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Maison Boire, gagnant du Prix restaurateur Aliments du Québec au menu

 
16 novembre 2021
Crédit photo: De gauche à droite : Tristan Lam-Flowerday (Directeur en recherche et développement), Brian Proulx (Fondateur et copropriétaire), Alexandre Sarfati (Copropriétaire), Vincent Levasseur (Chef) / Maison Boire

Le 16 novembre, Brian Proulx, fondateur du restaurant gastronomique Maison Boire a reçu avec le copropriétaire Alexandre Sarfati le Prix restaurateur 2021 du programme de reconnaissance Aliments du Québec au menu. Remis lors du Rendez-vous annuel de l’Association Restauration Québec, ce prix récompense le restaurant qui s’est le plus démarqué par ses initiatives et son implication pour s’approvisionner, utiliser et mettre en valeur les aliments québécois parmi les près de 700 restaurants membres du programme Aliments du Québec au menu. « La Maison Boire s’est démarquée grâce à sa démarche complète et innovante où l’environnement est au cœur de leur approche gastronomique. De la méthode de cuisson traditionnelle sur feu de bois en passant par leurs mélanges d’épices maison et leur volonté d’alimentation durable, fait de Maison Boire des acteurs de changement pour demain », souligne Marie Beaudry, présidente du jury et directrice générale d’Aliments du Québec.

Le gagnant s’est dit surpris et content : « C’est une belle tape dans le dos après quatre années à travailler fort dans notre vision. Ça nous montre qu’on s’en va dans la bonne direction. » Pour s’approvisionner localement, Brian a commencé par créer un jardin sur le toit, accompagné d’un bac à compostage et d’un système de récupération d’eaux de pluie afin de nourrir le jardin et récupérer les déchets organiques. Dans un deuxième temps, le système de récupération des eaux a été optimisé avec l’ajout de poissons et de plantes aquatiques dans le but de créer un écosystème bénéfique et nutritif pour le potager. « On a un toit plat, donc ce sont des mètres carrés qu’on ne payait pas et qu’on pouvait utiliser. Le meilleur légume qu’on peut faire, c’est celui dans notre cour : il est frais et biologique. Ça inspire beaucoup les clients et ça montre notre philosophie », affirme le copropriétaire.

Plusieurs types de cultures sont explorés : l’aquaponie, la pisciculture, l’agriculture en bac et en sol... Le restaurant gastronomique récupère la chaleur de son feu de bois grâce à des bobines placées sous le feu et connectées aux bacs du jardin sur le toit. La température de la terre permettra pour la première fois cet hiver de cultiver des légumes racines et du chou kale, entre autres.

La terre familiale à Sainte-Cécile-de-Milton que Brian dispose depuis deux ans lui a permis d’être autosuffisant en fruits et légumes à 80 %. « La première année, on a fait du bio intensif. Ça produit beaucoup, mais ça prend aussi beaucoup de travail et de temps. En 2021, on a alors tout transformé en forêt nourricière pour avoir un jardin complètement autonome. On n’a plus besoin d’arroser, de le nourrir ou de l’entretenir vraiment. »

Collaboration avec les fermiers

Locaux, organiques et non transformés sont ses critères de sélection pour les produits qui restent à acheter. La plupart proviennent directement du producteur et sont sans emballage. « On a un beau réseau de producteurs et de fermiers qui nous conseillent et nous aident à nous approvisionner. Ils vont par exemple planter les mêmes choses que nous ou nous gardent des parcelles de terrain sur lesquelles on fait de la recherche et développement de produits. On est super réceptifs, et si une année ça ne fonctionne pas, on va prendre un autre produit, ce n’est pas grave. Il y a tellement de beaux produits qu’il n’en manquera jamais à mettre au menu ! », relativise le fondateur.

Quant aux quelques pièces de viande qui sont affichées sur le menu principalement végétarien, elles sont issues de productions locales naturelles et se veulent respectueuses du bien-être animal. Maison Boire obtient depuis 2019 la certification LEAF niveau 3 - le plus haut niveau de durabilité en environnement.

Brian a décidé d’organiser chaque année, vers la fin septembre, la Fête des fermiers et producteurs locaux. La première édition, en 2021, a permis à sept fournisseurs - dont la Ferme Vail Farm et Miel Fontaine - d’exposer leurs produits lors d’un méchoui où la population était invitée à les rencontrer. « C’est un moment fun : c’est l’abondance des récoltes et la fin de la saison, raconte Brian. On en profite pour dire merci à tous ceux qui nous ont aidés. »

Fête des fermiers et producteurs locaux / Maison Boire

Produits maison et vision globale

Le chef n’utilise pas d’huile d’olive ni de citron dans sa cuisine et trouve plutôt des substituts québécois. Son approvisionnement est à 99 % local : il lui reste encore le café, mais il a trouvé une recette à base de chicorée et d’épeautre torréfié qu’il doit mettre à l’épreuve auprès des clients. « C’est de la curiosité qu’on veut explorer et qu’on met au restaurant, s’enthousiasme-t-il. Le restaurant, c’est l’école de notre vie. » Différents produits sont ainsi faits maison, par exemple les vinaigres, réalisés directement à partir du fruit ou légume fermenté, et les épices, des herbes du jardin qui sont séchées et assemblés pour créer des mélanges. Maison Boire travaille aussi sur la préservation et la fermentation pour assurer un approvisionnement local à l’année. Il développe ainsi une gamme de produits d’épicerie.

À côté des postes en cuisine et en salle à manger, des postes connexes au restaurant ont été créés, notamment un directeur en recherche et développement, occupé par Tristan Lam-Flowerday, ou encore une jardinière et artiste en résidence, Geneviève Ricard. L’autosuffisance du restaurant passe aussi par la confection de la vaisselle en poterie, la récupération des cendres générées par la cuisson pour faire du savon ou encore la récupération de matériaux lors de rénovations. Un voyage dans le temps qui est partagé tant sur place que lors de conférences que le fondateur donne, notamment avec Créateurs de saveurs Cantons-de-l’Est.

« On peut commencer par n’importe où, par exemple retirer les ustensiles à usage unique comme les serviettes en papier et les pailles en plastique. Ce sont des petits gestes de base qui sont faciles à implanter partout. Après ça, c’est sûr qu’on peut aller plus loin avec la confection de produits de nettoyage ou encore des jardins », donne en exemple Brian Proulx. Il souhaite que Maison Boire devienne complètement autosuffisante d’ici 2027. Les prochains projets devraient inclure l’installation de panneaux solaires, puis un atelier de forge pour faire les ustensiles du restaurant…

Les membres du jury qui ont récompensé Maison Boire du Prix restaurateur Aliments du Québec au menu sont composés de personnalités de l’industrie de la restauration et de l’industrie agroalimentaire, sous la présidence de la directrice générale d’Aliments du Québec, Marie Beaudry.

Pour suivre Maison Boire :

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