LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion… la lettre B

pour mettre un peu d’ordre dans vos connaissances.

13 mars 2012 - Par Christian Latour

Dans ce billet et dans les 24 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Baby-boomers (nés entre 1947 et 1966)

B2B (business to business)

B2C (business to consumer)

B2B2C (business to business to consumer)

B2E2C

Back office (arrière-scène)

Balance

Instrument de mesure du poids, indispensable pour respecter des proportions exactes.

Balazs Katharina

Une référence incontournable : Balazs Katharina (2009). Ils ont décroché les étoiles ! Quand les grands chefs nous livrent leurs recettes de leadership. Paris : Pearson Éducation.

Banque

« La vérité se trouve sur le compte en banque. » — Charles Bahr, conseil en management

Banque à charte et caisse populaire

Banque d’images

Banquier

Bar

Barrière à l’achat

« Vendre c’est identifier et éliminer des barrières à l’achat : des risques, des inconnues et des inquiétudes qui empêchent votre prospect d’acheter ce que vous lui proposez. » — Josh Kaufman (2013, p. 156)

Les barrières à l’entrée dans un secteur d’affaires

Base de données

Batali Mario

Selon le magazine Forbes, Mario Batali a été considéré en 2012 comme le cinquième chef le plus riche au monde avec une valeur estimée à 13 millions de dollars à son actif.

BDC (Banque de développement du Canada)

BDC est la Banque de développement du Canada. À partir de plus de 100 bureaux à l’échelle du pays, BDC encourage l’entrepreneuriat en fournissant aux entrepreneurs des services de financement, de capital de risque et de consultation sur mesure.

Pour accéder à la page de la BDC, cliquez sur le lien suivant : http://www.bdc.ca/FR/centre_conseils/Pages/default.aspx#.UMSgGKWCiXo

Beauté

Beauté selon Umberto Eco

Beauregard Gaëlle

Une référence incontournable : Beauregard, Gaëlle (2011). Entre l’art, l’invention et la nourriture : la propriété intellectuelle des recettes au Canada. Montréal : Éditions Yvon Blais.

Beauvilliers Antoine (1754-1817)

Il débuta en 1782 en fondant, rue de Richelieu, la Grande Taverne de Londres, qui fut le premier véritable restaurant de Paris.

Bédard Jean

Benchmarking

Le benchmarking se définit ainsi : Processus de mesure des procédés internes d’une organisation nous permettant d’identifier, comprendre et adapter les meilleures pratiques provenant des compagnies considérées comme les meilleures.

Le modèle d’affaires peut être utilisé dans une démarche de benchmarking pour comparer les modèles d’affaires de deux ou plusieurs entreprises.

Bénéfice

« “Profits” et “bénéfices” signifient la même chose. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 211)

« Je réalise aujourd’hui qu’il est aisé de faire des projets quand on a accès à des bénéfices imposants, mais que quand l’argent provient du fond de nos poches, c’est autre chose ! » — Christian Genest [1]

Bénéfices des clients

Bénéfice d’exploitation moyen des entreprises de restauration du Québec

Bénéfices émotionnels, fonctionnels, sociaux

« Les grandes sociétés excellent dans l’art de proposer les trois éléments constitutifs d’une marque : les bénéfices fonctionnels, ou la fonctionnalité pour laquelle le client achète la marque (pensez au coup de fouet d’un café Starbucks) ; les bénéfices émotionnels, ou la manière dont cela répond à un besoin de nature affective (boire un café est l’occasion d’une interaction sociale) ; et les bénéfices sociétaux, tels que l’aspect civique d’une activité (lorsque l’approvisionnement en café se fait auprès d’une filière de commerce équitable). » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 40)

Bénéfices recherchés par les clients

« Les grandes sociétés excellent dans l’art de proposer les trois éléments constitutifs d’une marque : les bénéfices fonctionnels, ou la fonctionnalité pour laquelle le client achète la marque (pensez au coup de fouet d’un café Starbucks) ; les bénéfices émotionnels, ou la manière dont cela répond à un besoin de nature affective (boire un café est l’occasion d’une interaction sociale) ; et les bénéfices sociétaux, tels que l’aspect civique d’une activité (lorsque l’approvisionnement en café se fait auprès d’une filière de commerce équitable). » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 40)

Bénéfice non réparti

Benny&Co (Maîtres Rôtisseurs depuis 1960)

Bernard Boutboul

Bernard Loiseau

Bérubé Laura

« L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Laura Bérubé

Besoin

Besoin d’accomplissement (réalisation de soi / actualisation de soi)

Besoin d’appartenance (l’amour, l’amitié, la socialisation)

Besoin de financement

Besoin de sécurité

Besoin d’estime

Besoin en ressources financières

Besoin non satisfait

« Les praticiens du marketing doivent savoir identifier les opportunités (autrement dit, des besoins non satisfaits ou des solutions susceptibles de rendre plus agréable la vie du client), ils doivent être capables d’élaborer et d’appliquer des plans adaptés au marché. » — Philip Kotler (2016, p. 16)

Besoin physiologique

Il s’agit de la faim, la soif, la sexualité, la fatigue, la maladie, l’absence d’abri viable. La satisfaction de ces besoins implique un relâchement, le plaisir des sens, une sensation de confort. Ces besoins sont liés à la survie.

