Liquide terroir, solide trésor

3 avril 2019 - Par Héloïse Leclerc

La géographie du Québec étant profondément marquée par la présence du fleuve Saint-Laurent, les poissons et fruits de mer sauvages du Québec devraient se trouver au premier plan de la mouvance « terroir » actuelle. Pourtant, de nombreux défis doivent être relevés par les chefs qui souhaitent les inscrire au menu. Incroyable, mais vrai : il n’existe encore aucune liste complète des espèces pêchées commercialement au Québec. La fragmentation des données résulte en partie du système de gestion bicéphale de la ressource : la province s’occupe en effet, par l’entremise du MAPAQ, des espèces que l’on retrouve dans la portion en eau douce du fleuve, tandis que le gouvernement fédéral répond des autres espèces marines.

La pêche en eau douce : méconnue

Principale pêcherie commerciale dans la portion « eau douce » du fleuve, la pêche à la perchaude est affectée par un moratoire depuis 2012 en raison de la fragilité des stocks. Cependant, une vingtaine d’autres espèces font l’objet d’une exploitation commerciale via la pêche au filet maillant (une cinquantaine de permis) ou au verveux (une vingtaine de permis), principalement dans trois zones : le lac Saint-Louis, le lac Saint-Pierre et le secteur de l’Île d’Orléans. « Ce sont 500 tonnes métriques qui sont débarquées, note Claude Lemire, directeur de la Fédération des Pêcheurs commerciaux d’eau douce du Québec. On y trouve beaucoup de barbotte brune, de carpe allemande et de barbue de rivière. Celle-là a une très belle chair : on pourrait en commercialiser encore plus, mais il n’y a pas encore beaucoup d’acheteurs. »

Ces espèces pêchées localement sont destinées à la distribution en circuits courts, notamment grâce au grossiste Simmer International et aux efforts de développement de son PDG, Simon Duval. « Le poisson est vendu la journée même ou le lendemain, ce qui assure un maximum de fraîcheur », soutient Claude Lemire. Ce dernier regrette au passage que les consommateurs aient souvent une mauvaise image du fleuve Saint-Laurent, l’estimant à tort trop contaminé pour permettre l’accès à un produit sain. Certaines espèces, « moins haut de gamme », ne sont plus consommées que par les aînés et elles appartiennent à un patrimoine alimentaire en voie de disparition. D’autres, nouvelles, requièrent que l’on apprenne à les travailler, comme la tanche. « C’est une espèce européenne très envahissante : on en prend vraiment beaucoup ! Comme elle a énormément d’arêtes, elle va nécessiter un certain développement des marchés. »

« Je me fais inviter tous les ans à mettre du thon rouge au menu. Je ne peux pas dire qu’on n’en a pas les moyens, mais je n’y touche pas et je n’en ai jamais servi : il s’agit d’une espèce menacée. Mais je trouve pathétique de ne pas avoir de petite truite de rivière. Il y a du travail à faire là ! »

Chef Stéphane Modat, Fairmont Le Château Frontenac

La pêche en milieu marin : incertaine

En volume, ce sont cependant les pêcheries en eaux salées qui s’avèrent les plus importantes. S’étendant généralement d’avril à novembre, lorsque les eaux sont navigables, celles-ci connaissent d’importantes variations d’une année à l’autre, tant du côté de la date d’ouverture des saisons que de celui des quotas alloués en fonction de divers facteurs climatiques et économiques. À cela s’ajoute la performance en mer, l’allocation d’un quota ne garantissant en rien le succès de capture.

Et, comme si cela ne suffisait pas, la disponibilité d’une espèce ne tient pas encore compte des enjeux d’approvisionnement responsable. D’une part, il n’existe aucun système de traçabilité des espèces (sauf pour le homard de la Gaspésie) ; d’autre part, si certaines sont très prisées par les consommateurs, comme l’esturgeon, l’anguille (qu’on retrouve à la fois en eaux douces et salées) et le thon rouge, ces pêcheries ne sont pas accréditées par le Marine Stewardship Council (MSC) ou Ocean Wise, principal programme d’identification des poissons et fruits de mer de consommation responsable au Canada.

Plus proche de nous, au Québec, Exploramer dresse chaque année, par l’entremise de son programme Fourchette bleue, une liste des espèces à valoriser. Sa philosophie : en dirigeant les chefs et consommateurs vers des espèces moins connues mais dont les stocks sont relativement en santé, la pression sur les espèces plus reconnues sera atténuée. Bon an mal an, une vingtaine d’espèces animales moins connues apparaissent ainsi dans cette liste. Or, ici encore, il y a loin de la coupe aux lèvres : certaines espèces, comme le crabe commun, sont entièrement destinées à l’exportation internationale, tandis que d’autres, comme le calmar, sont associées à des permis possédés, mais non exploités.

