Les bases de données ont démontré leur efficacité. En vous aidant à contrôler une masse d’informations, en vous aidant à planifier et à prévoir, elles doivent aujourd’hui vous permettre d’être maîtres de votre destin. De votre succès. Et de votre clientèle.

Pourquoi vous en priveriez-vous ? Des services de livraison aux toutes-puissantes OTA (les fameuses Online Travel Agencies), de Google à TripAdvisor, d’autres se gâtent, depuis quelques années déjà, avec les données que leur partagent « vos » clients. De précieux renseignements qui, jusqu’ici, vous échappaient.

Mais ces temps sont révolus. En 2021, donnez-vous les moyens (technologiques, principalement) de reprendre contact avec votre clientèle, de vous assurer des réservations directes, de fidéliser les consommateurs après leur passage dans votre établissement. Et ne pensez surtout pas que vous êtes « trop petit » ou « pas assez riche » pour cela.

Bonne lecture !

Robert Dion, éditeur
[email protected]

C’était en novembre dernier. On vous parlait, dans notre dossier Tendances 2020, de technologie biométrique, de décoration végétale, de fromages fins, de fruits du dragon et de saveurs orientales. C’était en novembre dernier et ça semble déjà tellement loin ! « Il y a un an. Il y a un siècle. Il y a une éternité », aurait fredonné ce bon vieux Joe.

Impossible, évidemment, de prévoir le cataclysme qui allait s’abattre sur la planète quelques semaines plus tard et venir bouleverser notre quotidien. Plutôt que d’ajouter des fruits exotiques au menu, plutôt que d’installer des murs verts dans leurs couloirs, les hôteliers et restaurateurs québécois ont dû parer au plus pressé, repenser leur modèle d’affaires et se mettre en mode survie.

Alors que la pandémie sévit encore et que l’incertitude règne toujours, nous avons néanmoins choisi de respecter les traditions et de vous proposer un dossier Tendances dans ce numéro hivernal. Et si l’ombre de la COVID-19 plane évidemment dans ces pages, nous avons souhaité ne pas en faire l’unique mot-clé de l’année à venir.

On vous souhaite, d’ores et déjà, une excellente année 2021.

Pierre-Alain Belpaire, rédacteur en chef
[email protected]

Peter Mammas est un homme heureux. Celui qui s’est fait connaître en cofondant, à 22 ans à peine, la bannière Nickels dirige aujourd’hui le groupe Foodtastic. Et malgré une année et un contexte difficiles, ses affaires roulent. « Combien de restaurants compte le groupe ? 97. Ou 98. Je ne sais pas précisément, admet-il. Nous sommes en tout cas très proches de la barre des 100. Mais à mes yeux, ce n’est pas un objectif exact — juste un cap symbolique… »

Ce sont plutôt les données figurant dans la colonne des ventes annuelles qui retiennent l’attention du président et chef de la direction. « Un réseau fort n’est pas celui qui compte le plus d’établissements, mais celui qui enregistre les meilleures ventes », assure-t-il. Et sur ce plan, Foodtastic se renforce (très) rapidement : après avoir atteint au dernier exercice le cap des 200 millions $, il vise de franchir les 400 millions d’ici deux ans.

Espérer doubler ses résultats en 24 mois alors que la restauration mondiale traverse l’une des pires crises de son histoire pourrait passer pour de l’inconscience, voire de la pure folie. Peter Mammas préfère parler de « grand optimisme ». Fondé en 2016, Foodtastic, qui réunit des chaînes comme La Belle & La Boeuf, Souvlaki Bar et Au Coq, a évidemment été frappé de plein fouet par la pandémie. Mais si, à l’instar de tous les autres acteurs, le jeune géant a vacillé, il n’est pas tombé. Mieux : il a vite recouvré ses esprits. « La majorité de notre réseau est composée de restaurants qui se marient très bien avec une formule de livraison et de take-out, explique Peter Mammas. On a donc tout de suite réagi, on s’est adaptés. L’une de nos grandes forces, c’est qu’on réfléchit comme des restaurateurs. »

D’autres annonces, d’autres acquisitions

Solide et ingénieux, le groupe Foodtastic a, très tôt, repris sa marche vers l’avant. Début septembre, il annonçait ainsi le rachat de l’enseigne L’Gros Luxe et de la Rôtisserie de Joliette. « Lorsque la COVID a débarqué, on planifiait ouvrir 80 emplacements en 34 mois ; jusqu’à présent, on a eu trois annulations à peine, se réjouit le dirigeant. Tout est un peu retardé, bien sûr, mais rien ou presque n’est annulé. »

Sans citer de noms, l’homme d’affaires glisse qu’il y aura « très prochainement » d’autres annonces, d’autres acquisitions. Au Québec, certes, mais aussi ailleurs. « Pour grandir, il faut qu’on regarde en dehors de la province. On dispose actuellement de quatre emplacements hors Québec : un en Floride et trois en Ontario. On travaille beaucoup là-dessus. Toronto, notamment, nous intéresse. » Et si Foodtastic compte déjà plusieurs concepts bien distincts, le responsable estime qu’il pourrait étoffer son offre. « Il y a tellement de belles bannières, de beaux concepts ! Certains sont peut-être encore un peu gros pour nous, mais on ne sait jamais… »

En 2001, les frères Mammas mettaient la main sur l’enseigne Bâton Rouge. Six ans plus tard, ils la revendaient, métamorphosée, à Imvescor, pour plus de 40 millions de dollars. « J’aurais pu m’arrêter là : je n’avais sans doute pas besoin de continuer à travailler, sourit l’entrepreneur. Mais j’aime tellement ça ! Ma compagne m’a fait remarquer que je souris en partant au bureau. »

Dix jours après l’entrevue, Peter Mammas nous envoyait un courriel laconique. Dans ce court laps de temps, son groupe avait accueilli cinq nouveaux établissements. « On est rendus à 104 emplacements », écrivait le grand patron. Le cap — symbolique, donc — était franchi.

Peter Mammas est décidément un homme très heureux.
 

(Crédit photo : Gracieuseté Peter Mammas / Foodtastic)

Chaque année, lorsque la température chute et que le calendrier dévoile ses dernières pages, les équipes du HRImag vous proposent, dans des dossiers étoffés, de vous projeter dans les 12 mois à venir, de découvrir les tendances à suivre, les produits et saveurs à magnifier, les technologies à adopter, les attentes de la clientèle à combler. Pour réaliser ces articles, notre rédaction consulte habituellement nombre d’études, de statistiques et de sondages, tant québécois et canadiens qu’internationaux. Mais en ces temps particulièrement instables, rares sont les observateurs, théoriciens et autres experts à avoir osé se « mouiller » et à prédire ce qui influencera l’univers des HRI en 2021.

