Ce numéro de printemps marque le début d’une saison bourgeonnante de changements et de confrontations. La fonte des neiges annonce la réouverture des casse-croûtes, cantines de route et établissements saisonniers. Ces établissements qui ont temporairement échappé à la nouvelle réglementation sur les modules d’enregistrement de ventes (MEV) devront, dès leur réouverture, s’y conformer. Seront-ils en mesure de prendre ce virage ? Est-ce la fin des patates frites croustillantes et des hamburgers bien graisseux et si savoureux le long de nos routes ? À suivre…

La belle saison sera aussi l’occasion pour les restaurants sur roues – qui n’attendent que le beau temps – de dévorer les kilomètres ou de squatter les coins de rue afin de nourrir ces piétons qui n’ont pas le temps de prendre une pause pour manger. Cette catégorie d’établissements donne lieu à plusieurs débats alimentés quotidiennement des arguments aussi convaincants que cyniques des blogueurs, foodies et restaurateurs.

Personnellement, je considère la restauration mobile comme une offre de service pratique lorsque celle-ci ne fait pas ombrage aux établissements déjà implantés. De plus, la restauration itinérante devra, pour se faire bien accepter, se conformer aux réglementations de Revenu Québec et du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ).

La restauration, l’hôtellerie et l’industrie touristique font face à de plus en plus de réglementations et de concurrence, principalement à la venue de la belle saison. Cela a un effet direct sur les ventes et profits dans ces établissements. Espérons que le printemps saura nous aider à faire rouler l’industrie sur des chapeaux de roues.

« À 11 ans, au Portugal, j’ai commencé à travailler dans un restaurant de la famille avec ma grand-mère, ma tante, ma cousine et ma mère, raconte Helena Loureiro. J’ai tout de suite su que c’était ce que je voulais faire. Et c’est une telle passion que jamais je ne pourrais changer de carrière ! » Helena Loureiro étudie donc en cuisine à Lisbonne. Elle arrive au Québec à 21 ans avec son mari, sans connaître le français. Pour faciliter son intégration, elle s’inscrit à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Elle y apprend la cuisine française et obtient son diplôme en 1990. « C’était complètement différent de la cuisine du Portugal, où l’huile d’olive et le gros sel de mer abondent. »

Pendant 12 ans, Helena Loureiro est chef de cuisine dans une garderie, histoire de favoriser l’intégration de ses enfants. Mais elle relève des défis plus stimulants en travaillant le soir dans des restaurants portugais. En ;2003, une fois ses deux garçons devenus adolescents, elle ouvre son propre restaurant : le Portus Calle, à Montréal. Ses fils connaissent leurs racines et les valeurs familiales : ils ont travaillé à son restaurant, passé leurs étés au Portugal et elle leur a toujours parlé en portugais. À 20 et 21 ;ans, ils se considèrent aujourd’hui comme des Québécois d’origine portugaise. « Mes enfants et moi, nous nous sentons chez nous au Québec. »

Au moment d’écrire ces lignes, son deuxième restaurant s’apprêtait à voir le jour. Le Helena propose une cuisine portugaise dans un style bistro, adapté au Vieux-Montréal… un peu à l’image du vieux Lisbonne. Les journées de la chef Loureiro sont fort remplies. Souvent, elle se rend très tôt au marché.
« J’adore ça, c’est ma thérapie du matin ! Puis, je suis au restaurant vers 9 ;h… jusqu’à ce que je n’aie plus de clients, donc jamais avant minuit. » Elle compte aujourd’hui sur une excellente brigade en cuisine. « Je suis très exigeante : tout doit être parfait ! Mais j’apprends à transmettre exactement ce que je veux. Et je suis bien servie : tous mes sous-chefs ont reçu une formation de qualité en cuisine. » Quel plaisir pour Helena Loureiro lorsqu’à la fin du repas, les clients l’appellent pour lui dire qu’ils ont beaucoup aimé ! « C’est mon plus gros cadeau ! La convivialité, le partage, l’amour de la fête à la table, c’est ce que j’aime. » Aussi ses serveurs ont-ils le mandat de faire voyager les clients en les invitant à goûter différents mets. « J’aime quand les clients partagent différentes entrées. Les gens d’ici ont l’esprit vraiment ouvert pour goûter de nouvelles saveurs ! » Elle convie donc les Québécois à la découverte ! Deux fois par semaine, elle fait venir du Portugal des poissons méconnus. Elle propose plus d’une centaine de vins portugais différents, dont de nombreux vins d’importation privée. Sans oublier l’importance qu’elle accorde à l’huile d’olive. « Au Portugal, mon père pressait les olives pour les gens du village. Même aujourd’hui, il apporte au restaurant sa petite bouteille d’huile d’olive dans ses poches », rigole-t-elle. Une abondance de poissons frais, une cuisine simple, fraîche, savoureuse et authentique, voilà ce que propose Helena Loureiro. « Toujours garder les goûts les plus authentiques possibles, c’est ma motivation ; ! » En 2011, elle a réalisé un rêve de longue date en publiant un livre : Helena, 100 recettes portugaises. « Je suis très heureuse, car je vis ma passion. Je me sens totalement réalisée !