Produits exportés, permis oubliés

Plusieurs espèces figurant à la liste de Fourchette bleue sont entièrement vouées au commerce international, comme le crabe commun, le concombre de mer, ainsi que la majorité des couteaux de mer et des oursins verts. Sandra Gauthier, directrice générale d’Exploramer, est formelle : « Même si on veut du crabe, qu’on demande et qu’on fait un sit-in devant l’usine, tout ce qui est pêché est exporté. C’est déterminé dans les contrats, rappelle-t-elle. Pendant très longtemps, on n’était pas prêt à payer pour avoir des produits frais. Aujourd’hui, on a des pêcheurs et des usines qui ont pris l’habitude de vendre nos produits à l’étranger, sans même l’offrir au marché intérieur. Parallèlement à ça, le Québec s’est mis à importer des produits étrangers plus bas de gamme, qui constituent la majorité des produits qu’on mange ici... »

Le calmar à nageoires courtes figure lui aussi à la liste de Fourchette bleue. Mais malgré les 19 permis émis, aucun débarquement n’a été enregistré depuis des années. En enquêtant sur la question, Sandra Gauthier a appris que ces permis avaient tous été octroyés aux Îles-de-la-Madeleine. Elle s’est rendue sur place pour constater que, transmis de père en fils, ces permis avaient été « oubliés » par la génération actuelle. Depuis deux ans, elle travaille fort pour rétablir cette pêche. La méthode étant différente (nocturne et à l’aide de faisceaux de lumière), elle devra être réapprise avec le soutien de pêcheurs de Terre-Neuve qui la pratiquent encore. Avant de mettre le projet en place, une usine de transformation devra s’engager à acheter et à traiter le produit.

Cyrice Vigneau, ancien pêcheur devenu poissonnier, connaît le Saint-Laurent comme le fond de sa poche. À l’enseigne du Poisson d’Or située avenue Cartier à Québec, il offre une belle sélection de poissons et de fruits de mer locaux, achetés dans un souci de qualité et de consommation durable : oursins de Rimouski, bourgots de Baie-Comeau, maquereaux de Rivièreau- Renard, éperlans du Nouveau-Brunswick, bars rayés locaux d’où il peut — « Jamais assez ! » —, turbots de Gaspésie, tanches et aloses savoureuses et même quelques raretés, comme le phoque. S’il a consacré les 35 dernières années de sa vie à valoriser les produits marins sauvages, Cyrice Vigneau admet croire aujourd’hui davantage en la pisciculture et en la mariculture, bien pratiquées. « La truite des bobines dans les Cantons-de-l’Est, par exemple, c’est un beau produit, une belle solution de rechange. Les pétoncles de culture sont plus chers, mais contrairement à la pêche traditionnelle, ils ne brisent pas les fonds marins. C’est là que se trouve l’avenir », estime-t-il.

Pêche en milieu marin

Buccin De début avril à fin novembre
Capelan De début mai à fin décembre
Concombre de mer De mi-mai à mi-novembre
Couteau de l’Atlantique De fin mars à fin décembre
Crabe araignée (Hyas) De fin juillet à fin novembre
Crabe commun De fin juin à fin décembre
Crabe des neiges De la 3e semaine de mars à la 1e semaine d’août
Crevette De début avril à fin décembre
Flétan de l’Atlantique De mi-mai à 1e semaine d’août
Flétan du Groenland De mi-mai à mi-novembre
Hareng De début avril à fin septembre
Homard De la 3e semaine d’avril à la 1e semaine d’août
Mactre de l’Atlantique De la 3e semaine de mars à fin décembre
Mactre de Stimpson De la 3e semaine de mars à fin décembre
Maquereau De mi-mai à début octobre
Morue (de l’Atlantique) De fin juin à fin octobre
Mye De début mars à fin octobre
Oursin De la 3e semaine de mars à fin décembre
Pétoncle De fin mars à début décembre
Plie grise De mi-mai à fin décembre
Plie rouge De mi-mai à fin décembre
Poule de mer De fin juin à mi-juillet
Sébaste De mi-juillet à fin octobre
Thon rouge De début août à mi-novembre

S’il n’existe, pour l’heure, aucune liste exhaustive des espèces pêchées commercialement au Québec, voici tout de même le calendrier des pêcheries effectuées en milieu marin, soit dans les eaux placées sous juridiction fédérale (Source : Pêches et Océans Canada). Un tableau accessible en ligne sur le site du MAPAQ vous renseignera également sur les arrivages des différentes espèces. Notez, enfin, qu’il convient d’aborder ces calendriers avec nuance : la disponibilité des différents produits n’équivaut pas toujours aux dates annoncées et peut par exemple être influencée par l’atteinte rapide d’un quota.

Et l’avenir ?

