LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion… la lettre B

pour mettre un peu d’ordre dans vos connaissances.

13 mars 2012 - Par Christian Latour

Dans ce billet et dans les 24 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Baby-boomers (nés entre 1947 et 1966)

✓ Les baby-boomers canadiens sont (nés entre 1947 et 1966)

Back office (arrière-scène)

✓ « Aujourd’hui, préparer le service, c’est comme monter un spectacle. C’est presque la même chose. Chacune de nos actions mène au moment de la représentation. Il y a tout ce qui précède et qu’on ne voit pas sur la scène. » - Jérôme Ferrer

Balance

Instrument de mesure du poids, indispensable pour respecter des proportions exactes.

Balazs Katharina

Une référence incontournable : Balazs Katharina (2009). Ils ont décroché les étoiles ! Quand les grands chefs nous livrent leurs recettes de leadership. Paris : Pearson Éducation.

✓ Pour Steve Jobs, comme pour tous les grands chefs de cuisine de la planète… La seule façon d’atteindre l’excellence, c’est d’aimer passionnément ce qu’on fait.

Banque

« La vérité se trouve sur le compte en banque. » — Charles Bahr, conseil en management

Banque à charte et caisse populaire

✓ Les banques à charte et les caisses populaires... une des sources de financement des entreprises de restauration alimentaire

Banquier

✓ BANQUIER… j’ai des lecteurs qui veulent savoir pourquoi tu refuses de leur prêter l’argent dont ils ont besoin pour ouvrir un restaurant ?

✓ Concernant votre plan d’affaires… voici un conseil de mon ami BANQUIER.

✓ Selon René Redzepi… c’est très important d’avoir un banquier et un avocat sur lesquels vous pouvez compter.

Bar

✓ Bar comptoir... pour « Booster » votre chiffre d’affaires.

Barrière à l’achat

« Vendre c’est identifier et éliminer des barrières à l’achat : des risques, des inconnues et des inquiétudes qui empêchent votre prospect d’acheter ce que vous lui proposez. » — Josh Kaufman (2013, p. 156)

Les barrières à l’entrée dans un secteur d’affaires

✓ Les barrières à l’entrée dans un secteur d’affaires

Base de données

✓ Les bases de données

Batali Mario

Selon le magazine Forbes, Mario Batali a été considéré en 2012 comme le cinquième chef le plus riche au monde avec une valeur estimée à 13 millions de dollars à son actif.

BDC (Banque de développement du Canada)

BDC est la Banque de développement du Canada. À partir de plus de 100 bureaux à l’échelle du pays, BDC encourage l’entrepreneuriat en fournissant aux entrepreneurs des services de financement, de capital de risque et de consultation sur mesure.

Pour accéder à la page de la BDC, cliquez sur le lien suivant : http://www.bdc.ca/FR/centre_conseils/Pages/default.aspx#.UMSgGKWCiXo

Beauté

✓ La beauté

Beauté selon Umberto Eco

✓ La beauté selon Umberto Eco

Beauregard Gaëlle

Une référence incontournable : Beauregard, Gaëlle (2011). Entre l’art, l’invention et la nourriture : la propriété intellectuelle des recettes au Canada. Montréal : Éditions Yvon Blais.

Beauvilliers Antoine (1754-1817)

Il débuta en 1782 en fondant, rue de Richelieu, la Grande Taverne de Londres, qui fut le premier véritable restaurant de Paris.

Bédard Jean

✓ Jean Bédard

Benchmarking

Le benchmarking se définit ainsi : Processus de mesure des procédés internes d’une organisation nous permettant d’identifier, comprendre et adapter les meilleures pratiques provenant des compagnies considérées comme les meilleures.

Le modèle d’affaires peut être utilisé dans une démarche de benchmarking pour comparer les modèles d’affaires de deux ou plusieurs entreprises.

