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Les restaurants éphémères, nouveau modèle pour l’industrie ?

 
1er février 2022 | Par Sophie Poisson
Crédit photo: Eva Blue

Le concept de pop-up semble de plus en plus exploité, comme en témoigne le lancement de Cinquième vague à Montréal, une réponse à la fermeture des salles à manger à cause de la COVID-19. L’initiative vient du sommelier Xavier Richard-Paquet, à la tête de la compagnie d’importation privée Agence Pirates avec Joris Gutierrez-Garcia. Il s’est tourné vers le chef du restaurant montréalais Kamúy avec qui il collabore, Paul Toussaint, ainsi que l’ancien chef exécutif du Mousso et chef du restaurant Cabaret l’enfer qui ouvrira cette année, Massimo Piedimonte. Ensemble, ils ont pensé à une solution pour continuer d’exercer, tout en lançant un message au gouvernement.

La Cinquième vague fait référence à la pandémie et a aussi toute une symbolique. « Je viens d’Haïti, rappelle Paul Toussaint. La mer a toujours des vagues : parfois tu vas plonger, d’autres fois tu vas sauter... Il y a l’idée de passer à travers quelque chose, tous ensemble. On veut amener de l’espoir dans un métier qu’on fait avec amour et passion alors que le gouvernement le néglige à chaque fois. Au lieu de nous proposer des solutions, il nous considère comme des fauteurs de troubles. Mais si on continue comme ça, 50 % des restaurants montréalais ne vont pas survivre ! »

Pop-up en évolution

Ayant une terrasse privée dans le Quartier des spectacles, Kamúy a été choisi pour offrir une cuisine d’extérieur. D’un point de vue réglementaire, la seule contrainte est de cuisiner en intérieur. Parce que la cuisine du restaurant est toujours en activité pour des repas à emporter et parce que les chefs voulaient être visibles des clients, une cuisine a été aménagée dans la salle à manger vitrée. L’ajout de supports électriques et de meubles en aciers inoxydables a été nécessaire, tout comme celui de chaufferettes et tables de pique-nique en terrasse.

Le menu est une combinaison des spécialités des chefs, avec l’idée d’apporter de la chaleur et du réconfort : poulet jerk, tortellinis in brodo, s’mores, ti-punch ou encore chocolat chaud épicé. Le concept, dont l’atmosphère conviviale est inspirée des refuges après-ski, semble plaire, comme en témoignent les quelque 1000 personnes venues lors de la première semaine d’ouverture.

Ouvert jusqu’au 5 mars, Cinquième vague s’adapte à la réouverture des salles à manger et limitera ses jours d’ouverture aux samedis et dimanches les deux premières semaines, avant d’inclure les vendredis avec le début du festival Montréal en lumière le 17 février.

D’autres éditions à venir

« On est une équipe jeune et dynamique qui aime travailler et cherche à relever des défis. Avec le pop-up, il y a une idée de communauté et de partage qui permet une évolution plus facile et rapide. Ce qu’on fait là, c’est divertir les gens plus que de servir de la nourriture, parce qu’ils sont un peu tannés à chaque fois qu’on nous ferme », considère Paul Toussaint.

Le chef étudie aussi la possibilité d’ouvrir une terrasse extérieure en hiver : « Peut-être pas toute la saison, mais à des moments spécifiques, comme lors de Montréal en lumière et de La Nuit blanche, lorsque les clients sont dehors. Souvent, il y a un gros manque à gagner en hiver en restauration, donc si on peut créer quelque chose qui nous permet de corriger la situation, on va le faire ! »

De gauche à droite : Paul Toussaint, Joris Gutierrez-Garcia, Massimo Piedimonte et Xavier Richard-Paquet.
Crédit photos : Eva Blue

Mots-clés: 06 Montréal
Tendances
Restauration
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