Les camions de cuisine de rue, l’image de marque de Montréal ?
Les camions de cuisine de rue sont-ils une mode passagère sur le point de s’essouffler ? Ou sont-ils maintenant encrés dans l’ADN des Montréalais ? Nelson Théberge, professeur en gestion hôtelière à l’ITHQ, s’est intéressé à cette question dans le cadre de la conférence La cuisine de rue à Montréal : de la marginalité à l’image de marque, présentée dans le cadre du colloque « Dix ans de recherche en tourisme, hôtellerie et restaurations ; continuité ou rupture ? » tenu à l’UQAM ce vendredi.
Un peu d’histoire
Après une interdiction totale de la cuisine de rue à Montréal en 1947, les food-trucks se sont officiellement installés dans la métropole à l’été 2015.
Si elle les a bannis durant des décennies, la ville s’intéresse toutefois à la question à quelques reprises, notamment en 1997, puis en 2002, sans succès. Mais en 2011, le phénomène des food-trucks à Portland, New York et Los Angeles et la pression médiatique obligent Montréal à envisager la question… « À l’époque, Grumman 78 a lancé son produit en sachant qu’il n’était pas possible de le vendre, explique Nelson Théberge. De là sont venues les pressions sociales. » Un projet-pilote de deux ans voit le jour en 2013. On connaît la suite…
À chaque ville sa réglementation
D’abord associé au fast-food, la cuisine de rue devient "haut de gamme" en 2008 avec l’arrivée de Kogi, un food-truck de Los Angeles. « C’est alors le début d’une tendance forte où on délaisse les hot-dogs et les burgers pour un côté plus gastronomique », affirme Nelson Théberge.
On retrouvera rapidement aux États-Unis quelque 64 500 camions de rue pour des retombées de 2,7 milliards de dollars. Mais les réglementations changent d’une ville à l’autre : alors qu’à Houston et Austin la réglementation est simplifiée, à New York, 3000 food-trucks possèdent un permis… alors qu’on recense 10 000 opérateurs !
Chez nous, la réglementation montréalaise oblige les camions de cuisine de rue à être rattachés à un restaurant alors que ce n’est pas le cas à Calgary, Toronto ou Vancouver. Et tandis qu’un camion montréalais doit se tenir à 60 mètres d’un restaurant, la réglementation est de 100 mètres à Vancouver et de 10 mètres à Kitchener. « Dans tout ce brouhaha de législations, on essaie surtout de contrôler cette activité économique », explique Nelson Théberge.
Le professeur rappelle qu’une ville qui veut faire partie des destinations majeures doit avoir un certain nombre d’attraits, d’infrastructures et d’événements. Et selon lui, la cuisine de rue fait maintenant partie de ces attraits. « Les camions de cuisines de rue font partie de l’image de Montréal, souligne le professeur. Tellement qu’à l’aéroport Montréal-Trudeau, dans l’aire de départ, il y a un food-truck ! »
Alors que l’événement « Les Premiers Vendredis » a regroupé neuf camions en 2014, le conférencier souligne que l’édition 2016 a attiré 60 camions et 120 000 personnes… « Ça prouve que ce n’est plus un phénomène de passage, souligne-t-il. L’innovation a eu lieu, la rupture a eu lieu et on est maintenant en train de l’intégrer dans notre culture. »
Si l’engouement pour la cuisine de rue semble s’essouffler en France, ils ne semblent pas non plus avoir autant de succès à Québec qu’à Montréal. À ce sujet, Nelson Théberge rappelle que les food-trucks n’auraient pas réussi à séduire les Montréalais sans la volonté des maires Michael Applebaum et Denis Coderre. « Si Régis Labeaume n’aime pas ça, ce sera difficile », conclut-il.
