LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Les coûts variables et les coûts fixes
LES COÛTS VARIABLES ET LES COÛTS FIXES
Il faut premièrement savoir que certains coûts sont variables et d’autres sont fixes.
Ce qu’il faut absolument savoir concernant les coûts variables
Un coût variable est un coût qui varie plus ou moins proportionnellement à l’activité de l’entreprise.
Les coûts des ressources alimentaires utilisées, une grande partie des coûts de main-d’œuvre ainsi que les impôts sont généralement les principaux coûts variables des entreprises de restauration alimentaire.
La plupart des autres catégories de coûts d’exploitation contiennent et des éléments de coût variable et des éléments de coût fixe, et les proportions de l’un ou de l’autre sont absolument spécifiques à chaque entreprise.
Ce qu’il faut absolument savoir concernant les coûts fixes
Un coût fixe est un coût qui ne varie pas proportionnellement en fonction du volume d’affaires. Il s’agit plutôt de coûts qui varient en fonction du temps ou du palier de volume d’affaires.
En fait, la notion de coût fixe n’a de sens que pour un horizon temporel donné. En effet, sur le long terme, tous les coûts fixes sont variables (le long terme est en fait défini par les économistes comme l’horizon temporel à partir duquel tous les coûts fixes sont variables).
Le loyer (que l’on comptabilise dans la catégorie coût d’occupation) entre généralement dans cette catégorie de coûts qui sont fixes pendant un certain temps et variable par palier. Si par exemple, l’entreprise occupe un espace de restauration en tant que locataire, elle verra d’ordinaire son loyer établi selon un montant fixe, sur une base annuelle, et ce montant sera par la suite variable d’année en année.
Les amortissements des bâtiments où des équipements sont également des coûts fixes pour un certain nombre d’années, d’ordinaire ils ne varient pas tant qu’ils ne sont pas utilisés au maximum de leur capacité. Au-delà d’un certain volume de production, il faut cependant agrandir les bâtiments ou acheter des équipements avec plus de capacité.
Pour les entreprises ayant une grande partie de leurs coûts sous forme de coûts fixes, une augmentation des volumes de vente a généralement un impact fort sur la rentabilité (toutes choses étant égales par ailleurs). Plus la portion des coûts fixes par rapport au coût total est importante plus une augmentation des volumes de ventes permet de réduire le coût de production unitaire, augmentant ainsi la marge bénéficiaire sur chaque unité vendue.
Dans certains secteurs d’activités, comme c’est le cas par exemple pour l’hôtellerie, la proportion importante de coûts fixes peut favoriser la tentation de recourir à des pratiques de gestion des prix de vente qui varient en fonction de la demande (voir le yield management ou tarification multiple en français.)
Enjeux des coûts fixes
Plus les coûts fixes sont importants plus le chiffre d’affaires nécessaires pour atteindre le seuil de rentabilité est élevé.
Les coûts totaux
Évidemment, c’est la somme des coûts variables (CV) et des coûts fixes (CF) qui constituent les coûts totaux (CT).
Il y a des coûts (fixes et variables) utiles et des coûts (fixes et variables) inutiles
Rappelez-vous, les coûts sont utiles / justifiés uniquement s’ils servent à satisfaire vos clients cibles, tout en vous permettant de gagner plus d’argent que vous n’en dépensez. Si ce n’est pas le cas, ils sont inutiles.
⬅️ La page : MODÈLE D’AFFAIRES des entreprises de restauration alimentaire
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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