Photo : © Brian Yppérciel

À 17 ans, François Beaudry commence à travailler dans un restaurant La Belle Province. C’est ainsi que le jeune homme de Notre-Dame-de- Grâce découvre qu’il aime le travail en cuisine. Déménagé à Joliette, il devient rôtisseur au Saint-Hubert puis, pendant quatre ans, gérant adjoint de la cuisine. Il sera ensuite sous-chef à la Maison du spaghetti, puis superviseur au Boston Pizza. François prend vite conscience de sa grande soif de s’améliorer et du plaisir qu’il éprouve à travailler sous pression. « L’adrénaline d’un rush de cuisine, ça ne me fait pas peur, soutient-il. C’est ça que j’aime ; ça me stimule ! J’avais beaucoup de plaisir à travailler dans la cuisine, mais je ne voulais pas toujours travailler dans de grosses chaînes ; je voulais cuisiner de façon plus élaborée et exercer ma créativité. » Pourtant, François demeure indécis. C’est sa mère qui l’encourage à se perfectionner et à obtenir son diplôme d’études professionnelles (DEP) en cuisine. Il amorce donc ce programme d’un an en avril 2011 à l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière. Parallèlement, il travaille comme sous-chef et chef au restaurant Flaveur, à Repentigny.

« En suivant mon cours, j’ai confirmé ma passion pour la cuisine. J’ai vraiment eu la piqûre et je sais maintenant que c’est ça que je veux faire ! »

Ce retour aux études répond entièrement à ses attentes. « Je réalise qu’il m’en reste encore beaucoup à apprendre, et c’est justement ce que je veux : apprendre, acquérir le plus de connaissances possible. » François reconnaît que les desserts constituent l’aspect qu’il doit travailler davantage, puisqu’il n’a pas eu l’occasion d’en confectionner dans ses emplois antérieurs et qu’il doit apprendre à maîtriser la délicate chimie des desserts. En revanche, la préparation et la cuisson de la viande sont sa spécialité. Toujours de bonne humeur, François Beaudry admet d’emblée avoir beaucoup de facilité à travailler en équipe. Ses qualités de leader ont d’ailleurs été soulignées quand il était superviseur et gérant adjoint, ce qui l’a encouragé à continuer dans cette voie. C’est aussi l’avis de son enseignant, Alain Rémillieux. « François est très positif et charismatique, et il sait emmener la classe avec lui. C’est très agréable d’avoir un gars comme lui dans un groupe. » M. Rémillieux souligne également la maturité et l’esprit innovateur de François. Toutefois, son enthousiasme lui joue parfois des tours. « J’ai tendance à me lancer partout en même temps. Parfois, je veux trop, et je dois apprendre à me modérer un petit peu », admet ce passionné de musique, qui chante et joue de la guitare.

Avec un collègue, François Beaudry envisage d’ouvrir un restaurant. « Nous commencerons par nous perfectionner et par mettre en pratique ce que nous avons appris. Ensuite, nous lancerons notre projet d’ouvrir un petit bistro. » Entre-temps, au cours des prochains mois, François tentera de s’illustrer dans différents concours. Il s’est inscrit aux Olympiades québécoises de la formation professionnelle et technique et aimerait être sélectionné pour participer au concours de la relève de la Fondation Serge-Bruyère. Avec toute la détermination qu’on lui connaît, François Beaudry est un nom à retenir !

