LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les chefs canadiens se prononcent sur les tendances alimentaires 2013… qu’en pensent les consommateurs québécois ?

23 mars 2013 - Par Christian Latour

CE QU’IL FAUT PREMIÈREMENT SAVOIR CONCERNANT LES TENDANCES :

Dans son billet du 4 mars (Les chefs canadiens se prononcent sur les tendances à surveiller), Ginette Poulin nous a présenté les résultats du plus récent sondage mené par la firme de recherche BrandSpark International pour le compte de l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) [1].

Selon cette enquête, il semble encore cette année que l’approvisionnement local et durable ainsi que les produits sans gluten vont régner en maître sur les menus des restaurants canadiens pour l’année 2013.

TOP 10 DES TENDANCES DE L’HEURE SELON 350 CHEFS CANADIENS

Revoici le palmarès des 10 tendances en restauration pour l’année 2013, selon les chefs canadiens qui ont répondu à cette enquête :

  • Plats d’inspiration locale faits à partir d’aliments locaux...
  • Cuisine sans gluten/soucieuse des allergies alimentaires...
  • Produits durables...
  • Ingrédients provenant de la ferme/ingrédients de marque...
  • Camions alimentaires/cuisine de rue...
  • Amuse-gueules inspirés de la cuisine ethnique/cuisine de rue (exemple : tempura, tacos)...
  • Yogourt grec...
  • Simplicité/Retour aux bases...
  • Nouilles et pâtes sans blé (exemple : quinoa, riz, sarrasin)...
  • Céréales et grains anciens (exemple : Kamut, épeautre, amarante)...

Qu’en pensent les consommateurs québécois ?

Depuis plusieurs années (à chaque début de saison), nous réalisons le même genre d’enquête auprès des consommateurs québécois. Nous menons notre recherche en faisant toujours très attention pour faire la différence entre ce qui est nouveau ou à la mode (par définition, ce qui est nouveau ou à la mode représente un certain pourcentage d’incertitude pour les restaurateurs) et ce qui est réellement tendance (par définition, les tendances représentent les désirs explicites des consommateurs).

Je tiens à vous rappeler que les TENDANCES ne sont : ni des nouveautés, ni des modes, ni des phénomènes passagers. Une tendance est un phénomène qui dure dans le temps. Elles représentent, à une date donnée (en date d’aujourd’hui par exemple), les DÉSIRS explicites (et durables) des consommateurs.

Voici donc le palmarès des 10 tendances en restauration pour l’année 2013, selon les consommateurs québécois, auxquels j’ai ajouté les tendances alimentaires identifiées par les chefs canadiens :

1 → Les consommateurs sont plus attirés par les restos cocon, confortables et sécuritaires, qui leur offrent une expérience sensorielle complète. Ils sont de moins en moins attirés par les restos à la mode.

2 → Ils apprécient énormément les restaurateurs qui leur accordent attention et reconnaissance et qui leur offrent des produits sur mesure, personnalisée.

3 → Ils apprécient particulièrement les restos qui offrent une grande variété de plats, petites portions à petits prix.

Tendances 2012

  • hors-d’œuvre d’inspiration ethniques (ex. : tempura, taquitos)... 

  • mini desserts...

Tendances 2013

  • amuse-gueules inspirés de la cuisine ethnique/cuisine de rue (exemple : tempura, tacos)…

4 → Une fois dans leur vie, ils veulent vivre l’expérience de la cuisine moléculaire, les autres fois, ils préfèrent la cuisine plus traditionnelle.

5 → Ils sont de plus en plus préoccupés par leur santé, ils s’intéressent donc de plus en plus à ce qu’on met dans leurs assiettes. Ils sont également très préoccupés par tout ce qui concerne l’hygiène et la salubrité.

Tendances 2012

  • produits santé (ex : faibles en gras, à teneur réduite en sodium, riche en fibres ou en antioxydants)... 

  • repas sans gluten et les repas tenant compte des allergies alimentaires...

Tendances 2013

  • cuisine sans gluten/soucieuse des allergies alimentaires… 

  • nouilles et pâtes sans blé (exemple : quinoa, riz, sarrasin)… 

  • yogourt grec…

6 → Ils sont à la recherche de produits le plus naturels possible, les mots authentique, biologique, cru, durable, écologique et équitable, font désormais partie de leur vocabulaire.

Tendance 2012

  • développement durable...
  • fromages artisanaux...
  • produits de la ferme...
  • simplicité et retour aux sources… 


Tendances 2013

  • céréales et grains anciens (exemple : kamut, épeautre, amarante)…
  • ingrédients provenant de la ferme/ingrédients de marque…
  • plats d’inspiration locale faits à partir d’aliments locaux… 

  • produits durables… 

  • simplicité/retour aux bases… 


7 → Ils sont en même temps « Globavore », « Locavore » et même « Hyperlocavore », ils affectionnent les restos qui leur font découvrir le monde, mais aussi les restos qui mettent en valeur les produits du terroir.

Tendances 2012

  • hors-d’œuvre d’inspiration ethniques (ex. : tempura, taquitos)...
  • plats d’inspiration locale... 


Tendances 2013 


  • amuse-gueules inspirés de la cuisine ethnique/cuisine de rue (exemple : tempura, tacos)…
  • plats d’inspiration locale faits à partir d’aliments locaux… 


8 → Ils recherchent des expériences de restauration amusantes et divertissantes. Ils fréquentent les restos beaucoup plus pour le plaisir que pour se nourrir.

9 → Ils sont à la fois des connaisseurs et des consommateurs super avertis, leurs attentes sont donc de plus en plus grandes.

10 → Ils sont très sensibles aux prix, sauf pour des occasions très spéciales. Ils fréquentent plus les restos à prix abordables, que ceux qui proposent des prix élevés.

Les consommateurs veulent tout, et plus encore, et tout cela, aux meilleurs prix possibles.

  • Le cas particulier des camions-restaurants /cuisine de rue… 


Pour ce qui est des camions-restaurants (cuisine de rue), encore cette année comme en 2012, et malgré une très forte couverture médiatique, ce phénomène n’a pas encore été mentionné parmi les désirs exprimés des consommateurs québécois que nous avons interrogés.

Il est par contre évident que ce phénomène suscite actuellement beaucoup d’intérêt un peu partout dans le monde. Nous le considérons donc comme un phénomène porteur d’avenir auquel nous devrons nous intéresser attentivement au cours des prochaines années.

CONCLUSION

Nous observons pratiquement les mêmes tendances depuis 2010 ce qui prouve dans les faits qu’il s’agit bien de tendances.

À lire attentivement [2]

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

Notes

[1Cette enquête a été réalisée auprès de 350 chefs membres de la Fédération Culinaire Canadienne (CCFCC) au cours du mois de janvier 2013.

[2L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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