Les services alimentaires en région éloignée

12 mars 2015 - Par Sophie Suraniti

Onze heures de travail quotidien pour 21 jours d’affilée. Avion, retour à la maison, pause de 21 jours. Puis c’est reparti pour 3 semaines de travail suivi de 3 semaines de congé. Voilà ce que pourrait être votre rythme sur un site éloigné. Portrait d’un secteur à part, qui fait rêver… ou pas !

QU’ENTEND-ON PAR « RÉGION ÉLOIGNÉE » ?

En raison de l’isolement et des longues distances à parcourir entre le lieu de travail et le lieu de résidence, les travailleurs sont logés et nourris sur place. Selon la nature (chantier de construction, exploitation minière, forestière ou hydroélectrique), la taille et la situation géographique du projet, le transport des personnes et des marchandises s’effectue par avion, par bateau ou par camion. Généralement, les personnes et les denrées périssables voyagent par avion (un ou plusieurs vols par semaine) ; le reste (fournitures, produits secs et congelés) est acheminé par bateau. La route peut être empruntée s’il en existe une la reliant au site (par exemple, des routes de glace ou des routes d’hiver). Un site éloigné, qu’il soit en Alberta, en Colombie-Britannique, au Labrador, au Manitoba, au Nunavut, au Québec, dans les Territoires du Nord-Ouest ou en Ontario (au nord de Kirkland) est un monde à part entière.

LE CONTEXTE ÉCONOMIQUE ACTUEL

Après avoir connu un boom dans les années 2000, beaucoup de projets, notamment miniers, ont été mis sur la glace ou stoppés faute de liquidités, de ratés techniques ou de controverses quant à leurs impacts environnementaux. Actuellement, une quinzaine de sociétés au Canada offrent la gestion de services alimentaires en régions éloignées. Avec l’arrivée de multinationales comme Sodexo, Aramark ou Compass il y a environ six ans, la compétition s’est resserrée et en a évincé plus d’un – souvent, les plus petits. Plusieurs compagnies qui opèrent un site gèrent elles-mêmes leur service de restauration.

La cuisine du complexe Katinniq de la Mine Raglan emploie environ 22 personnes pour servir une moyenne de 1 850 repas chaque jour.

Photo : ©Mine Raglan

DES CONDITIONS DE TRAVAIL PARTICULIÈRES

La nature, la taille et la durée de vie d’un site varient ; il peut s’agir, par exemple, d’un campement forestier implanté pour quelques mois avec des installations temporaires ou d’un site minier actif pendant plusieurs années avec des installations permanentes. Les travailleurs alternent jours de travail sur le site et jours de repos chez eux. Plusieurs rythmes travail/congé sont alors possibles : du 28/14, du 21/21, du 14/14, du 7/7 (apparemment plus rare). La journée de travail dure en moyenne de 10 à 11 heures (avec des pauses).

CE QUI ATTIRE ET RETIENT LE PERSONNEL

Les salaires sont généralement plus concurrentiels que ceux offerts dans les HRI traditionnels (un chef expérimenté peut avoir un salaire annuel dans les six chiffres). À cela s’ajoutent les heures supplémentaires, les congés, des avantages sociaux (fonds de pension, assurance maladie, formation, opportunités de carrière, etc.) et la prise en charge totale sur le site (hébergement, nourriture, transport) qui font partie du forfait. En raison des rythmes de travail soutenus, les travailleurs bouclent une année normale en six mois. Quant à l’ambiance, c’est un mode de vie exempt de déplacement quotidien, où l’aspect communautaire prime (les gens vivent ensemble vingt-quatre heures sur vingt-quatre). Un site éloigné est une sorte de microcosme autosuffisant, où chaque corps de métier est représenté. Quant à la qualité de vie, elle équivaut à celle d’un hôtel : chambre avec salle de bain privée, télévision satellite, connexion Internet, téléphone gratuit… Pour capter et retenir les gens, les standards ont augmenté.

Photo : ©Goldcorp


« Pouvoir mener des projets personnels grâce à l’alternance travail/congé me plaît beaucoup. Sur le site, on est un peu comme des frères et sœurs, des liens se tissent. Il y a des gens qui viennent de partout, des Québécois, des Inuits (nous avons des programmes d’insertion en cuisine). Au niveau du salaire, c’est très intéressant, car en six mois on fait beaucoup d’heures (au moins 2 000). Mon gros défi ? Avoir assez de temps pour produire ! Chaque jour, je prépare seul toutes les pâtisseries (desserts, viennoiseries, collations...) pour plus de 600 personnes ! Je ne peux pas me permettre de manquer ou d’avoir une baisse de régime. Mais au bout de dix ans, on acquiert une certaine routine ! »

Louis Turmel, chef pâtissier Cuisine, Mine Raglan


« Quand on dépend de l’avion, il y a des coûts associés. De plus, pour un site dans l’Arctique, on observe une baisse de 30 % de la production due au froid. Prévoir plus de temps, planifier davantage s’avère nécessaire. »

Alain Ouimet, vice-président aux opérations, Outland Camps

Photo : © Outland Camps, Camp Expo au Nunavut.


