LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les coûts fixes

La comptabilité est une activité essentielle pour le bon fonctionnement d’une entreprise de restauration alimentaire. Elle est par définition subordonnée à l’activité finance qui est elle-même l’une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.

3 août 2017 - Par Christian Latour

Ce qu’il faut absolument savoir concernant les coûts fixes

Un coût fixe est un coût qui ne varie pas proportionnellement en fonction du volume d’affaires de l’entreprise. Il s’agit plutôt de coûts qui varient en fonction du temps ou du palier de volume d’affaires.

En fait, la notion de coût fixe n’a de sens que pour un horizon temporel donné. En effet, sur le long terme, tous les coûts fixes sont variables (le long terme est en fait défini par les économistes comme l’horizon temporel à partir duquel tous les coûts fixes sont variables).

Le loyer (que l’on comptabilise dans la catégorie coût d’occupation) entre généralement dans cette catégorie de coûts qui sont fixes pendant un certain temps et variable par palier. Si par exemple, l’entreprise occupe un espace de restauration en tant que locataire, elle verra d’ordinaire son loyer établi selon un montant fixe, sur une base annuelle, et ce montant sera par la suite variable d’année en année.

Les amortissements des bâtiments où des équipements sont également des coûts fixes pour un certain nombre d’années, d’ordinaire ils ne varient pas tant qu’ils ne sont pas utilisés au maximum de leur capacité. Au-delà d’un certain volume de production, il faut cependant agrandir les bâtiments ou acheter des équipements avec plus de capacité.

Pour les entreprises ayant une grande partie de leurs coûts totaux sous forme de coûts fixes, une augmentation des volumes de vente a généralement un impact fort sur la rentabilité (toutes choses étant égales par ailleurs). Plus la portion des coûts fixes par rapport au coût total est importante plus une augmentation des volumes de ventes permet de réduire le coût de production unitaire, augmentant ainsi la marge bénéficiaire sur chaque unité vendue.

Dans certains secteurs d’activités, comme c’est le cas par exemple pour l’hôtellerie, la proportion importante de coûts fixes peut favoriser la tentation de recourir à des pratiques de gestion des prix de vente qui varient en fonction de la demande (voir le yield management ou tarification multiple en français.)

Enjeux liés des coûts fixes

Plus les coûts fixes sont importants plus le chiffre d’affaires nécessaires pour atteindre le seuil de rentabilité est élevé.

À écouter attentivement [1]

À lire attentivement

⇐ Manuel de formation — Le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire
⇐ Manuel de formation — Le commerce de la restauration alimentaire

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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