Au cours des derniers mois, la COVID-19 a forcé les gouvernements, aux quatre coins du globe, à fermer les salles à manger. Elle a privé les établissements d’hébergement de visiteurs internationaux et de gens d’affaires. Elle a poussé les écoles hôtelières à organiser des cours et formations en ligne. Bref, elle a bouleversé nos quotidiens et contraint des milliers de professionnels québécois à s’adapter et à se réinventer.

Pourtant, au lieu de ralentir, voire de bloquer l’évolution de notre industrie, la pandémie aura eu l’effet inverse. Elle a poussé les restaurateurs à adopter massivement le take-out et la livraison et convaincu les hôteliers d’utiliser diverses technologies. « Généralement, dans notre secteur, les tendances mettent quelques années à s’installer confortablement, commente Robert Dion, fondateur et éditeur du HRImag. Mais en 2020, nos prédictions passées se sont réalisées à la vitesse grand V. Le coronavirus a agi comme un accélérateur de tendances et un multiplicateur de concepts. »

Pour délicat et incertain qu’il soit, le défi de définir les tendances de 2021 n’en reste pas moins excitant et passionnant. Espérons qu’un nouveau bouleversement planétaire ne vienne pas rebattre les cartes…

Garderies, écoles et collèges, universités, hébergements pour aînés et, bien entendu, hôpitaux : le milieu institutionnel a été directement touché par la pandémie et par ses conséquences sanitaires, économiques et professionnelles. Comment le « I » se relèvera-t-il de ce terrible épisode ? Comment se réinventera-t-il ?

À l’arrière-scène de son restaurant gastronomique, le chef Dany Bolduc tente de créer des sauces, des coulis, des concentrés et des bouillons délicieusement addictifs. Pour illustrer l’essence de sa démarche auprès des cuisiniers qui se joignent à sa brigade, il évoque les nouilles ramen instantanées. « Elles sont vraiment fades si on les plonge dans l’eau chaude sans ajouter le petit sachet de poudre qui vient avec. À lui seul, ce dernier transforme complètement le produit et nous y rend accros. » Comme Mr. Noodles, le propriétaire du restaurant H4C s’efforce d’imaginer des assaisonnements irrésistibles capables de métamorphoser un plat à un point tel qu’il occasionnera une dépendance chez celui qui le goûte.

Son secret autrefois bien gardé pour y parvenir ? Les coquillages. Le trentenaire prend plaisir à sécher des huîtres de manière à en récupérer l’eau pour monter des mayonnaises. Il s’amuse également à les laisser fermenter trois mois à des températures contrôlées pour concocter des sauces garum qui viendront relever poissons et pièces de viande. Il ose même poêler des pétoncles et des moules avec acharnement, jusqu’à obtenir une mélasse salée. Pour concevoir une sauce au poivre vert sans pareille, il rôtit longuement des moules, puis les déglace au vin blanc et au jus de légumes, avant d’ajouter de l’eau de céleri rave et la fameuse épice qui donne son nom à la sauce.

Ses expérimentations culinaires se déroulent sous les regards incrédules des membres de son équipe. « Ils me disent souvent que je suis fou de faire cuire 50 $ de mollusques jusqu’à les scraper pour préparer un sirop, raconte en riant le créateur montréalais qui a choisi d’installer son commerce dans le quartier Saint-Henri. Par contre, après avoir goûté toutes les subtilités du produit final, ils ne remettent plus ma santé mentale en cause… »

Pour Dany Bolduc, les coquillages sont sans conteste de riches vecteurs d’umami. Rien au monde ne permet d’ajouter de la profondeur et de la longueur en bouche comme ces trésors marins. Il est donc possible de non seulement les servir crus (dans leur enveloppe, en ceviche, en tartare ou en sushi) ou de les apprêter (en sauce, dans une paëlla ou sur des spaghettis), mais aussi de recourir à la complexité de leurs saveurs pour raffiner et rehausser une assiette de bœuf. Le potentiel créatif de ces organismes vivants semble illimité.

Comment dès lors expliquer l’absence de la palourde, du couteau, de la mye, du buccin ou de la mactre de Stimpson dans la carte de très nombreux restaurants du Québec ? Hugues Viau, directeur des achats de Norref, entreprise qui distribue aux quatre coins de la province près d’un demi-million de livres de poisson par semaine, formule une hypothèse simple : les consommateurs redoutent encore leur texture ou leur goût, et les inscrire à l’ardoise demeure risqué. Selon Hugues Viau, les propriétaires craignent l’effort de promotion et d’éducation qu’exigent ces bivalves méconnus ; faute de temps, de ressources humaines et de budget, ils préfèrent souvent passer sagement leur tour.

D’autant plus que, à l’exception des huîtres qui font classe à part en raison de leur durée de vie moyenne de trois semaines, les richesses conchylicoles demandent à être vendues en quelques jours à peine, une fois retirées de leur ferme. Les chefs appréhendent de devoir trouver des stratégies toujours plus originales pour les écouler rapidement ou, en dernier recours, les transformer, de manière à éviter qu’elles ne se traduisent en pure perte.

Une sorte de cercle vicieux s’installe : puisque personne ne les réclame, les spécialistes de l’assiette qui s’y intéressent et maîtrisent les techniques pour les travailler ne sont pas légion, soutient l’expert des produits de la pêche et de l’aquaculture. Or, les coquillages exigent un certain savoir-faire. Il faut les manipuler avec soin, sans briser la chaîne de froid, et les apprêter avec délicatesse et créativité. Le manque de main-d’œuvre qualifiée en cuisine n’a rien pour aider.

L’APPORT DE LA RESTAURATION

Pourtant, les restaurateurs détiennent le pouvoir de populariser ces obscurs animaux aquatiques. Aujourd’hui en vedette dans les salles à manger, les marchés alimentaires, les poissonneries et les blogues culinaires, l’huître doit une grande part de son succès aux professionnels de la table. Daniel Notkin, référence incontestée en matière d’écaillage, s’en souvient : il y a quelques années à peine, monsieur et madame Tout-le-Monde regardaient avec dédain ce corps visqueux qui deviendra le coquillage le plus convoité. Ainsi, en 2007, quand le propriétaire d’une adresse de sushis haut de gamme lui a donné pour mission d’ouvrir un bar cru mettant cet adepte des eaux salées et des saumures à l’honneur, seuls deux ou trois chefs hurluberlus de la métropole montréalaise proposaient une telle formule.

Aux dires de Daniel Notkin, John Bil, Ilene Polansky et Dave McMillan ont été les premiers à présenter les huîtres à la manière d’un bon vin, en soulignant leur richesse et leur finesse. À la télévision, dans les médias et entre les quatre murs de leur établissement, rapporte-t- il, certains créateurs de la table ont tranquillement emboîté le pas et révélé que l’ostréiculture est un art complexe. Ils ont expliqué comment les modes d’élevage et les manœuvres d’affinage procurent à chacune une texture, une forme, un goût et une couleur uniques, truffés de subtilité. « Des passionnés ont fait valoir qu’une Raspberry Point, ce n’est pas une entrée que l’on mange avant le steak : c’est une expérience sensorielle complète qui appartient à notre merroir », résume le spécialiste.

