. 387)

Contrat

Contrat de franchise

La base de la relation de franchise est le contrat de franchise. D’où l’importance d’une excellente rédaction et d’une bonne compréhension des éléments qui le composent. Chaque réseau de franchise propose leur propre « contrat type » aux éventuels franchisés.

La relation contractuelle entre le franchiseur et le franchisé est régie au Québec par les dispositions du Code civil du Québec en la matière.

Pour en apprendre davantage sur le franchisage je vous invite à lire : « Qu’est-ce que le franchisage ? »

Contrat d’emploi

Contrat de travail

Contrôle

Contrôle de soi (mots de passe pour ouvrir la porte du succès)

« Tous mes collaborateurs peuvent voir dans mon bureau le code moral de Kanō Jigorō, l’homme qui a inventé le judo : politesse, courage, sincérité, honneur, modestie, respect, contrôle de soi, amitié. Moi j’applique ce code dans l’entreprise. » — Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental

Contrôle de qualité

« Utiliser quotidiennement les produits que vous fabriquez est le meilleur moyen d’améliorer la qualité de votre offre. Rien ne vous aidera davantage que d’être le client le plus exigeant de vos propres produits. » — Josh Kaufman (2013, p. 101)

Convention

Convention collective

Accord conclu entre salariés et employeurs pour régler les conditions de travail.

Convention d’effort

En créant une nouvelle entreprise, l’entrepreneur donne naissance avec ses parties prenantes à une nouvelle convention d’effort. — Jouison et Verstraete (2006, p. 9).

Convention de partage des pourboires

Convention entre actionnaires

Convergence stratégique

Coopération

Coopérative

Coordination

Coordonner les talents des gens

Cora Tsouflidou

Cordes sensibles des québécois (36)

Core business / cœur de business / cœur d’affaires / cœur de métier

Costume

Couleur

Coulisse (arrière-scène)

Couple produit-marché

« La conjonction idéale entre le produit/service, ses attributs et la niche de consommateurs pour qui il crée de la valeur, s’intitule, en marketing, le couple produit-marché, [...] » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

« Le couple produit-marché peut se définir comme la combinaison entre un ou plusieurs produits ou services et un ou plusieurs segments de clientèle. Chaque combinaison constitue une offre en direction d’une cible de clientèle. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

Couponing

Courage (un mot de passe pour ouvrir la porte du succès)

« Chaque fois que vous voyez une entreprise qui réussit, dites-vous que c’est parce qu’un jour, quelqu’un à pris une décision courageuse. » — Peter Drucker

« Tous mes collaborateurs peuvent voir dans mon bureau le code moral de Kanō Jigorō, l’homme qui a inventé le judo : politesse, courage, sincérité, honneur, modestie, respect, contrôle de soi, amitié. Moi j’applique ce code dans l’entreprise. » — Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental

Le courage : « Il se définit comme une vertu qui permet d’entreprendre des choses difficiles en surmontant la peur, et en affrontant le danger, la souffrance, la fatigue. La ligne est d’ailleurs parfois bien mince entre le courage et l’audace ou la témérité. » — Marie-Eve Proulx (2018, p. 308)

Courbe de Moore

Courbe de valeur

Courbe de l’oubli

Courriel

Cours

Course à somme nulle (où aucune entreprise ne gagne)

« Forme de rivalité entre des entreprises, où aucune ne gagne quoi que se soit. Porter illustre ce concept en prenant comme exemple le système de santé américain : les médecins sont fortement encouragés à améliorer leur productivité en passant moins de temps avec les patients. Ils gagnent en négociant de meilleures conditions avec les hôpitaux […]. Les hôpitaux gagnent en se regroupant de manière à avoir plus de poids pour négocier leurs tarifs […]. Les régimes d’assurances gagnent en diminuant leurs services et en forçant les médecins à accepter des salaires inférieurs. Dans ce système, chaque intervenant gagne non pas en augmentant la valeur créée pour les patients, mais en transférant ses coûts à un autre intervenant et en s’emparant de la valeur d’un autre intervenant. » – Magretta (2012, p. 217)