Bénéfice

✓ Le profit (aussi appelé bénéfice, résultat net, surplus d’exploitation)

Bénéfices des clients

✓ Bénéfices des clients

Bénéfice d’exploitation moyen des entreprises de restauration du Québec

✓ 27 669,50 $... c’est le bénéfice d’exploitation moyen des entreprises de restauration du Québec

Bénéfices émotionnels, fonctionnels, sociaux

« Les grandes sociétés excellent dans l’art de proposer les trois éléments constitutifs d’une marque : les bénéfices fonctionnels, ou la fonctionnalité pour laquelle le client achète la marque (pensez au coup de fouet d’un café Starbucks) ; les bénéfices émotionnels, ou la manière dont cela répond à un besoin de nature affective (boire un café est l’occasion d’une interaction sociale) ; et les bénéfices sociétaux, tels que l’aspect civique d’une activité (lorsque l’approvisionnement en café se fait auprès d’une filière de commerce équitable). » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 40)

Bénéfices recherchés par les clients

« Les grandes sociétés excellent dans l’art de proposer les trois éléments constitutifs d’une marque : les bénéfices fonctionnels, ou la fonctionnalité pour laquelle le client achète la marque (pensez au coup de fouet d’un café Starbucks) ; les bénéfices émotionnels, ou la manière dont cela répond à un besoin de nature affective (boire un café est l’occasion d’une interaction sociale) ; et les bénéfices sociétaux, tels que l’aspect civique d’une activité (lorsque l’approvisionnement en café se fait auprès d’une filière de commerce équitable). » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 40)

✓ Les bénéfices recherchés par les clients... selon Osterwalder et Pigneur

Bénéfice non réparti

✓ Les résultats non distribués (les bénéfices non répartis)

Benny&Co (Maîtres Rôtisseurs depuis 1960)

✓ Benny&Co (Maîtres Rôtisseurs depuis 1960)

Bernard Boutboul

✓ Ce qu’il faut absolument savoir à propos de VOTRE CARTE… selon Bernard Boutboul de Gira conseil

✓ Compte rendu de conférence de Bernard Boutboul sur l’état de la restauration dans le monde !

Bérubé Laura

« L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Laura Bérubé

Besoin

✓ Les besoins

Besoin d’accomplissement (réalisation de soi / actualisation de soi)

✓ Le besoin d’accomplissement

Besoin d’appartenance (l’amour, l’amitié, la socialisation)

✓ Le besoin d’appartenance (l’amour, l’amitié, la socialisation)

Besoin de financement

✓ Les besoins de financement

Besoin de sécurité

Ce besoin fait référence à l’absence de peur et au besoin de se prémunir contre les dangers. Ce besoin est activité quand l’individu à peur, qu’il se sent en insécurité.

Besoin d’estime

✓ Le besoin d’estime

Besoin en ressources financières

« Dès le départ, on doit dresser un tableau définissant clairement les besoins de financement et, parallèlement, les sources possibles de financement. » — Fillion et Ananou (2014, p. 350)

Besoin non satisfait

« Les praticiens du marketing doivent savoir identifier les opportunités (autrement dit, des besoins non satisfaits ou des solutions susceptibles de rendre plus agréable la vie du client), ils doivent être capables d’élaborer et d’appliquer des plans adaptés au marché. » — Philip Kotler (2016, p. 16)

Besoin physiologique

Il s’agit de la faim, la soif, la sexualité, la fatigue, la maladie, l’absence d’abri viable. La satisfaction de ces besoins implique un relâchement, le plaisir des sens, une sensation de confort. Ces besoins sont liés à la survie.

