De passage à Montréal pour le lancement de son (immense) livre, La cuisine des pays nordiques, le chef suédois Magnus Nilsson du restaurant Fäviken, en a long à raconter sur les traditions culinaires de son bout du monde.

Dans le cadre de la série de conférences En conversation présentée au Centre Phi, c’est un Magnus Nilsson aussi terre à terre que dans son épisode de Chef’s Table qui a raconté une partie de l’histoire culinaire des pays nordiques (Finlande, Suède, Norvège, Danemark, Iles Féroé, Islande, Groenland et Åland). Il a commencé par un survol des différents pains traditionnels pour mieux comprendre les us et coutumes dans la cuisine d’un peuple. En Islande, par exemple, le pain à base de seigle est cuit à la vapeur dans le sol grâce à la chaleur naturelle des sources géothermiques. Cette méthode est non seulement adaptée à l’environnement, mais aussi aux habitudes alimentaires de la population locale depuis des lunes.

Mais au-delà des recettes les plus typiques du pays, la cuisine suédoise a su s’adapter au fil du temps. Par exemple, en plus de la tradition décontractée du vendredi soir du fredagsmys, les croustilles de maïs ont rapidement pris leur place dans des interprétations suédoises de la cuisine mexicaine. « Puis, au sud de la Suède, il y a la plus importante usine de production de croustilles de maïs en Europe. Donc, ce n’est pas si étonnant que la quiche aux tacos soit bel et bien suédoise », raconte-il avec le sourire en coin, heureux de voir la surprise dans les yeux des invités.

Dans la cuisine du Fäviken, la créativité bouillonnante de chef Nilsson et de son équipe (de 57 personnes !) valse gracieusement avec les traditions nordiques. Situés à 600 km au nord-ouest de Stockholm, ils réussissent malgré tout à faire de délicieuses prouesses avec les diverses méthodes de conservation pour offrir des produits locaux, même pendant les longs mois de l’hiver. Si les produits de la région sont au cœur de chacun des services dans son restaurant, Magnus Nilsson n’est toutefois pas contre l’idée de manger des produits exotiques de temps à autre. « Je vais continuer à utiliser des citrons à la maison de temps à autre. Mais, je ne vais pas acheter des tomates du sud de l’Europe, alors qu’il s’en produit en Suède, explique-t-il. Ce n’est pas grave d’importer des aliments. Un restaurant qui se veut "local" et qui utilise des produits exotiques devrait peut-être revoir sa mission, être ce qu’il devait être tout simplement, et représenter l’esprit de la ville dans laquelle il se trouve, par exemple. »

Fäviken s’est hissé à la 41^e place dans le palmarès des 50 meilleurs restaurants dans le monde en 2016, en plus d’avoir décroché sa deuxième étoile au Guide Michelin. Mais, ces reconnaissances importent peu à Magnus Nilsson. « Le plus important pour moi est que les gens continuent de venir et qu’ils y passent du bon temps, puis que mon équipe soit bien traitée et qu’elle reste avec nous » ajoute-t-il.

 

 

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Restauration