Ainsi, grâce à la restauration, ces invertébrés se sont peu à peu présentés aux Québécois comme des produits d’exception. L’évolution de la technologie, qui a permis un meilleur contrôle de la qualité et la marchandisation annuelle de ces hermaphrodites, a, elle aussi, balayé la perception négative des consommateurs. Les quelques cas d’intoxication qui avaient assombri leur réputation dans les années 1990 sont tranquillement devenus histoires du passé.

Pas besoin d’aller bien loin pour remarquer à quel point l’industrie de la bière a le vent dans les voiles. On assiste au Québec, depuis quelques années, à une réelle explosion de l’offre. L’épicier du coin y consacre souvent une section entière, et quelques commerces de détail y sont maintenant entièrement consacrés. Des amateurs vont jusqu’à y faire la file avant l’ouverture pour se procurer certains produits d’exception. Les grandes brasseries, elles aussi, se mêlent désormais de la partie et font l’acquisition de partenaires qui élaborent des produits plus artisanaux. Proposer de la bière en fût dans un établissement constitue certainement une bonne façon d’offrir une sélection variée aux consommateurs avides de nouveauté. Mais, que ce soit dans un restaurant existant ou en prévision d’un projet dont on dessine encore les contours, de quoi a-t-on besoin pour que la bière coule à flots ?

« La conception d’un bar n’est pas si différente de celle d’une cuisine, explique d’entrée de jeu Pierre Degré, gérant de projets spécialisé en conception de cuisines et de bars chez Doyon Després. Il faudra dans un premier temps évaluer le menu que l’on désire offrir au bar. » Comme dans tout projet, la clé du succès passe donc par la planification et l’évaluation du volume de ventes, du nombre de variétés souhaitées et même des fournisseurs avec lesquels l’exploitant souhaite collaborer.

L’ENVERS DU DÉCOR

| Réfrigérateurs

Bien qu’il soit possible de convertir un réfrigérateur de bar ordinaire en réfrigérateur à bière, ceux qui sont initialement destinés à cet effet sont évidemment recommandés puisqu’ils possèdent un fond renforcé. La manipulation de lourds barils ne se fait pas toujours délicatement… Ces réfrigérateurs sont généralement pourvus d’une à quatre portes et peuvent avoir une largeur de trois à neuf pieds. Selon la sélection de bières, les dimensions des barils peuvent varier, tant en largeur qu’en hauteur, notamment pour les fûts de 20 litres et de 50 litres, les volumes les plus communs. « Si on veut plusieurs bières, précise Pierre Degré, il est possible que certaines combinaisons de fûts ne puissent même pas entrer dans un réfrigérateur sous comptoir. »

Il convient également de mettre au froid un autre baril de chacune des bières offertes afin de pouvoir s’en servir aussitôt le premier vidé. Plusieurs heures sont nécessaires pour refroidir cette grande quantité de liquide, qui se réchauffe en outre très vite. Si ce n’est pas indispensable, il reste préférable de garder tous les barils au frigo, surtout dans le cas de produits plus fragiles, comme les bières artisanales non pasteurisées.

| Chambres à bière

Afin de pouvoir offrir une plus grande sélection de bières ou si l’aire de service ne permet pas d’accueillir suffisamment de barils, une chambre à bière sera la solution la plus pratique. En plus d’éviter au personnel de manipuler de lourds barils, elles lui permettent de ne pas devoir parcourir de longues distances. Cette chambre froide peut en effet être située à l’étage supérieur ou inférieur, à courte ou à moyenne distance, et même desservir plusieurs points de service.

Pour voyager jusqu’au verre, la bière aura par contre besoin d’être maintenue à la bonne température. « Chaque bière passe dans un tube qui doit absolument être en contact avec un autre tube qui contient le produit réfrigérant, résume Jean-Sébastien Prévost, directeur général de Fût Idéal, compagnie spécialisée en installation, entretien et assainissement des lignes de bières en fût. Plus la distance à parcourir est grande, plus le système devra être puissant. On peut regrouper plusieurs lignes dans le même conduit. Le plus gros que j’ai réalisé contenait 14 lignes de bière et 4 de réfrigérant. » Même si ce liquide réfrigérant ne sera jamais en contact direct avec la bière, il possède néanmoins sa certification de qualité alimentaire et ne présente donc aucun danger. Cependant, puisque ce mélange de propylène glycol et d’eau s’évapore, il faudra s’en procurer chaque année.

| Sur mesure ? Neuf ou usagé ?

« On a parfois des mandats dans lesquels les clients ont déjà des composantes qui leur appartiennent, souligne Jean-Sébastien Prévost. Selon l’état de cet équipement, on va pouvoir faire du recyclage. Ça peut être avantageux pour l’acheteur, en plus d’être bon pour l’environnement. On aime bien exploiter ce genre de ressources. »

De l’avis des experts, il est possible de se tourner vers un ensemble déjà monté (même si la formule clés en main reste plutôt rare), mais il sera toujours plus simple pour le client de se tourner vers le « sur-mesure ». Il est ainsi possible d’optimiser son espace et de l’adapter à ses besoins. S’il est possible de remettre en état certains équipements, magasiner uniquement de l’équipement usagé n’apparaît pas véritablement idéal.

« Dans ce cas, on est toujours tributaire de ce qu’il y a sur le marché, mentionne Pierre Degré. La plupart des manufacturiers ont grandement bonifié la garantie des appareils. On se retrouve maintenant avec des équipements qui peuvent être garantis de cinq à sept ans. Rendu là, pour avoir la paix d’esprit, il n’est pas forcément rentable d’acheter de l’usagé. » En faisant appel aux experts, il sera possible d’adapter l’équipement à vos propres besoins.

| Installation et entretien

L’installation de tout cet équipement requerra évidemment de nombreux intervenants. Il est possible cependant de coordonner le tout en une seule journée, ou même de fragmenter les interventions en dehors des heures de service, si l’établissement est déjà ouvert. L’installateur de canalisations pourra percer le plancher et le dessus de frigo au besoin. Le plombier et l’électricien devront également être au rendez-vous pour une partie des travaux, comme le branchement du rince-verre et l’installation d’une commande de température manuelle.

La mise en marche de tout le matériel sera assurée par les professionnels responsables de l’installation. Aucune formation officielle ne sera requise pour faire fonctionner ces appareils simples d’utilisation. Une présentation explicative du branchement du baril et de la bonbonne de gaz suffira pour en comprendre le fonctionnement. Le nettoyage des lignes devra être effectué si possible mensuellement par le responsable de l’entretien, selon la fréquence d’utilisation et le type de bières sélectionné. Certaines bières plus artisanales peuvent par exemple laisser du dépôt dans la tuyauterie. Il faudra également s’assurer d’avoir du gaz en tout temps.