Coût

Coût cible

Coût de communication

« Les études portant sur l’efficacité du travail d’équipe recommandent de former un groupe compris entre trois et huit personnes. Les équipes réduites sont plus efficaces parce qu’elles limitent les coûts de communication. Dès que le groupe dépasse huit personnes, chaque personne supplémentaire exige un investissement en communication plus élevé que sa contribution à la capacité de production. » — Josh Kaufman (2013, p. 343)

Coût de distribution

« Maintenant que les consommateurs se sont habitués à trouver au moyen de leur ordinateur, les produits qu’ils souhaitent se procurer, la prochaine frontière du marketing sera celle de la logistique. S’assurer de la disponibilité optimale du produit recherché au moment et au lieu désirés par chaque consommateur ciblé, et ce, tout en minimisant les coûts de distribution : voilà le prochain défi du marketing. » — Jacques Nantel (2016, p. 11)

Coût de la nourriture utilisée

Coût de la main d’oeuvre employée

Coût de revient complet

Coût de revient de base « prime cost »

Coût des produits vendus

Coût d’exploitation

Coûts d’inefficience

Coût d’occupation

Coût d’opportunité

Coût fixe

Coût immatériel

« Un modèle économique personnel tient compte de coût « immatériels » non quantifiables (comme le stress) et de récompenses « immatérielles » (comme les progrès professionnels). La plupart des modèles d’entreprises ne considèrent que les coûts et bénéfices monétaires. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 99)

Coût moyen

Coût personnel (modèle économique personnel)

Coût-Qualité-Délai

« Dans le secteur des services, les managers de terrain doivent gérer les coûts (afin de préserver les marges et d’assurer la profitabilité de l’entreprise) en garantissant la qualité du service (valeur perçue par le client) et en respectant les délais (qui participent souvent de la qualité attendue). Cette préoccupation, qui concerne toute la chaîne de valeur, est essentielle dans les interfaces entreprise-client (front office), parce que la relation avec le client est fondamentale dans une prestation de service largement co-construite avec le client. Depuis la conception stratégique du business model jusqu’à sa déclinaison dans les processus opérationnels sur le terrain, la gestion du triplet Coût-Qualité-Délai est au cœur du contrôle de gestion des services. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

« Dans la gestion des services de restauration, il est nécessaire de prendre en compte la dimension financière (revenus et coûts des repas), la dimension qualité (que ce soit la qualité sanitaire objective garantie ou la qualité subjective globale perçue par le client lors de son expérience au restaurant) et la dimension logistique (gestion des temps et des délais dans la préparation comme dans la réalisation de la prestation). » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Les modes d’articulation entre coûts, qualité et délais dans les services dépendent largement du business model de l’entreprise et du degré de formalisation des processus productifs composant la chaîne de valeur qui en découlent. — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Le business model global conditionne l’action en matière de coûts, de qualité et de délais. — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Coût relatif

Coût total

Coût variable

Coutu Jean

Covey Stephen R.

CQRHT (conseil québécois des ressources humaines en tourisme)

Créé en 1995, le CQRHT est un regroupement d’organismes oeuvrant dans le domaine du tourisme au Québec.

Ce forum de partenaires a pour mission de contribuer à l’élaboration de stratégies de développement des ressources humaines visant à rehausser le niveau de professionnalisme de l’industrie touristique et, par conséquent, à améliorer la croissance économique de ce secteur au Québec.

Pour accéder à la page du CQRHT cliquer sur le lien suivant :
http://www.cqrht.qc.ca/a-propos-du-cqrht/notre-mission-et-nos-enjeux

Créateur

« Pour être créateur, il faut être capable d’endurer la solitude et même la rechercher. » – Louis Jacques Filion, Claude Ananou et al. (2014, p. 81)

Créateur d’ambiance

Créateurs de bénéfices

Créateur d’entreprise

Créateurs de valeur

Création

Création et/ou amélioration d’une carte nourriture performante [8]

Création culinaire

Création d’entreprise

Création de valeur

Créativité

Créativité en cuisine

Créer

Créer de la valeur

Crise

« Évoluant dans une situation de crise qui n’en finit plus et qui n’est donc plus une crise, mais un nouveau mode de fonctionnement, les entreprises ne peuvent plus se permettre de faire l’impasse sur la construction d’une confiance durable. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 17)

« En situation de crise, il n’existe aucune bonne réponse, aucune certitude, juste de bonnes questions qui permettent l’adaptation et l’improvisation éclairée. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 18)

Cristallisation des partenaires autour d’un projet

Le BM nous semble être le premier élément servant la cristallisation des relations entre futures parties prenantes. — Jouison et Verstraete (2006, p. 3).

