Les institutions mangent local (4/5) : « La progression est lente mais assurée »
La deuxième édition des Institutions mangent local ! se tenait cette semaine (du lundi 21 au mercredi 23 septembre) dans plusieurs dizaines d’institutions québécoises. L’objectif des organisateurs (Équiterre et Aliments du Québec au menu) est d’inciter garderies, écoles et autres hôpitaux à manger et à cuisiner local, de valoriser les initiatives prises par ces différents acteurs mais également d’inciter d’autres institutions à se laisser tenter par les aliments produits et transformés ici.
Pour souligner l’événement, HRImag vous propose, durant toute la semaine, cinq portraits d’institutions inspirantes et inspirées.
En matière d’alimentation locale et écoresponsable, les équipes de l’Université Concordia font figure de pionnières. « Disons plutôt des habituées », sourit Marie-Josée Allard, directrice hospitalité de l’établissement.
En 2014 déjà, lors de la rédaction de l’appel d’offres destiné à trouver un fournisseur alimentaire, les responsables universitaires décident d’y inclure une annexe entièrement consacrée à la durabilité, aux produits du terroir, à l’importance du respect des saisons. « Notre réflexion s’était nourrie de ce qui se faisait déjà dans quelques autres universités nord-américaines mais aussi de discussions que nous avions eues avec notre personnel, avec nos enseignants et avec nos étudiants », indique Marie-Josée Allard.
Aramark, qui empoche la mise et entame sa collaboration avec Concordia dès 2015, se voit notamment demander de nommer un responsable « durabilité », qui suivra ce dossier de très près. L’entreprise doit également respecter des cibles très précises. En été, 75 % des fruits et légumes doivent ainsi avoir poussé dans nos contrées ; en automne et en hiver, ce taux baisse respectivement à 50 % et à 25 %. Côté viandes, les objectifs sont également des plus clairs : 18 % de la viande bovine doit provenir du Québec, comme 73 % du porc et 18 % de la volaille. D’autres engagements et initiatives sont, enfin, mis en place pour augmenter la consommation de fromages ou de soya locaux sur le campus montréalais. Pour diverses raisons (faible nombre d’étudiants en période estivale, volonté de mieux coller aux saisons et aux périodes de récoltes, …), ces diverses cibles pourraient être réévaluées et adaptées dans le prochain appel d’offre, confie la responsable.
« L’an dernier, 38 % de nos achats alimentaires étaient locaux, précise Marie-Josée Allard. La progression est lente, oui, mais elle est assurée ! On exige de notre fournisseur une augmentation annuelle de 1 %. C’est, évidemment, un minimum. »
Barrière financière
Malgré ces ambitieux objectifs et ces résultats encourageants, offrir, en milieu universitaire, des aliments produits et transformés au Québec n’est guère aisé. Bien au contraire. Sur la liste des principaux freins, notons la difficulté à trouver des producteurs locaux capables de fournir des volumes importants, les ententes préétablies entre services alimentaires et grossistes ou encore l’important nombre de plats servis chaque semaine sur le campus. « Le prix peut également constituer une barrière, souligne Marie-Josée Allard. Pour des carottes, des oignons ou des pommes, on peut toujours trouver ici des tarifs abordables. Mais si on veut servir du poulet bio local, c’est une autre histoire. On le réservera peut-être pour notre service traiteur, où on peut se permettre des prix plus élevés. On veut mettre le local à l’honneur, mais l’idée reste aussi de proposer des repas à des tarifs accessibles : n’oublions pas que notre public est principalement constitué d’étudiants. »
En plus de remplir les estomacs de ceux qui fréquentent ses installations, l’Université Concordia espère aussi nourrir leur esprit et leurs réflexions. « Il est de notre devoir d’éduquer et de sensibiliser cette jeunesse sur des sujets comme le local ou les saisons. On doit aussi les écouter et essayer de répondre à leurs préoccupations ou à leurs inquiétudes éventuelles. »
D’ici quelques mois, les dirigeants de l’institution montréalaise lanceront un nouvel appel d’offres pour leur volet alimentaire. Ils entendent, une fois encore, revoir leurs objectifs à la hausse et rêvent d’atteindre « prochainement » la barre symbolique des 50 % d’aliments produits ou transformés au Québec. « On veut se fixer des cibles encore plus importantes, encore plus ambitieuses, assure Marie-Josée Allard. C’est un travail de longue haleine, mais qui en vaut pleinement la peine. »
(Photo fournie par Marie-Josée Allard)
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