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Point de vue

C’est la fête malgré tout !

En cette période de crise économique, les bonnes nouvelles sont bienvenues ! C’est le temps de célébrer avec vos associations. Cette année, d’importantes associations et institutions québécoises des domaines de l’hôtellerie et de la restauration célèbrent un anniversaire marquant. L’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) voyait le jour il y a 70 ans, l’Association des hôteliers du Québec (AHQ) lui a emboîté le pas 10 ans plus tard et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) célèbre aujourd’hui ses 40 ans...

 
6 février 2009 | Par Robert Dion

Vous vous demandez pourquoi célébrer ? Permettez-moi de vous rappeler quelques succès de ces associations qui travaillent pour vous. L’AHQ a revendiqué par le passé pour obtenir différents allégements aux lois, par exemple, pour la vente libre d’alcool à l’époque de la prohibition. L’association est également à l’origine de la création de l’ITHQ et de l’instauration de différentes législations concernant le tourisme.

L’ARQ, pour sa part, a défendu ses membres concernant l’alcool en restaurant, les pourboires, l’usage du tabac et le salaire minimum. Elle a aussi milité plus récemment contre un projet de loi permettant à la Ville de Montréal de taxer les repas au restaurant, contre la diminution à 0,05 % du taux d’alcool dans le sang permis pour conduire une voiture
et pour l’instauration de nouvelles normes fiscales et de facturation pour une industrie plus juste.

Par ailleurs, ces deux associations se sont jointes en octobre à un regroupement de plusieurs associations dans le secteur du commerce du détail et de la restauration afin de protester contre les hausses de frais des cartes de crédit lors des transactions. Pour sa part, l’ITHQ, une pionnière des écoles hôtelières au Québec, est née en réponse au manque de personnel qualifié en hôtellerie et restauration. Elle a depuis formé des milliers d’étudiants. Au fil des ans, l’ITHQ a sans doute été une source d’inspiration pour un grand nombre d’écoles de formation professionnelle partout au Québec.

Si vous n’avez jamais participé aux activités d’une association ou utilisé les services d’un élève formé dans une école hôtelière, vous aurez sans doute peine à comprendre à quel point ces organismes sont importants. Il reste que les actions des associations ont une grande influence sur votre entreprise. En effet, ce sont elles qui militent contre
les hausses de coûts qui pourraient vous occasionner des pertes de profits et qui vous soutiennent indéfectiblement. Plus notre industrie sera forte et représentée par des associations qui sont appuyées par un nombre important d’intervenants de l’industrie, plus il sera facile d’aller chercher de l’aide quand les restaurateurs et hôteliers en auront besoin.

Sur ce, je vous engage à rester positifs et à transmettre la bonne humeur en ces temps difficiles !

Robert Dion
Éditeur

 
 
Personnalité HRI

Brian Aubé

Au diapason des hôteliers de la Capitale

Difficile de trouver plus passionné pour le secteur hôtelier que Brian Aubé, l’actuel directeur général de l’Association des hôteliers de la région de Québec (AHRQ). Avec un enthousiasme contagieux, il aura réussi à mobiliser la communauté hôtelière de la capitale québécoise pour en faire un moteur du tourisme et de l’éducation dans le domaine hôtelier.

 
6 février 2009

Le coup de foudre pour l’hôtellerie a frappé Brian Aubé alors qu’il était
adolescent. « C’était le temps des Fêtes et, avec mes parents, je suis allé en voyage de ski. On séjournait à l’Auberge du Mont Orford. On a monté les marches et le propriétaire nous a ouvert la porte. On a eu un accueil tellement chaleureux que je me suis dit “C’est ça que je veux faire”. » Lui qui avait d’abord pensé devenir chirurgien fera plutôt son cours en administration alimentaire et hôtelière au Collège Algonquin d’Ottawa.

Après un premier emploi en tant que réceptionniste de nuit à l’hôtel
Universel Wandlyn, de Sainte-Foy (aujourd’hui l’hôtel Quartier), Brian Aubé cumule les boulots dans les restaurants et les hôtels de Québec et travaille aussi pour un traiteur ainsi que pour une entreprise dans le domaine du voyage. C’est en 1995 qu’il décrochera l’un de ses plus gros mandats, soit celui de directeur de l’hébergement et du service à la clientèle à la station de ski Stoneham. Il y restera jusqu’en 2002.

