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Les crèmes glacées se végétalisent chez les restaurateurs

 
4 août 2022 | Par Sophie Poisson
Crédit photo: OLAOLA / Séva

Snö Dairy Free, OLAOLA ou encore Séva nature : les crèmes glacées végétaliennes sont de plus en plus nombreuses et elles se retrouvent tant chez les restaurateurs que chez les détaillants.

Maude St-Pierre s’est inspirée de ses voyages à l’étranger pour développer il y a deux ans Séva nature à Montréal : « J’ai vraiment constaté qu’il y avait peu d’options au Québec. On avait des produits laitiers ou des sorbets, mais il n’y avait pas de crème glacée à base de plantes, donc j’ai vraiment voulu révolutionner ce secteur-là principalement. »

Ses crèmes glacées molles sont à base de lait d’avoine. « On l’a choisi pour différentes raisons : l’avoine a un goût très léger et il fait partie du top 5 des laits végétaux préférés par la majorité des consommateurs. D’un point de vue plus technique, il donne de l’onctuosité à nos produits », explique la fondatrice. Disponibles à la vanille ou à la mangue chez les restaurateurs, elles ont aussi une touche de sirop d’érable qui fait référence à la famille d’acériculteurs dont est issue Maude St-Pierre et permet de promouvoir davantage l’achat local.

« Actuellement, nos crèmes glacées molles se vendent dans un format carton de lait de 1L ou de 2L, parce que c’est pratique, même si au départ, on avait choisi un format plus grand parce qu’on voulait éviter d’avoir trop d’emballage. »

Revaloriser les fruits et légumes des distributeurs

Pour John Tassi, c’est son expérience en France qui l’a incité à créer OLAOLA à Montréal : « Quand j’ai immigré fin 2019 au Québec, j’ai étudié l’offre alimentaire végétale qui était proposée en épicerie et je me suis aperçu qu’il n’y avait pas grand-chose de très fruité et santé, surtout dans la catégorie bâtonnets glacés aux fruits », raconte le Français établi à Montréal.

Si le fondateur achète une partie des ingrédients pour faire ses six saveurs de smoothies à croquer, une autre vient de la revalorisation de fruits et légumes provenant de trois distributeurs. Les aliments sont dans un premier temps transformés en smoothie, sans aucun ajout - sans protéine animale, sirop ou encore eau -, puis congelés.

Dans les restaurants ou cafés comme Laurel Café à Montréal, ses produits sont proposés en consigne pour que le seul élément à jeter soit le bâtonnet compostable, et à l’épicerie comme Rachelle-Béry, chaque emballage contient trois bâtonnets.

Une demande à la hausse

John Tassi a cherché l’an dernier un espace de transformation pour augmenter sa production et s’est rapproché d’un distributeur alimentaire pour être présent dans toute la province. L’an dernier, il est ainsi passé de 15 à 150 points de vente. Si le nombre reste sensiblement le même cette année, les demandes événementielles sont quotidiennes pour avoir le bar OLAOLA dans des festivals ou encore des événements corporatifs. Cette activité est devenue tout aussi importante que la transformation et la commercialisation de ses produits.

« Ce qui nous manque aujourd’hui, c’est l’énergie financière pour investir dans l’équipement afin de produire plus parce que la demande est là ! », insiste le fondateur. S’il n’a pas encore bénéficié de subventions pour développer l’entreprise, il compte se pencher sur le dossier à l’avenir.

Pour sa part, Maude St-Pierre considère que le marché de la restauration est méconnu : « Il y a pourtant de belles occasions et la possibilité d’avoir un impact auprès des clients. On a plusieurs commerçants qui travaillent nos crèmes glacées de différentes façons, par exemple les cafés Morgane en font des cappuccinos glacés. On trouve que c’est intéressant de leur rendre disponibles des produits qui sont plus inclusifs et attirer une nouvelle clientèle. »

Ses clients peuvent être des personnes intolérantes ou allergiques aux produits laitiers, en plus de la génération des 25-40 ans. « La pandémie a accéléré les choses : les gens encouragent davantage les entreprises locales et sont attentifs à une consommation plus durable. On a vraiment vu un changement dans les deux dernières années avec l’augmentation de la demande auprès de nos clients. »

Compléter la saison estivale

Séva nature est déjà présente dans différentes provinces du pays à travers des chaînes comme Les Chocolats favoris et La Diperie ou encore les distributeurs Colabor et Aubut. Et avec l’aide d’un courtier, elle continue de démarcher les établissements au Canada pour avoir une offre présente tout au long de l’année. Elle prévoit également à court terme de se tourner vers les États-Unis. « Les Américains n’ont pas nécessairement le même goût que nous : souvent, c’est plus sucré, salé et gras, donc ce sont des éléments à prendre en considération », explique Maude St-Pierre. Elle travaille également différentes recettes pour se faire une place sur le marché du détail, tout en continuant de développer de nouveautés pour les restaurateurs.

John Tassi diversifie aussi ses activités, notamment pour faire face à une courte saison. « On n’a pas 12 mois par an pour faire notre chiffre d’affaires ; avec les smoothies à croquer, c’est d’avril à août ! C’est là qu’en 2021 la Mission Salto [qui récupère une partie des fruits et légumes revalorisée pour en faire un panier antigaspi vendu en ligne] est venue soutenir l’entreprise. Maintenant, il faut trouver des solutions pour continuer à opérer et à se développer pendant l’hiver, avec de nouveaux produits. » Il évoque alors les enjeux d’espace sur les tablettes : du côté surgelé, les bâtonnets glacés l’été font place aux bûches de Noël l’hiver.

Son intention à court terme est de faire de la vente directement auprès des consommateurs, à travers son site Internet. « L’enjeu de la distribution, c’est surtout les coûts : il faut trouver des partenaires qui livrent en très peu de temps, il faut des boîtes qui vont maintenir les produits surgelés, mais aussi de la matière comme de la glace sèche pour le garder congeler pendant 24 heures au moins. »

Mots-clés: Canada
Tendances
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