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Personnalité HRI

24 ans, assez fous, un peu naïfs

 
31 octobre 2017 | Par Pierre-Alain Belpaire

« Nous sommes de vieux chums du secondaire. On était amis bien avant de se lancer dans ce projet. Et on l’est toujours, rassurez-vous ! »

Steve Morency, président de Yuzu Sushi, et Frédéric Matte, vice-président et directeur général du groupe, se connaissent, s’apprécient et, surtout, se complètent parfaitement. « Lui, il veille au développement, tandis que moi, je m’occupe surtout des opérations », précise Frédéric. L’alliance semble particulièrement bien fonctionner puisque la célèbre enseigne orange fêtait, en octobre 2017, son 15e anniversaire.

Retour à Québec, au début des années 2000. Deux jeunes passionnés de restauration s’intéressent à la nourriture asiatique et s’interrogent sur le réel potentiel commercial des sushis. « Dans l’Ouest, on avait pu observer que ce produit était déjà tendance. Un nombre grandissant d’établissements en proposaient aussi à Montréal. Mais à l’époque, à Québec, il ne devait pas y avoir plus de 10 points de vente. Pourtant, on sentait que la capitale était prête. »

Une étude de marché réalisée par Steve, dans le cadre d’un travail d’université, viendra confirmer cette hypothèse. Le dynamique duo n’hésite guère et ouvre, au cœur d’un quartier Saint-Roch prêt à reverdir, le tout premier Yuzu. « On avait 24 ans, on était assez fous, un peu naïfs aussi. Mais cette folie et cette naïveté ne nous ont pas trop mal réussi jusqu’ici, non ? » En « adaptant la cuisine japonaise au goût et aux habitudes des Québécois », les deux entrepreneurs tapent dans le mille. Au fil des ans, tandis que pleuvent les prix et récompenses, les points de vente se multiplient, principalement sur le modèle de la franchise. Le groupe compte, à l’automne 2017, 63 restaurants ayant pignon sur rue et une vingtaine de comptoirs Yuzu sushi express logés dans des IGA. Si Montréal et Québec sont les villes les mieux nanties, la bannière Yuzu est également présente au Saguenay, en Beauce et même au Nouveau-Brunswick.

Les dirigeants du groupe ne souhaitent, bien évidemment, pas s’arrêter en si bon chemin. Des Aliments Yuzu devraient prochainement se trouver sur les tablettes de nombreuses épiceries. Les deux amis avouent également nourrir des désirs d’expansion. « Dans les trois à cinq prochaines années, on aimerait atteindre la barre des 100 restaurants et celle des 100 comptoirs express, glisse Frédéric Matte. Si on tient un rythme de 20 à 25 ouvertures par an, on y parviendra. Cela peut sembler beaucoup mais c’est réaliste. Très réaliste. Nos chiffres de croissance sont bons, la demande est là, on maîtrise parfaitement la situation…Pourquoi ne pas en profiter ? »

S’il se contentera, pour l’heure, d’un terrain de jeu à la grandeur du Québec et des Maritimes, Yuzu Sushi ne ferme pas la porte à l’Ouest, voire aux États-Unis. « On a aujourd’hui suffisamment de projets et de défis dans l’Est du Canada, mais on garde évidemment l’œil ouvert et l’oreille attentive », sourit le copropriétaire.

Persuadé que les sushis ne sont plus aujourd’hui une « simple mode » mais un « véritable mode de vie », Frédéric Matte accepte avec fierté l’étiquette « restauration rapide » accolée à ses établissements. « Regardez nos produits, observez l’esthétique des plateaux, la qualité de nos sushis… C’est du rapide, oui, mais du haut de gamme. Du fast good food. Et c’est clairement cette tendance qui va s’imposer dans les prochaines années. On a juste pris quelques longueurs d’avance. »

 
 
Point de vue

#encuisineaussi

 
31 octobre 2017 | Par Robert Dion

La sordide affaire Harvey Weinstein aura amené des milliers de femmes (et d’hommes !) à dénoncer les comportements inacceptables subis sur leur lieu de travail. L’industrie de la restauration n’est bien évidemment pas épargnée par ces gestes aussi déplacés que condamnables. Récemment, une jeune chef originaire de Trois-Rivières contactait d’ailleurs notre rédaction pour évoquer un « véritable fléau » et dresser la liste des sombres épisodes qu’elle avait vécus : remarques déplacées, réflexions à caractère sexuel, blagues de mononcle, voire même main aux fesses !

S’il ne faut bien évidemment pas tomber dans le sensationnalisme et les condamnations pressées, ne nous voilons pas la face : le harcèlement, qu’il soit sexuel ou moral, et les pressions sont fréquents dans les cuisines. Mais j’aime imaginer que ces pratiques tendent à disparaître (bien trop lentement, malheureusement). La raison tient en trois points : rareté de la main-d’œuvre, modernisation des relations de travail et impact des réseaux sociaux.

Auparavant, la hiérarchie en cuisine était une question de hauteur de toque, de prestige, d’influence. De pouvoir. Aujourd’hui, le respect entre les différents postes, l’esprit de partage et la notion de famille sont bien plus présents. Surtout, la tolérance zéro s’est invitée derrière les fourneaux. Et c’est tant mieux.

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Billet de la rédaction

Les héros ordinaires

 
31 octobre 2017 | Par Pierre-Alain Belpaire

Saviez-vous que la pâtissière Daphné Héroux, petit bout de femme originaire de Saint-Hubert, avait brillamment représenté le Canada au récent Mondial des Métiers d’Abu Dhabi ? Connaissez-vous Christopher Dea, jeune chef au talent incontestable et à la maturité incroyable, qui vient d’ouvrir son propre restaurant à Chandler à seulement 21 ans ? Et Marie-Hélène Audet, cette cuisinière gaspésienne qui, après s’être promis de cuisiner local dans son CPE, vient de publier un recueil de recettes inspirantes destinées aux institutions et aux jeunes parents ? Avez-vous entendu parler des Québécois Carl Villeneuve Lepage et Pier-Alexis Soulière, qui ont fini respectivement premier et deuxième lors de l’édition 2017 du Meilleur Sommelier du Canada ?

L’industrie des HRI fait face à de nombreux défis. Entre révolution technologique et pénurie de main-d’œuvre, entre débat sur le salaire minimum et fermetures précoces de restaurants, les sujets lourds, austères et techniques ne manquent pas. Il est, évidemment, de notre devoir d’en parler. De vous présenter des solutions concrètes. D’analyser les chiffres et statistiques. Nous le faisons et continuerons à le faire.

Mais en acceptant le poste de rédacteur en chef, je me suis promis, je me suis juré de parler, tant sur notre site que dans nos pages, de ceux qui, au quotidien, vivent leur passion à 100%. De ces jeunes prêts à traverser les océans pour suer durant quelques semaines dans les cuisines du Noma ou de Paul Bocuse. De ces professeurs qui tentent, avec les moyens du bord, d’améliorer la formation offerte dans leurs écoles. De ces « petits » hôteliers obligés de se réinventer pour contrer le tout-puissant Airbnb. D’une sœur Angèle toujours aussi passionnée ou d’un Chef Thémis toujours aussi allumé. De ces héros ordinaires qui, j’en suis persuadé, font rêver les restaurateurs et hôteliers de demain.

Pierre-Alain Belpaire, rédacteur en chef
[email protected]

 
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