À L’AVANT-SCÈNE

| La pointe de l’iceberg

« Pompes », « têtes de service », « unités de distribution à tirage direct »… ces termes désignent tous le dispositif qui dépasse du frigo… et donc ce que voit le client ! Des modèles standards existent, mais certaines compagnies se spécialisent dans la confection de tours de pompage sur mesure. « Si c’est beau et de bon goût, ça attise la curiosité des clients, confie Hicham Marsolais, directeur, développement et innovation au Groupe Zibo !, et ça a un impact sur les ventes. »

Le Groupe Zibo ! ouvrira bientôt un second Vertigo à Brossard. Cette fois, le bar ne possédera « que » 12 lignes de bière plutôt que 22 comme dans l’enceinte originale de Boisbriand. « On n’avait pas le même espace dans ce local, précise Hicham Marsolais. Or, l’utilisation d’autant de barils nécessite d’avoir une très vaste chambre froide. Et puis, la bière, c’est un produit vivant, donc périssable. On veut en garantir la fraîcheur. À 12, on croit avoir trouvé l’équilibre qui correspond à nos besoins et qui nous permet d’offrir une belle variété. »

| Astuces de service

Si servir une bière en fût peut sembler simple, certaines astuces permettent d’améliorer le geste, le visuel dans le verre et donc la qualité de l’expérience, expliquent Frederic Ge et Jacques Deslauriers, professeurs au programme de service des aliments et boissons au Pearson Adult Career Centre à LaSalle.

Il est ainsi primordial de s’assurer de la bonne température de service de la bière et de la propreté des équipements. Une bière trop chaude ou un verre présentant des impuretés (traces de savon, microfibres du torchon, poussières) peuvent faire mousser la bière et en altérer le goût. Si l’espace de rangement est disponible, le maintien des verres au froid témoigne d’une belle attention de service, même si cela n’est pas nécessaire. Il est, enfin, préférable de se débarrasser d’une petite quantité de bière au début de chaque service afin d’éviter de servir celle qui aurait stagné dans les conduits.

Alors que toute l’industrie attend avec impatience l’ouverture des frontières et la fin du confinement pour pouvoir amorcer sa reprise, il importe de s’attarder aux impacts de la COVID-19 sur sa principale ressource : la main-d’œuvre. Faute de s’y pencher, la capacité de rebondir de la restauration et de l’hôtellerie pourrait être mise à mal, et ce, dès le printemps 2021. C’est à tout le moins ce que l’on peut conclure des récentes projections du Conference Board du Canada [1] sur les futurs besoins en main-d’œuvre de l’industrie touristique. Le Conference Board estime en effet que la restauration aura perdu en 2020 plus de 60 600 emplois au Québec, soit 27 % de ses effectifs pré-COVID et que l’hébergement en aura perdu près de 10 500, soit 31 % de ses effectifs [2].

Il estime aussi qu’il faudra attendre 2023 avant que la presque totalité des emplois perdus en restauration et hébergement soit récupérée et il prévoit que les besoins d’embauche et de réembauche pourraient être élevés dès le deuxième trimestre de 2021. Les estimations montrent en effet que la restauration pourrait avoir besoin de récupérer 36 % des 60 600 emplois qu’elle a perdus en 2021. Pour l’hébergement, le besoin de récupération des emplois perdus pourrait être encore plus élevé, soit 44 % des 10 500 emplois perdus. L’écart entre la restauration et l’hébergement s’explique notamment par le fait que les pertes encourues en hébergement en 2020 ont été encore plus importantes qu’en restauration et que l’accroissement de la demande touristique qui découlera de l’ouverture des frontières bénéficiera davantage à l’hébergement qu’à la restauration [3].

LES TRAVAILLEURS QUALIFIÉS OU D’EXPÉRIENCE TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS ?

Plus on avance dans la crise, plus les mises à pied et les licenciements touchent les travailleurs qualifiés et d’expérience dont l’industrie aura un besoin criant pour la reprise. Malheureusement, une fois la crise passée, plusieurs se seront définitivement tournés vers des secteurs de l’économie où la demande en main-d’œuvre est en hausse, comme les soins de santé, la construction et la transformation alimentaire. D’autres auront tourné le dos à la restauration et à l’hôtellerie à cause de la fragilité qu’elles ont exhibée durant la pandémie. Qui plus est, des initiatives gouvernementales visant à requalifier les « chômeurs pandémiques » (dont ceux de l’hôtellerie et de la restauration) pour les rendre aptes à travailler dans les secteurs en demande de main-d’œuvre risquent d’aggraver le problème encore davantage.

QUE FAIRE ?

Les employeurs qui le peuvent devraient faire tout en leur pouvoir pour maintenir le lien d’emploi avec leurs travailleurs compétents et qualifiés. La Subvention salariale d’urgence du Canada [4] peut être utile à cet égard. D’autres programmes comme les Prestations supplémentaires de chômage [5], le programme Travail partagé [6] et les règles de rémunération durant les périodes de prestations d’assurance-emploi (p. ex. : règle de 50 cents) [7] peuvent aussi être des moyens de favoriser le maintien du lien d’emploi.

Le temps nécessairement moins occupé qui nous sépare de la reprise pourrait aussi être utilisé pour offrir de la formation aux travailleurs, par exemple pour rehausser leurs compétences en lien avec le virage numérique, l’exécution de leurs tâches ou leur polyvalence.

Finalement, comme 45 % des emplois perdus en restauration et 38 % de ceux qui l’ont été en hébergement pourraient de ne pas être comblés en 2021, il serait opportun d’appuyer les initiatives gouvernementales pour requalifier nos travailleurs en fonction d’autres secteurs et ainsi éviter qu’ils ne quittent définitivement le marché du travail. Il n’est d’ailleurs pas impossible que ces travailleurs ainsi « requalifiés » se joignent à nouveau aux rangs de la restauration et de l’hôtellerie. Ce sera particulièrement le cas si la demande en main-d’œuvre dans les secteurs en croissance vient à diminuer et si les employeurs de la restauration et de l’hôtellerie se seront montrés bienveillants à leur égard durant la crise. Ces travailleurs pourront alors faire bénéficier l’industrie des nouvelles compétences qu’ils auront acquises ailleurs.

SI LE TRAVAIL À DISTANCE EST PARTOUT DEPUIS SIX MOIS, CERTAINS SECTEURS SEMBLENT MOINS ENCLINS À L’ADOPTER. POURTANT, MÊME EN HÔTELLERIE ET EN RESTAURATION, DIFFÉRENTS POSTES ET TÂCHES PEUVENT ÊTRE TOUCHÉS PAR CE MODÈLE DE FONCTIONNEMENT.

« Quand j’ai pris connaissance du sujet de votre article, j’ai été surpris. Le télétravail paraît contre-intuitif dans l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration », avoue Stéphane Simard, expert en gestion des ressources humaines et spécialisé en mobilisation au travail.

