Les légumes moches, incroyable source de créativité
Difformes, fourchus, meurtris ou décolorés, les légumes moches sont déclassés sur la base de leur simple apparence. Même si les initiatives pour les valoriser sont nombreuses depuis quelques années, encore trop de légumes moches sont gaspillés. Dans le cadre de sa maîtrise, Laurence Pouliot s’est intéressée à la mise en valeur de ces aliments mal-aimés. L’étudiante présentera ses résultats de recherche lors de la conférence Les légumes moches : source de création culinaire, tenue ce samedi 24 février dans le cadre du volet gastronomique de Montréal en Lumière.
« L’idée de Laurence, c’était de décliner l’utilisation des légumes dans les préparations culinaires des chefs et, ultimement, de l’incorporer dans un contexte industriel », explique Véronique Perreault, chercheuse au Centre de recherche en gastronomie de l’ITHQ et codirectrice de l’Unité mixte de recherche (UMR) en sciences gastronomiques.
« On ne réinvente pas la roue, car on sait qu’il y a déjà des solutions et que beaucoup de chefs s’intéressent à la revalorisation des fruits et légumes, reconnaît Sylvie Turgeon, professeure au département des sciences des aliments à l’Université Laval et codirectrice de l’UMR. Mais le projet de recherche de Laurence, c’est également un terrain de jeu pour mieux comprendre la créativité des chefs. »
De la purée à la création culinaire
Le projet de maîtrise de Laurence Pouliot se décline en deux facettes. En premier lieu, il a fallu caractériser un ingrédient, le panais, et en étudier la structure et la texture. « Laurence a essayé de séparer la purée en différentes composantes et elle est ensuite allée chercher de nouvelles propriétés sensorielles, explique Véronique Perreault. Elle a notamment séparé le jus et la purée de la pulpe et les a utilisés de manières distinctes. »
La deuxième partie de son travail était de trouver une nouvelle voie pour mettre en valeur les légumes moches. Pour y arriver, Laurence Pouliot est allée à la rencontre des étudiants de la Formation supérieure en cuisine de l’ITHQ et leur a proposé son modèle alimentaire : une purée de panais en gel, créée à partir de gélatine ou d’agar-agar. « Elle les a interrogés pour savoir comment ils allaient intégrer sa purée dans de nouvelles préparations culinaires, poursuit Véronique Perreault. Le but premier, c’était de générer de nouvelles idées. »
L’étudiante à la maîtrise et ses superviseures analysent et classifient présentement les propositions des étudiants. Mais déjà, ce samedi, elles pourront présenter certaines des créations des chefs : ravioli dont la pâte est un gel de panais, eau aromatique déposée sur une viande, glaçage ou nappage sur un gâteau… « Il y a eu pas mal de propositions intéressantes », souligne Véronique Perreault.
Ces idées novatrices sont d’ailleurs à la base du travail de recherche de l’étudiante à la maîtrise. « Ce qu’il faut retenir, c’est que l’originalité du projet de Laurence, c’est justement qu’on essaie de catégoriser la manière dont les chefs s’y prennent pour revaloriser une matière première », souligne Véronique Perreault.
Laurence Pouliot est l’une des premières à combiner à la fois les disciplines des sciences alimentaires et des sciences culinaires. Étudiante à l’Université Laval, elle a passé la majeure partie de sa maîtrise à l’ITHQ. « Il faut souligner l’aspect interdisciplinaire et interinstitutionnel de ce projet, c’est assez unique », affirme Sylvie Turgeon. « Il y en aura d’autres, car l’unité mixe débute à peine », conclut sa collègue.
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