Photo : © Atelier Photogenik

La place du pain

Le pain fait partie intégrante de l’expérience vécue par les clients d’un restaurant. « Ça met en bouche tout de suite. Quand le pain est bon, on s’attend à ce que le reste soit à la hauteur », dit Éric Borderon, boulanger depuis 22 ans dans la ville de Québec et dont les tout premiers clients étaient des restaurateurs. Même si de plus en plus d’établissements optent pour des produits mi-cuits et précuits, les restaurants « nappe blanche » préfèrent encore le pain frais livré quotidiennement, comme le fait M. Borderon.

Plus à l’ouest, à Montréal, certains des 21 détaillants Première Moisson font aussi la livraison de produits frais aux restaurateurs de leur quartier. Les centres de fabrication, quant à eux, offrent leurs produits précuits surgelés dans le beigne métropolitain et les régions. Gilles Dion, directeur national des ventes chez Première Moisson, constate qu’une culture boulangère s’est installée chez les consommateurs québécois depuis la dernière décennie. Les voyages et l’immigration y sont pour beaucoup. « Cette nouvelle culture s’est transposée au secteur des HRI, et on constate de plus en plus la volonté des restaurateurs d’améliorer leur offre », explique-t-il.

Au Québec, contrairement aux autres provinces canadiennes, les chaînes sont beaucoup plus enclines à exiger des produits frais, et ce, même dans les chaînes de restauration rapide. « C’est un phénomène qu’on observe surtout ici. Nos clients apprécient le service, mais aussi la qualité des produits frais », précise Patrick Monty, directeur du secteur Services alimentaires chez Canada Bread.

Tendances boulangères

Qu’il soit frais ou surgelé, quelques tendances régissent le petit monde du pain. Dans le cadre du salon Europain, qui se tiendra du 3 au 7 mars 2012 à Paris, une étude a été menée à ce sujet. Force est de constater que les boulangeries d’ici s’inscrivent très bien dans ces courants ! À vous d’en juger dans les pages qui suivent.

Qualité et innovation

Les clients sont plus flexibles et curieux qu’il y a quelques années. Même si la baguette blanche demeure la variété de prédilection pour une grande majorité d’entre eux, on voit une quantité grandissante de gourmets volontaires quand vient le temps de goûter de nouvelles saveurs. Ils sont de plus en plus exigeants ; pour que le pain soit bon, les ingrédients doivent être d’une qualité irréprochable.

On dénote une tendance à adapter le pain à l’utilisation que l’on prévoit en faire et de l’accorder au mets qu’il doit accompagner. Chez Ace Bakery, on a constaté, par exemple, que les restaurants italiens aiment particulièrement se procurer des focaccia et du pain aux olives, offerts dans sa section de produits surgelés. « Certaines de nos recettes ont été conçues à la suite des demandes particulières de restaurateurs », se rappelle Linda Haynes, cofondatrice de Ace Bakery.

Les pains s’accordent aussi au menu. Par exemple, le pain aux olives est très populaire auprès des restaurants italiens.

Photo : © Ace Bakery

Aujourd’hui, les techniques actuelles et le matériel innovant permettent d’obtenir un résultat optimum en conservant les valeurs ancestrales de l’art de la panification, selon un principe appelé “rétro-innovation”.

— Étude sur les nouvelles tendances du marché de la boulangerie-pâtisserie, syndicat Ekip

Le pain a beau être consommé depuis plusieurs milliers d’années, rien n’empêche qu’en 2012, il sait profiter des nouvelles technologies et du nouveau matériel plus polyvalents, flexibles et efficaces. En s’appuyant sur de nouvelles technologies, les boulangers pourront désormais réaliser toutes sortes de cuissons, peu importe l’ordre ou la cadence, en optimisant la gestion des énergies.

Beau, bon et bio

Alors que la tendance bio a rapidement gagné du terrain dans les boulangeries de détail et chez les boulangers artisans, le pari devra maintenant être relevé chez les industriels du pain.