Certes, hôtels et restaurants sont des lieux où convergent employés, ressources et clients et qui ne peuvent pas être recréés en télétravail. Il reste que beaucoup de tâches peuvent être exécutées en externe : marketing, gestion des ressources humaines, comptabilité, approvisionnement, direction…

« Dans ces domaines, le télétravail s’exerce déjà depuis quelque temps, mentionne François Pageau, professeur de gestion à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. La pandémie a précipité les choses, mais, dans les années 2000, lorsque je faisais des études sur la restauration, j’ai rencontré des gens qui travaillaient de chez eux. » En outre, le professeur abordait déjà le sujet en classe avant l’arrivée de la COVID-19.

À l’hôtel Le St-Germain, à Rimouski, le passage au travail à distance avait été entamé avant même le début de la crise pour la direction et une partie de la comptabilité. Dans la foulée de la pandémie, le mouvement s’est accéléré, et toute l’administration de cet hôtel de 25 chambres est désormais effectuée à distance. « On a réussi à bien intégrer le télétravail ; tout le monde s’y plaît », affirme le directeur général Adam Dumais. Ce mode de fonctionnement permet de diminuer les risques de contagion pour la clientèle, mais aussi pour le personnel administratif.

« Le télétravail est une sécurité pour un établissement ; si toute l’équipe de l’administration tombe malade, c’est une entrave majeure au fonctionnement et au bon déroulement de l’entreprise », poursuit Adam Dumais. Pour quelqu’un comme lui, qui doit en tout temps être opérationnel à distance, passer au télétravail semblait être « une suite logique ». « Dans notre contexte de petit hôtel, on ne se débarrasse jamais vraiment de son téléphone : on est toujours en service, même quand on ne l’est pas officiellement. Le fait de pouvoir assurer une partie de mes responsabilités depuis chez moi me permet de concilier travail et famille. »

FLEXIBILITÉ, EFFICACITÉ, ATTRACTIVITÉ

Le télétravail offre des avantages qui séduisent de nombreux employés à la recherche d’une meilleure qualité de vie, comme la réduction des déplacements et la flexibilité des horaires. Dans une étude dans laquelle Stéphane Simard analysait les 20 facteurs pour lesquels les gens choisissent leur travail, arrivait en tête la possibilité d’avoir un horaire adapté — ce qui passe notamment par le télétravail. « C’était vrai avant la pandémie, et chez toutes les générations ; ce n’est pas juste une demande des jeunes, ajoute l’expert en gestion des ressources humaines. Permettre le télétravail est une question d’attractivité pour un employeur, de positionnement sur le marché en matière de recrutement et de mobilisation du personnel. » Un moyen de se démarquer du lot, donc, et un atout dans un secteur en pénurie de main-d’œuvre.

Pour Adam Dumais, pas de doute : le télétravail va se maintenir dans son hôtel après la pandémie. Il souligne notamment les bénéfices sur le plan du rendement, constatant que son équipe d’administration est encore plus efficace de la maison. François Pageau abonde dans ce sens, ajoutant que la hausse de productivité se voit aussi chez les patrons. « Les gestionnaires ont parfois tendance à vouloir tout contrôler et être trop dans les opérations, ce qui les détache de leur mission, estime l’enseignant. En transposant ce qu’ils doivent faire à la maison, ils se rendent compte qu’ils sont plus productifs et qu’ils n’ont pas besoin de passer 80 heures dans leur établissement ! »

Mais être à distance n’a pas que des avantages. Si les services administratifs s’effectuent bien en télétravail, les employés en cuisine ou affectés au ménage ne peuvent pas travailler à distance. Le fait d’avoir deux modèles de fonctionnement et des conditions de travail différentes dans l’équipe d’un même établissement pourrait créer des frustrations à long terme. « L’idée est d’offrir le plus de flexibilité possible, même pour le personnel en présentiel », conseille Stéphane Simard.

Autre inconvénient : si la majorité des employés plébiscitent le télétravail, certains apprécient beaucoup l’esprit de famille et d’équipe qu’on peut trouver dans un établissement, qui devient alors un deuxième lieu de vie. Être sur place permet en outre de formuler et de recevoir plus facilement des commentaires sur son travail. Bref, il s’avère difficile de tisser des liens sociaux ou professionnels à distance… « Le danger du télétravail, c’est que l’équipe ne se sente plus encadrée. Bien que je sois joignable en tout temps, on peut penser que ce n’est pas le cas si je ne suis pas là physiquement, reconnaît Adam Dumais. Il faut trouver l’équilibre dans tout ça pour que l’équipe se sente appuyée et perçoive une présence de l’administration. On ne veut pas que les employés se croient laissés à eux-mêmes… »

« REMPLACER LA PAUSE À LA MACHINE À CAFÉ »

En réponse à cela, le directeur du St-Germain est à l’hôtel trois heures par semaine pour rencontrer ses employés et superviser les installations. « Même si une rencontre Zoom fait l’affaire, on essaie de faire des passages sur place pour garder le contexte de proximité. En organisant des rencontres individuelles, je m’assure que les employés sont toujours contents et que les mesures fonctionnent bien. C’est une dualité : trouver la proximité le plus possible tout en étant à distance. Mais si les personnes sont bien impliquées, tant les employés sur place que la direction, tout est réalisable… » Adam Dumais utilise en outre un système de messagerie en direct pour communiquer pendant les heures de travail. Stéphane Simard conseille quant à lui de créer des occasions de rapprochement. « On peut avoir des activités à distance pour remplacer les interactions en personne, et remplacer la fameuse pause à la machine à café où l’on croise les gens. On peut aussi opter pour des réunions en semi-présentiel. »

Ce qui permet un télétravail efficace, ce sont avant tout de bons outils technologiques. Sur ce plan, les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie ne sont pas en reste. François Pageau cite notamment Agendrix, pour la planification des horaires ou le pointage du personnel, et Marketman, pour la gestion des stocks. L’important est surtout d’avoir un Property Management System (PMS) dans le nuage, c’est-à-dire accessible de n’importe où.

« Tant pour les restaurateurs que les hôteliers, il y a maintenant des solutions de paiement qui offrent des accès internet. Donc, plus besoin d’être au bureau pour regarder la liste des transactions : tout se fait en ligne, signale Adam Dumais. Il y a encore des hôteliers qui ont décidé, ces dernières années, de faire l’achat d’un logiciel pour l’utiliser sur place ; la licence dans ce cas est beaucoup plus chère, et ce sont de gros frais à amortir sur plusieurs années. Je recommande fortement de faire le passage vers le nuage… Même si ce n’est pas pour le télétravail, c’est super d’avoir un accès depuis un poste mobile de partout. C’est le secret. »

UN PARADIGME

Pour le moment, Adam Dumais se qualifie de « loup solitaire », personne autour de lui n’ayant fait les mêmes changements dans l’administration. Pourtant, selon lui, passer au télétravail est réalisable par toute entreprise — petits hôtels comme grands établissements. « C’est juste une question d’organisation et de capacité à se familiariser avec les nouvelles technologies », assure le directeur du St-Germain.