Sans cette cristallisation de partenaires autour du projet, celui-ci n’a guère de chance d’émerger. — Verstraete (2012, p. 12)

Critique

Louis-N. Fortin a dit (Passeport pour une vie nouvelle page 153)… « N’oubliez pas qu’une critique ressemble à un coup de point que reçoit un boxeur qui s’entraîne. » Sur le coup, il est certain qu’un coup de point sur le nez ne fait pas de bien, mais c’est encore le principal moyen dont dispose un boxeur pour acquérir la formation qui va lui permettre par la suite de remporter des victoires.

Critique gastronomique

Les critiques gastronomiques… le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon.

Croissance

Croissance du chiffre d’affaires

« Le principe est le même qu’elle que soit la taille de l’entreprise : la croissance du chiffre d’affaires sans croissance des fonds propres est dangereuse. » — Phil Knight (2017, p. 97)

Croissance par franchise

« Une des condition pour une croissance par franchise est précisément le bon niveau de modélisation de l’activité. » — Denis Dauchy (2013, p. 127)

Croissance personnelle infinie

Crowdsourcing

Apparu pour la première fois en 2006, le terme de "crowdsourcing" fait référence à la mise en commun d’informations, de connaissances ou d’idées, soit dans le but du simple partage de ces informations (ex : wikipedia), soit dans le cadre d’un projet.

Croyance

« Examinez les pressions et les croyances dans lesquelles vous avez été élevés. Celles-ci reflètent les convictions de vos parents et de votre famille, de votre communauté sociale et religieuse, de votre groupe ethnique, de vos collègues d’études et de travail et d’une multitude de spécialistes. » — Wayne W. Dyer (1997, p. 16)

« Une croyance est la conviction qu’une chose est vraie. » — Kotler et al. (1998, p.77)

Cueillette d’information

Cuisine

Cuisine « comme à la maison »

Cuisine d’une entreprise de restauration alimentaire

« Bosser dans une cuisine, ce n’est pas une partie de plaisir. Ce n’est pas une fête perpétuelle. C’est presque l’équivalent d’aller à la mine. » — David McMillan

Cuisine de rue

Cuisine Fusion

Cuisine ouverte

Cuisine moderniste

Nathan Myhrvold a dit... « La cuisine moderniste est une cuisine raisonnée et fondée sur l’expérience, qui maîtrise la précision de la technologie tout en faisant preuve d’une ouverture totale d’esprit et de goût, au service de plat délicieux. »

Cuisinier

Culture

Culture d’entreprise

« Comme entrepreneurs, nous sommes responsables de la culture de notre entreprise. L’entreprise évolue, les gens également. Nous aussi devons évoluer dans notre rôle. À un certain moment, ce que nous faisons depuis toujours et qui engendrait de bons résultats doit être autrement. Il ne s’agit pas d’un virage à 180 degrés, mais bien d’une évolution. C’est se donner les moyens, à soi et à l’entreprise, d’aller plus loin, sans pour autant cheminer à l’encontre de ses valeurs. » — Dominique Brown, président de chocolats favoris [9]

« Aucun président n’est pareil à un autre, et la culture d’une entreprise est le calque de sa présidence. » — Dominique Brown, président de chocolat favoris [10]

Curiosité

Cycle de vie des entreprises de restauration alimentaire

Cycle de vie d’un produit

Cycle d’expérience de l’acheteur

Cycle d’exploitation d’un établissement de restauration

Les définitions de base :

Cycle : Suite ininterrompue de phénomènes se renouvelant dans un ordre immuable.

Exploitation : Action d’exploiter ; de faire valoir quelque chose, d’en tirer parti. (Exploitation d’une entreprise de restauration par exemple.)