Pendant toutes ces années, Brian Aubé s’engage dans différentes causes et enrichit son réseau de contacts. Il agit également comme administrateur pendant huit ans au sein de l’AHRQ. Après avoir été associé dans une centrale de réservation de 2002 à 2004, il a rendez-vous avec ce qui deviendra sans doute l’une des missions les plus importantes de sa carrière : il devient le directeur général de l’AHRQ. Sa
connaissance des hôteliers et de leur milieu ainsi que son réseau de
contacts bien établi seront des critères déterminants pour son embauche.

Seul employé de l’AHRQ, Brian Aubé s’occupe de toutes les tâches au bureau. Sa disponibilité et son désir d’aider ses membres deviennent vite sa marque de commerce. « Les membres peuvent m’appeler pour n’importe quoi. Il y a des directeurs d’hôtels au bout du rouleau qui vont m’appeler pour vider leur sac. Ils savent que j’ai passé par là moi aussi. » Qu’ils cherchent un nouveau chef ou qu’ils veuillent se débarrasser de vieux meubles, c’est toujours Brian Aubé qu’ils appelleront. Ce dernier a d’ailleurs trouvé une façon originale d’aider les plus démunis tout en rendant service à ses membres. « Tous les hôteliers qui utilisent mes services pour vendre de vieux équipements doivent en donner au minimum 10 % à la Bouchée Généreuse, un comptoir d’aide aux familles défavorisées. »

« Je ferais n’importe quoi pour les aider. Mon patron, ce sont les 150 hôteliers membres de l’AHRQ ».

L’AHRQ redonne à son milieu en s’engageant envers divers organismes, dont L’Auberivière et Héma-Québec. Le Piolet, un restaurant qui est aussi un organisme de réinsertion sociale, fait également partie des protégés de l’association : « Depuis deux ans, nous avons réussi à apporter pas moins de 70 000 $ en équipement et en argent au Piolet. » Quand l’École hôtelière de la Capitale a rénové ses locaux, une partie des anciens équipements sont allés au Piolet grâce à l’intermédiaire de Brian Aubé. Les hôtels membres de l’AHRQ participent également à un cocktail annuel au Piolet en fournissant de la nourriture et en offrant le concours de chefs de la région. « Et si un jeune du Piolet veut continuer dans le domaine, on paye ses études à l’École hôtelière de la Capitale. Je suis président du conseil d’administration du conseil d’établissement de l’École et nous avons mis sur pied un fonds qui nous a déjà permis de former 10 diplômés en un an. » À la fin, ce que l’industrie aura donné au Piolet lui reviendra sous forme de nouveaux employés motivés.

C’est cette logique d’entraide et de complémentarité que poursuit Brian Aubé en créant des liens avec toute l’industrie. Le directeur de l’AHRQ est souvent sollicité pour être membre de conseils d’administration et d’autres organismes. Il fait partie de pas moins de 15 d’entre eux ! « Les gens savent que je vais être présent aux rencontres, que je vais m’engager et apporter mes idées », dit-il. Cette année, il est ainsi vice-président du Carnaval de Québec, président de la Fondation du Collège Mérici en plus d’être du conseil d’administration de l’Office du tourisme et du comité tourisme de la Chambre de commerce de Québec, pour ne nommer que ces organismes.

Mais ce qui fait le plus vibrer Brian Aubé, c’est de voir les réalisations et les progrès des hôteliers de la Capitale-Nationale. C’est la voix empreinte d’émotion, rempli d’une fierté non dissimulée, qu’il parle de « ses » hôteliers. « Je ferais n’importe quoi pour les aider. Mon patron, ce sont les 150 hôteliers membres de l’AHRQ ».

 
 
Statistiques

Top 20 des chaînes de restaurants canadiennes et québécoises

 
6 février 2009

Qui domine le marché dans les chaînes de restaurants canadiennes et québécoises ? Quels sont les secteurs les plus prometteurs ? C’est ce que vous découvrirez entre autres dans ce dossier spécial sur les résultats d’une étude menée par la firme de recherche Technomic.