Mais les défis sont bien là. Le télétravail ne s’applique notamment qu’aux services d’administration, qui constituent souvent une minorité des équipes en hôtellerie et restauration. Il s’agira aussi de voir comment, dans un monde post-COVID, la perception du personnel aura évolué par rapport au travail, prévient Stéphane Simard. Certains vont peut-être décider de changer de milieu parce qu’ils n’aimeront plus l’idée de travailler en présentiel.

D’ici là, pour diminuer le temps sur place des équipes en cuisine, par exemple, François Pageau met en avant la popularité des produits préfabriqués : si la préparation à la maison n’est pas autorisée par la loi, pourquoi ne pas couper un peu sur les heures de production en achetant des mélanges déjà faits, du fromage râpé ou des pommes de terre pré-épluchées ?

L’autre défi consistera à intégrer de nouveaux employés à distance. « Le télétravail fonctionne pour le moment, car on n’était pas à distance avant. C’est comme un paradigme, note le professeur de gestion. Je suis actuellement capable de télétravailler, car j’ai une vision de ce que c’est, sur place. Cependant, ça ne sera pas évident pour un nouveau, qui n’aura pas en tête les lieux, le déroulement habituel, etc. »

Si les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie adoptent tranquillement le télétravail en cette période de crise, l’avenir reste donc incertain. Cela n’inquiète pas vraiment François Pageau, qui s’affiche optimiste. « Je trouve le challenge très stimulant. Nous sommes dans une industrie de guerriers, de créateurs, d’entrepreneurs et de gens qui sont constamment en mode renouvellement. »

LA PÉRIODE DES FÊTES A TOUJOURS ÉTÉ PROPICE AUX GRANDS RASSEMBLEMENTS. CETTE ANNÉE TOUTEFOIS, IL FAUDRA LA PENSER DIFFÉREMMENT. LES FORMULES DEVRONT ÊTRE ADAPTÉES ; LES RENCONTRES EN PETIT COMITÉ ET LES ÉVÉNEMENTS MINIMALISTES SERONT À PRIVILÉGIER. AMIS HÔTELIERS, IL CONVIENT DONC DE RÉFLÉCHIR DÈS MAINTENANT À L’OPTIMISATION DE VOTRE TEMPS DES FÊTES.

La période des Fêtes représente un défi de taille pour les professionnels de l’hôtellerie. Cette année ne fera pas exception à la règle, d’autant plus que l’hiver se déroulera au rythme de la pandémie. On doit évidemment s’attendre à une saison assez particulière. Les déplacements réduits dans la province et la limitation du nombre de personnes dans un même espace créeront d’importantes complications. Il faudra être rassurant, créatif et surtout capable de s’adapter pour séduire la clientèle disponible. Tout devra être mis en œuvre pour remplir le calendrier, question d’avoir une (autre) raison de sabler le champagne !

1. RASSUREZ VOTRE CLIENTÈLE

Plusieurs voyageurs hésitent à se déplacer en raison du contexte d’incertitude et des frais qu’entraîne une annulation. Personne ne veut payer une chambre qu’il n’aura pas la chance d’utiliser. C’est souvent la première embûche à laquelle le voyageur fait face dans son processus décisionnel. Il faut donc s’adapter et rassurer la clientèle. Pour encourager les réservations et vous démarquer de l’offre hôtelière traditionnelle, il est essentiel de proposer une politique d’annulation flexible. Cette année, oubliez les séjours prépayés et soyez stratégiques.

2. CRÉEZ DES MOMENTS MAGIQUES

Au cours des dernières années, plusieurs familles québécoises ont pris l’habitude de célébrer les festivités en s’exilant au soleil. Cette fois, la majorité d’entre elles demeureront au Québec. Voici une occasion de renouer avec cette clientèle et, qui sait, peut-être y prendra-t-elle goût ?

Offrez à ces familles une expérience magique. Plusieurs ont su le faire au fil des ans. Profitez de la conjoncture pour développer un éventail de forfaits en misant notamment sur le plein air, puisque la distanciation sociale le préconise. Pourquoi ne pas mettre en place un système de prêt de raquettes ou encore proposer des accès aux parcs nationaux à proximité ? Il faut puiser dans son imagination pour faire vivre la magie de Noël aux voyageurs cette année et réussir à leur faire oublier le contexte difficile, le temps d’un moment en famille.

3. ADAPTEZ-VOUS AUX CHANGEMENTS DE COULEURS

En 2020, les festivités ne seront pas teintées des traditionnels rouge, blanc et vert ; la tendance sera plutôt aux vert, jaune, orange et rouge… selon la zone dans laquelle vous vous trouvez. Inévitablement, les contraintes imposées à votre région donneront le ton et détermineront la possibilité de recevoir — ou non — de petits groupes dans vos salles et restaurants.

Soyons francs : votre souplesse organisationnelle sera, une nouvelle fois, mise à rude épreuve. Les soupers de bureau et les repas en famille représentent une grande partie des revenus habituels d’un mois de décembre. La plus grande variable ne proviendra pas de votre capacité d’attraction, mais de l’évolution de la pandémie. Il faudra donc être prêt à s’adapter à tous les scénarios. Les risques seront moins importants si vous misez davantage sur les groupes à taille réduite. Les très petites entreprises pourraient alors devenir une cible intéressante. Au Canada, en 2018, 76 % des entreprises comptaient moins de dix employés, et plus de la moitié d’entre elles (57 %), moins de cinq [1]. Une réelle possibilité d’affaires se dessine à l’horizon si vous optez pour une stratégie qui cible cette clientèle.

C’est indéniable, les festivités seront différentes cette année. L’ampleur du défi est immense. Il ne faut donc pas lésiner sur les efforts : chaque gain d’un seul point de pourcentage d’occupation aura un impact crucial sur la rentabilité de votre établissement. Mais à travers cet exercice, n’oubliez pas de propager la magie de Noël et d’offrir une bonne dose de réconfort à ceux qui vous accordent leur confiance.

L’auteur tient à remercier le Regroupement québécois des résidences pour aînés (RQRA) et la Société canadienne d’hypothèques et de logement (SCHL) pour lui avoir fourni les documents de référence et avoir autorisé leur utilisation.

Depuis mars 2020, les Résidences privées pour aînés (RPA) ont été projetées à l’avant-scène de l’actualité québécoise par la crise de la COVID-19. Très différentes des CHSLD, les RPA représentent une part significative du secteur institutionnel des HRI par leur offre d’hébergement et de restauration et elles s’adressent à une clientèle essentiellement locale. En 2019, le chiffre d’affaires du secteur des RPA s’élevait aux environs de 230 millions de dollars. Le secteur génère 32 % des achats alimentaires du milieu institutionnel [1] et emploie environ 42 000 travailleurs [2]. En raison du vieillissement de la population, le poids et l’importance de ce secteur sont en outre appelés à croître. Il nous semble donc opportun d’analyser cet univers, en chiffres et en tableaux.