Les sébastes débarquent ! Dominique Robert, professeur à l’Institut des sciences de la mer de Rimouski (UQAR), est formel : d’ici deux ans, les pêcheries québécoises seront transformées par l’arrivée du sébaste. Jadis destiné à l’exportation internationale et surpêché jusqu’à frôler l’extinction, ce poisson de fond a fait un retour discret et progressif dans nos eaux. Caractérisée par une croissance lente, sa population devrait parvenir à maturité en 2019 ou 2020. « C’est une marée rouge qui va débarquer chez nous. À l’époque où il était pêché, il était exporté. On espère faire les choses mieux cette fois et pouvoir profiter d’une ressource locale. On parle d’une quantité incroyable ! Ça représente 75 % de la biomasse de tout ce qui est poisson de fond. »

Seule ombre au tableau : le sébaste est traditionnellement pêché au chalut, une méthode très dommageable pour les fonds marins. Une compagnie gaspésienne, Merinov, planche actuellement sur l’invention d’un nouveau type de filet qui permettrait de contourner cet écueil. Une fois les permis attribués, il faudra aussi faire attention à la surpêche, une menace qui guette les poissons à croissance lente.

Mais le sébaste ne devrait pas être l’unique vedette à venir des eaux laurentiennes. Dans le cadre de ses activités d’interprétation, Exploramer a installé des filets afin de présenter aux visiteurs du musée la biodiversité marine de son secteur. Des poissons « moches », comme le gaspareau, la loquette et le chaboisseau, s’y sont retrouvés en abondance. Puisqu’elles évoluent près des côtes (où il n’est pas possible de manoeuvrer des bateaux) et en raison de leur apparence repoussante, ces espèces n’ont pas été exploitées commercialement… jusqu’à présent. Sandra Gauthier, directrice générale d’Exploramer, s’occupe ainsi d’un projet de pêche commerciale au verveux (un type de filet) en eau salée, le premier du genre au Québec, en vertu d’un protocole de recherche avec permis exploratoire. « Le concept consisterait à proposer à des cuisiniers de recevoir un “panier surprise’’, contenant les prises du moment, deux fois par semaine », s’enthousiasme-t-elle.

L’approvisionnement en mode solution

Le restaurateur qui désire inscrire du poisson sauvage du Québec à son menu n’a aujourd’hui que deux options : travailler avec un poissonnier ou un grossiste de confiance (ce qui fait augmenter considérablement le prix et le transport de la marchandise en sol québécois) ou faire affaire directement avec une petite entreprise de transformation.

« Un restaurateur peut venir rencontrer une usine sur un quai et conclure une entente d’achat, rappelle Sandra Gauthier. Il devient un peu son autodistributeur. Par exemple, le Château Frontenac pourrait venir rencontrer Cuisimer à Mont-Louis et lui dire : “Moi, je voudrais du poisson à telle date.” Le poisson va probablement lui parvenir par autobus, car il n’y a pas de camions autres que ceux des distributeurs qui font la run pour livrer le poisson à Québec. Et contrairement à un distributeur qui va avoir du turbot à l’année, Cuisimer va avoir son turbot quand la pêche va commencer, disons à la fin juin, jusqu’à l’atteinte des quotas, disons à la mi-septembre. C’est complexe et ce n’est pas user friendly si on compare avec d’autres produits. C’est ça, la saisonnalité. »

Les astuces de chef Kim

Aux fourneaux du Côté Est, au Kamouraska, Kim Côté est bien connu pour son appréciation sans borne des produits du terroir. Aller chercher son poisson frais, il l’a fait. Tout comme visiter les pêcheurs et usines de transformation en Gaspésie. Au fil des ans, il a développé un « savoir-cuisiner » très enviable des poissons et des espèces d’ici, à commencer par le phoque, qu’il a été l’un des premiers à mettre au menu voici huit ans. Le cuisiner dévoile cinq de ses coups de cœur issus du Saint-Laurent et la façon dont il les apprête.

LE PHOQUE
« Le phoque cru n’est pas accessible pour tous, parce que ça goûte fort. Le phoque gris a un goût moins ferreux que celui du Groenland. Il faut le faire dégorger. Pour rendre cette viande accessible, j’en ai fait un burger. Pour obtenir de la longe ou du tataki, je vais prendre le gris. »

LE MAQUEREAU
« Il est moins noble que la morue, mais personnellement, j’adore ! Il faut qu’il soit vraiment frais, ou alors, déjà transformé. Je le prépare au barbecue, farci, bien grillé. Je vais aussi commencer à en faire de la conserve, fumé à chaud. »

LE FLÉTAN
« C’est un beau poisson. On reçoit la bête complète deux fois par semaine et on fait une soupe avec la carcasse. La chair, on la sert tout juste saisie, avec un chimichurri d’algues et d’herbes marines. » Quant à la bajoue, Kim Côté la garde pour le staff meal : cette pièce est trop petite pour la mettre au menu, mais « sa texture est hallucinante ».

LE BOURGOT
« On le travaille comme un escargot ou en brochette, sur le bois. Je l’achète déjà congelé — pas saumuré — parce que ça ne se garde pas longtemps. C’est vraiment fragile. »

L’OURSIN
« Je le travaille de toutes les façons. Frais, les gens sont plus réticents à en manger. Je vais en faire une crème ou une mousse, et ça va mieux passer. Par exemple, j’ai préparé une crème d’oursin que j’ai servie avec des moules en sauce. »


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