Chez Première Moisson, on s’est engagé dans la fondation d’une meunerie qui lui fournit une farine faite exclusivement de blé québécois, cultivé sans intrant chimique. La meunerie Les Moulins de Soulanges travaille donc en étroite collaboration avec l’entreprise familiale de Liliane Colpron, fondatrice de Première Moisson. « Nos produits se distinguent ainsi du reste du marché ; ils sont québécois et écologiquement responsables », raconte Gilles Dion avec fierté.

Le pain de grains germés bio de Première Moisson s’inscrit complètement dans les tendances boulangères actuelles.

Photo : © Première Moisson

Photo : © Artisan Eric Borderon

Mais attention, le bio reste encore un produit qui a son prix. Son gros prix, doit-on préciser. Selon Éric Borderon, très peu de restaurateurs sont prêts à assumer la différence. « Pour ma part, dans mes produits destinés à la restauration, j’utilise une farine transitoire dont le prix est plus acceptable. C’est-à-dire qu’avant d’être certifié bio, le blé doit être cultivé au moins quatre ans sur une terre exempte de tout intrant chimique. La farine transitoire est obtenue avec ce blé. »

Production industrielle, qualité artisanale

Bien que plus exigeants sur la qualité du pain qui leur est servi, les consommateurs ne sont pas tous clients de restaurants « nappe blanche ». Dans la grande majorité des établissements québécois, le prix est encore un critère décisif au moment de faire une sélection. « La demande pour des produits d’apparence artisanale mais à prix de gros est à la hausse, raconte Patrick Monty. Chez Canada Bread, nous pouvons arriver à cet équilibre grâce à notre réseau de distribution. »

Quelques défis se posent pour les gros producteurs de produits précuits ou mi-cuits. « La croûte doit tenir lors de la décongélation, et la structure de pâte doit permettre d’obtenir une haute qualité gustative », prévient-on dans l’étude d’Europain. Même son de cloche chez Mario Fortin, consultant international en boulangerie chez FORMA-LAB. « Dans le cas de produits surgelés, il est primordial de bien lire les consignes de cuisson et de les respecter. Trop souvent, certains restaurateurs ne cuisent pas suffisamment longtemps le pain mi-cuit et il est servi alors que la croûte n’est ni reformée, ni colorée », rappelle-t-il.

La santé est dans le pain

Manger santé, c’est le nerf de la guerre à notre époque ! Comment se permettre de manger ce si bon pain, sans sacrifier les bonnes résolutions ? Les pains d’aujourd’hui se doivent donc d’allier les notions de plaisir et de santé pour que les consommateurs se permettent de succomber.

Des termes qui évoquent la qualité artisanale : campagnard, rustique, artisan, paysan, de campagne, cuit sur sole, etc.

Photos : © La Danoiserie

Les restaurateurs québécois reçoivent une clientèle de plus en plus ouverte, qui a voyagé et goûté aux saveurs du monde. Les variétés d’origine étrangère, telles le Pain Turc, plié, proposé chez La Danoiserie, voient monter leur cote de popularité.

Photo : © La Danoiserie

La popularité des restaurants à déjeuner a incité certaines boulangeries, comme Canada Bread, à élaborer des pains de spécialité destinés à ce type d’établissement. Ils sont tranchés plus épais ou comportent des garnitures différentes (maïs, avoine, etc.).

Photo : © Canada Bread

Les nouveaux standards quant aux quantités de sodium, de gras saturés et de fibres sont bien connus des consommateurs. La nouvelle gamme Simplement Santé de La Danoiserie répond justement à cette tendance. « Nos pains à sandwichs respectent toutes les nouvelles normes en matière de santé, ou les dépassent », confie Jesper Jonsson, propriétaire de La Danoiserie.

Le multigrain a supplanté le pain de blé dans le panier à pain, mais la baguette blanche demeure la plus populaire.

Photo : © Première Moisson

Au comptoir à sandwichs de la cafétéria de l’UQAM, Guillaume Boucher, chef de production pour les services alimentaires, constate depuis un peu plus d’un an l’augmentation de la demande pour les pains multigrains. Même constat chez Première Moisson, où on doit régulièrement répondre aux demandes des clients en quête des listes d’ingrédients. « Dans la corbeille à pain, le multigrain a pris le dessus sur le pain de blé », constate Gilles Dion.

Photo en tête d’article : © Première Moisson