« J’ai deux enfants. La conciliation travailfamille n’est donc pas évidente, mais c’est un choix de carrière. Je travaille 24 semaines par an. Mon travail est à 90 % de la gestion. J’aime ça ! En cuisine, nous sommes quatre gestionnaires (NDLR un même poste étant toujours doublé, sauf rare exception, il y a donc deux gestionnaires présents chaque jour). Je dois m’assurer que la vingtaine d’employés travaillent dans la même direction, qu’il n’y ait aucune blessure et que rien ne soit oublié, car nous servons quotidiennement plus de 2 000 repas. Nous n’avons jamais manqué de denrées fraîches, sauf peut-être lors d’un blizzard et donc un avion incapable de monter ce jour-là. Mais dans ces rares cas, nous avons un plan de secours avec des produits congelés. »

Maxime Thériault, chef de production senior Cuisine, Mine Raglan


À QUI S’ADRESSE CE TYPE DE RESTAURATION ?

Il faut être un excellent gestionnaire (les inventaires et les volumes de production sont énormes, certains sites opérant avec plus de 1 000 personnes quotidiennement !), savoir gérer des relations humaines (le « vivre ensemble » vingt-quatre heures sur vingt-quatre), des imprévus, encadrer une équipe, la guider dans ses objectifs, la former. Il faut aussi être un excellent cuisinier, mentalement et physiquement endurant, car la charge de travail, comme la capacité de rendement, est conséquente : lorsque sonne l’heure du repas, ce sont des centaines de personnes affamées qui entrent en un seul bloc dans la cafétéria, et qu’il faut servir vite ! Enfin, il faut savoir être solitaire, car les fins de semaine peuvent être ennuyantes et accepter d’avoir une conciliation travail-famille particulière – même si sur certains sites, ce sont de jeunes travailleurs, célibataires, surtout là pour « donner un grand coup d’argent ».

LES GRANDS DÉFIS DE CE TYPE DE RESTAURATION

Avant tout, savoir retenir les travailleurs sur le site… Par le ventre, notamment ! L’effort est donc mis sur la qualité, la fraîcheur et la variété de l’offre alimentaire proposée chaque jour. Les menus changent la plupart du temps toutes les cinq semaines (menu cyclique). Étonnamment, l’acheminement des denrées (qu’il soit routier, maritime ou aérien) n’est pas le plus gros défi, car les formules de transport existantes sont bien rodées. La problématique serait plutôt : « Comment réduire les coûts de transport qui ont un impact direct sur le coût personne/jour chargé au client ? », tout comme garantir la santé, la sécurité sur les lieux de travail et les bonnes relations avec les communautés autochtones.

« NE RIEN OUBLIER ! La liste des inventaires doit être complétée à 100 %, voire à 110 % ! Le secret réside dans une super communication avec le client. En matière de transport routier, les nouvelles technologies comme un lecteur de température dans la remorque du camion couplé à un système de GPS nous permettent de suivre en temps réel l’état des marchandises. »

Sylvain Goudreau, responsable des comptes majeurs, Service alimentaire Gordon Division Québec


« Le plus gros défi est de garder un coût acceptable par assiette, de réduire le gaspillage, sans priver les travailleurs. C’est pourquoi nous informons et sensibilisons régulièrement l’ensemble du personnel présent sur le site pour mettre en place ou améliorer certaines pratiques durables (éliminer le maximum de déchets, les sources d’emballage inutiles). »

Jean-Philippe Clément, coordonnateur du transport et de l’hébergement, Éléonore


UNE JOURNÉE REPAS TYPE C’EST…

  • Un lever très tôt : le service des déjeuners commence à 4 h 30. Ils sont très copieux (œufs, bacon, crêpes, rôties…). Les travailleurs font le plein d’énergie (on peut monter à 5 200 calories par jour !).
  • Ceux qui ne peuvent pas rejoindre la cafétéria pour le lunch chaud (2 à 3 choix de plats, minibars à salades, à pâtes… servi de 11 h 30 à 13 h) emportent leur repas. La journée de travail débute à 7 h et s’arrête vers 17 h (10 à 12 heures par jour, selon l’ensoleillement et la saison). Il y a toujours des collations en libre service (muffins, comptoir de fruits, yogourts, etc.).
  • Le souper débute à 16 h 30-17 h et se termine à 19 h 30-20 h. Selon les demandes et le budget du client, 3 à 4 plats chauds sont proposés (protéines, menu plus santé, choix de féculents, choix de légumes frais ou congelés), avec toujours des buffets froids (salades, viandes, fromages, condiments, desserts…).
  • Chaque mois, un souper thématique est organisé (méchoui, homard, cabane à sucre…).
  • Selon le projet, un repas de minuit peut être servi aux travailleurs de nuit.
  • La production en cuisine tourne vingt-quatre heures sur vingt-quatre.

Photo : ©Outland Camps


« Ça fait 15 ans que je travaille en région éloignée. J’interviens comme consultant et gestionnaire. Le défi est là, à savoir la gestion, surtout pour certains types de camps où le site ne se fait livrer qu’une fois par an ! En fait, il n’existe pas deux projets identiques. C’est constamment différent. »

Frank Legault, directeur régional, Outland Camps


Sur la photo en tête d’article, la nouvelle mine de Goldcorp, située à la Baie James. 800 personnes doivent être nourries trois fois par jour sur le site Éléonore.

Photo : ©Goldcorp

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