Les vins du Québec font leur place au restaurant
« Les ventes de vins du Québec ont augmenté significativement, surtout la dernière année ! », affirme Caroline Leblanc, directrice des communications et présidente du chapitre québécois de l’Association Canadienne des Sommeliers Professionnels. Dans son portrait du marché 2020, le Conseil des vins du Québec annonçait en effet une hausse de 18 % des ventes de vins québécois, pour un total de 2,3 millions de bouteilles. « On peut vraiment constater que les sommeliers d’ici ont davantage d’intérêt pour les vins québécois. Je pense qu’avec la pandémie, on a tous eu le temps de réfléchir sur l’achat local et l’importance de l’encourager. »
Un intérêt qui a aussi touché les consommateurs et a entraîné l’augmentation des points de vente de vins locaux, tant du côté des épiceries fines que des restaurants comme Terroir à Québec et Candide à Montréal. Ils donnent ainsi la place aux gros producteurs comme aux plus petits. « Je pense que la tendance est là pour rester parce que les Québécois qui ont découvert ou redécouvert un produit d’ici et sont tombés en amour vont vouloir l’acheter à nouveau ou avoir quelque chose de similaire en termes de cépage, de provenance », soutient Caroline Leblanc.
Des stratégies à développer sur la carte
Selon elle, les vins québécois ne se sont pas ajoutés aux vins d’importation ; ils les ont plutôt remplacés. En effet, pour des raisons financières, la taille des cartes des vins s’est réduite. « Quand on n’a pas eu de clientèle pendant plus de six mois, c’est difficile d’acheter plein de produits, mais si on fait une carte des vins plus petite, on a peut-être un peu moins de variétés mais on pourra avoir plus de stock de chaque référence. C’est un choix qui revient au gestionnaire du restaurant ou au sommelier. »
Des enjeux d’approvisionnement se font alors ressentir et la SAQ elle-même peut afficher des ruptures de stock. « Parfois, le restaurant a les moyens financiers pour acheter une grande quantité, mais c’est une production limitée ou le stock n’est plus disponible, rapporte la présidente. Et lorsqu’il le redevient, si on veut faire des réserves en achetant plusieurs caisses, il faut se souvenir que c’est loin d’être le seul item de la carte, donc on a besoin de beaucoup d’espace. »
Le vin est un sujet d’autant plus sensible qu’il représente souvent une grande source de revenus, entre le prix d’achat et le prix de vente en restaurant. « Le sommelier doit raisonner sur quels types de produits il veut sur sa carte des vins, expliquer à son gestionnaire si c’est parce que c’est plus profitable ou davantage disponible, par exemple, donne en exemple Caroline Leblanc. Il y a aussi un travail à faire avec la clientèle pour donner la provenance du produit et l’accompagnement mets-vins... »
