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Livraison : Comment les chefs ont repensé le dressage des plats

 
9 avril 2021 | Par Delphine Jung
Crédit photo: Bouillon Bilk

Faire livrer de la pizza, un burger ou des tacos, rien de très compliqué : le plat arrive généralement en un seul morceau. Mais qu’en est-il des plats livrés par les restaurants gastronomiques ?

L’expérience culinaire lorsqu’on se rend dans un restaurant huppé passe aussi par la beauté de l’assiette qui y est servie. Avant le plaisir de la bouche, on s’attend au plaisir des yeux. Mais lorsque le plat doit être livré, ce n’est pas la même affaire, car le chef perd le contrôle sur le dressage de l’assiette. Les restaurants gastronomiques québécois ont donc dû s’adapter à ce nouveau défi.

« C’est un enjeu très important, car les gens ne peuvent pas reproduire chez eux ce qu’on fait en cuisine au restaurant. On a eu une importante réflexion sur la manière dont on pouvait faire », indique Arnaud Marchand, chef et copropriétaire des restaurants de Québec Chez Boulay et Les Botanistes.

Le chef a même dû repenser l’utilisation de certains ingrédients trop fragiles, qui ne supporteraient possiblement pas les aléas de la livraison. Selon lui, il est plus facile de faire honneur au dressage d’un plat lorsque le client vient chercher sa commande lui-même que lorsque le plat est livré à domicile par une entreprise tiers qui « lance les commandes à coup de pied »...

Vidéos et petites boîtes

Au restaurant Bouillon Bilk, à Montréal, on a décidé de simplifier les dressages. « On s’arrange pour que ce soit juste de l’assemblage », indique le chef propriétaire François Nadon. En général, le passage à la livraison implique une refonte du menu : chez Boulay et Les Botanistes on a simplifié certaines alliances de saveurs, et au Bouillon Bilk on a imaginé un dressage moins complexe.

L’objectif : que le client ne passe pas une éternité dans sa cuisine pour reproduire ce qu’on lui aurait servi au restaurant. Alors pour les guider, chaque restaurateur a sa petite astuce. « On demande au client de se référer à notre compte Instagram ou Facebook pour qu’il s’inspire des photos et on lui donne un petit descriptif sur la meilleure manière de dresser le plat qu’il reçoit », confie François Nadon.

Le chef souligne aussi le défi que représente l’utilisation excessive de contenants pour la livraison : comme il y a toute une assiette à dresser, chaque pièce se retrouve dans un contenant séparé. Ça en fait des boîtes… Arnaud Marchand indique pour sa part que son équipe a réalisé des vidéos qui montrent la marche à suivre. Un mode d’emploi est également ajouté à la livraison.

Continuer d’éduquer

Le copropriétaire de Chez Boulay et Les Botanistes ne s’est pas laissé abattre par les conséquences de la pandémie. Il souhaite toujours amener un côté éducatif à l’expérience culinaire qu’offrent ses établissements aux clients. « On veut continuer à les éduquer, même si c’est différemment. Par exemple, on va inclure l’orge dans notre prochain menu en faisant un gâteau moka à l’orge torréfié. L’idée, c’est de pouvoir parler de l’orge du Québec, etc. »

Si les clients sont contents, à entendre les deux chefs, la frustration demeure grande dans les cuisines de ces restaurants privés de salle à manger depuis plusieurs mois. « Tous mes cuisiniers se sont adaptés. Mais eux, ils vivent du service ; c’est ce qu’ils aiment... », lance Arnaud Marchand.

Mots-clés: Québec (province)
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