Beverage Cost

✓ Le beverage cost (le coût de la boisson utilisée)

Bezos Jeff

« Nous ne nous sommes pas élevés de l’âge des chasseurs-cueilleurs en étant satisfaits. Les gens ont un appétit vorace pour ce qui est mieux ; les étonnements de la veille deviennent la norme du jour. Je vois le cycle de l’amélioration se produire à une cadence plus rapide que jamais. » — Jeff Bezos, le fondateur et PDG d’Amazon

Bien

✓ Les biens

Bien commun

« En réalité, il y a l’œuvre commune à réaliser. Pour y arriver, il y a le “nous” à créer. Et, dans ce “nous”, il importe que chaque “je” puisse être reconnu comme participant de plein droit et puisse aussi contribuer à la tâche commune selon ses compétences et ses talents. C’est dire que les rapports humains au sein d’une organisation font nécessairement partie du BIEN COMMUN à poursuivre. » — Jean PROUX et Rémy TREMBLAY, Mots de passe – petit lexique pour la joie de vivre, Montréal (Canada), Mediaspaul, 2013, p. 91

Bienveillance (disposition favorable envers quelqu’un)

La compétence, l’honnêteté et la bienveillance sont traditionnellement associées au concept de confiance. — Source : Samuel Mayol, Le marketing 3.0, Dunod Paris, 2011, 287 p. (voir page 170)

Bière

✓ La carte des bières

Big data

Le « big data », avatar moderne du « data mining », consiste, à plonger très profondément dans des quantités incommensurables de données à la recherche de corrélations inattendues qui deviennent des « associations/éclairs de génie » utilisables par les marketeurs.

Bilan (état de la situation financière)

✓ Le bilan (l’état de la situation financière)

Bilan de départ

✓ Le Bilan de départ

Bill Gates

✓ Bill Gates

Biyao Grace

✓ « L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Grace Biyao

Blackburn Éric

✓ « Un chef doit choisir très minutieusement les matières premières avec lesquelles il veut et avec lesquelles il doit travailler. »

Blais François

✓ « […] je prévois que tout le monde fera payer son pain d’ici 2018. Pas pour faire de l’argent, mais pour ne pas en perdre et pour éviter le gaspillage. » - François Blais HRImag, Automne 2017)

Blaise Pascal

✓ Blaise Pascal

Blanchet Edouard

✓ « L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Edouard Blanchet

Blocs de base du modèle économique développé par Alexander Osterwalder & Yves Pigneur

✓ Les 9 blocs de base du modèle économique développé par Alexander Osterwalder & Yves Pigneur

Blank Steve

« Ce n’est pas en restant assis à votre bureau que vous apprendrez quoi que se soit… Sortez, allez à la rencontre des clients et discutez avec eux. » — Steve Blank, entrepreneur & formateur

✓ Développement par la clientèle

BM

✓ Le business model (BM)

Bocuse Paul

✓ Paul Bocuse

Boisson

✓ Les étapes avant d’ouvrir un nouveau restaurant… accorder toute l’attention qu’elle mérite à votre offre boisson.

Boisson alcoolisée

✓ 14,3 %... c’est le pourcentage des ventes de boissons alcoolisées par rapport au chiffre d’affaires total des entreprises de restauration du Québec

Boite à outils

✓ Le modèle d’affaires... une boite à outils au service d’un porteur de projet pour le bénéfice des partenaires qui sont parties prenantes au projet !

Bonheur

« Le bonheur n’est pas une destination, mais une façon de voyager. » — Margaret Lee Runbeck

✓ Le bonheur par Frédéric Lenoir (résumé de lecture à partir des citations importantes de l’auteur)

Bonheur des clients

« Dans le succès, chaque détail compte : et surtout dans le bonheur de ton client. » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 136)

Bonjour

« Le “bonjour” à l’accueil... c’est vraiment très important, mais “l’au revoir” avant le départ ça l’est encore plus. » — Robert Dion

Bon serveur

✓ Les 12 commandements du bon serveur… selon Isabelle Daulard restauratrice.

Bouche-à-oreille

✓ Le bouche-à-oreille

Bouddha

Bouddha a dit… « Ne croyez pas une chose simplement parce qu’elle vous a été transmise par tradition. Ne croyez pas une chose simplement parce que vous pouvez la lire dans les écrits. Les livres peuvent contenir des erreurs. Comment savoir ?

