Espace Old Mill : Jean-Martin Fortier ouvre une table fermière
Après Bika, la ferme et cuisine de la cheffe Fisun Ercan située à Saint-Blaise-sur-Richelieu, Parcelles à Austin ou encore La Ferme Au Pied Levé à Magog, c’est au tour de l’Espace Old Mill à Stanbridge East de proposer depuis février sa table fermière. Niché sur les rives de la Rivière-aux-Brochets et d’un historique moulin loyaliste, le restaurant offre des produits de la ferme maraîchère bio qui se trouve sur le même site.
« L’idée de base était d’avoir les bureaux et la ferme à l’Espace Old Mill, explique Jean-Martin Fortier, figure de proue de l’agriculture bio intensive et fondateur et de l’Espace Old Mill. Rapidement, on s’est dit que ça prendrait un restaurant pour faire profiter aux clients de toute l’abondance qu’on va avoir dans le jardin. C’est une formule gagnante car ça reconnecte l’agriculture aux arts de la table, et les clients peuvent vivre l’expérience agricole. »
Il s’agit aussi d’une stratégie pour attirer du personnel. « Les gens veulent venir travailler ici parce qu’ils savent qu’ils ne sont pas juste dans une cuisine ; ils ont la vue sur le jardin et la possibilité de mettre les mains dans la terre. Ça crée une qualité de vie pour l’équipe en cuisine », ajoute-t-il.
Des produits issus de Brome-Missisquoi
Les clients aussi peuvent marcher dans le jardin, observer et bien manger. Au restaurant, 60 places sont disponibles sur réservation, une décision qui permet à l’équipe de se préparer au mieux et de gérer la demande. Le repas servi en semaine est décrit comme un repas à la carte « réconfortant », tandis que la Table fermière du samedi inclut un menu dégustation de 8 services avec accords mets-vins et une visite du jardin.
Tous les ingrédients de la Table fermière, sauf le sel, viennent de Brome-Missisquoi, comme le canard de La Ferme des Trois Sœurs. « C’est une façon pour nous de ne pas seulement encourager les agriculteurs de la région, mais de les faire rayonner et de démontrer aux visiteurs qu’on a un terroir exceptionnel avec une agriculture locale et en saison, à l’année. On n’a pas besoin d’importer quoi que ce soit pour avoir des repas champêtres et gastronomiques. »
Le menu du chef Éric Gendron s’adaptera donc à la saison, sachant que l’Espace Old Mill a une serre carboneutre sur place. À son ouverture en février, il a ainsi pu servir 14 légumes, dont des épinards, des radis, des rabioles, des laitues et des oignons verts. Des légumes du caveau, provenant de la récolte d’automne, se sont ensuite ajoutés, notamment des rutabagas, des navets, des poireaux, des choux, des carottes et des pommes de terre. Le projet de cet été sera de se tourner vers la fermentation et les conserves. Quant au lait, aux fromages et aux viandes, ils viennent de producteurs locaux.
Une expérience complète sur un même site
Des produits transformés et le prêt-à-manger faits à la ferme se retrouvent à la Boutique du terroir, tout comme des viandes, des épices et des huiles. Parmi les producteurs, La Ferme de la Tannerie avec ses coupes de porc mangalitza ou encore la Cidrerie Cassine.
Au-dessus du restaurant, l’Auberge La Cecil House propose quatre chambres pour 2 personnes ainsi qu’une suite avec cuisinette et salon pouvant accueillir 4 personnes. Chaque unité possède sa salle de bain privée et une cuisinette commune est à disposition sur l’étage.
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