Pour obtenir le dossier complet, communiquez avec nous au 1 888 637-5777 ou écrivez à [email protected]

 
 
Design/décoration

Tendances design & inspiration

Comme le look d’un établissement est devenu presque aussi important que la qualité du produit ou de la nourriture qu’on y offre, il n’est pas surprenant que tant d’hôtels et de restaurants décident d’allouer des budgets faramineux au design et à la décoration. Alors que l’originalité et la conscientisation environnementale sont des éléments de plus en plus importants, on remarque également un retour aux sources où un amalgame d’éléments des années 1970 et 1980 sont intégrés à des décors ou des concepts futuristes.

 
6 février 2009 | Par Ginette Poulin

Pour découvrir de nombreux concepts design dans le monde entier, cliquez sur ceux que vous souhaitez visualiser :

1. C’est au Québec que ça se passe

Le renouveau du design québécois se fait de plus en plus sentir dans le domaine commercial. Tandis que certains établissements préfèrent conserver un look classique, d’autres osent s’aventurer dans de nouveaux univers remplis de couleurs éclatés, de structures peu orthodoxes et de matériaux non conventionnels. Les trois pages qui suivent vous présenteront quelques-uns de ces établissements.

Cosmos Café, Lévis
L’imagination sans frontières

Prix Créativité Montréal 2008
Le design québécois récompensé

2. Et ailleurs dans le monde...

Hôtel HI, Nice, France
Le retour de l’art déco

CitizenM, Amsterdam, Pays-Bas
L’élégance du préfabriqué

Atlantis, The Palm, Émirats arabes unis
L’hôtel concept

Haymarket Hotel, Londres, Royaume-Uni
À chaque pièce sa personnalité

Lux 11, Berlin, Allemagne
Le blanc dans tout son éclat

Praq, Amersfoort, Pays-Bas
Le restaurant familial réinventé

Mama Shelter, Paris, France
Une nouvelle façon de découvrir Paris

Cook & Book, Bruxelles, Belgique
Gastronomie littéraire

3. La restauration rapide s’y met aussi

McDonald’s, Paris, France
Paris présente son McDonald’s vert

Wrapcity Gourmet, Montréal
La restauration rapide entre dans une nouvelle ère

4. Que la lumière soit

Présentation de luminaires spectaculaires

 
 
Tendances

Les huiles essentielles à la conquête de la cuisine

Il y a fort à parier que si on vous parle d’huile essentielle, la première image qui vous viendra à l’esprit ressemblera davantage à un massage ou à un bain à la lueur de chandelles plutôt qu’à la cuisine de votre restaurant. C’est pourtant tout droit vers vos chaudrons que se dirigent ces huiles aromatiques grâce en grande partie aux rêves et au travail patient de l’herboriste Lucie Mainguy, propriétaire de l’entreprise Aliksir, et de son compagnon Pierre Boivin. Après un an de tests auprès de cuisiniers et du grand public, les deux complices lançaient officiellement fin août 2008 Les Arômes de Saba, une gamme de produits comprenant une cinquantaine d’arômes à base d’huiles essentielles spécialement calibrés pour la cuisine ainsi que des hydrolats, ou eaux florales.

 
6 février 2009

L’utilisation des huiles essentielles en alimentation n’est certes pas nouvelle. Des entreprises industrielles emploient ces arômes depuis des décennies dans les préparations alimentaires les plus variées. Ce qui est nouveau avec les Arômes de Saba par rapport aux huiles essentielles pures, c’est qu’au lieu d’avoir affaire à une huile hautement concentrée, on a en main un produit prêt à utiliser, qui offre à peu près le même pouvoir aromatisant que les épices et herbes fraîches. Avec ces huiles, on n’a pas à se préoccuper des risques pour la santé liés à la manipulation des produits purs, comme des dommages à la peau,
notamment. Enfin, tout comme les huiles essentielles pures, le produit possède la propriété de se fondre discrètement dans n’importe quelle préparation sans en altérer la couleur et souvent sans en
influencer la texture. En prime, plusieurs huiles essentielles ont un arôme qui se rapproche étonnamment de celui des produits frais.

Pierre Boivin et la mallette qui contient ses précieux trésors aromatiques.

