LE COMMERCE DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION

Les raisins généralement invoqués pour justifier le non-recours à la standardisation des recettes

10 février 2014 - Par Christian Latour

LA STANDARDISATION LIMITE LA CRÉATIVITÉ

« On n’est pas un McDonald. Après tout, faire la cuisine, c’est exprimer sa créativité… La carte du Continental offre à chaque semaine quatre nouveautés ; là je m’amuse, je trafique les recettes à mon goût, j’ajoute des fioritures… »

— Christian Beaulieu, Chef exécutif du restaurant Continental, Rue St-Denis à Montréal, La Revue H.R.I., septembre 1998

LA STANDARDISATION ÇA EXIGE DE L’ORGANISATION ET ÇA NOUS LIMITE AU NIVEAU DES ACHATS

« En plus de limiter la créativité, les recettes standardisées exigent plus d’organisation et représentent des contraintes au niveau des achats. »

— François Martin, Chef exécutif à la cafétéria du Cirque du Soleil. La Revue H.R.I., septembre 1998

Qu’en pensez-vous ?

LE PROCESSUS QUI MÈNE À L’EXCELLENCE SELON GÉRARD BOYER

Gérard Boyer décrit ainsi le processus : « La première partie, l’invention des plats, est un travail créatif. Je laisse mon imagination jouer sans contrainte et je suis prêt à essayer les choses les plus folles. Mais ce qui vient après est tout aussi crucial. Lorsque j’ai fini un nouveau plat dans ma tête, que je l’ai essayé et que je vois que ça marche, c’est là que les autres entrent en scène, des individus compétents qui sont là pour exécuter les détails en suivant mes spécifications à la lettre. Un plat doit avoir le même goût chaque jour de l’année, que le cuisinier soit de bonne ou mauvaise humeur. Tout est exactement mesuré et pesé. Une vinaigrette, par exemple, a une recette qui est définie exactement et immuablement, jusqu’à la dernière pincée de sel. Elle doit être exactement la même, chaque jour de la semaine 365 jours par an. Le matin, tous les ingrédients et les produits sont pesés, emballés et rangés par catégorie. »

Les restaurants 3 étoiles sont donc caractérisés par le fait que d’un côté, le chef ne cesse d’innover ou d’améliorer des plats existants. De l’autre, une fois que le plat est inscrit à la carte, sa préparation est codifiée et elle obéit à des normes on ne peut plus strictes.

Pour comprendre ce qui se passe dans la cuisine des restaurants 3 étoiles, il faut donc dissocier les deux processus : le processus créatif d’une part et le processus de production d’autre part.

Croyez-vous vraiment qu’il est encore possible aujourd’hui d’opérer un restaurant sans livre de recettes standardisées ?

Source : Balazs Katharina, Ils ont décroché les étoiles ! Quand les grands chefs nous livrent leurs recettes de leadership, Pearson Education France, paris, 2009.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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