Beverage Cost

Bezos Jeff

« Nous ne nous sommes pas élevés de l’âge des chasseurs-cueilleurs en étant satisfaits. Les gens ont un appétit vorace pour ce qui est mieux ; les étonnements de la veille deviennent la norme du jour. Je vois le cycle de l’amélioration se produire à une cadence plus rapide que jamais. » — Jeff Bezos, le fondateur et PDG d’Amazon

Bien

Bien commun

« En réalité, il y a l’œuvre commune à réaliser. Pour y arriver, il y a le “nous” à créer. Et, dans ce “nous”, il importe que chaque “je” puisse être reconnu comme participant de plein droit et puisse aussi contribuer à la tâche commune selon ses compétences et ses talents. C’est dire que les rapports humains au sein d’une organisation font nécessairement partie du BIEN COMMUN à poursuivre. » — Jean PROUX et Rémy TREMBLAY, Mots de passe – petit lexique pour la joie de vivre, Montréal (Canada), Mediaspaul, 2013, p. 91

Bienveillance (disposition favorable envers quelqu’un)

La compétence, l’honnêteté et la bienveillance sont traditionnellement associées au concept de confiance. — Source : Samuel Mayol, Le marketing 3.0, Dunod Paris, 2011, 287 p. (voir page 170)

Bière

Big data

Le « big data », avatar moderne du « data mining », consiste, à plonger très profondément dans des quantités incommensurables de données à la recherche de corrélations inattendues qui deviennent des « associations/éclairs de génie » utilisables par les marketeurs.

Bilan (état de la situation financière)

Bilan de départ

Bill Gates

Biyao Grace

« L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Grace Biyao

Blackburn Éric

Blaise Fortier

Blais François

Blaise Pascal

Blanchet Edouard

Blocs de base du modèle économique développé par Alexander Osterwalder & Yves Pigneur

Blank Steve

« Ce n’est pas en restant assis à votre bureau que vous apprendrez quoi que se soit… Sortez, allez à la rencontre des clients et discutez avec eux. » — Steve Blank, entrepreneur & formateur

BM

Bocuse Paul

Boisson

Boisson alcoolisée

Boite à outils

Bonheur

« Le bonheur n’est pas une destination, mais une façon de voyager. » — Margaret Lee Runbeck

Bonheur des clients

« Dans le succès, chaque détail compte : et surtout dans le bonheur de ton client. » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 136)

Bonjour

Bon serveur

Bouche-à-oreille

Bouddha

Bouddha a dit… « Ne croyez pas une chose simplement parce qu’elle vous a été transmise par tradition. Ne croyez pas une chose simplement parce que vous pouvez la lire dans les écrits. Les livres peuvent contenir des erreurs. Comment savoir ?

Ne croyez pas aveuglément ce qu’un maître spirituel — votre gourou — vous enseigne parce que lui aussi peut faire des erreurs de temps en temps. Ne croyez pas non plus une chose parce que vous l’endentez dire ici et là à travers la rumeur. Et, même ce que j’enseigne, ne le croyez pas.

Quoi que vous entendiez, testez-le et expérimentez-le. Lorsque vous le testez, que vous l’expérimentez et que vous vous apercevez que cela vous est bénéfique, vous comprenez que c’est bon pour vous. »

Bouffe

Boulangerie & Pâtisserie

Choisir de faire soi-même son pain et ses pâtisseries rend la gestion d’un restaurant plus difficile. D’une part, les profils de boulanger et de pâtissiers sont rares ; d’autres part, il faut aussi gérer leurs congés et leurs absences, ce qui s’avère compliqué quand l’établissement est ouvert six jours, voire sept jours sur sept.

De plus, les espaces et les équipements qui sont nécessaires pour mener à bien les opérations boulangerie & pâtisserie entraînent souvent des coûts qui sont bien au-delà des profits espérés.

La boulangerie et la pâtisserie sont donc, le plus souvent, confiées à des fournisseurs sous traitants.

Boulay Jean-Luc

BP (Business plan)

Brainstorming

Alex Osborn, le père du « brainstorming », affirme que la créativité est une fleur si délicate que les compliments la font éclore, alors qu’il suffit d’une critique pour la flétrir prématurément.

Branding

Branson Richard

Brevet d’invention

Brièveté

« Les décideurs adorent la concision et la brièveté. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 237)

Brigade

Brigade de cuisine

Brillat-Savarin (Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826))

Bruit (noise)

« Dans un processus de communication, tout phénomène qui perturbe le message dans sa transmission, à des degrés variables. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Bruyère Serge

Buddha-Station

Budget

Buffet Warren

Business

« Le processus de vente commence par un client potentiel et finit par un client qui paie. Pas de vente, pas de business. » — Josh Kaufman (2013, p. 131)

Business Model (BM)

« [...] souvenez-vous qu’un business model entièrement conçu sur papier n’est qu’une hypothèse — il se peut qu’il contienne des suppositions qui n’ont pas été testées. Les scientifiques et les entrepreneurs testent les hypothèses en créant des prototypes et en conduisant des expériences. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 204)

Business Model Canvas (BMC)

Business model d’équipe

« Un business model d’équipe montre comment un groupe crée de la valeur et la fournit à des “clients” souvent situés à l’intérieur de l’organisation. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 6)

Business model personnel

Business Model You

Business plan (plan d’affaires)

Business plan d’une start-up

« Je qualifie d’hypothèses fondamentales ces composantes les plus risquées du business plan d’une start-up. Les deux plus importantes sont l’hypothèse de proposition de valeur et l’hypothèse de croissance. » — Eric Ries (2015, p. 85)

But

But de la gestion

But du modèle d’affaires

Le but du modèle d’affaires selon Desmarteau dans Saives et al. (2011, p. 83) : « [...] décrire le bien-fondé économique et social d’une proposition originale de produits et de services ou de concepts d’affaires, ainsi que les compétences et relations essentielles à sa mise en œuvre réussie. »

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

Notes

[1Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 221). Intelligence et audace d’entrepreneur — 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.




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