LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les facteurs qui impactent sur les revenus des entreprises de restauration alimentaire

L’activité finance est une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.

6 juin 2016 - Par Christian Latour

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REMARQUES PRÉLIMINAIRES CONCERNANT LES REVENUS DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les revenus réalisés durant une période donnée (une heure, un jour, une semaine, un mois, un trimestre, un semestre, une année, et, etc.), par une entreprise de restauration alimentaire, sont toujours en fin de compte, la conséquence de :

1) l’adéquation de son modèle d’affaires avec les besoins observés dans son marché ;

2) l’efficacité et l’efficience avec lequel l’entreprise est capable d’assurer, jour après jour, la mise en œuvre de son modèle d’affaires.

« Un modèle d’affaires est la méthode par laquelle une compagnie fait affaire de manière à survivre, c’est-à-dire à générer des revenus. » — Michael Rappa (2001)

Pour générer des revenus et survivre, les entreprises de restauration alimentaire sont évidemment appelées à constamment réviser leur modèle d’affaires afin de l’adapter aux multiples changements qui ont lieu dans l’environnement. [1] Conséquemment, pour y arriver, les entreprises doivent effectuer en permanence une veille stratégique et systématique de leur environnement. [2]

L’ÉQUATION COMPTABLE DE BASE SUR LAQUELLE LES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE DOIVENT CONSTAMMENT RESTER CONCENTRÉES

(Le revenu total – Le coût total) = Le bénéfice avant impôt

Le revenu total d’une entreprise de restauration alimentaire

Le revenu total est le premier résultat financier qui découle du modèle d’affaires d’une entreprise et qui impacte directement sur son bénéfice avant impôt. [3]

La formule mathématique de base pour calculer le revenu total des entreprises de restauration alimentaire est : D = A x Dm/A

D = la demande totale des acheteurs (les clients) pour une période donnée
A = l’achalandage, en d’autres mots le nombre d’acheteurs durant cette période

Dm/A = la demande moyenne par acheteur correspond au montant moyen dépensé par un acheteur durant une période donnée

L’achalandage

Par définition l’achalandage (A) d’une entreprise de restauration alimentaire correspond au nombre de clients servis par l’entreprise durant une période donnée.

✓ Les causes de l’achalandage dans le secteur de la restauration alimentaire !

La demande moyenne par acheteur (Dm/A)

La demande moyenne par acheteur (Dm/A) correspond au montant moyen dépensé par un acheteur durant une période donnée.

La formule pour calculer la demande moyenne par acheteur est : Dm/A = D ÷ A

✓ Le calcul de la demande moyenne par acheteur (DM/A) !

Il est à noter que la demande moyenne par acheteur (Dm/A) est souvent nommée par les restaurateurs, facture moyenne par client (Fm/C).

La formule pour calculer la facture moyenne par client est : Fm/C = D ÷ A

✓ Le calcul de la facture moyenne par client !

LES 3 LEVIERS POUR POUSSER VERS LE HAUT LES REVENUS DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

Ces trois leviers pour augmenter les revenus sont :

1. Augmenter le nombre d’acheteurs (les clients) qui achètent les produits de l’entreprise en d’autres mots, il faut augmenter l’achalandage (A).

Pour augmenter l’achalandage (A) d’une entreprise de restauration alimentaire, il faut :

1.1 Attirer le plus grand nombre possible de nouveaux clients.

1.2. Fidéliser les clients qui font déjà affaire avec l’entreprise, c’est-à-dire les faire revenir et revenir le plus souvent possible.

2. Augmenter la demande moyenne par acheteur (Dm/A).

Pour augmenter la demande moyenne par acheteur (Dm/A), il faut :

2.1 Inciter les clients à acheter plus d’unité (U) de produits.

2.2 Inciter les clients à acheter les unités de produits avec les prix de vente (P) les plus élevés.

3. Augmenter les sources de revenus.

Pour augmenter les sources de revenus, il faut :

3.1 Trouver des nouvelles sources de revenus (commandites, livres, émissions de télévision, émissions de radio, vente de produits et services complémentaires, et, etc.).

3.2 Augmenter le nombre des canaux de transaction-distribution.

3.2.1. Dupliquer la proposition de valeur de l’entreprise sur d’autres emplacements, en ouvrant d’autres points de vente. [4]

3.2.2. Utiliser de nouvelles sources de transaction-distribution.

À suivre...

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MANUEL DE FORMATION — LE MODÈLE D’AFFAIRES DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

Mon modèle d’affaires de la Banque Nationale... 10 vidéos explicatives

Construire/améliorer le modèle d’affaires d’une entreprise de restauration... ce qu’il faut absolument savoir

Les 3 composantes de base pour construire le modèle de revenus d’une entreprise de restauration

Les 10 composantes du modèle de coûts des entreprises de restauration

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À écouter attentivement [5]

• ‪Revenus... Mon modèle d’affaires de la Banque Nationale

À lire attentivement

• Les revenus (R)

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⇐ Manuel de formation — Le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire
⇐ Manuel de formation — Le commerce de la restauration alimentaire

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Selon les spécialistes qui s’intéressent à la question, les environnements (aussi bien global que rapproché) changent en permanence, de telle sorte qu’à chaque onze mois environ on entre, qu’on le veule ou non, qu’on le sache ou pas, dans un environnement nouveau.

[2Le rôle de la veille marketing est de chercher, de capter et par la suite de traiter les signaux en provenance de l’environnement. Le but est d’assurer la pérennité du modèle d’affaires de l’entreprise en assurant son alignement avec les forces et les mouvements de l’environnement.

[3Le coût total est le deuxième résultat financier qui découle du modèle d’affaires et qui impacte directement sur le bénéfice des entreprises de restauration. Ce deuxième résultat est obtenu en additionnant le coût des 10 catégories de ressources utilisées dans les entreprises de restauration HRI. Malheureusement, le coût total des ressources utilisées par les entreprises de restauration incorpore souvent dans chacune de ses composantes (les 10 catégories de ressources) des coûts d’inefficience. Les coûts d’inefficience sont des coûts supplémentaires encourus lorsque des ressources non nécessaires ou improductives sont utilisées pour faire ce qu’il y a faire.
Le revenu total d’une entreprise de restauration pour une période donnée correspond à la demande totale (D) des acheteurs pour cette même période.

[4Le franchisage est une forme d’expression entrepreneuriale qui permet de multiplier rapidement le nombre de points de vente d’une entreprise de restauration alimentaire. Cette façon particulière d’assurer le développement d’une entreprise présente donc en ce sens un potentiel de développement des flux de revenus très intéressant.

[5L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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