Des trésors du patrimoine aromatique du Québec

Les Arômes de Saba sortent également des sentiers battus en proposant une dizaine d’arômes typiquement québécois dont le peuplier baumier, la verge d’or, le myrique baumier et la comptonie voyageuse. « On peut dire que Lucie, avec sa curiosité intellectuelle, a fait des expériences avec des plantes que personne n’avait distillé avant », affirme Pierre Boivin, responsable du marketing et du développement des produits alimentaires chez Aliksir. Ce dernier croit que ces huiles, qu’il qualifie de « trésors de notre patrimoine aromatique », pourraient aider les cuisiniers et pâtissiers d’ici à mieux
définir l’identité culinaire québécoise.

Qu’est-ce qu’une huile essentielle ?
Bien qu’on les appelle huiles, les huiles essentielles pures ne contiennent pas de gras. En fait, ce sont les essences naturelles de différents végétaux. On les obtient en distillant à la vapeur d’eau les végétaux (branches, graines, fleurs, feuilles, écorce ou racines).

Qu’est-ce qu’un hydrolat ?
Si le mot hydrolat peut faire un peu peur au premier abord, il ne représente rien d’autre qu’une eau parfumée, ou une eau florale, qui se forme lors de la distillation de l’huile essentielle. L’hydrolat capturant moins d’arôme que l’huile essentielle, il faut en utiliser en beaucoup plus grande quantité pour arriver à aromatiser autant. « L’hydrolat a l’avantage de se diluer dans les liquides comme les jus », indique Pierre Boivin. Par exemple, pour aromatiser une tasse d’eau, de jus ou une infusion, on utilisera une cuillère à thé alors que les arômes en huile s’utilisent à raison de quelques gouttes.

Une technique pour parfumer les plats

On vous a peut-être déjà offert, dans le rayon des parfums d’un grand magasin, une petite bandelette de carton nommée mouillette sur lequel un échantillon de parfum venait d’être vaporisé. Aliksir s’est inspiré de la parfumerie traditionnelle pour créer la parfumerie alimentaire, un système qui aide à aromatiser les plats sans gaspillage. En effet, plutôt que de faire des essais en ajoutant directement l’arôme à une préparation, le cuisinier peut en mettre une goutte sur la mouillette et l’agiter au-dessus d’un chaudron tout en humant le résultat. La méthode permet de réduire la quantité de préparation gaspillée et de comparer plusieurs combinaisons sans avoir à recommencer encore et encore le mélange.

Comment tester le parfum d’un plat avec les Arômes de Saba
Photos : Karine Marcoux

1. Verser une goutte d’arôme sur une mouillette
2. Placer la mouillette au-dessus du chaudron en agitant l’air pour bien mélanger les arômes
3. Une fois qu’on a trouvé l’arôme qui convient, assaisonner avec 1 à 5 gouttes d’arôme.

Important :

  • Le produit n’est pas soluble dans l’eau, il faut idéalement l’ajouter à un corps gras avant de le mêler à une préparation
  • Attendre à la fin de la cuisson avant d’ajouter le produit, car l’arôme s’évapore rapidement à la chaleur.

Le produit testé par un chef cuisinier

Christian Lemelin, chef et copropriétaire du restaurant Toast !, de Québec, a été l’un des premiers cuisiniers à tester les Arômes de Saba... et il est devenu accro ! « Pierre Boivin m’avait prêté une valise [contenant la gamme des arômes], raconte le chef. Il m’avait dit : “Utilise-la, sers-toi dedans et vois ce que tu peux faire avec ça.” J’aimais bien ça, j’en avais pris l’habitude et, quand M. Boivin a voulu la récupérer, je ne voulais plus la lui redonner. J’ai fini par m’en acheter une ! » Et depuis, il ne se passe pas un jour sans qu’il l’utilise. « Quand j’ouvre ma valise, c’est comme si j’allais dans mon jardin. » L’arrivée des arômes dans la cuisine n’a toutefois pas chassé les herbes fraîches ; le chef les utilise en complémentarité. Christian Lemelin trouve beaucoup d’intérêt à utiliser les produits d’Aliksir. « Il n’y a pas de perte, on perd moins de temps et il y a moins de gaspillage d’emballage », déclare-t-il. Il aime utiliser le produit dans des recettes où les herbes et épices pourraient nuire à la texture du produit, comme dans des pâtes alimentaires : « Par exemple, je fais des agnolottis dont
la pâte contient de l’huile essentielle de muscade. L’arôme est puissant sans dérégler ma recette ». Le chef est tellement épaté par les possibilités offertes par le produit qu’il prévoit mettre à la carte du Toast ! un menu gastronomique où Aliksir sera en vedette.

