LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les chefs de cuisine

18 mai 2018 - Par Christian Latour

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« Un chef qui serait un cuisinier extraordinaire, mais un piètre administrateur ne pourrait pas réussir. » — Jérôme Ferrer (2012, p. 86)

« Le travail d’un chef de cuisine consiste à interpréter sa cuisine dans un lieu qui si possible reflète le plus sa personnalité. Dans cette position, plus le chef a de personnalité, plus il a de chances de se démarquer et de remplir son restaurant. Sa responsabilité consiste en principe à s’occuper principalement de la qualité de sa cuisine et de la formation de son équipe. » — Sandro Gamba [1]

« Un chef est avant tout un formateur. » — Marcel Kretz (2013)

« Il faut également dire que tous les cuisiniers ne sont pas tous de bons chefs de cuisine. Produire est un métier, vendre en est un autre… Je connais des Meilleurs Ouvriers de France qui n’ont jamais été bons restaurateurs. » — Georges Blanc (Atabula, 31 mars 2016)

✓ Il y a pénurie de chefs au Québec… pourtant des chefs on en voit partout. C’est quoi le problème ?

✓ Comment les cuisiniers sont-ils devenus des chefs, des vedettes, des entrepreneurs ?

✓ Le métier de chef décrit par Joël Robuchon

✓ Quelques précieux conseils du Chef Normand Laprise

✓ L’ingrédient secret du chef Marc-André Royal... la comptabilité

✓ La standardisation des recettes et des opérations - l’exemple du chef Thomas Keller

✓ Ferran Adrià... un chef super créateur qui est maniaque de standardisation

✓ Selon le chef Alexandre Gauthier… pour réussir il faut savoir communiquer

✓ Pour réussir, faites comme le chef Martin Picard… misez sur les relations publiques

✓ Selon le chef 3 étoiles Thomas Keller… nous dépendons dans une très grande mesure de nos relations

✓ La création culinaire… le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon

✓ Le terme MOLÉCULAIRE expliqué par le chef 3 étoiles Pierre Gagnaire

✓ Les femmes en cuisine… le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon

✓ Le chef Joël Robuchon — 9 leçons à méditer

✓ Le chef René Redzepi — 6 leçons à méditer

✓ Le Top 10 des chefs 2010... selon le magazine québécois GASTRONOMIE

✓ Le Top 10 des étoiles montantes de la cuisine... selon le magazine GASTRONOMIE

✓ Des femmes-chefs qui montent... selon le magazine ELLE Québec

✓ Selon la réputée chef et femme d’affaires Diane Tremblay… on forme d’excellents cuisiniers au Québec, il est maintenant temps de former des chefs

✓ « La mission du chef : tu dois donner de la joie, de l’amour à des gens heureux qui te choisissent pour passer un bon moment. » — Jérôme Ferrer

✓ « Pour être un bon chef, il faut savoir promouvoir les aliments de son pays et de sa région, et respecter le calendrier des saisons. » — Jérôme Ferrer

✓ « Ce n’est pas parce qu’on est chef qu’on connait la recette du succès. » — Laurent Godbout

✓ Des citations de chefs qui nous inspirent et nous font réfléchir... d’Éric Blackburn à Raphaël Vézina

✓ La fonction de travail : Chef exécutif

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺

Notes

[1Bellon, Stéphane (2012, p. 27). GASTRONOMIE & HÔTELLERIE – SECRETS DE CUISINE… LES NOUVEAUX ENJEUX. Paris : Édition Eyrolles.




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