Ne croyez pas aveuglément ce qu’un maître spirituel — votre gourou — vous enseigne parce que lui aussi peut faire des erreurs de temps en temps. Ne croyez pas non plus une chose parce que vous l’endentez dire ici et là à travers la rumeur. Et, même ce que j’enseigne, ne le croyez pas.

Quoi que vous entendiez, testez-le et expérimentez-le. Lorsque vous le testez, que vous l’expérimentez et que vous vous apercevez que cela vous est bénéfique, vous comprenez que c’est bon pour vous. »

Bouffe

✓ La bonne bouffe ne suffit pas pour réussir... par contre, la mauvaise bouffe conduit tout droit à l’échec.

Boulangerie & Pâtisserie

Choisir de faire soi-même son pain et ses pâtisseries rend la gestion d’un restaurant plus difficile. D’une part, les profils de boulanger et de pâtissiers sont rares ; d’autres part, il faut aussi gérer leurs congés et leurs absences, ce qui s’avère compliqué quand l’établissement est ouvert six jours, voire sept jours sur sept.

De plus, les espaces et les équipements qui sont nécessaires pour mener à bien les opérations boulangerie & pâtisserie entraînent souvent des coûts qui sont bien au-delà des profits espérés.

La boulangerie et la pâtisserie sont donc, le plus souvent, confiées à des fournisseurs sous traitants.

Boulay Jean-Luc

✓ « Je le dis toujours et je le répéterai jusqu’à la fin : sans bons produits, il n’y a pas de bonne cuisine. » — Jean-Luc Boulay

BP (Business plan)

✓ Le plan d’affaires (le déploiement du modèle d’affaires)

Brainstorming

Alex Osborn, le père du « brainstorming », affirme que la créativité est une fleur si délicate que les compliments la font éclore, alors qu’il suffit d’une critique pour la flétrir prématurément.

Branson Richard

✓ Richard Branson

Brevet d’invention

✓ Est-ce qu’une création culinaire pourrait être considérée comme une invention et être protégée par un brevet d’invention ?
Cet article a été rédigé en collaboration avec maître Bruno Bouffard, avocat.

Brigade

✓ La Brigade

Brigade de cuisine

✓ La brigade de cuisine

Brillat-Savarin (Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826))

✓ Pour alimenter votre réflexion... quelques citations de Jean-Anthelme Brilla-Savarin !

Bruit (noise)

« Dans un processus de communication, tout phénomène qui perturbe le message dans sa transmission, à des degrés variables. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Bruyère Serge

✓ « En cuisine comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection. » — Serge Bruyère

Budget

✓ Les budgets

Buffet Warren

✓ Warren Buffet

Business

« Le processus de vente commence par un client potentiel et finit par un client qui paie. Pas de vente, pas de business. » — Josh Kaufman (2013, p. 131)

✓ Pour Ian Perreault... la restauration c’est d’abord une « business ».

✓ Je suis du même avis que le chef Ferrer… Il y a toute une différence entre faire de la cuisine et faire des affaires.

✓ « La réussite d’un restaurant va au-delà de la qualité de son menu et de son accueil. De nos jours, quand on a un restaurant, on est en affaires. Même s’il s’agit d’un restaurant familial, on est aux commandes d’une entreprise. » — Jérôme Ferrer

BUSINESS MODEL (BM)

✓ Le Business Model (BM)

Business Model Canvas (BMC)

✓ Business Model Canvas

Business plan (plan d’affaires)

✓ Le business plan (le plan d’affaires)

But

✓ Le but

But du modèle d’affaires

Le but du modèle d’affaires selon Desmarteau dans Saives et al. (2011, p. 83) : « [...] décrire le bien-fondé économique et social d’une proposition originale de produits et de services ou de concepts d’affaires, ainsi que les compétences et relations essentielles à sa mise en œuvre réussie. »

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Par courriel : clatour@merici.ca
• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.




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