On peut voir ci-dessus Pierre Boivin, responsable du marketing et du développement des produits alimentaires chez Aliksir, et Lucie Mainguy, présidente,directrice générale et cofondatrice de l’entreprise, en compagnie de Micheline Matte, cuisinière au restaurant Les saveurs d’Aliksir.
Photo : Karine Marcoux

Y a-t-il des risques à utiliser les arômes à base d’huiles essentielles comme les Arômes de Saba ?
« Se servir des Arômes de Saba est aussi dangereux que d’utiliser des herbes séchées », déclare Pierre Boivin. Celui-ci précise : « Une goutte d’Arômes de Saba à l’estragon, c’est l’équivalent de se
servir d’herbes fraîches. À cette concentration, on ne peut pas considérer
qu’il s’agit d’huiles essentielles, ce sont des aromates culinaires. »

Un restaurant voué aux huiles essentielles

Les arômes à base de plantes typiquement québécoises pourraient aider à mieux définir l’identité culinaire québécoise.

– Pierre Boivin

S’il est vrai que plusieurs chefs de restaurants haut de gamme ont démontré un grand intérêt pour les Arômes de Saba, Lucie Mainguy et Pierre Boivin s’efforcent de démontrer que les applications de leurs
produits sont illimitées et que ceux-ci peuvent remplacer à bien des égards les épices fraîches et séchées. Aussi ont-ils ouvert à Grondines, dans le comté de Portneuf, un petit restaurant familial nommé Les Saveurs d’Aliksir. Celui-ci se spécialise dans les mets traditionnels
québécois qui sont, bien sûr, assaisonnés aux huiles essentielles. Dans la cuisine, pas un pot d’épice traditionnel. C’est à peine si la cuisinière Micheline Matte garde du sel et du poivre. Ce n’est pas que l’huile essentielle de poivre n’existe pas.

Au contraire, Mme Matte s’en sert dans plusieurs préparations. Toutefois, cette huile, bien qu’elle possède les arômes de l’épice, ne présente pas le côté piquant qu’on recherche dans le poivre, nous expliquera-t-on. Lors de notre passage au restaurant, nous avons pu goûter notamment à un ragoût de pattes parfumé aux huiles de poivre noir, de poivre de la Jamaïque (ou « tout épice ») et de clou de girofle qui se situait dans la plus pure tradition de goût de la cuisine de nos grand-mères. Micheline Matte, qui utilise les huiles essentielles en cuisine depuis deux ans, est très enthousiaste quand vient le temps d’en parler : « Je n’aurais pas imaginé l’ampleur de la paix que ça peut mettre dans l’âme du cook. Ça prend moins de place que des gros bocaux d’épices. Pour la cuisine à grande échelle, c’est magique, ça sauve du temps. Pour faire du pesto, par exemple, à la place de prendre du basilic, je prends l’huile. » On pourrait aussi penser à l’huile de gingembre qui permet d’épargner du temps de préparation tout en donnant un arôme comparable à celui du gingembre frais. Ou encore aux arômes à l’huile essentielle d’orange ou de citron, qui peuvent remplacer les zestes de ces agrumes. Avec la cinquantaine d’arômes offerts, la seule limite aux usages possibles est votre imagination !

Combien ça coûte ?
Selon Pierre Boivin, Les arômes de Saba coûtent en moyenne 5 cents par goutte. Comme l’utilisation proposée sur l’étiquette du produit est de une à cinq gouttes par kilo, on peut dire qu’il en coûtera entre 0,05 $ et 0,25 $ par kilo. Les arômes les moins chers coûtent environ une quinzaine de dollars pour 15 ml, alors que le plus coûteux, celui à la comptonie voyageuse, se détaille à environ 50 $ du 15 ml.

Quelle est la durée de conservation des huiles essentielles ?
Les huiles essentielles pures ont en général une durée de vie très longue, qui varie d’un produit à l’autre mais qui peut se compter en termes d’années. Pour leur part, les huiles prédiluées comme Les Arômes de Saba auront une durée de vie plus courte, soit d’un an à un an et demi, à cause de la présence de l’huile végétale.

 
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