UN TAUX D’INOCCUPATION STABLE

Le nombre d’établissements et d’unités évolue constamment. Selon le registre du ministère de la Santé et des Services sociaux (MSSS), le Québec comptait 1779 résidences privées pour aînés (RPA) abritant 139 448 unités locatives au 31 mai 2019.

De manière générale, l’augmentation de la demande en 2019 a été plus rapide que l’offre dans l’ensemble de la province, selon les données de la Société canadienne d’hypothèques et de logement (SCHL). Dans les premiers mois de 2020, le taux d’inoccupation a donc légèrement diminué, pour atteindre 6,9 % (contre 7,2 % en 2019), revenant ainsi à son niveau de 2018. L’évolution des taux d’inoccupation a varié selon les régions métropolitaines. Par exemple, le taux d’inoccupation a baissé dans les régions de Montréal, Sherbrooke et Trois-Rivières et augmenté dans celle de Québec.

Bien installé sous la barre des 10 % depuis 2010, le taux d’inoccupation par type de logement standard (ce qui exclut les « soins assidus ») varie selon l’évolution de l’offre (la construction de nouveaux projets de résidences) et de la demande (le nombre de personnes de plus de 75 ans qui désirent vivre dans une résidence privée). En raison du vieillissement de la population, la demande ne semble pas diminuer ; le potentiel de croissance devrait donc se maintenir durant les 10 prochaines années. Les nombreux projets de construction, notamment dans les régions de Montréal et de Québec, continueront de perturber l’équilibre entre l’offre et la demande.

Le taux d’inoccupation des « places avec soins assidus », c’est-à-dire nécessitant au moins 1,5 heure de soins par jour, est demeuré relativement stable, à 5,9 %. Une fois encore, le vieillissement de la population annonce également une croissance de la demande pour ces résidences répondant aux besoins assidus.

PROJETS ET PROJECTIONS

L’étude menée par le Groupe Altus sur les retombées économiques de l’industrie des résidences pour personnes âgées au Québec dénombrait, en novembre 2018, un total de 70 projets en développement. Cela représente des ajouts de 14 695 places et logis supplémentaires à l’échelle du Québec.

Se basant sur le vieillissement estimé de la population du Québec et sur un taux d’attraction moyen de 19,4 %, le Groupe Altus estime à 55 000 le nombre de nouveaux logis/places à construire entre 2018 et 2028.

Par ailleurs, la même étude estime que la réalisation des projets nécessaires à l’atteinte de ces objectifs de plus de 188 000 logis représenterait des investissements dépassant 24,4 milliards de dollars courants, d’ici 2028.

Les impacts économiques seront d’autant plus importants pour la province que, en 2028, les dépenses totales de ce secteur s’élèveront annuellement — et potentiellement — à environ 2,13 milliards en salaires et avantages sociaux, à 1,14 milliard en achats de biens et services, à environ 372 millions en services publics et à près de 337 millions en taxes foncières.

DES LOYERS MOYENS EN HAUSSE MODÉRÉE

Le loyer mensuel moyen pour une place standard dans une résidence pour aînés au Québec en 2019 est de 1788 $, selon les données de la SCHL. Évidemment, cette mesure varie grandement selon la taille de l’unité : le loyer mensuel oscille entre 1487 $ pour un studio et 2307 $ pour un appartement de deux chambres. Des variations importantes sont aussi observées selon les régions. Le loyer moyen pour une place varie entre 1599 $ à Saguenay et 2140 $ à Gatineau. Ces variations sont en partie dues à l’éventail de services offerts dans les résidences (installations sportives, aide domestique, service de loisirs, etc.), très différents d’un établissement à l’autre.

Les appartements de deux chambres ou plus, standards, affichent évidemment le loyer moyen le plus élevé en 2018 et 2019, ayant des moyennes respectives de 2222 $ et 2307 $. À l’inverse, les studios offrent les places mensuelles les moins chères, à 1425 $ en 2018 et 1487 $ en 2019.

Si les chambres semi-privées ont connu une baisse du loyer moyen de 7,6 % en 2019, les autres types d’unités ont enregistré des hausses pour la même période allant de 1,6 % pour les chambres individuelles à 4,4 % pour les studios.

CRIANTS BESOINS EN MAIN-D’OEUVRE

Le Groupe Altus estimait en 2019 que 42 300 personnes travaillaient dans le secteur des RPA. Or, on estime que les besoins totaux en main-d’oeuvre seront de 48 800 employés d’ici 2028, soit une croissance nécessaire de 6500 nouveaux emplois en une dizaine d’années. D’après des données statistiques recueillies auprès des promoteurs de RPA, quelque 30 % de ces emplois sont à temps partiel.

Les salaires payés en 2019 par les RPA aux travailleurs des services administratifs, alimentaires et de réception sont relativement semblables à ceux des autres secteurs de l’industrie de HRI. On précisera que la semaine de travail est de 35 heures et que les conditions de travail et avantages sociaux diffèrent d’un établissement à l’autre, mais aussi par rapport à l’industrie des HRI en général. Les chefs de cuisine et les cuisiniers obtiennent respectivement un salaire horaire de 24 $ et de 16,60 $. Les préposés à la réception sont à 15,25 $/heure, et les serveurs, à 13,45 $/heure… mais ils ne reçoivent habituellement pas de pourboires.

Tous les ans, l’automne venu, des milliers de Québécoises et de Québécois s’affairent à préparer des conserves en vue de l’hiver, prélevant sur les autres saisons de quoi agrémenter la plus froide. Nous sommes nombreux (particulièrement cette année) à nous ruer sur les pots Mason afin d’y emprisonner couleurs et saveurs ! Mais encore faut-il que les précieuses denrées soient adéquatement préservées. Or, bien qu’ayant connu des évolutions, les techniques de conservation sont demeurées étonnamment semblables à travers le temps et sont transmises de génération en génération.

Ancêtres de nos pots Mason, ces jarres en terre cuite et en grès servaient à conserver des aliments. Elles ont été retrouvées à Québec, dans des contextes archéologiques de 1655 à 1759. Photos : Marc-André Grenier/MCC.

UNE LONGUE TRADITION

Tous les peuples ont développé leurs propres techniques de conservation en fonction de leurs besoins et de la disponibilité des ressources. Ainsi, avant l’arrivée des Européens, les peuples autochtones de la vallée du Saint-Laurent recouraient très peu au sel et presque pas du tout au sucre. Ils avaient plutôt recours au séchage à l’air et au fumage pour préserver les denrées, tant la viande et le poisson que divers végétaux. Ces méthodes simples ne nécessitaient pas d’équipement spécialisé et, surtout, présentaient l’avantage de réduire le volume et le poids des aliments, ce qui s’avérait bien commode pour les peuples nomades ou seminomades du territoire.