Tâche : Travail que l’on doit exécuter dans un temps donné et sous certaines conditions.

Les 5 tâches stratégiques qui sont prérequises à l’exploitation efficace d’une entreprise de restauration :

1. Lecture et analyse de l’environnement à la recherche d’une idée à exploiter.

Si l’entreprise est déjà en exploitation… Lecture et analyse de l’environnement à la recherche des adaptations et améliorations stratégiques à apporter.

2. Analyse stratégique et créative de l’idée à exploiter.

Si l’entreprise est déjà en exploitation… Analyse stratégique et créative des adaptations et améliorations à apporter.

3. Conception/formulation initiale de l’entreprise.

Si l’entreprise est déjà en exploitation… Conception/formulation des projets d’adaptations et d’amélioration que l’entreprise désire apporter.

Shakti Gawain a dit… « Lorsque nous créons quelque chose, la forme pensée en est toujours la première étape. La pensée ou l’idée précède toujours la concrétisation, l’action. » (Technique de visualisation créatrice, p. 29)

« Toute chose naît deux fois. Pour chaque chose, il existe une première création spirituelle, puis une création physique. » — Source : Stephen R. Covey, Les 7 habitudes de ceux qui réalisent tout ce qu’ils entreprennent, Éditions First, 2005 (voir p. 135).

Un des grands théoriciens du domaine de la gestion, Herbert Simon, considérait la conception comme une fonction essentielle de la gestion. Il définissait la conception comme une intervention pour créer ou modifier quelque chose. (Les sciences de l’artificiel, Éditions Gallimard, Paris, 2004)

4. Financement du projet initial.

Si l’entreprise est déjà en exploitation… Financement des projets d’adaptations et d’amélioration que l’entreprise désire apporter.

5. Réalisation/construction initiale de l’entreprise.

Si l’entreprise est déjà en exploitation… Réalisation/mise en œuvre des projets d’adaptations et d’améliorations que l’entreprise a décidé d’apporter.

Les 9 principales activités du cycle d’exploitation d’une entreprise de restauration :

1. Management stratégique (décide de ce qu’il faut faire pour atteindre les buts et les objectifs de l’entreprise) ;

2. Management opérationnel (assure la réalisation des activités de l’entreprise) ;

3. Finance (assure le financement de l’entreprise et de ses opérations) ; 


4. Marketing (assure la correspondance entre la proposition de valeur de l’entreprise et les désirs, besoins et attentes des clients cibles) ;

5. Approvisionnement (assure les approvisionnements de l’entreprise) ; 



6. Production (assure la production de l’offre nourriture & boisson de l’entreprise) ;

7. Vente et service (assure la vente et le service des produits et services de l’entreprise) ; 


8. Théâtralisation (assure l’ambiance et l’animation dans les aires de service de l’entreprise) ;

9. Recherche & développement (assure l’amélioration continue de la proposition de valeur de l’entreprise).

Ce cycle (stratégie-exploitation) comprenant 9 activités clés interdépendantes fait partie d’un processus continu qui s’accomplit sans fin.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

Pour communiquer avec Christian Latour :

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• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

Notes

[1« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, P. 37)

[2Source : Proux, Marie-Eve. (2018, p. 49). Intelligence et audace d’entrepreneur - 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.

[3Bellon, Stéphane (2012, p. 26). GASTRONOMIE & HÔTELLERIE – SECRETS DE CUISINE… LES NOUVEAUX ENJEUX. Paris : Édition Eyrolles.

[4Le chiffre d’affaires est aussi appelé : la demande, le produit, le revenu, les ventes.

[5Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 220). Intelligence et audace d’entrepreneur — 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.

[6Jean-Jacques Stréliski est l’ancien vice-président et directeur général associé de Publicis Montréal ainsi qu’un des cofondateurs de Cossette Montréal. Il est professeur associé au Département de marketing de HEC Montréal.

[7Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 220). Intelligence et audace d’entrepreneur — 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.

[8« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, P. 37)

[9Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 229). Intelligence et audace d’entrepreneur — 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.

[10Source : Proux, Marie-Eve. (2018, p. 230). Intelligence et audace d’entrepreneur - 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.




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