À la panoplie d’aliments séchés et fumés largement en usage chez les Premières Nations s’ajoutent, dès le 17e siècle, les techniques de conservation amenées par les colons d’origine française. Apportant notamment le salage, la mise dans le vinaigre et le sucrage, les habitants vont dès lors développer et perfectionner « l’art » de la conserve dans la vallée du Saint-Laurent.

LE SEL DE L’EXISTENCE

Le sel serait le plus ancien condiment utilisé par la société occidentale. Desséchant les aliments en absorbant l’humidité qu’ils contiennent, il les protège de la décomposition et des attaques bactériennes. Dès l’Antiquité, il est couramment utilisé pour ses propriétés de conservation. En Nouvelle-France, le sel doit être importé de France. Son extraction est en effet trop complexe pour que l’on envisage de le tirer du Saint-Laurent, ce qui en fait une marchandise précieuse.

Quels aliments conserve-t-on dans le sel ? La saumure est la préparation favorite pour conserver la viande et le poisson ; elle communique par ailleurs une saveur intéressante aux mets qui seront ensuite préparés à partir de ces réserves. Le lard et le porc salé peuvent se garder de longs mois dans de gros barils. L’anguille, poisson très apprécié et dont les Québécois raffoleront jusqu’au début du 20e siècle, est également conservée de cette façon. Les cuisinières prennent soin de faire tremper viandes et poissons saumurés dans l’eau claire pour les dessaler un peu avant de les apprêter.

Du côté des végétaux, le sel est fréquemment employé. Si plusieurs types de légumes peuvent être entreposés tels quels sur des claies, au frais dans des caveaux (par exemple les choux, les oignons et les légumes racines), les fragiles feuillus nécessitent plus de précautions. Dès la belle saison, les habitants prennent l’habitude de mettre de côté herbes et légumes. Une fois hachés menu, ils sont déposés dans un pot en terre et recouverts de gros sel, ce qui assure leur conservation… tout en créant un condiment de choix pour les potages et autres plats mijotés ! Les savoureuses « herbes salées du Bas-du- Fleuve » prolongent cette belle tradition des temps anciens.

DU BON USAGE DU VINAIGRE

L’usage du vinaigre en cuisine est connu depuis des milliers d’années. Les Grecs et les Romains recouraient au vinaigre pour attendrir la viande, ainsi que pour conserver les herbes et les légumes. Tout au long du Moyen Âge, on l’utilise beaucoup en cuisine, appréciant sa saveur piquante et acidulée. Les Français commencent à le délaisser comme condiment au 17e siècle, mais son usage persiste comme agent de conservation.

Dès l’époque de la Nouvelle-France, on retrouve donc le vinaigre dans les chaumières de la colonie. Des marinades sont élaborées à partir de betteraves, d’oignons, de concombres et d’autres délices du potager. Après avoir été adéquatement épluchés et parés, les légumes sont placés dans des pots en grès, puis recouverts d’une préparation de vinaigre et d’épices. On prélève les légumes marinés à mesure, selon les besoins, en utilisant des cuillères à pot ou de grandes spatules en étain, en fer, en cuivre ou en fonte.

Très présent dans l’arsenal culinaire des îles britanniques, l’usage du vinaigre s’accentue nettement après 1763. Les ménagères prennent l’habitude de faire blanchir et de « confire » divers fruits et légumes dès la fin de l’été afin d’en faire des marinades, ainsi que des ketchups et chutneys, dont la sauce aux canneberges, qui présentent un contrepoint agréable à la richesse des viandes. Ce goût anglais pour les marinades perdurera très longtemps : les petits pickles continuent d’ailleurs de trôner sur bien des tables québécoises dans le temps des Fêtes.

AH, LES FRAISES ET LES FRAMBOISES !

L’usage du sucre pour conserver les aliments est très ancien. Saviez-vous que, à la Renaissance, le fameux Nostradamus, connu pour ses prédictions rédigées sous forme d’énigmatiques quatrains, s’intéressait aussi aux confitures ? Dans un traité publié en 1555 (qui remporte d’ailleurs beaucoup de succès à l’époque), Nostradamus fournit de nombreuses recettes de gelées et de confitures à base de sucre, de miel et de vin cuit, dans la composition desquelles on retrouve bien sûr des fruits, mais aussi des légumes et beaucoup d’épices.

En pleine ère industrielle, la production de masse de conserves métalliques permet aux ménagères de gagner du temps précieux en cuisine, comme en témoigne cette annonce pour les fèves au lard de Clark.
Gravure parue dans L’Album universel, vol. 19, no 35 (27 décembre 1902). p. 840. BAnQ, collection numérique no 5381.

L’essor de la culture de la canne à sucre permet à l’art des confitures de se développer à une vitesse fulgurante à partir du 17e siècle. Les Canadiennes ne manqueront pas d’employer cette technique pour compoter et confire fraises, pommes, prunes et autres joyaux de l’été. Dans son célèbre ouvrage intitulé Physiologie du goût, Brillat-Savarin affirmait que, « mêlé aux fruits et aux fleurs, le sucre donne les confitures, méthode conservatrice qui nous fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps après l’époque que la nature avait fixée pour leur durée ». On ne saurait mieux dire !

ALLEZ HOP, EN BOCAL !

Pendant longtemps, on s’est contenté de disposer les aliments avec des adjuvants tels que le sel, le vinaigre et le sucre dans des récipients en grès fermés plus ou moins hermétiquement. Or, les méthodes de préservation font un bond de géant au tournant du 19e siècle. Le Français Nicolas Appert met alors au point la technique de la stérilisation par la chaleur. Le principe est simple : la mise en pot d’aliments préalablement chauffés a pour effet de créer un vide sous le bouchon lors du refroidissement, ce qui empêche l’oxygène de corrompre le contenu. Les denrées convenablement traitées et placées dans un contenant hermétique peuvent se conserver plus d’une année. Ce procédé révolutionnaire est raffiné par la suite. Les Anglais utilisent des boîtes rondes en fer-blanc, moins fragiles et plus faciles à transporter que le verre. Le pot Mason est inventé par un Américain en 1858.

L’industrie alimentaire va bien sûr profiter de cette nouvelle technologie, inondant le marché de conserves de verre et de boîtes en fer-blanc contenant poisson, viande, fruits ou légumes… sans oublier les célèbres beans, qui permettent aux ménagères de gagner un temps précieux en cuisine.

Délaissée en périodes d’abondance alimentaire, l’habitude de faire des conserves tend à ressurgir lors de moments de crise. Rien d’étonnant à ce que bien des gens aient, en 2020, ressenti l’irrépressible envie de renouer avec ce patrimoine gourmand. Ne boudons pas notre plaisir : nos tables n’en seront que plus joliment garnies.